Pohankové zrno se používá při vaření ve formě obilovin (ta část zrna, která zůstane po oddělení slupky od zrn). Tento produkt lze prodávat jako celé zrno, drcené nebo mleté zrno nebo jako hrubozrnný produkt. Z pohanky se vyrábí jádra, prodel, smolenské krupice a mouka. Yadritsa je celé zrno, oloupané z tvrdé skořápky. Prodel – drcená zrna velkých a malých frakcí. Smolenské krupice jsou drcené, čištěné zrna.
Kaše se připravuje z jádra nebo prodelu. Pohanková kaše je velmi dobře stravitelná mlékem. Pohanka se také používá k přípravě kastrolů, řízků a přidává se jako zahušťovací přísada do polévek, omáček, dresinků a pudinků.
Většina světových pohankových zrn používaných k jídlu se prodává ve formě mouky. Taková mouka má obvykle tmavou barvu kvůli přítomnosti úlomků skořápky, které nebyly odstraněny během procesu mletí. Pohanková mouka se používá především k výrobě pohankového pečiva a častěji se prodává jako palačinkové směsi než jako čistá pohanková mouka. Tyto hotové směsi mohou obsahovat pohankovou mouku smíchanou s pšeničnou, kukuřičnou, rýžovou nebo ovesnou moukou a práškem do pečiva. Pohanková mouka se používá k výrobě nízkokalorického dietního pečiva. Díky nízkému obsahu tuku, velkému množství bílkovin a vlákniny pomáhají produkty vyrobené z pohankové mouky normalizovat výživu a snižovat obsah kalorií v konzumovaných potravinách bez poškození zdraví. Pohanková mouka neobsahuje lepek a chléb z ní samotné nelze upéct, proto se přidává do pečiva jako přídavek.
Možná vás to překvapí, ale když si prostudujete některá z nejznámějších a nejchutnějších jídel na světě, uvidíte v jejich seznamu ingrediencí pohanku.
Každá kultura svým způsobem ráda vaří jídla s pohankou, mění něco v receptu svých sousedů nebo vytváří zcela nové jídlo. Například slavné nudle soba – dlouhé, hnědošedé nudle vyrobené z pohankové mouky – se poprvé objevily v Japonsku po císaři Edo koncem 1800. století. Tyto nudle si můžete vychutnat v teplých i studených pokrmech po celý rok, ale v horkých letních měsících v Japonsku jsou nejoblíbenější studené soba nudle s různými omáčkami.
Korejské pohankové nudle (naeng myun) jsou obvykle kombinací pohanky a obyčejných brambor nebo škrobu ze sladkých brambor, zatímco čínská verze tohoto jídla je obvykle vyrobena výhradně z pohanky.
Cestovatelé, kteří prozkoumávají severní výšiny italského regionu Lombardie, mohou povečeřet místní tradiční pokrm vyrobený ze švýcarského mangoldu, brambor a pizzocerri, krátké těstoviny ve tvaru stuhy vyrobené z pohanky a pšenice.
A pokud zavítáte do francouzského regionu Bretaň, pak, abyste hostitele smrtelně neurazili, raději slavné bretaňské crepes (tenké palačinky) nenazývejte pohankovými palačinkami, pokud tedy neplánujete rychlý výlet do nejzápadnější části regionu , kde se toto jídlo dá jednoduše nazvat „ty široké palačinky“. A v závislosti na tom, kde na světě se nacházíte, možná budete chtít vyzkoušet tradiční pohankové palačinky z pohanky a brambor; palačinky namazané máslem a marmeládou; nebo pohankové palačinky plněné slaným kaviárem nebo ryby se zakysanou smetanou na namáčení.
Tradičně se v Japonsku a Itálii při výrobě těstovin přidává pohanková mouka. Z pohankové mouky jsou také výborné palačinky, placky, palačinky a knedlíky.
Využití pohanky v jiných oblastech
Skořápky a slupky plodů pohanky se používají k vycpávání polštářů a matrací. Takové povlečení má optimální stupeň tuhosti a zajišťuje normální cirkulaci vzduchu. Vzhledem k tomu, že výplň z pohanky vytváří jemnou masáž krční páteře, lékaři doporučují takové doplňky spánku pro lidi s osteochondrózou, bolestmi hlavy a hypertenzí.
Ostatní odpady ze zpracování pohanky (rudyak, muchel, spolka) slouží ke krmení prasat a drůbeže. Plevy s obsahem 57 g bílkovin jsou součástí kombinovaného krmiva pro mladý skot. Intenzivní růst zelené hmoty ve vegetačním období – 20 tun na 1 hektar za sezónu – předurčuje využití pohanky při výrobě siláže, sena a zeleného krmiva.
V zemědělských postupech se pohanka používá k hubení odolných plevelů, jako je divoký oves, bodlák setý a pšeničná tráva, ak minimalizaci eroze půdy, zatímco pole během střídání plodin odpočívají. Strniště a kořenové zbytky této kulturní rostliny obsahují fosfor a draslík, proto je pohanka výborným předchůdcem ozimých a jarních plodin.
Význam této plodiny pro rozvoj světové ekonomiky zdůrazňuje fakt, že se každé tři roky koná Mezinárodní sympozium o pohance. Organizuje jej International Buckwheat Research Association (IBRA) a od svého otevření v roce 1980 se provádí ve Slovinsku, Japonsku, Polsku, Číně, Japonsku, Kanadě, Jižní Koreji a České republice. V roce 2010 se v Orlu konalo 11. mezinárodní sympozium o pohance.
A v USA, v Západní Virginii, se každoročně na konci září již více než 70 let koná v Preston County Festival pohanky. Prestonská mládež se začíná připravovat na festival, dokud je na zemi ještě sníh, a finalisté z kvalifikačních kol pak v květnu soutěží o titul Pohankový král a královna Ceres (římská bohyně). zemědělství; „sestra“ řecké Demeter). A v září se koná samotný Pohankový festival – zábavný, hlučný, lahodný!
Obiloviny jsou tak banální! Je jich mnoho a všichni jsme o nich již slyšeli a věděli. I když čas od času světem zavalí vlny módy pro kuskus, bulgur nebo quinou. Postupují, aktivně dokazují svou jedinečnost, trochu vstupují do jídelníčku – a pak klidně ustupují, zaujímají své místo v myslích a na trzích. Zajímalo by mě, jestli se z pohanky může alespoň na chvíli stát světová hvězda? A také zazářit na snídani s topmodelkami, herci a jejich fitness trenéry? Jak zajímavá je tato cereálie, má za sebou historii, bez které si produkt nemůže získat celosvětovou popularitu?
Pohanka (jádra) je jistě zdrojem národní hrdosti, v Rusku se vyrobí více než 1,2 milionu tun, vyváží se do celého světa a tvoří polovinu veškeré světové produkce. Na rozdíl od obilí, kterého také hodně produkujeme, jíme pohanku a máme ji rádi! Původ pohanky je připisován Himalájím, protože právě tam bylo nalezeno největší množství divokých druhů, předzvěstí pěstované pohanky, ale Altaj se svými horskými bylinami může být vhodný i pro titul oficiální domoviny – velcí domácí výrobci by si měli tuto problematiku prostudovat. Historické důvody pro rozšíření pohanky v Rusku jsou jasné.
Za prvé, pohanka je silná jednoletá rostlina nenáročná na kvalitu půdy, schopná samostatně, účinně bojovat s plevelem a bez ohledu na proměnlivost počasí produkovat svůj malý, ale stabilní výnos kolem 1 tuny z hektaru.
Za druhé, pohanka přitahuje včely, v důsledku čehož se objevuje kouzelný pohankový med (až 80 kg na hektar) a spousta nezbytných doprovodných medových produktů: vosk, včelí chléb, medovina, med.
A do třetice, pohanka je chutná, levná a dá se perfektně skladovat, aniž by ztratila své vlastnosti minimálně 1 rok a tím, že budete jíst pouze ji, můžete žít plnohodnotný život. Proto právě v naší zemi, s velkým množstvím půdy různé kvality, v oblastech rizikového zemědělství a neustále se měnících politických situací, rolníci aktivně pěstovali pohanku. Jak technologický pokrok ovlivnil výnos této plodiny?
Časopis “Restaurace Gazette”. Roční předplatné
Naštěstí pro nás je to zatím bezvýznamné. Výnos pohanky je stejný, při naší hojnosti polí si to můžeme dovolit, což znamená, že na rozdíl od většiny plodin, které jsou bojem o výnos prakticky vyhubeny, má pohanka trvale svou původní přírodní hodnotu. Region Altaj dnes produkuje většinu pohanky, je stále bohatší a snaží se vytvořit množství inovativních pohankových produktů. Ale jasný nápad, jak spustit celosvětovou vlnu altajské pohanky, ještě nedorazil, ale je zjevně v jasných myslích.
PRÁCE S PRODUKTEM
Druhou zemí na světě po Rusku pro lásku k pohance je Japonsko. Soba, pohankové nudle, jsou všudypřítomnou surovinou a skutečnou uměleckou formou, zvláště když jsou vyrobeny bez přidání pšeničné mouky. Japonci nekonzumují pohanku ve formě cereálií ani pohankový med, jak se to stává. Receptů na pohanku zná každý velmi mnoho, ale jako obvykle ty nejzajímavější možná teprve přijdou.
NÁZORY KUCHÁŘŮ
Pavel Kazmin,
Šéfkuchař Molto Buono, Petrohrad:
„Rád používám pohanku v kuchyni: je funkční a vhodná v každém ročním období. Můžete jej použít k přípravě snídaňového pokrmu nebo samotného teplého pokrmu, pokud například přidáte parmezán, sušená rajčata a olivový olej. Pohanka je věčnou klasikou ruské kuchyně, kterou lze snadno přizpůsobit každému směru gastronomie, pokud k ní zvolíte ty správné ingredience. Rád toto zrno kombinuji s avokádem, kozím sýrem a vejci.“.
Menu pro jídelny a kulinářské obchody od hvězdných šéfkuchařů
Sergej Chán,
šéfkuchař značky “Osaka”, Rostov na Donu:
„Pohanka je právem nazývána královnou obilovin. Obsahuje téměř všechny mikroelementy nezbytné pro bezproblémové fungování organismu – železo, hořčík, fosfor, vápník, zinek, dále vitamíny skupiny B a kyselinu nikotinovou. Pohanka je jedna z mála rostlinných potravin, která dokáže zcela nahradit konzumaci masa, a to pro svůj vyvážený obsah železa, vitamínů a bílkovin.
Chuť hotové pohanky je vcelku neutrální. Dokonale absorbuje chuť ostatních potravin. Proto lze pohanku kombinovat jako přílohu s téměř jakýmkoli produktem: masem, rybami, zeleninou, mléčnými výrobky, medem, ořechy. Právě pro toto množství kritérií je v gastronomii velmi oblíbený.“.
Ruslan Zakirov,
Šéfkuchař Kuznya House, Petrohrad:
„Opravdu miluji pohanku, ale téměř nikdy s ní nepracuji. Zelenou, neboli naklíčenou, jsem přidával do salátů, v této podobě je to jeden z nejlepších adsorbentů. Naklíčenou zelenou pohanku můžete přidat do jakýchkoli čerstvých zeleninových salátů nebo sníst s müsli. Syrové zelí lze po vychladnutí smažit na pánvi bez oleje – přidává se také do čerstvých zeleninových salátů. Kombinace, kterou mám v salátu nejraději, je zelená zelenina, pohanka a tvaroh.“.
