Nejen sýry umí noblesně plesnivět. Botrytis cinerea je název houbového onemocnění, které postihuje hrozny (botrys znamená „hrozen“, přípona itis znamená zánětlivý proces a slovo cinerea se překládá jako „popelovitý“). Napadené hrozny, pomačkané a pokryté špinavě šedým chmýřím plísně, vypadají velmi nevábně, nicméně uvnitř se dějí skutečné zázraky.
Samotná houba Botrytis není známá svým ušlechtilým původem – když napadne jiné plodiny bobulí, například zahradní jahody, beznadějně zkazí úrodu. A jen ve zvláštních podmínkách to funguje ve prospěch člověka.
Vlast vznešených mlh
Na jihu Bordeaux, v podoblasti Graves, se nachází malá vinařská oblast Sauternes. Vrcholem zdejšího klimatu je hustá mlha, jejíž bílá oblaka ráno zahalují malebné kopce této oblasti. Důvod jejich vzhledu je jednoduchý – soutok teplých vod hluboké řeky Garonny a jejího řídkého studeného přítoku Siron. Vlivem rozdílu teplot se nad vodou tvoří hustá mlha, jejíž sametová oblaka zahalují okolní vinice a vytvářejí ideální prostředí pro rozvoj plísně Botrytis. A teplé a vlhké podmínky mlhavého rána vystřídá sychravé a jasné denní počasí, které rozptýlí ranní opar, čímž se vinice otevřou slunci, jinak by hrozny potkal smutný osud jahod – prostě by hnily.
Ideální podmínky lze vytvořit na březích řek a jezer v místech dobře chráněných před větrem s teplým a slunečným klimatem. Takových požehnaných míst na planetě mnoho není a Sauternes je jedním z nich. Poslední slovo v tomto představení ale vždy zůstává na hlavním režisérovi, jehož roli hraje Její Veličenstvo Počasí. Pouze dekorace jsou ponechány na spoustě lidí a často v doslovném slova smyslu – takové vinice jsou často obehnány vysokými ploty, aby se zachoval výpar z nádrže a udržela se potřebná vlhkost.
Druhou důležitou podmínkou je fáze zralosti hroznů. Pouze u výjimečně zralých bobulí proniká Botrytis mikroskopickými póry dovnitř, aniž by došlo k porušení jejich celkové celistvosti a aniž by došlo ke znehodnocení dužniny. Tím, že z nich vytahuje vlhkost, pomáhá vytvářet vysokou koncentraci cukru (glycerolu a kyseliny glukonové) a redukovat kyselinu vinnou, tzn. ohromit je. Pokud hrozny nejsou zralé, mohou prasknout a otevřít cestu dalším plísním a bakteriím, což má za následek nevyhnutelné kažení.
Ne každá odrůda je vhodná pro tak jemnou práci. K výrobě sladkých botrytizovaných vín se zpravidla používají bílé hrozny s tenkou slupkou, jedná se o odrůdy Sauvignon Blanc, Semillon, Muscadelle a Sauvignon Gris. U červených odrůd se metoda používá extrémně zřídka kvůli interakci s fenolickými sloučeninami s tvorbou nepříjemného zápachu a nevábného hnědého odstínu.
Na etiketách slavného francouzského sladkého vína Sauternes nenajdete informaci, že je toto víno sladké. Protože Sauternes je nad tím – je to samotný pojem sladkého vína, jeho styl, který se stal téměř pojmem, a standard dokonalosti, který nepotřebuje zvláštní doporučení. Sauternes je ale také tvrdá, intenzivní a ne vždy obohacující práce.
Je zřejmé, že k poškození trsu plísní nedochází přes noc a je důležité včas odstranit každou hotovou bobule. Z tohoto důvodu probíhá sklizeň v několika fázích (až šestkrát i vícekrát), při každé kontrole každého trsu se odstraní pouze bobule, které dosáhly požadované koncentrace. To značně zvyšuje mzdové náklady a rizika kvůli možným srážkám, které mohou nesklizenou úrodu kdykoli zničit. V kombinaci s extrémně nízkým výnosem takových hroznů to vše výrazně prodražuje sladké víno. A scénář počasí vám ho neumožňuje získat každý rok.
Výroba botrytizovaného vína
Sklízením potíže nekončí. Šťáva je vylisována třikrát a s velmi skromnými kvantitativními výsledky. Tyto strašlivě vyhlížející nadýchané plesnivé skoro rozinky nemůžete příliš rozdrtit, abyste do vína nepřidali nepříjemný zápach plísně ze slupky. Toto riziko dále snižuje již tak malé množství vyrobené šťávy.
Díky velmi vysoké koncentraci cukru a přítomnosti přírodních antibiotických látek mladina kvasí velmi neochotně. Pro zahájení procesu v tak nepříznivém prostředí se používají speciální kvasinky. Samozřejmě nemluvíme o kvašení cukru do sucha kvůli příliš dlouhé době procesu a přílišné hladině alkoholu v závěru, takže zhruba po měsíci nebo při dosažení požadované hladiny alkoholu (cca 15 %) fermentace je zastavena. Aby se zabránilo fermentaci, používají se siřičitany v lahvích. Po ukončení procesu víno zraje minimálně tři roky v sudech (Sauternes, Tokaj) nebo ihned lahvuje.
Kde se Sauternes vyrábí?
Produkce Sauternes je ze zákona povolena v pěti obcích Francie – Sauternes sám, stejně jako Barsac, Fargues, Preignac a Bommes. Jsou ale roky, kdy kvůli špatnému počasí není co sbírat. Pověst Sauternes je příliš vysoká na to, aby byla vystavena riziku. A ty nejpřednější farmy místo toho raději sázejí své zisky. Konkrétně Chateau d’Yquem učinil toto těžké rozhodnutí ve 20. století devětkrát!
Chutná Sauternes sladce?
Očekávali byste, že při tak neuvěřitelně vysoké koncentraci cukru (téměř půl kila na litr) bude mít víno zastřenou chuť, podobnou plechovce kondenzovaného mléka. Kupodivu nic podobného nepocítíte. Při ochutnání nedochází k organoleptickému pocitu sladkosti kvůli vysoké kyselosti. Toto je plné, vyvážené víno s dokonalou rovnováhou kyselin a cukru – nic extra, jen čistý požitek!
Tokaj – tekuté zlato Maďarska
Maďarský Tokaj je Sauternesovým největším soupeřem o titul nejlepšího sladkého vína světa. V tomto případě také název pochází z místa výroby, nikoli z odrůdy hroznů. Prestiž tohoto vína pro zemi jasně dokládá jeho zmínka v národní hymně (kapky sladkého nektaru rozlité Bohem na tuto požehnanou zemi). Existuje však mnoho historických aspektů sporné geografické identity tohoto regionu, které dosud nenašly jasné řešení, stejně jako právní jemnosti a výrobní styly místních sladkých vín, které si zaslouží samostatný článek. Obecně je pro nás důležitá jedna věc – jde stále o totéž skvělé sladké víno a je vyrobeno na základě stejné ušlechtilé plísně Botrytis Cinerea.
Ledové víno – ledové víno
Další famózní sladké víno a další velký stres pro vinaře. Vyrobeno z bobulí zmrazených na vinné révě. Na rozdíl od předchozí metody je nejhorším nepřítelem takových hroznů jakákoli plíseň, i ta nejušlechtilejší. Hlavním úkolem vinaře je udržet hrozny na révě neporušené a zdravé až do mrazů (to mohl být listopad, ale v některých letech musely počkat až do února). Ptáci a zvířata loví přezrálé sladké bobule a se všemi přijatými opatřeními jsou ztráty stále nevyhnutelné. Pokud je možné ušetřit alespoň 10-20% počáteční sklizně, je výsledek považován za úspěšný.
S nástupem listopadu začíná průběžné sledování počasí, aby se zachytil první pokles teplot na -7. -8 C (hranice pro zmrznutí šťávy v bobulích), sklizeň a její rychlé odeslání ke zpracování. Mrazy se nejčastěji vyskytují v noci, proto je tým sběračů kdykoli v pohotovosti. Ve vinicích je zajištěno speciální osvětlení. Při ručním sběru pracovníci používají speciální gumové rukavice, které zabraňují rozmrzání bobulí žárem rukou, i když se dnes stále více používá strojový sběr.
Lisování se provádí okamžitě, předtím, než hrozny začnou rozmrazovat. K tomu se používají speciální výkonné lisy. Koncentrace cukru ve zmrzlých hroznech je neuvěřitelně vysoká, stejně jako u Botrytis. A pak má celý proces podobnou technologii.
Výběr odrůd pro ledové víno není tak přísný, teoreticky se může jednat o jakoukoli technickou odrůdu přizpůsobenou do oblastí s chladným klimatem. Nejčastěji se používají Ryzlink rýnský, Merlot, Cabernet Franc, Traminer Gewürz, Chenin Blanc a další.
Náhrada rozpočtu za Icewine
Kvůli velkým rizikům a mzdovým nákladům je výroba Icewine drahým potěšením a mnoho výrobců, aby snížili jeho náklady, volí jednodušší a levnější cestu. Bobule nasbírané z keře se zmrazují ve speciálních kryokomorách a spotřebitel tak dostává adekvátní, ale levnější náhradu. Legislativa v Kanadě (světový lídr ve výrobě ledových vín), Spojených státech, Rakousku a Německu však zakazuje nazývat taková vína Icewine nebo Eiswein. V tomto případě bude na etiketě uvedeno Iced Wine nebo Vin de Glacière.
Jiné země, jako je Maďarsko, Slovensko, Česká republika a Rusko, taková omezení nedělají, proto byste měli s velkou opatrností důvěřovat tomu, co je napsáno na vínech s etiketami z těchto zemí, a pokud se rozhodnete vyzkoušet pravé Icewine, důkladně si prostudujte informace o výrobci.
Appassimento – speciální hudba vína
Název „appasimento“ zní spíše jako hudební termín než technologie výroby vína, ale toto je Itálie – originální, sofistikovaná a rafinovaná ve všech svých projevech! Země, kde dvě nejdůležitější kritéria pro výrobu dobrého vína – žhavý temperament a velká ctnost trpělivosti – koexistují v nepochopitelné harmonii.
Podstata procesu je stále stejná – odstranit přebytečnou vlhkost a zvýšit koncentraci přírodního cukru. A Italové tohoto cíle dosáhnou nejjednodušším způsobem sušením nasbíraných zralých bobulí v relativně chladné a dobře větrané místnosti. Problémy však začínají ve fázi růstu. Produkci metodou appassimento z hlediska výnosu révy se řídí přísnými předpisy. Pokud má keř produkovat více bobulí, než vyžaduje toto nařízení, je nutné přebytečné trsy odstranit. Pro získání absolutně zralé sklizně s maximální koncentrací cukru v bobulích a jejich následné zaschnutí jsou zákonem předepsána i některá další kritéria.
Nejběžnější odrůdy pro výrobu vín metodou appassimento jsou Garganega, Corvina, Rondinella a Molinara.
