Francouzská kuchyně byla vždy příkladem dokonalosti v kuchařském umění a Francouzi považují slavné šéfkuchaře za jakési básníky s tím, že hotové recepty slouží pouze jako základ pro vaření, kreativním způsobem si každý kuchař může připravit svůj jídla odlišná od jídel stejného názvu podávaná v restauracích nebo připravovaná jinými šéfkuchaři.
Kuchyně jižních provincií Francie (Provence, Languedoc, Baskicko, Gaskoňsko) se ostře odlišuje kořenitostí jídel, velkým používáním vín a koření, zejména cibule a česneku. Alsaská kuchyně má také své charakteristické rysy, charakteristické svou bohatostí a větší spotřebou vepřového masa a zelí. Obyvatelé pobřežních oblastí používají ve své kuchyni více mořských plodů – ryby, kraby, humry, humry, krevety atd.
Jedním z rysů francouzské kuchyně je aktivní využívání hroznového vína, koňaku a likéru při přípravě široké škály pokrmů. V tomto případě víno zpravidla prochází výrazným trávením, v důsledku čehož se vinný alkohol odpařuje a zbývající složení dává jídlu jedinečnou chuť a příjemnou vůni. V každém pokrmu, který nevyžaduje dlouhé vaření, nakonec nezůstane více než polovina počátečního objemu vína. Kromě toho, že se víno používá k vaření, slouží také jako hlavní složka marinád na maso a vývarů na vaření ryb. Ve francouzské kuchyni se používají pouze suchá a polosuchá (nefortifikovaná) hroznová vína. Červené víno se častěji používá k přípravě pokrmů z masa domácích a divokých zvířat, bílé víno – k rybím pokrmům. Některá jídla jako. Například jedlé skořápky nebo rybí pokrmy s bílým masem se připravují pouze s bílým vínem, protože červené víno jim dodává nepříjemný namodralý nádech. Bílé víno by nemělo být příliš suché (kyselé).
V mnoha receptech francouzské kuchyně, které se staly klasickými, se doporučuje používat některá nefrancouzská vína jako portské, sherry atd. Ale sami Francouzi často nahrazují tato vína svými sladkými víny jako frontignan, muškát atd. , náhradou ve francouzských recepturách je portské, sherry a další vína Tvishi, Tetra, ruská polosladká vína neporušují klasické receptury francouzské kuchyně. Tak je koňak na severu Francie často nahrazován Calvadosem (jablečná vodka) a v Gaskoňsku – Armagnacem. Sovětské koňaky lze s úspěchem používat místo francouzských jako přísady do vín nebo k připalování přímo na potravinách, jako je maso.
V poslední době se stále častěji připravují pokrmy z drůbeže a masa přímo na ohni.
nebo ohřívat v elektrické (nebo i plynové) troubě, na vergelu nebo roštu, ve speciálních malých elektrických grilech. Pro zlepšení chuti lze maso vařené na otevřeném ohni zalít malým množstvím koňaku a před podáváním zapálit. To dává jídlu specifické aroma a chuť.
Dalším znakem francouzské kuchyně je rozmanitost omáček. Je jich více než 3000. Francouzský šéfkuchař pomocí omáček dodává jídlu určitou chuť a vůni a při nezměněném složení hlavních produktů jimi zpestřuje jídelníček.
Arzenál koření francouzského šéfkuchaře se vyznačuje širokým používáním saturejky, pórku, kerblíku, estragonu, rozmarýnu a dalšího koření. Při přípravě mnoha pokrmů dávají Francouzi do pánve malý svazek bylinek, tzv. „kombinovaný buket“ z petrželky, saturejky, bobkového listu. Před podáváním se z jídla odstraní „kytice“.
Ve Francii a Belgii se pokrmy připravují i z odleželé zvěřiny. Zvěř je držena ve vzduchu (doma – za oknem) několik dní.
Navzdory absenci cenných jeseterovitých ryb ve Francii kuchaři dovedně připravují velmi chutné pokrmy z levných ryb za použití celé řady různých omáček a omáček.
Charakteristickým znakem francouzské kuchyně je široké použití, zejména v přílohách k hlavním chodům, zeleniny, jako jsou artyčoky, chřest, hlávkový salát. Při vaření zeleniny se přísně dodržuje následující pravidlo: zelená zelenina na vaření se vloží do vroucí osolené vody a vaří se v otevřené nádobě; Pouze suchou zeleninu nejprve ponoříme do studené vody.
Francouzi věří, že příprava dobré omelety vyžaduje zvláštní pozornost. K tomu volte těžké pánve s velmi plochým dnem a jak doporučují někteří odborníci z Francouzské akademie gastronomie, nic jiného v nich nevařte; Pánev na omeletu raději nemyjte, ale dokud je ještě horká, vytřete ji čistým papírovým tamponem s malým množstvím hrubé soli a lehce naolejujte, aby nezrezl.
Názvy mnoha francouzských jídel jsou spojeny se jmény měst, provincií a městeček. Některá jídla jsou pojmenována po lidech. Například bešamelová omáčka byla pojmenována po bohatém finančníkovi Bešamelovi, vrchním číšníkovi Ludvíka XVI. a autorovi receptu na tuto omáčku. Soubise polévka je pojmenována po Sh. Soubise. francouzský generál. Několik jídel je pojmenováno po vojenském lékárníkovi Parmentierovi, který jako první do Francie dovezl bramborové hlízy – polévku, omeletu, kuře atd. Recepty na pokrmy, jejichž názvy zahrnují „španělský“, „německý“ atd., tak prošly změny, které se nyní staly původními recepty francouzské kuchyně.
Dalším rysem francouzského stolu je rozmanitost jídel konzumovaných v malých porcích. Francouzi ochotně jedí kefír, zakysanou smetanu, tvaroh se zakysanou smetanou a smetanu. Po večeři, před dezertem, mnoho lidí rádo jí sýr.
Pro turisty z Francie bychom měli doporučit:
Studené předkrmy: máslo se sýrem, všechny druhy salátů, uzeniny, vařené studené ryby se zeleninovou přílohou, želé a marinované ryby, vařené nebo smažené kuře.
První chody: pyré a krémové polévky ze zvěřiny, různé druhy zeleniny a zeleného hrášku, vývary s pirohy a různé přílohy, dále zelná polévka a boršč.
Z druhých chodů: různé pokrmy z ryb, hovězího, jehněčího, drůbeže a zvěřiny, vařená, smažená a dušená zelenina, různé pokrmy z vajec.
Jako dezert: čerstvé ovoce a bobule, želé, krémy, pěny, kompoty a saláty z čerstvého ovoce, suchar, koláče, pečivo, palačinky s marmeládou.
Po dezertu se podává černá káva.
Říkáme „Paříž“, myslíme si – Eiffelova věž. Říkáme „cibulová polévka“, myslíme Francie. Francouzská kuchyně je ale vyhlášená a rozpoznatelná nejen pro cibulovou polévku. Představujeme výběr polévek ze série „must eat“, toto je francouzská oslava chuti.
- Turín
- Pistou – Soupe au pistou
- Vichyssoise
- Parmentier – Potage Parmentier
- Olya – Oille
- De Poisson s omáčkou rouille
- Bouillabaisse
- Garbure
- Bisque
- Cibulová polévka – Soupe à l’oignon gratinée
Turín
Polévka s česnekem nebo cibulí, v závislosti na oblasti přípravy. Po použití se nebojte cítit “jasně”.
Etymologie slova sahá až k latinskému torrere – „smažit, pálit“. Česnek nebo cibule se předsmaží do průhlednosti, v originále v husím sádle. V pokrmu není žádné maso, ale jsou tam našlehané bílky, které tvoří pavučiny na sametové jemnosti pokrmu. Oduševnělá, zimní polévka.
Pistou – Soupe au pistou
Další bezmasá zeleninová polévka pro štíhlé madam (mademoiselles).
Pisto je podobný italské minestrone, ale s třešničkou na dortu. Touto tečkou je pesto omáčka, odkud pochází i název pokrmu. Pesto se přidá do již připravené polévky v misce a konzumuje se s křupavou bagetkou.
Vichyssoise
Skutečná vichyssoise je krémová „exploze“, která vyžaduje 4 šálek mléka a 1 šálku smetany na 1,5 porce.
Jedná se o krémovou polévku, jejímž základem je pórek, dušený na másle, poté se přidávají brambory. Podáváme studené, je lepší, když je teplota podávání mírně pod pokojovou teplotou. Nečekejte, až úplně vychladne, jinak se chuť smetany a másla ztratí.
Parmentier – Potage Parmentier
Antoine-Auguste Parmentier naučil Francouze jíst, ne obdivovat, brambory. Ve francouzské kuchyni existuje mnoho jídel, jejichž názvy zahrnují příjmení Parmentier. To znamená jediné – v receptu jsou brambory.
Jedná se o cibulovo-bramborovou krémovou polévku, složením velmi podobná vichyssoise, jen vichyssoise je na letní zchlazení, parmentier je na zahřátí, protože se musí konzumovat horké.
Olya – Oille
A tady je konečně pokrm s masem. Název pravděpodobně odkazuje na nádobu, ve které se připravuje.
Z francouzského oule, popis hliněného hrnce. Polévka chudých lidí, vařená v troubě několik hodin, protože používali maso, které vyžadovalo dlouhou dobu vaření: koleno, hlavu, ocasy. Dále se přidá zelenina, aby se vytvořil vydatný, hřejivý guláš.
De Poisson s omáčkou rouille
V originále jde o polévku z ryb ulovených u pobřeží Středozemního moře nedaleko Marseille. Podle receptury nesmí chybět červená a bílá ryba, vždy tučná.
Polévka se mele přes síto. Konzumovat by se mělo s křupavými krutony, zalité omáčkou Roui a posypané strouhaným sýrem. Omáčka se připravuje s přidáním česneku, pepře a má podobnou barvu jako rez. Vlastně tak se překládá jeho jméno – Rui. Pokud se tedy chystáte na romantické rande, vyzkoušejte jiné jídlo, ale pokud chcete být po dlouhé procházce Paříží sytí a v teple, pak je toto vaše jídlo. Používá se také jako základ pro bouillabaisse, další provensálskou polévku.
Bouillabaisse
Soudě podle popisu – jen ucho. Pochází od marseillských námořníků, kteří lovili ryby na prodej, ale to, co zbylo, bylo nerentabilní a neprezentovatelné, a z toho byla vyrobena „Marseillská rybí polévka“. Ale moderní recept je polévka „haute couture“.
Podle Francouzů se nehodí ledajaká ryba, ale konkrétně: úhoř konger, gurnard, ďas. Snad ne více než tucet jmen ryb k účasti na receptu. Povinnou složkou je šafrán, který pokrmu dodá na sofistikovanosti. A hodně zeleniny, a to různé: od brambor po fenykl. Je také populární mezi turisty, mimo jiné proto, že je to první i druhé hřiště zároveň. Podáváme v samostatných šálcích: bohatý vývar a ryby. Dalším faktem je, že toto jídlo má účinek „proti kocovině“.
Garbure
Pokud je bouillabaisse Provence, pak garbur je Gaskoňsko. Pokrm pro zahřátí duše i těla. Husté a „zelné“. To jsou dvě hlavní složky. Zbytek je to, co si vaše duše žádá, a můžete požádat o maso: od vepřového přes kuřecí nebo kachní a další zeleninu: fazole, tuřín. A vaříme tak, aby lžíce stála.
Takto kuchaři kontrolují kvalitu této polévky. A bude blízko Rusům, protože je to potrava mušketýrů, takže „dokud bude na tomto světě Gaskoňsko“, existuje také garbur.
Bisque
V kulinářské historii Francie existuje mnoho pokrmů vyrobených ze zbytků produktů. Bisque nebude výjimkou. Zde jsou hlavními složkami korýši, možná ti, které nebylo možné realizovat, proto zbytky.
Nejprve se hlavy a skořápky smaží a poté se znovu vaří ve vývaru. Koneckonců, ne nadarmo název pochází z bis cuetes – „vařeno dvakrát“. Výsledkem je hladká krémová polévka s nezaměnitelnou vůní mořských plodů.
Cibulová polévka – Soupe à l’oignon gratinée
Na závěr, který Rus neslyšel o cibulové polévce? Který Rus nezkusil cibulovou polévku? Je to vůně karamelizované cibule, toastu a taveného sýra. Původní receptura používá pouze sýr comté z Burgundska. Říká se mu také „francouzský Gruyere“.
Na porci by měly být alespoň dvě nebo tři cibule, které je třeba zkaramelizovat na mírném ohni, a teprve potom získáte bohaté aroma, které nevyžaduje další koření v pokrmu. Je autentický sám o sobě.
Francie, stejně jako bohatý a chudý muž zároveň, lze její kuchyni podmíněně rozdělit na aristokratickou a provinční. Vyzkoušejte francouzskou polévku v sofistikované drahé restauraci za padesát eur nebo v místní restauraci s deseti místy za směšnou cenu. Jeho chuť bude vždy lahodná. Nenechte si ujít tuto příležitost.
