Trvanlivost potravinářského výrobku je doba, po kterou musí plně vyhovovat bezpečnostním požadavkům na něj kladeným a zachovat si spotřebitelské vlastnosti uvedené v označení. Všechny výrobky mají v závislosti na typu různou dobu trvanlivosti v mrazáku.
„‚Mražené‘ se skladuje po dlouhou dobu, v závislosti na kategorii – od 3 měsíců do jednoho roku nebo déle (například ořechy). Je důležité, aby produkt „cestoval“ co nejméně při pokojových a pouličních teplotách z mrazáku v maloobchodě do mrazáku doma. Nejrizikovější kategorií je například mražená zelenina a pokrmy. Rychle dosahují okolní teploty. Voda v nich po cestě rozmrzne a když se dostane do mrazáku, v podstatě znovu částečně zamrzne. Různé masné výrobky, například drůbež, které se kupují v obchodě, se skladují 2–3 měsíce až šest měsíců, ale nedoporučoval bych tyto doby maximalizovat, protože člověk neustále používá mrazničku, otevírá a zavírá ji. Pokud mluvíme o domácích přípravcích, jako jsou bobule, pak pokud je obal kvalitní a vzduchotěsný, skladujte je klidně až šest měsíců,“ říká ředitel výzkumu marketingové agentury Roman Shalimov.
Jak bylo řečeno dietoložka, terapeutka Federálního státního rozpočtového ústavu “Federální výzkumné centrum pro výživu a biotechnologii” Tamara Pruntseva, pokud odebíráte kuřecí maso, tak trvanlivost jednotlivě balených jatečně upravených těl při teplotě v mrazáku ne vyšší než -12 stupňů není delší než 8 měsíců, -18 stupňů je 12 měsíců, -25 stupňů je 14 měsíců. Pokud je kostra skladována v sadě – skupinovém balení – nebo nakrájena na části, doba použitelnosti se odpovídajícím způsobem zkracuje: při teplotě -12 stupňů – 4 a 1 měsíc, -18 stupňů – 8 a 3 měsíce, -25 stupňů – ne více než 11 měsíců.
Zmrazené bloky hovězího, koňského masa nebo zvěřiny se skladují při teplotě -12 stupňů – 8 měsíců, -18 stupňů – rok, -20 stupňů – 14 měsíců, -25 stupňů – 18 měsíců.
Vepřové a jehněčí maso má o něco nižší datum spotřeby. Při teplotě -12 stupňů je skladovatelnost 5 měsíců, -18 stupňů – 6 měsíců, -20 stupňů – 8 měsíců, -25 stupňů – 12 měsíců.
Ryby v závislosti na odrůdě skladujeme v mrazáku průměrně 6 až 10 měsíců při teplotě -18 stupňů. Například celý pstruh, losos, růžový losos – od 8 do 9 měsíců, jeseter – 6-7 měsíců a řezané části – 3-4 měsíce. Při teplotě -25 stupňů bude jeseter skladován po dobu 9-10 měsíců a růžový losos, pstruh a losos – 9-11 měsíců.
Zelenina má různou trvanlivost v závislosti na procesu zmrazování, v průměru od 6 do 12 měsíců při teplotě -18 stupňů. Krátkodobé skladování je povoleno při teplotě -12 stupňů (30 dnů) a při -8 stupňů – 7 dnů.
Po prudkém zmrazení se zelenina skladuje v mrazáku po dobu 3 měsíců, pokud je teplota -18 stupňů, pak od 6 do 12 měsíců.
Houby mají trvanlivost maximálně 12 měsíců od data výroby. Měly by být skladovány při teplotě -18 stupňů a relativní vlhkosti ne vyšší než 95%. Krátkodobé skladování produktu je povoleno (ne déle než 7 dní) při teplotě -15 stupňů.
Trvanlivost rychle zmrazeného ovoce není delší než 12 měsíců a bobule – 9 měsíců.
Chlazené těsto se skladuje 24 hodin při teplotě +2 až +6 stupňů. Trvanlivost zmrazeného těsta je 120 dní při teplotě -18. -20 stupňů, s plněním – 60 dní.
Rychle zmrazené hotové masové pokrmy a vnitřnosti se skladují v průměru až 1 měsíc, margarín a máslo – maximálně 4 měsíce. Pokud teplota dosáhne -18 stupňů, pak 120 dní a při -9 stupních – 2 měsíce.
„V mražených výrobcích zůstává chemické složení téměř nezměněno, pouze se snižuje množství vitamínů a minerálů. Čím rychleji je produkt zmrazen, tím více je zachována kvalita produktu. Změna barvy nemá vliv na bezpečnost. Potraviny by se neměly rozmrazovat ani znovu zmrazovat. Jejich chuť a vzhled se zhorší a obsah živin se výrazně sníží,“ říká Tamara Pruntseva, nutriční specialistka a terapeutka z Federálního státního rozpočtového ústavu pro výživu a biotechnologie.
Při konvenčním zmrazení se ztrácí asi 35 % původní kvality výrobků a při šokovém nebo akustickém zmrazení – 10 %.
„Pokud vezmeme kilogramový kus masa pokojové teploty a dáme ho do mrazáku při teplotě -18 stupňů, bude „chladit“ 6-7 hodin. Čím delší a pomalejší je proces zmrazování a čím vyšší je počáteční teplota, tím více ledových krystalů se tvoří a stávají se heterogenními. Během skladování začnou porušovat buněčné stěny a kapiláry a po rozmrazení maso „vyteče“. Šok a – zejména – akustické zmrazení vám umožní vyhnout se těmto negativním jevům. Ale během skladování – i za ideálních mrazících podmínek – se organoleptika produktu mění: chuť, vůně a buněčná struktura. Kvalita výrobku se více zhoršuje, pokud je skladován bez vakuového balení, otevřeným způsobem, stejně jako při rozmrazování a opětovném zmrazení. Podle GOST není tedy opětovné zmrazování krabích tyčinek povoleno,“ říká Kandidát technických věd, docent, vedoucí katedry produktových technologií a organizace veřejného stravování a komoditní vědy, Moskevská státní univerzita technologie a managementu. K. G. Razumovský Dmitrij Kulikov.
