Na každém grilu můžete nejen vařit aromatická a chutná jídla z grilovaného menu, ale také udit různé produkty. Nejčastěji majitelé grilů udí masné výrobky teplým nebo studeným uzením. Ale aby uzený produkt získal požadovanou chuť a vůni, je důležité použít kvalitní a správné piliny. V tomto článku si povíme, jak vybrat a správně připravit štěpku na uzení masa.
Kritéria pro výběr dřevěných štěpků pro uzení
Třísky pro uzení by měly být vybírány podle tří charakteristik: druh dřeva, velikost a vlhkost dřevěných třísek.
Dřeviny
Pro každý produkt se lépe hodí třísky z určitých druhů dřeva, které pokrmu dodávají určitou vůni a doplňuje chuť, spíše než narušují chuťové vlastnosti produktu.
Chipsy z olše, jasanu, buku, dubu a osiky se výborně hodí k uzení masa, zvěřiny a drůbeže. Osika se však nikdy nepoužívá samostatně, ale pouze ve směsi s další dřevní štěpkou. Přidáním jablečných, hruškových, meruňkových nebo třešňových lupínků získá maso jemné aroma a příjemnou chuť.
Pro různá masa se navíc hodí jiné druhy dřeva.:
- K uzení vepřového, hovězího, jehněčího a kozího masa můžete použít dřevo z eukalyptu, švestek, broskví a černého rybízu.
- Pro králíky jsou vhodné lupínky z olše, švestky a vinné révy.
- K přípravě zvěřiny a losa můžete použít štěpku z eukalyptu, švestky, broskve, černého rybízu a vinné révy.
- Drůbež a divoká drůbež lze udit pomocí eukalyptových štěpků, černého rybízu, jeřábu a broskve. Pro volně žijící ptactvo lze použít i vinnou révu.
- Dřevěné štěpky z broskve, třešně a černého rybízu jsou vhodné k uzení sádla.
- Také jalovcové chipsy jsou vhodné pro všechny druhy masa, ale přidávají se pouze společně s jakýmkoliv jiným dřevem vhodným na maso.
Zlomek
Při výběru dřevěných třísek pro uzení masa je třeba si uvědomit, že příliš malé dřevěné třísky produkují hodně kouře, což ovlivňuje nejen vzhled, ale také chuť připravovaného pokrmu: může získat hořkou chuť. Optimální velikost třísek je 2×2 nebo 3×3 cm Tloušťka třísek by měla být poloviční.
Влажность
K výrobě štěpky musí být použito zdravé dřevo: nepoškozené hmyzem, plísněmi nebo houbami. Dřevěné štěpky by měly být mírně vlhké:
- Příliš suché se rychle vznítí, takže nebudete moci kouřit. Díky vysoké teplotě se tuk rychle rozpustí a stéká, takže maso bude velmi suché a hořké.
- Velmi vlhké dřevěné štěpky budou produkovat hodně vlhkého kouře, který také způsobí špatnou chuť masa. Optimální vlhkost štěpky připravené k použití je 50-55% pro uzení za tepla a 60-65% pro uzení za studena. Dřevěnou štěpku si dovedete na požadovanou vlhkost sami.
Jak namáčet dřevěné štěpky na uzení
Dřevěné štěpky je nutné namočit do vody pokojové teploty, kde by měly zůstat 4 hodiny. Po tomto namáčení se vlhkost štěpky bude blížit 100 %. Je důležité nenechávat chipsy ve vodě déle než stanovenou dobu. Mokré dřevěné štěpky umístěte na síto na 10–15 minut, aby vytekla přebytečná voda. Ještě vlhké dřevěné štěpky se zváží a zaznamená se hmotnost, načež se provedou následující výpočty:
- u studeného uzení je třeba hmotnost vynásobit koeficientem 0,75;
- pro horké – o 0,8.
Dřevní štěpka se suší přímo na váze, při které je nutné hlídat hmotnost. Když hmotnost štěpky dosáhne požadované úrovně (vlhkost se odpaří na polovinu nebo 2/5), lze štěpku použít k uzení masa nebo skladovat v těsně uzavřené nádobě, na které je konečná hmotnost štěpky zaznamenané.
Až budete hranolky příště používat, musíte je znovu zvážit, a pokud máte podváhu, nastříkejte hranolky z rozprašovače stejným množstvím jako gramy ztracené hmotnosti.
Kolik dřevěných třísek byste měli použít k uzení masa?
Potřebné množství štěpky závisí na objemu masa, způsobu uzení a provedení udírny. Při horkém uzení masa v malé přenosné udírně stačí 1-2 hrsti štěpky, jinak hotový pokrm získá hořkou pachuť. Pro studené uzení je potřeba o něco větší množství.
Tipy pro výběr dřevěných štěpků na uzení masa
Při vytváření směsí na uzení masa a zvěřiny dejte přednost štěpkům z tvrdého dřeva. Drůbež a sádlo „milují“ ovocné lupínky.
Aby uzený produkt získal načervenalou zlatohnědou kůrku, musí být ve směsi přítomny bukové lupínky. Přidáte-li k tomu olšové lupínky, maso získá lehce nakyslou, nakyslou chuť.
Nikdy nepoužívejte k uzení masa jehličnaté dřevěné štěpky, protože přítomnost pryskyřic v nich způsobí, že produkt získá nepříjemný zápach a hořkou chuť. Není potřeba používat ani březové lupínky, které mají výraznou vůni a chuť po dehtu.
Směsi byste neměli ochucovat „bobulemi“ cypřiše, tújí a tisu. Obsahují toxiny, takže takto uzené maso může způsobit otravu.
Jako aromatické přísady můžete do dřevěných štěpků přidat bobkový list, mandle, mátu, maliny, ostružiny, sušené bobule jalovce, rozmarýn, šalvěj a eukalyptus. Čerstvé (mokré) aromatické přísady umožňují řídit produkci kouře ve vaší udírně, ale jejich použití vyžaduje určité zkušenosti. Suché lze bez zkušeností použít k dochucení kouře.
Při výrobě vlastních směsí je důležité nepřehánět to s počtem složek (jak různé druhy dřevěných štěpků, tak dochucovadla), protože příliš mnoho přísad může ucpat chuť samotného masa. Proto je mnohem snazší koupit si hotovou směs štěpky na uzení masa, kde je složení dokonale vyvážené. Je však důležité vybírat produkty od známých značek a důvěryhodných prodejců. Méně známé produkty mohou používat nebezpečné dřevo, které bylo vypěstováno ve znečištěných oblastech nebo ošetřeno chemikáliemi. Vysoce kvalitní dřevní štěpku vyrábí značky Weber a Grandhall. Řada zahrnuje monochipsy a různé směsi pro uzení masa, drůbeže a dalších produktů.
