Každý rok je v Rusku stále více farmářů: pokud v roce 2000 dodávali pouze 3% zemědělských produktů, pak v roce 2020 – již 14%. Růst trhu se vysvětluje poptávkou: polovina Rusů chce jíst farmářské produkty. Kupující očekávají, že „farmářská“ výroba je šetrná k životnímu prostředí – bez chemikálií na polích a antibiotik v mase. Až 71 % spotřebitelů je dokonce ochotno za takový produkt zaplatit o 20 % více než za „běžný“. VC.RU připravilo článek, kde vysvětlili, kdo může jejich produkt nazývat farmářským, jak ho najít, co je to bioprodukt, jak jsou produkty certifikovány a zda se produkty dají sehnat v běžném supermarketu.
Kdo může nazývat svůj produkt farmářským produktem?
V Rusku jsou farmy obvykle klasifikovány do dvou kategorií zemědělských podniků: rolnické farmy (rolnické farmy) a osobní vedlejší pozemky (LPH).
Na Západě se ekologické zemědělství stalo populárním v polovině 20. století, kdy velcí výrobci začali masivně používat chemická hnojiva, aby zvýšili výnosy a vydělali více peněz. Malé farmy si to nemohly dovolit – začaly se sdružovat v družstvech a postavily se proti „chemikáliím“. Například v Německu nyní těmto družstvům patří více než 90 % všech farem. Ve srovnání s Evropou je zemědělství v Rusku stále novým fenoménem: před rozpadem SSSR nemohly existovat soukromé farmy.
„Farmářské“ produkty jsou ty, které jsou vypěstovány na osobním pozemku, jejichž majitele kupující často znají od vidění (alespoň si to mysleli, protože je snazší uvěřit v přirozenost sousedovy vepřové panenky nebo jablka z zápletka kolegy než ve slibech cizího). Kupující obvykle považují takový produkt za užitečnější, protože ho farmáři vyrábějí „jakoby pro sebe“: produkty nepodléhají průmyslovému zpracování a hlubokému zmrazení. Teoreticky je zemědělský produkt „kusový“ produkt, protože domácí produkce je několikanásobně nižší než průmyslová. Proto je dražší. A ještě méně skladování: neobsahuje žádné konzervační látky. Také se snaží, aby výroba na farmách byla humánní a bezpečná ve vztahu ke zvířatům a přírodě. Zde jsou některé známky etického zemědělství:
- Krávy a ptáci se volně pohybují a pasou se na čerstvém vzduchu (např. v Německu, Dánsku a Belgii jsou vícepatrové stísněné klece pro kuřata – bateriové klece) dokonce zakázány.
- Krávy na farmách „dojí“ samo tele. V průmyslových dílnách se telata po porodu odebírají matkám a jejich mléko se okamžitě posílá do výroby. To ale podle farmářů není příliš humánní: ruční i mechanické dojení je bolestivé a zvíře zažívá větší stres. Kromě „dojení telat“ se doporučuje podávat speciální energetické doplňky k obnovení metabolických procesů a snížení rizika komplikací: zánětu mléčných žláz, lézí dělohy a onemocnění končetin.
- Zemědělci nahrazují chemická hnojiva organickými, jako je hnůj. Chemické látky způsobují u lidí různá onemocnění (zejména chronické onemocnění ledvin) a poškozují životní prostředí.
Za etické farmy lze ale považovat i některé velké výrobce. Například jeden z největších dodavatelů černého kaviáru v Rusku tvrdí, že ryby chová v otevřené tekoucí vodě, nekrmí je hormonálními přísadami ani GMO a téměř vše dělá ručně – například kontroluje stupeň vyzrávání jikry pomocí ultrazvuku a extrahuje jikry takovým způsobem, aby zachránily životy ryb. Jde o celou operaci: rybě se nařeže břicho, vajíčka se dekantují a řez se sešije – někdy v narkóze.
Podle jakých znaků rozeznáte farmářský produkt od „pseudofaremského“?
Podle data expirace. Záleží na samotném produktu a také na tom, jak a kdy byl vyroben a jak byl skladován. Přírodní produkt nelze skladovat po dlouhou dobu: například fermentované mléčné výrobky bez stabilizátorů a konzervačních látek „žijí“ v průměru pět dní a uzená masa ve vakuu – 40 dní.
Podle složení. Výrobci jsou povinni uvádět na etiketě celé složení výrobku, takže přítomnost potravinářských přídatných látek (konvenční E200 nebo E182) naznačuje použití barviv, emulgátorů a zvýrazňovačů chuti, kterých průměrný člověk sní až osm kilogramů za rok. . Těmito přísadami výrobci nahrazují přírodní složky: například mléčný tuk zahušťovadly. Výroba méně přírodního produktu stojí méně a samotný produkt déle vydrží.
Podle nákladů. Cena přírodních produktů je obvykle o 20–30 % vyšší než u „běžných“. Důvodů je několik. Například farmáři vyrábějí produkty v malých objemech a čím méně jednotek, tím jsou unikátnější a dražší.
Zemědělci také nesou větší rizika než velkovýroba. Například je nepravděpodobné, že by malá farma měla prostředky na okamžitý nákup nových prasat, pokud se staré stádo po 25 letech chovu ztratí kvůli moru.
Vypěstovat, řekněme, dospělého pstruha z plůdku, zabere více než rok a personál vytřídí ryby a přesadí je do větších klecí. A pokud to prodáváte živé, musíte utrácet nejen za dopravu do obchodu, ale také za vybavení pro akvária. Právě tyto nuance tvoří náklady na produkt.
Podle vzhledu. Přírodní produkt pěstovaný bez chemických hnojiv zpravidla někdy nebude vypadat ideálně.
Podle jména. Podle norem GOST nelze zakysanou smetanu nazývat „zakysaná smetana“ a tvaroh jako „tvaroh“. Pokud zemědělec změní název hlavního produktu, znamená to, že mohl změnit samotné složení – přidat stabilizátory, želatinu, sušené mléko, pektin nebo cukr.
Podle výrobce. Zárukou kvality je nejen farmářský původ produktu, ale i samotný výrobce. Například svědomitý farmář pravděpodobně nezatají, kde získává suroviny, které sám nevyrábí, a na obalech uvede dodavatele.
Dobrým znamením je, pokud farmář zve hosty k sobě na exkurze, ochutnávky a mistrovské kurzy (někteří Moskvané například při nákupu od farmářů z Tverské oblasti dokonce znají všechny krávy jménem). Kromě certifikátů kvality a bezpečnosti výrobků vydávaných federálně akreditovanými agenturami budou plusem diplomy z potravinářských výstav a soutěží, diplomy ministerstva zemědělství, děkovné dopisy od obchodů, restaurací a dalších výrobců a také novinky o partnerství s potravními řetězci.
Pokud nechcete rozumět výrobcům, protože je to příliš obtížné a časově náročné, můžete si farmářské produkty koupit na stránkách, které samy ověřují kvalitu farmářských produktů – například na tržišti Svoe Rodnoe.
Podle etikety. Farmářské produkty nemají vždy továrně kalibrované proměnné. Například v přírodním mléce nemůže být obsah tuku jednoznačný a bude se pohybovat od 3,2 % do 4 %. Dalším způsobem, jak najít přírodní produkt, je zaměřit se nikoli na označení „vyrobeno na farmě“, ale na legální označení „Organic“.
Jsou ekologické a farmářské produkty totéž?
Ne všechny farmy produkují ekologické produkty: zorganizovat takovou farmu je obtížné a nákladné. Spotřebitelé si však organické látky cení, a to z dobrého důvodu: studie vědců z Britské univerzity v Newcastlu ukázala, že organické ovoce a zelenina mají mnohem vyšší koncentraci antioxidantů a méně těžkých kovů. Biopotraviny také obsahují méně pesticidů a snižují riziko obezity. Pojem „ekologické produkty“ byl schválen společností GOST a od roku 2020 se odráží v zákoně „O ekologických produktech“. Aby mohl výrobce označit produkt za ekologický, musí získat písemné doklady o tom, že jej pěstuje bez škodlivých chemikálií a ve správných hygienických a hygienických podmínkách (např. nevysazuje okurky na záhon u dálnice a nezalévá je herbicidy, ale pěstuje je v uzavřeném skleníku a s půdou pohnojenou humusem). Právo být nazýván „ekologickým“ není zdarma: každý rok za to zemědělci platí státu 200 tisíc rublů.
Poté bude výrobce zařazen do rejstříku Ministerstva zemědělství Ruské federace a bude moci na obal umístit certifikační značku – bílý papír na zeleném pozadí s nápisem „Organic“ („Ruský organický seznam“). Na začátku roku 2022 bylo v Jednotném státním registru Ministerstva zemědělství Ruské federace uvedeno více než 100 výrobců bioproduktů ze 40 regionů země. A pravost certifikátů si můžete ověřit sami – stačí zadat do vyhledávače alfanumerický kód uvedený pod označením.
Pro získání označení „Bio“ musí zemědělec také zabalit zboží podle zvláštních pravidel: ve sterilních dílnách využívajících technologie s modifikovanou atmosférou (při přepravě zboží se používá plyn – aby nedošlo k rozprášení chemikálií a nezmrznutí produktu) .
Protože neexistuje oficiální označení farmářských produktů, mohou mít farmářské produkty horší kvalitu než bio produkty: není možné s jistotou vědět, zda výrobce použil antibiotika, růstové stimulátory nebo pesticidy. Jenže na to dodavatel bioproduktů ze zákona právo prostě nemá.
Tato certifikace má své nevýhody. Ne všichni zemědělci si to mohou dovolit zaplatit – to značně zvýší náklady na výrobu. A samozřejmě ne každá farma, byť s tím nejchutnějším a nejkvalitnějším masem, mlékem a rajčaty, bude mít prostředky na vybudování sterilní dílny na balení zboží.
Jak jsou farmářské produkty certifikovány?
S „bio“ certifikátem zákazník samozřejmě ví, že produkt se skládá pouze z přírodních surovin a že maso je prakticky bez pesticidů, kovů a dusičnanů.
Vykládáme-li pojem farmářské produkty formálně, pak je produkují registrované farmy – rolnické farmy (rolnické farmy) a soukromé vedlejší pozemky (osobní vedlejší pozemky). Kvalitu jejich zboží a bezpečnost výroby kontroluje Rospotrebnadzor a veterinární služba Rosselchoznadzor – spolu se zemědělskými podniky. Přitom například rolnická farma nemusí být nutně velkým sdružením farmářů. Farmu si může zaregistrovat i běžný majitel zemědělského pozemku.
Před prodejem bude muset projít několika kontrolami a také obdržet závěr od Státní hygienické a epidemiologické služby, osvědčení od státní kontroly a povolení od orgánů akreditovaných Rosselchoznadzorem. Navíc takové certifikáty kvality nejsou platné déle než rok. A pokud zemědělec prodává zboží živočišného původu, je povinen pracovat s elektronickou veterinární certifikací prostřednictvím jednotného federálního státního systému „Merkur“.
Certifikace není jednorázovým testem šetrnosti k životnímu prostředí. Někteří farmáři kontrolují kvalitu své produkce a vody, kterou používají při výrobě, každý týden.
Za účelem prodeje potravinářských výrobků v maloobchodních prodejnách je zemědělec povinen získat prohlášení o shodě od celní unie poté, co nejprve odevzdal vzorky zboží do laboratoře. Dokument prokazuje, že výrobky jsou vyráběny, skladovány, prodávány a přepravovány bezpečně. Poté ale také budete muset projít auditem (velké obchodní řetězce například kontrolují zařízení, suroviny a balicí procesy od dodavatelů). Farmáři, kteří nemají certifikovanou výrobu, budou moci obchodovat pouze na farmářských trzích, ale mají i vlastní laboratoře.
Najdete „farmářské“ produkty v běžném supermarketu?
Farmářské produkty už dávno nejsou jen mléko ve skleněné nádobě, které je potřeba vrátit na trh. A samotné hospodaření přestalo být údělem starší generace. Mladí lidé opouštějí internet, aby vyráběli sýry, extrahovali med a propagovali své produkty na sociálních sítích.
Maloobchodníci, kteří chtějí potěšit uvědomělé spotřebitele, se zajímají o „přírodní“ (74 % Rusů studuje složení před nákupem) a samotní farmáři se zajímají o maloobchodníky. Proto je na regálech supermarketů a v sekcích online tržišť stále více „zelených“ produktů – příkladem toho je web „Svoe Rodnoe“ a další obchody. Každý zemědělec se tam může dostat po certifikaci a kontrolách. Aby své produkty zatraktivnili, začali je zemědělští výrobci dokonce balit do nádob s atypickým designem.
Je pravda, že ne každý bude schopen dodávat produkty do supermarketů a rychle je prodávat, protože farmářské produkty mají krátkou trvanlivost. Proto mnozí stále obchodují na tradičnějších platformách. Jedná se o výstavy a víkendové veletrhy – nejčastěji sezónní a nepravidelné. A také trhy – včetně moderních gastronomických prostor, jako je moskevské depo nebo Petrohradský Vasileostrovskij trh. Nakonec banka pořádá farmářské festivaly Svoe po celém Rusku a její „miniverze“ se odehrává v Moskvě.
Nákup farmářských produktů přímo od farmáře se zdá být bezpečnější. Klient vidí, jak je zboží skladováno, kdo a jak ho balí. Před nákupem můžete zhodnotit vzhled, vůni a někdy i vyzkoušet.
Pokud ale nemáte čas nebo energii jít o víkendu ráno na trh, můžete si farmářské produkty objednat na tržišti Svoe Rodnoe. Objednávku často doručují sami farmáři, takže kupující mají šanci osobně poznat výrobce svého oblíbeného jogurtu či kvasu. Stránka prodává pouze certifikované produkty z místních farem po celé zemi. „Svoe Rodnoe“ je sociální projekt Rosselkhozbank: farmáři neplatí za umístění webu a kupující si mohou bez příplatku objednat rajčata Baku, domácí sýr a čerstvé maso.
Dobré farmářské produkty nejsou levné. Krmivo, očkování, doprava, daně – poctivý farmář dokáže prsty vysvětlit, z čeho se skládá cena produktu. A ten nepoctivý bude prodávat rozmražené argentinské hovězí pod maskou dušeného voroněžského. A dokud nemá každý svého známého řezníka a zelináře, vybrat si kvalitní farmářský produkt je opravdové umění, stejně jako chov masa.
Odměnou za námahu je chuť. Obyvatelům regionu totiž nejvíce vyhovuje sezónní ovoce a zelenina. Díky krátké cestě z farmy na vidličku si produkty zachovávají své nutriční a prospěšné vlastnosti a vzhled bez konzervace nebo zmrazení.
Jak se připravit na nákup farmářských produktů?
Buďte informováni o sezónních produktech. Sezónní znamená nejčerstvější a nejzdravější.
Udělat seznam. Když je kolem spousta vůní a lahodného jídla, je snadné nakoupit příliš mnoho: a pak vymyslet, jak přebytek ušetřit a zakrýt díru v týdenním rozpočtu.
Prostudujte si oblast: jak daleko jsou průmyslové podniky a velké dálnice od farmy, jaký druh trávy roste (včetně medonosných rostlin, pokud plánujete kupovat med).
Přečtěte si zákony. 1. ledna 2020 vstoupil v platnost federální zákon „O ekologických produktech“. Nyní musí být zdokumentováno tvrzení „pěstuji bio zeleninu“.
Zásobte se taškami. Často prodejci nabízejí tenké a křehké tašky. Opakovaně použitelné sáčky a provázkové sáčky vám dobře poslouží a zachrání planetu.
Zvažte čas. Nejlepší je jít na trhy buď brzy, abyste z trhu dostali smetanu, nebo před uzavřením v naději, že dostanete slevy. Ale je lepší dorazit na farmu před setměním.
Nehoňte se za krásou zeleniny a ovoce. Farma není supermarket! Nečekejte, že všechna jablka budou lesklá a stejně velká a řepa bude bez jediné hroudy zeminy. Neptejte se: “Proč prodáváte mrkev s vrcholy na váhu?” — lépe najít recepty s vršky. Naučte se oceňovat svršky a spodky. Mimochodem, bez zeleniny kořenová zelenina rychleji vadne.
Koupit ve velkém. Je to ziskové. Spojte se s někým a nakupujte společně nebo se naučte konzervovat, mrazit a sušit.
5 užitečných otázek pro farmáře
Pokud budete mít to štěstí, že nakoupíte své potraviny od někoho znalého (na farmě nebo na trhu), promluvte si s ním. Zemědělci nebo jejich pracovníci jsou obvykle velmi zaneprázdněni, ale jako všichni pracující jsou na svou práci hrdí a rádi o ní mluví.
Osvědčení. Skvělé téma na rozhovor. Mnozí rádi ukážou certifikáty kvality, veterinární certifikáty a prohlášení o shodě – na maso, mléčné výrobky, vejce, ryby. Ne nadarmo se na jejich získání vynakládá tolik úsilí a času.
Způsoby hospodaření. V ekologickém zemědělství je používání pesticidů, geneticky modifikovaných komponentů, hormonů a antibiotik omezeno na minimum. Při nákupu masa nebo drůbeže si zjistěte, v jakých podmínkách jsou zvířata chována: volná pastva nebo ne, čím jsou krmena (kromě trávy a sena), jaká plemena jsou na farmě chována.
Syrové mléko. To je mléko, ze kterého se dá vyrobit sýr. Pokud se chystáte konkrétně na farmářské sýry, proveďte průzkum a položte základní otázky.
Hubení škůdců. Insekticidy (hubiče hmyzu), herbicidy (hubiče plevele) a fungicidy (hubiče plísní) jsou všechny pesticidy. Používají se v průmyslovém zemědělství a mají negativní dopad jak na životní prostředí, tak na lidské zdraví. Mnoho dnešních pesticidů je absorbováno kořeny a distribuováno po celé rostlině. Zjistěte, co farmář používá.
Recepty . Nezapomeňte si ujasnit, jak nejlépe konkrétní produkt připravit. Farmáři obvykle nejen vědí, jak pěstovat zeleninu a ovoce, prasata a kachny, ale také je umí vařit.
Co jiného můžete dělat?
Vypočítejte účinnost. Zkrácením cesty z farmy na rozcestí eliminujete především prostředníka. Mějte však na paměti, že cesta z města na farmu a zpět zabere celý den. A k nákladům na jídlo si budete muset připočíst náklady na benzín a mytí auta. Myslete na obal, abyste nemuseli mýt i vnitřek auta!
Autor: Olga Volodina,
kuchařský redaktor Food.ru
