Obsah alkoholu v rmutu je hlavním kritériem, které bude určovat množství a kvalitu konečného produktu. Pojďme zjistit, kolik toho je potřeba a jak se při přípravě nedopustit amatérských chyb.
Trochu matematiky a chemie
Ano, i kaše na měsíční svit by měla být připravována s vědeckým přístupem. To vám umožní získat zaručený výsledek bez zbytečných investic. Hlavními složkami každé kaše budou cukr a droždí. I když vaříte kaši s moukou nebo obilím, bude potřeba zcukernatění (přeměna škrobu na cukr). Pokud vyrábíte kaši z ovoce nebo bobulovin, pak je zde také jiná koncentrace cukru. Poměr množství těchto výchozích látek určí, kolik stupňů v rmutu bude výstup.
Neměli byste se snažit problém vyřešit bezmyšlenkovitě zvýšením množství cukru, povede to pouze k negativnímu výsledku. Pamatujte na následující vlastnosti kvasinek používaných v měsíčním svitu.
- Klasické kvasinky používané ve vinařství jsou schopny zpracovat cukr do určité hranice koncentrace alkoholu, při překročení této hodnoty se zastaví kvašení a v rmutu zůstane nezpracovaný cukr.
- Speciální lihové kvasnice mohou efektivně pracovat při síle až 15-18 stupňů. Pokud se tedy rozhodnete pro zvýšení pevnosti, používejte pouze přípravek, který dokáže zajistit fermentaci s výrazným obsahem alkoholu.
Nyní se musíte rozhodnout, kolik cukru je potřeba, aby obsah alkoholu byl co nejvyšší, ale bez nadměrné konzumace původních produktů.
- Abychom získali 60 gramů čistého alkoholu, musí za normálních podmínek zkvasit 100 gramů cukru.
- Jednoduché výpočty ukazují následující. Pokud má mít rmut 12% sílu, budete potřebovat 10 litrů původní mladiny, ve které jsou rozpuštěny 2 kg cukru. To znamená, že jeho minimální procentuální obsah je 20 %.
- Aby síla dosáhla maximálních povolených 18 %, budete potřebovat stejný objem mladiny obsahující 3 kg cukru. V tomto případě již procento dosahuje 30 %.
Pamatujte, že i při použití zaručeně kvalitního kvasu by množství cukru nemělo přesáhnout 300 gramů na litr mladiny. Pokud je překročena 30% prahová hodnota, fermentační proces se zastaví, když obsah alkoholu dosáhne 18%. Zbývající cukr přijde nazmar.
V praxi se často používá poměr 1 kilogram cukru na 4 litry vody. To umožňuje získat jeho průměrnou koncentraci v rozmezí 20-21%. Tento indikátor je dostačující pro získání vysoce kvalitního měsíčního svitu.
Jak zjistit, kolik alkoholu je v kaši
Sílu rmutu nelze měřit okem, k tomu budete potřebovat jednoduchý přístroj, cukroměr na rmut nebo vinný metr. Všimněme si skutečnosti, že měření klasickým hustoměrem-lihoměrem není efektivní, odečty se liší chybou. To je způsobeno přítomností plynných nečistot v mladině, suspendovaných směsí fermentačních produktů a dalších složek. A kalibrace tohoto zařízení je navržena pro práci se silnými alkoholickými produkty.
Vezměte prosím na vědomí, že abyste zjistili přesný výsledek, měli byste určit počáteční a konečnou hustotu rmutu. Rozdíl v těchto ukazatelích pomůže určit množství fermentovaného cukru. Na základě toho můžete vypočítat procento alkoholu v produktu připraveném k destilaci.
Před měřením indikátorů hustoty je nutná předběžná příprava. Při provádění tohoto postupu postupujte podle těchto jednoduchých pokynů:
- Neměli byste měřit přímo v nádobě, ve které rmut zraje. Přítomnost nečistot povede k chybám
- Odeberte vzorek 200-250 ml (sklo), důkladně protřepejte (tím se odstraní zbytkový oxid uhličitý), dosáhněte teploty 20C
Právě za těchto podmínek budou naměřená data přesná.
- Umístěte vinoměr do nádoby s měřeným vzorkem, počkejte, až se zařízení zastaví, odečtěte údaje na váze
- Měření opakujte celkem 3x
- Vypočítejte aritmetické průměry
Pamatujte, že tato metoda minimalizuje dopad vnějších faktorů a poskytuje přesný výsledek. Připomínáme, že měření musí být provedeno v připravené mladině před přidáním kvasinek a také po dokončení fermentačního procesu. Rmut je považován za hotový, pokud jeho zbytková hustota nepřesahuje 1-1,5%, což znamená, že veškerý cukr byl přeměněn na alkohol.
Vzorec pro stanovení síly rmutu
Podívejme se, jak změřit sílu rmutu pomocí vzorce. Určení množství alkoholu z rozdílu naměřených hodnot v měření je poměrně jednoduché. V praxi můžete použít následující poměr – každých 10% hustoty je 6 stupňů pevnosti.
VZORCE: KB=(NP-KP)/10*6;
kde KB je síla rmutu, NP je počáteční hustota, KP je konečná hustota
To znamená, že pokud počáteční hustota mladiny byla 20% a konečná pevnost po fermentaci byla 0%, výsledkem je 12% alkoholu. Pokud je počáteční hustota 15 % a konečná hustota 2 %, výsledek je (15-2)/10*6 = 7,8 % pevnosti.
Způsoby, jak zvýšit pevnost mladiny
Všechny způsoby zvyšování koncentrace alkoholu se dělí do dvou skupin – ty, které se používají při přípravě rmutu a kvašení, a také ty, které se používají bezprostředně před destilací.
Do první skupiny patří již zmíněné techniky, proto si je krátce připomeňme.
- Použití speciálních alkoholových kvasnic pracujících na 18% koncentraci.
- Zvýšení koncentrace cukru v rmutu na 25-30%.
- Dodržování teplotního režimu pro zrání rmutu. Optimální teplota je 18-22C. Mějte na paměti, že kaše nemá ráda prudké změny teplot. Pokuste se udržet tuto hodnotu na stejné úrovni.
Pokud výsledná pevnost není uspokojivá, lze ji bezprostředně před destilací výrazně zvýšit pomocí „zbytků“ zbylých z předchozí destilace. Pamatujte, že je můžete přidat pouze do hotové mladiny, jinak se fermentace zastaví a rmut nevyhraje až do konce.
Hlušina jsou zbytkové frakce získané během destilace předchozí šarže měsíčního svitu. Obvyklá síla je 20-25 otáček, nepoužívají se k určenému účelu. Pro zlepšení kvality se ale hodí kaše.
V praxi dosahují zvýšení obsahu alkoholu v mladině na 20-22 stupňů. Tento limit byste neměli překročit, můžete ztratit na kvalitě konečného produktu.
Chcete-li získat dobrý měsíční svit, používejte vysoce kvalitní přísady, udržujte koncentraci cukru a udržujte podmínky fermentace. V tomto případě určitě získáte rmut o síle 12-18 stupňů.
Neustále provádíme výpočty, abychom získali nápoj s charakteristikami, které chceme. Měření síly rmutu je palčivý problém. Pojďme na to přijít.
Výpočet síly kaše: kde začít
Začněme nejdůležitější otázkou: je možné přesně vypočítat sílu rmutu? Určitě ne! Měřicí přístroje počítají obsah čistého produktu ve vodě: voda + alkohol nebo voda + cukr atd.
Braga obsahuje vodu, alkohol, zbytkové cukry a další nečistoty, takže měřicí přístroje budou značně chybovat. Ale nespěchejte do zoufalství – k měření síly používají nepřímé metody, které se blíží přesnosti. Pojďme si o nich popovídat.
Nepřímé metody měření síly rmutu
1. Na cukr
Univerzální, vhodné pro palírny, vinaře a pivovary. Výpočty provedeme na základě obsahu cukru (nebo hustoty), nikoli přímým měřením tradičním hustoměrem.
Cukr se přemění na alkohol. Ze 100 gramů fermentovaného cukru se získá 60 gramů čistého alkoholu. To bude sloužit jako základ pro měření.
Budeme potřebovat jedno ze zařízení:
- hustoměr-měřič cukru;
- vinoměr-měřič cukru;
- refraktometr (na cukr).
Měření provádíme ve dvou fázích: nejprve před přidáním kvasinek a poté na konci fermentace. V obou případech nasbíráme do kádinky asi 200 ml mladiny nebo hotové kaše. V žádném případě neměřte přímo ve fermentační nádrži – je tam mnoho nečistot a mladina má jinou hustotu.
Podmínky pro měření:
- Teplota mladiny je 20°C.
- Mladina musí být čistá, bez nečistot.
- Provádíme měření v mladině, která neobsahuje částice plynu. Doporučuje se protřepat kádinkou a nechat uniknout oxid uhličitý.
Odečteme obsah cukru před přidáním kvasinek a poté po dokončení fermentace.
Ve skutečnosti už před kvašením můžete zhruba určit sílu. Podívejte se na své ukazatele v tabulce a určete sílu.
Tabulka obsahu alkoholu v rmutu v závislosti na hustotě
Jste pečliví a chcete být ještě přesnější? Proveďte výpočty 3x a vytiskněte aritmetický průměr.
Je důležité vědět, že cukr se během fermentace ne vždy úplně uvolní a jsou možné zbytky. Po dokončení fermentace proveďte měření znovu. Když jsou hodnoty menší než 1,5, lze uvažovat o síle. Pokud více, droždí nesnědlo všechen cukr, vyplatí se práci dokončit ještě nějakou dobu.
Na základě těchto dvou čísel vypočítáme sílu rmutu pomocí vzorce:
KB = (NP-KP)/10*6, kde:
- KB – síla kaše;
- NP – počáteční hustota;
- KP – konečná hustota;
- 10*6 je poměr alkoholu k cukru.
Vzorec je jednoduchý, nebudu uvádět příklady.
Ale co když droždí nesnědlo cukr nebo se snažíte získat více síly a přidat cukr navíc? V tomto případě je nutné zadat znovu.
Jak vypočítat sílu kaše, pokud se během kvašení přidává cukr
Zde měříme hustotu před přidáním dávky a bezprostředně po ní. Hustotu ihned převedeme na alkohol podle tabulky. Na konci fermentace provedeme konečné měření.
- NPA1 – počáteční hladina alkoholu (%);
- KPA1 – indikátor před přidáním cukru (%);
- NPA2 – počáteční indikátor po přidání cukru (%);
- KPA2 je konečný ukazatel.
Vaše mladina má například hustotu 18,5 (podle tabulky ji převedeme na 9,25 %). Před přidáním cukru měření ukázala 2,5 (1 %). Přidali jste cukr na hustotu 15 (7,5 %). Fermentace ukončena na 1 (0,25 %)
Vypočteme: (9,25-1)+(7,5-0,25) = 15,5 % pevnosti konečného rmutu.
K měření síly hotového rmutu se používá i kapilární vinný metr. Nástroje pro vinaře se stěhovaly do měsíčníků a sládků. Rychle změříte sílu hotové kaše nebo vína. Hlavním pravidlem je, že cukr musí být fermentován na 0.
Metoda měření s nuancemi:
- Teplota je 20 stupňů.
- Chyba. V takových zařízeních je chyba 2-4 %, u nízkoalkoholických nápojů je to velké mínus.
- Pokud zbývá cukr, údaje budou zcela nepřesné.
V závislosti na druhu droždí je potřeba cukr v různém množství. Jsou silné kvasinky, jsou slabší – s tím počítejte. Například pro pečení by množství nemělo překročit hustotu více než 22, alkohol 23-26. Turbo kvasnice jsou výkonné a snadno dosáhnou hladiny cukru 30.
O měřeních refraktometrem se podívejte na video od blogera ruského kanálu Haze Vladislava Kislitsina. Zkušený člověk vás během pár minut naučí používat.
2. Metoda pro destilátory: výpočet síly rmutu a posteriori
Tato metoda je přesnější, ale je vhodná pouze pro měsíčníky – po první destilaci. To znamená, že sílu rmutu vypočítáme ne před, ale po první destilaci surového alkoholu a porovnáme objemy výtěžnosti.
Surový líh je voda + líh se škodlivými nečistotami, ale je čistší než rmut a obsah alkoholu je měřitelný hustoměrem. Tento způsob bude potřeba pro zlepšení kvality rmutu příště nebo jen tak pro zábavu.
Pokud máte zájem se o této metodě dozvědět, napište do komentářů nebo se podělte o své metody.
Celkový
Výpočet síly kaše je nezbytný pro každého, kdo připravuje alkoholické nápoje od nuly. Navzdory skutečnosti, že metody jsou nepřesné, měřením a úpravou ukazatelů můžete dosáhnout vynikajících vlastností hotového výrobku.
Materiál není reklamou na alkoholické výrobky.
