Historicky se k popisu barvy plodů lilku používá přídavné jméno „fialový“, což není zcela přesné. Pokud se pozorně podíváte na plody moderního hybrida na přímém slunci, kdy je úhel pohledu vzhledem k povrchu přibližně 45°, ukáže se, že pigmenty zbarvující plody mají načervenalý odstín. A to je typický znak Západoasijský poddruh lilku, který se pěstuje především v Rusku, zemích SNS a na Blízkém východě. Další z jeho vlastností je hustá dužnina. Ale fialový odstín je charakteristický pro východní Asii, další poddruh, který se hojně pěstuje v Číně, Thajsku, Vietnamu a Malajsii. Tento poddruh se vyznačuje měkčí, „bavlněnou“ dužinou.
Antokyanin, pigment, který patří k polyfenolickým sloučeninám, je zodpovědný za barvu plodů lilku. Antokyany jsou jedním z nejběžnějších pigmentů v přírodě. Jsou přítomny v plodech, listech a stoncích rostlin, což jim dává odpovídající fialovou barvu. Velké množství jich najdeme v tmavých odrůdách vinné révy a ve víně. Důležitou vlastností všech polyfenolických sloučenin a zvláště antokyanů je jejich antioxidační aktivitu. Četné studie prokázaly, že polyfenoly mohou ovlivnit procesy iniciace a metastázování rakovinných nádorů.
Ovoce lilku s bohatou barvou se tak stává nejen atraktivnějším na polici obchodu, ale také signalizuje: „Tady jsem – vynikající preventivní lék na mnoho nemocí, mám více užitečných látek než moji bledí, světle fialoví bratři z lilku“
Za posledních 20 let společnost Gavrish vytvořila řadu hybridů, které jsou ve výrobě žádané: F1 Bagheera, F1 Samar, F1 Bernard, F1 Almalik. Jednou z nejoblíbenějších je F1 Bagheera, pěstuje se v Rusku, Kazachstánu, Uzbekistánu, Ázerbájdžánu, Íránu a Turecku. Výběrový proces ve firmě ale nestojí, v posledních letech klademe velký důraz na zlepšení barvy plodů a jejich stálosti v různých klimatických a agrotechnických podmínkách. Byly získány nové hybridy s hruškovitými plody – F1 Stoker, F1 Boggart, F1 Bakara a válcovité – F1 Indigo.
F1 Stoker se vyznačuje středním růstem, krátkými internodii a dobrým olistěním. Průměrná hmotnost plodů je 260-350 g (podle podmínek pěstování), délka 16-18 cm, průměr 7-9 cm, za nepříznivých povětrnostních podmínek se na plodech tvoří málo zelených proužků a skvrn. Plody mají sytou tmavou barvu se středním leskem. Kalich je malý. F1 Bakara má stejný tvar plodů, ale jeho průměrná hmotnost je 260-280 g. Rostlina je otevřenější a vyšší než Stoker. Oba kříženci mají hustou dužinu a malou pestíkovou bliznu. Plody vypadají v krabici velmi atraktivně. Nejdůležitějším charakteristickým znakem tohoto hybridu je barva plodů: bohatá, hluboká, téměř černá. Není náhodou, že hybrid dostal jméno Stoker.
Jas a hloubku barev můžete zvýšit optimální výživou draslíku
Vyřeší se tím problém se světlými pruhy a skvrnami a celkově se zvýší jas ovoce. Podstatnější roli ale přece jen hraje genetický základ. Předběžné testy těchto hybridů proběhly na šlechtitelském místě v Krymském SC společnosti Gavrish, kde bylo vytvořeno speciální provokativní pozadí se sníženým obsahem draslíku v půdě. Kromě toho byly F1 Kochegar a F1 Bakara testovány v podzimně-zimní rotaci v Jordan SC, kde jsou rostliny uprostřed vegetačního období v podmínkách nízkých teplot a osvětlení. Takové podmínky vedou k tomu, že plody velmi rychle ztrácejí barvu nebo jsou docela bledé. F1 Kochegar a F1 Bakara měly za různých podmínek vysokou kvalitu plodů, provokativní pozadí nijak neovlivnilo barvu, zůstalo tmavé jako za optimálních pěstebních podmínek.
Ve výrobních testech se F1 Kochegar již ukázal jako vynikající ve filmových sklenících v Egyptě, Íránu, Turecku, Španělsku, řadě závodů v Rusku, na otevřeném prostranství na území Krasnodar a Astrachaňské oblasti.
V roce 2021 byl F1 Kochegar pěstován na testovacím místě v otevřeném terénu rolnické farmy Erokhin A.N. (Temryuk okres Krasnodarské oblasti) a ukázal produktivitu na úrovni F1 hybrid Favorite (Vilmorin). Zemědělské zázemí bylo přirozeně na nejvyšší úrovni, problémy s výživou nebyly. Nutno však podotknout, že i zde se barva plodů ukázala jako důležitá konkurenční výhoda F1 Kochegar. V F1 Favorite byly plody zpočátku vizuálně světlejší a mnohem rychleji ztrácely barvu a zůstaly na rostlinách.
Případné zpoždění sklizně tak bylo spojeno s výrazným snížením výkupních cen (30 % ceny standardního ovoce). Z ekonomického hlediska je bezesporu výnosnější delší období sklizně ovoce a F1 Stoker takovou příležitost poskytuje. Jeho plody mohou zůstat na rostlině velmi dlouho, aniž by ztratily barvu, a i když se plánovaná sklizeň minula, nevadí, plody budou stejně atraktivní, tmavé a svěží. Velmi pomalu přecházejí ze stádia technické do biologické zralosti.
Vadim Verba, kandidát biologických věd
Natalya Shandala, mladší výzkumník
Tři barvy: modrá
Felix Ruchaevsky
Vzácné ovoce dokáže potěšit oko stejně jako lilky. Už jen svým vzhledem, takže i letmý pohled na pult vám vybaví známý vtip: „Za prvé je to krásné. A chutné. Srpen je navíc hlavní sezónou pro lilky.
Když jsem byl dítě, lilky nebyly. Stalo se, že v polském židovském městě se tato zelenina nepěstovala, a proto pro mě byla stejně exotická jako artyčoky a chřest.
Pravda, naším městem projížděl vlak Leningrad-Odessa. A z Oděsy si rekreanti přivezli podivné modré, tedy ty samé lilky, ze kterých naše hospodyňky často nevěděly, co uvařit. Ale teď, když jsem cestoval po světě, pracoval jsem tolik let jako kuchař, pamatuji si stovky receptů na pokrmy z lilku. A nepřestávám žasnout nad rozmanitostí těchto plodů samotných, které jsou nejen fialové, ale bílé, růžové. A rozmanitost chutí, kterou nám tento opravdu kouzelný produkt slibuje.
Lilek je podle odborníků na výživu velmi zdravá zelenina. Není příliš kalorický a pomáhá bojovat s nadbytečným cholesterolem. Nakupujte proto pro své zdraví, ale pozor. Hlavní věc je věnovat pozornost pokožce: neměla by být vrásčitá a suchá, ale hladká a lesklá, bez hnědých skvrn. Pokud jsou přítomny, znamená to, že zelenina se začala zhoršovat.
Neměli byste volit přezrálé hnědožluté lilky. Hořká chuť lilku naznačuje, že zelenina obsahuje látku, jako je solanin. A v přezrálém lilku bude zpravidla více solaninu než obvykle, jeho přebytek může negativně ovlivnit nejen chuť pokrmu, ale také vaše zdraví, takže se snažte vybrat mladé ovoce. Jejich stáří lze snadno určit podle stopky a kůže. Hnědá barva stonku naznačuje, že zelenina byla utržena již dávno. Kvalitní lilky jsou tmavě modrofialové, téměř černé, mají málo semen. A pokud je toho hodně, mohou lilky chutnat hořce. Pokud jste koupili přesně tyto, nakrájejte je a vložte na půl hodiny do lehce osolené vody – hořkost zmizí. Ale po vyjmutí lilku z vody by bylo dobré je osušit na ručníku. A pak při vaření možná nebude potřeba sůl. I když vše závisí na konkrétním pokrmu.
Na Blízkém východě
O slavném lilkovém kaviáru, který se připravuje snad ve všech zemích jižní Evropy a Asie a každá země má svůj vlastní recept, ani nemluvě. Pojďme rovnou k lilkovým salátům, kterých z hlavy vyjmenuji několik desítek. Ve východním světě, zejména mezi sefardskými Židy, je nejznámějším z těchto salátů babaganoush. Je jednoduchý na přípravu, stačí lilek správně upéct – aby se dominantou pokrmu stala pražená chuť jeho dužiny.
Baba ganoush salát
Ingredience: 2 velké lilky, 2-3 polévkové lžíce. l. tahina omáčka (tahina) – při jejím nedostatku lze použít kvalitní majonézu, nejlépe domácí, 1 polévková lžíce. l. jemně nasekanou petrželku, sůl a pepř podle chuti.
V ideálním případě se lilky pečou na grilu, ale ne vždy máme možnost tohoto výkonu dosáhnout. Doma proto každý lilek zabalte do alobalu, na plynový nebo elektrický hořák sporáku postavte mřížku a lilky na ni položte. Asi po 10 minutách vaše lilky změknou a uslyšíte jejich vůni – poté rozložte fólii a pod tekoucí vodou oloupejte slupku z plodů. Získali jste tedy zdrojový materiál nejen pro salát baba ghanoush, ale pro tucet různých – aškenázských i sefardských – salátů. Ale vraťme se k našemu jídlu: pokud svým hostům neřeknete, že jste připravili lilkový salát, mnozí o tom ani nebudou vědět. Oloupaný lilek tedy na prkénku nakrájejte nožem nadrobno, dokud nezískáte jednotnou hmotu. Osolte, opepřete a okořeňte tahini nebo majonézou, jemně nasekanou petrželkou. Podávejte s chlebem, na který je velmi chutné babaganoush namazat – a do pusy.
Na Kavkaze jsou lilky vždy na stole. V jakékoli formě a jednou z nejoblíbenějších možností je nakládaný lilek.
Lilek marinovaný na horský způsob (salát horských dagestánských židů)
Ingredience: 3-4 lilky, 2 mrkve, 1 cibule, 3-4 bobkové listy, na marinádu – 1 polévková lžíce. l. sůl na 1 litr vody, ocet podle chuti, 8-10 hrášku nového koření, svazek koriandru a petrželky.
Namočte lilky do osolené vody, abyste je zbavili hořkosti (tato preambule platí pro všechna jídla z lilku, takže mějte na paměti toto pravidlo) a poté vařte ve vroucí vodě do měkka. Hlavní je je nevynechat ani nepřevařit. Hotové lilky vyjměte z vody a vložte pod lis na 20–30 minut, abyste odstranili přebytečnou vlhkost. Poté je nakrájejte na kostky o straně asi 4 cm, vrstvu těchto kostek dejte na pánev, posypte nastrouhanou mrkví smíchanou s nadrobno nakrájenou cibulí a bylinkami. Navrch je další vrstva lilku a vrstva mrkve s bylinkami a tak vrstvy střídejte, dokud vše nedáte na pánev.
Marinádu uvaříme smícháním všech ingrediencí. Nasypte obsah pánve, přitlačte lisem a za tři dny máte zaručenou pastvu pro bříško i duši.
Ázerbajdžán
Samostatně stojí za to dodat, že ázerbájdžánští horští Židé, na rozdíl od dagestánského původu, používají ve stejných receptech více zeleniny. Volba, které zvyky a chutě se budete řídit, je na vás. Ale protože se bavíme o Ázerbájdžánu, tady jsou čistě bakuské speciality, akceptované i mezi místními Židy.
První je lilek s ocásky. Hlavní věc, kterou musíte o tomto pokrmu vědět předem, je, že se k němu hodí pouze malé ovoce.
Lilky s ocasy
Ingredience: 3 středně velké lilky, 3 rajčata, 3 stroužky česneku, 2-3 polévkové lžíce. l. vinný ocet, 1 malá feferonka, 3 polévkové lžíce. l. rostlinný olej, sůl a pepř podle chuti.
Lilky oloupeme, uděláme kapsu a vydatně osolíme. Nechte, aby hořkost zmizela. Rajčata nakrájejte, nalijte do sklenice vody, rostlinného oleje a přidejte lilek. Ještě bych přidal jednu malou feferonku. Dejte na oheň a vařte, dokud nebude hotový. Smíchejte jemně nastrouhaný česnek s octem, přidejte 1 lžičku. do každé kapsy a sejměte lilky z ohně.
Chyhyrtma z lilku
Ingredience: 3 středně velké lilky, 2-3 středně velká rajčata, 1 cibule, 2 slepičí vejce, sůl a pepř podle chuti.
Lilek oloupeme, nakrájíme na plátky, osolíme a necháme pár minut odležet, aby se odstranila hořkost. Poté smažte v rostlinném oleji a odstavte. Cibuli nakrájíme nadrobno a orestujeme na stejném oleji. Přidáme nadrobno nakrájená rajčata a na středním plameni dusíme, dokud se šťáva neodpaří. Na rajčata opatrně položte lilky. Přikryjeme pokličkou a pět minut dusíme na velmi mírném ohni. Zalijeme dvěma rozšlehanými vejci, vypneme oheň a podáváme.
V Řecku, jak tvrdil Čechov, je všechno. A lilky a Židé. A slavnou musaku, která je národním řeckým jídlem, nemůže nemilovat místní židovské obyvatelstvo, které si musaku trochu zmodernizovalo po svém. Pokud do něj Řekové dávají jogurt a sýr, Židé se bez nich obejdou.
Složení: 2 kg lilku (dlouhý, světlý šeřík), 3 polévkové lžíce. l. olivový olej, 1 velká cibule nakrájená na malé kostičky, 2-3 stroužky česneku, 500 g mletého jehněčího masa (vhodné je i hovězí), 2 středně velká rajčata, oloupaná a nakrájená na malé kostičky, 2 polévkové lžíce. l. jemně nasekaná petrželka, špetka skořice, sůl, pepř podle chuti, 2 slepičí vejce, 1 sklenice omáčky agristado (recept viz: Felix Ruchaevsky. Francouzská omáčka ze země Sfarad // Lechaim. 2012. č. 8 ), olivový olej na smažení.
Lilky omyjte, nakrájejte podélně na dlouhé plátky, dejte je ve vrstvách do cedníku, každou vrstvu osolte, přikryjte talířem a vložte pod lis. Nechte 30 minut a mezitím si připravte mleté maso. Na olivovém oleji orestujte cibuli a česnek. Po 3-4 minutách přidáme mleté maso a opékáme dozlatova. Přidejte rajčata, petržel, sůl, pepř a skořici a vařte, dokud se tekutina neodpaří. Odstraňte z tepla.
Lilky omyjeme, vymačkáme, osušíme na ubrouscích a opečeme z obou stran do zlatova. Polovinu lilků položte na plech, na ně položte mleté maso a zakryjte zbylými lilky. Smícháme rozšlehaná vejce, omáčku agristado, sůl a pepř. Vzniklou omáčkou přelijte musaku a pečte 35–40 minut při 200°C.
Jak již bylo řečeno, Řekové musaku před pečením posypou nastrouhaným žlutým sýrem a Židé přidávají omáčku agristado. Pokud nemáte čas, stačí rozšlehat dvě vejce se třemi lžícemi mouky, do této směsi přidat půl sklenice vody, vše dobře prošlehat a před vložením do trouby nalít na musaku. Krásná kůrka je zaručena.
Další možností je připravit musaku bez mletého masa. I ten je neuvěřitelně chutný a v tomto případě ho můžete (každou vrstvu) posypat třeba strouhaným sýrem feta.
Je velmi jednoduché a chutné smažit kroužky lilku a poté zdobit svými oblíbenými produkty. Například rajčata nakrájíme tak, aby průměr plátků lilku a rajčat byl stejný. A dochutíme zakysanou smetanou nebo majonézou s bylinkami.
Chcete-li smažit lilek doma, musíte mít mouku. Hromadu nalijte do šálku a každý kousek srolujte, přebytek setřeste. Na předehřátou pánev položte tolik plátků, kolik se vejde. Po osmažení z obou stran dozlatova dejte lilky na talíř a začněte s druhou várkou. Někteří kuchaři poklepávají lilky na ručník, aby odstranili přebytečný tuk po smažení. Každý smažený kousek namažte zakysanou smetanou nebo majonézou s nasekaným česnekem. Na plátky lilku můžete položit plátek rajčete a teprve poté rozložit. A posypeme bylinkami, nebo třeba sýrem.
Konečně moje oblíbené jídlo z lilku. Nejčastěji se konzumuje za studena – jako salát.
lilkový salát
Ingredience: 2 velké lilky, 2 polévkové lžíce. l. mouka, 1 lžička. sladká paprika, rostlinný olej na smažení, sůl a pepř podle chuti, na omáčku – 200 g kečupu, 2 polévkové lžíce. l. jemně nasekaný koriandr, 2 polévkové lžíce. l. jemně nakrájená cibule a zelená cibule, 0,5 lžičky. 9% stolní ocet, 2 polévkové lžíce. l. sójová omáčka, 1 lžička. jemně nasekaný česnek, 50 ml vody.
Oloupané lilky nakrájíme na kostičky o straně 3 cm, obalíme v mouce smíchané s paprikou, solí a pepřem a orestujeme na oleji do zlatova. Sceďte v cedníku a nechte olej co nejvíce vytéct. Mezitím smícháme všechny ingredience na omáčku a omáčku spojíme s vychladlými lilky.
Salát připraven. Můžete ho jíst jako svačinu nebo jako přílohu k masu – v této roli je také velmi dobrý.
LEHAIM je měsíčník literární a publicistický časopis a vydavatelství.
