Jaký druh kapradiny se sbírá k jídlu?

Kapradina kapradina (nebo kapradina obecná) je vytrvalá bylina. Jeho latinský název je Pteridium aquilinum var. Latiusculum. Kapradiny jsou nejstarší rostliny na Zemi. Příznivci turistiky a procházek v lese pravděpodobně viděli tuto rostlinu s rozložitými listy. Slovo „Pteridium“ je latinsky „křídlo“ a „aquilla“ pro „orla“. Orlí křídlo. Přestože kapradí miluje slunce, ve stepích a pouštích neroste. Preferuje zalesněné oblasti. Nejčastěji kapradí roste na okrajích lesů, na mýtinách, pasekách a lesních požárech. Často se kapradí rozroste natolik, že vytváří souvislé houštiny a dominuje travnímu porostu. V Rusku roste kapradina v evropské části země, na Sibiři, na Uralu a na Dálném východě. Tato rostlina se používá pro léčebné i kulinářské účely.

V tomto článku nebudeme mluvit o léčivých vlastnostech kapradiny kapradiny, ale z kulinářského hlediska se pokusíme podívat na tuto rostlinu blíže.

Brackenova kapradina oblíbené a oblíbené v národních kuchyních našich dálněvýchodních sousedů – Japonska, Číny a Koreje. Ano, ve skutečnosti je to v ruské části Dálného východu uznávaný lesní produkt. V evropské části naší velmoci se kapradí vůbec nepovažuje za dar přírody. Na Dálném východě ho ale sbírají a vyrábějí z něj domácí přípravky – sušené, nakládané i konzervované. Mimochodem, kapradí by se nikdy nemělo jíst bez předběžné úpravy – namočení ve fyziologickém roztoku (můžete se otrávit, dokonce i smrt).

Sklizeň kapradí se provádí od května do června (začátek a konec tohoto období je samozřejmě ovlivněn počasím). Signálem pro zahájení sklizně kapradí je kvetení třešně ptačí, konvalinky a šeříku. V této době začíná kapradině růst oddenek. Připravují se mladé výhonky kapradí – vějířky nebo vřeteny. Toto je centrální klíček, abych tak řekl, osa složitého listu, který nese listy. Listy mladé kapradiny jsou stále složené a tvoří spirálu. Tyto výhonky se často nazývají “šneci”. Výhonky se sklízejí pouze na jaře, ale oddenky se sklízejí na jaře a na podzim. Výhonky se berou mladé, právě vylézající ze země, měly by být šťavnaté a křehké. Výška nasbíraných výhonků by neměla přesáhnout 20-30 cm od země. Výhonek je korunován „šnekem“ listů, které se ještě nerozvinuly. „Šnek“ by měl mít průměr přibližně 5 cm.

Jedlé výhonky by se měly při ohýbání zlomit, pokud je výhon ohnutý, musí být sběr zastaven – výhonky budou hořké a obsah užitečných látek v nich bude výrazně snížen. Nasbírané výhonky by měly být zpracovány ihned po sběru, během následujících 3-4 hodin. Při sklizni se oddenky setřesou ze země a odstraní se všechny malé kořínky. Mimochodem, nevyhazují se, ale suší se odděleně (také odstranění zeminy). Oddenky kapradin sušte ve stínu.

Při sklizni oddenků a výhonků je třeba si uvědomit, že kapradina má velmi rozsáhlou síť kořenů. Kořeny rostou jak hlouběji, tak i širší. Na jednom místě byste neměli vykopávat všechny kořeny a odřezávat výhonky – stačí nasbírat zhruba třetinu z jedné plochy, aby rostlina neoslabla a neuhynula, ale mohla se vzpamatovat.

Bracken Fern v japonské kuchyni (Warabi)

V Japonsku se kapradina nazývá Warabi (japonsky: ワラビ, rH. Warabi‎). Kromě kapradiny existují další jedlé druhy kapradí a další jedlé divoké rostliny, které rostly bez lidského zásahu, kterým se v Japonsku říká „horská zelenina“ – „Sansai“ (japonsky: 山菜, rH. Sansai). Tyto rostliny jsou oblíbené v japonské kuchyni především mezi buddhisty a vegetariány.

Rachis (výhonky) kapradí se vaří, smaží a připravuje se tempura. Škrob získaný ze sušených oddenků kapradí se používá k přípravě sladkého dezertu – Warabi mochi. Výhonky kapradí se používají k přípravě studeného sladkého pokrmu Tsukudani (japonsky: つくだに, rH. Tsuku dani). Tento pokrm se vaří ve směsi sojové omáčky a mirinu (sladké japonské rýžové víno na vaření), přičemž se tekutina vaří a produkt se přivádí do křupava. Výběr produktů jako hlavní ingredience Tsukudani je velmi široký – ryby, mořské plody, mořské řasy, rostliny (včetně kapradí), hmyz (například sarančata), tofu a dokonce i maso (hovězí). I v Japonsku připravují salát z kapradí s vývarem Dashi – Warabi no ohitashi (japonsky: ワラビのおひたし, rH. Warabinohitashi). Velmi oblíbený je také jednoduchý, ale chutný a aromatický salát Goma ae (jap. ごまあえ, rH. Gomae) – japonský zeleninový salát. Nejběžnější verze je ze špenátu (neméně oblíbená je s výhonky kapradí). Salát se přelije dresinkem na bázi sojové omáčky, mirinu a saké a posype opečenými sezamovými semínky.

Bracken Fern v čínské kuchyni (Jiu)

V čínské kuchyni je kapradina neméně milovaná a oblíbená než v kuchyni japonské. Používá se pro kulinářské účely a v tradiční čínské medicíně. V Číně se kapradina nazývá Jiu (čínský překlad: 蕨, pinyin Jue). V japonské a čínské kuchyni se kapradí aktivně používá jako zdroj škrobu, jeho oddenky obsahují až 46 %. Kapradina se používá výhradně „divoká“. V Číně se sklízí v horách provincií Hunan, Shaanxi, Sichuan a Guizhou. Sklizené oddenky se nejprve suší, poté se rozdrtí na prášek a extrahuje se škrob. Nudle se vyrábí ze škrobu v Říši středu.

Tyto nudle se nazývají Jue Gen Fensi (čínsky: 蕨根粉丝, pinyin Jue Gen Fensi). Nejčastěji je černá, ale může být i bílá. Při výrobě takových nudlí procházejí suroviny důkladnějším čištěním a takové nudle jsou samozřejmě dražší. V Číně se z nudlí připravených z oddenků kapradin vyrábí velmi chutné (a zdravé) saláty, například Xuanla Jiu Gen Fen (štiplavý a kyselý salát z nudlí kořene kapradí). Tyto saláty se připravují velmi rychle a obecně se jedí přibližně stejnou rychlostí. Vařené nudle jsou ochuceny salátovým dresinkem na bázi černého rýžového octa a sójové omáčky. Dresink je slazený jemně nasekaným zázvorem, česnekem, koriandrem, zelenou cibulkou a křupavými arašídy. Do takových salátů se často přidává nasekané pálivé chilli a chilli olej se hodí k octu a sójové omáčce. Takové saláty se obvykle podávají v první části oběda jako předkrm. Saláty se zakysanou (na octové) zálivce totiž skvěle probudí chuť k jídlu a podpoří trávení velkých a tučných jídel. V čínské kuchyni existuje velké množství kombinací vařených kořenových nudlí kapradiny a různých produktů. Nemá smysl je ani vyjmenovávat. Používají se i výhonky kapradiny – stejně jako v Japonsku se smaží, vaří a konzervují.

Bracken Fern v korejské kuchyni (Gosari)

Kapradina je také oblíbeným produktem v korejské kuchyni. V Koreji se nazývá Gosari (kor. 고사리). Na svátečním stole můžete často vidět pokrmy s kapradím. Zde jsou ty nejběžnější:

• Yukkedyan (korejsky: 육개장) – pikantní hovězí polévka se zeleninou. Jednou z jeho důležitých součástí jsou nakládané výhonky kapradin. Tato polévka byla kdysi zařazena do královského menu panovníků Koreje.
• Bibimbap (korejsky 비빔밥) je oblíbený korejský rýžový pokrm s různými druhy zeleniny (včetně kapradí) nakrájenými na proužky. Kromě rýže a zeleniny se přidává vejce a vařené hovězí maso.
• Jeong (korejsky전) – slavné korejské palačinky (pokud uvedete v ruštině, pak s kořením). Jako pečeně lze použít kousky masa, drůbeže, mořských plodů a zeleniny (volitelně výhonky kapradiny). Palačinky se vyrábí z těsta na bázi pšeničné (nebo rýžové) mouky s přidáním vajec a vody.

V Amurské oblasti začala sezóna kapradí. Pravda, chladný a deštivý květen zpozdil růst a sklizeň této pochoutky z Dálného východu o týden. Jaká je užitečnost “kudrnatého koevalu” dinosaurů, kde je sbírat a jak vařit – spolu s odborníky přišel pozorovatel “Amurskaja Pravda”.

Foto: Marina Moskalyuk

Foto: Marina Moskalyuk

Hledejte kapradiny v nížinách “Před deseti lety jsme byli prostě nemocní s kapradím,” přiznávají manželé Galina a Sergej Gapichovi z Blagoveščensku. „Dřív jsme nasbírali 200 kilogramů za dva týdny. Osolili a odvezli do obchodu. Bylo tam takové vzrušení, že jsme chodili každý den a dvakrát o víkendech. No a byl tam i finanční zájem. Teď jsme vychladli, když to roztrháme, je to jen pro nás a ne v takovém měřítku. Sezóna divokých rostlin v Blagověščenské oblasti podle manželů obvykle začíná 15. května a trvá asi dva týdny. V okolí regionálního centra je rostlin ke sběru poměrně dost. Kapradinové paseky začínají za Mokhovaya Padya (konec autobusové trasy 19), za Snežinkou, v Belogorye – kde jsou kopce, v dutinách mezi nimi je spousta zelených stonků. „Musíme chodit pěšky, podívej, po tolika letech už známe svá místa,“ poznamenává Galina Petrovna. „Okamžitě sbíráme kapradiny do trsů – tolik, kolik se nám vejde do ruky. Trháme rostliny vysoké maximálně 15-18 centimetrů. Velké nebereme – budou těžké. Bývalo to tak, že přijedete, necháte hromadu mláďat a druhý den se vrátíte a už by odkvetly. Je to celé přerostlé, nejde to roztrhat. A nikdy jsme neviděli, jak kvete. Manželé si také všimli, že tam, kde padlý strom prošel, kapradina aktivně rostla a klíšťat bylo méně. Poslední jmenovaní jsou hlavním nepřítelem sběračů divokých rostlin.

Kapradí rostoucí v západní části naší země způsobuje otravu jídlem a ten na Dálném východě je jedlý.

Kapradiny zpracují kapradinu ve stejný den. Galina Petrovna výhonky nenamáčí, ale nasolí nasucho – posypte solí a tři dny udržujte pod tlakem. Pak ho vyždímá a svědomitě osolí. Umístí to do sudů v šachovnicovém vzoru: kadeře – stonky, stonky – kadeře. Pak musí kapradí vydržet. Po třech měsících, tedy počátkem září, se může používat k jídlu. — Nasolené kapradí nikdy nevařím, svazek nakrájím na 3–4 kusy a dobře opláchnu studenou vodou. Necháme přes noc uležet ve vodě a druhý den uvaříme. Maso orestuji, přidám omyté kapradí, korejskou omáčku, česnek, přikryji a nechám uležet. Nejchutnější je vršek, kudrna. Navzdory hojnosti kapradiny dnes není tak snadné ji prodat – pokud seženete desítky kilogramů. Dříve akceptovaly úřady pro zadávání zakázek, ale nyní nakupují pouze obchody a maloobchodní řetězce. A často je pořizovací cena nižší, než očekávají sběrači divokých rostlin. Například solená kapradina byla přijímána za 80-100 rublů za kilogram, ale byla prodávána za dvojnásobnou cenu. Ruční práce se bohužel necení. Z XNUMX XNUMX druhů jsou dva jedlé. Rostliny podobné kapradině lze skutečně považovat za stejně staré jako dinosauři. Objevily se velmi dávno (na začátku druhohor a na konci paleozoika) a vypadaly jako moderní palmy – vysoké, stromovité. V té době byly hlavní vegetací. Nyní existuje více než 10 tisíc druhů kapradin. Postupem času se rostliny samozřejmě zmenšily, ale nadále potěší svým vzhledem a některé i chutí. Kapradině, kterou Amurové sbírají a jedí, se říká kapradí obecný.

10 V přírodě existují tisíce druhů kapradin

„Jedná se o vytrvalou rostlinu, která se rozmnožuje výtrusy, oddenky a vyrůstá po jednom listu,“ říká krajinná architektka a učitelka na katedře zahradnictví a ochrany rostlin Státní zemědělské univerzity na Dálném východě Ekaterina Sadokhina. — Kapradí rostoucí v západní části naší země způsobuje otravu jídlem, ale ten na Dálném východě je jedlý, dokonce vypadají trochu jinak. Kapradina se komerčně sklízí v jižních a středních oblastech Amurské oblasti, i když je rozšířena po celém našem regionu. Podle odborníka existují dva druhy jedlé kapradiny – kapradí obecný a pštros obecný. Ten je běžnější v židovské autonomní oblasti a blíže k Japonskému moři. Vyskytuje se zde také, ale jako potravinářský výrobek je málo známý. Bracken roste v samostatných listech. Oddenek se rozprostírá pod zemí a na povrch vystupují ploché větve – listy. Existují druhy nejedlé kapradiny, které rostou v trsech. Mimochodem, pštrosa lze pěstovat na osobním pozemku, samozřejmě, pokud to prostor dovolí. Častěji se ale používá k dekoraci. Množí se zakořeněnými výhonky (jako jahody nebo maliny). Z výtrusu vyroste velmi dlouho – za tři roky až pět centimetrů výšky. — Opravdu kvetou kapradiny v noci Ivana Kupaly? Nebo je to jen krásná legenda? – ptáme se specialisty. – Samozřejmě že ne! Nikdy nekvete, protože to není kvetoucí rostlina a nemá ani kvetoucí orgán. Tak tohle je jen legenda, že není třeba hledat nedosažitelné. Roste ve stínu, hodí se do zahrady Kapradina je nejen chutná, ale i krásná. Nejedlé druhy této rostliny však mají velkou dekorativní hodnotu. Je dobré je vyplnit těmi částmi vaší zahrady, kde je hodně stínu a vláhy.

Kapradina kapradina, kterou Amurové milují, dostala své jméno podle toho, že svazky jejích oddenků jsou nařezané jako orel státní.

„Kapraď patří k rostlinám, které milují stín, takže rozeznávají stinná místa – na severní straně domu nebo pod stromy vypadají velmi působivě díky svému tvaru, svému zvyku,“ říká Ekaterina Sadokhina, zahradní architektka a učitel na katedře zahradnictví a ochrany rostlin Dálného východu státní agrární univerzity . – Můžete použít různé možnosti: pštros, nomád. Dobře se kombinují s jinými rostlinami odolnými vůči stínu a milujícími stín. Patří sem astilba, hostitelé různých odrůd, od keřů, jeřáb polní, v polostínu – weigela, přidat hortenzie, smrk a jalovec. Z letniček – coleus a balzám Wallerův (Roly wet). Protože není mnoho rostlin vhodných pro výsadbu ve stínu, kapradina se stává oblíbenou pro kompozice ve stínu a zastínění záhonů. Ze všech odrůd a druhů je lepší použít ty, které rostou v určité oblasti. Například pro oblast Amur je důležitá otázka zimní odolnosti. V nabídce – pro tenký pas Alina Bozhko, odborník na výživu: — Kapradina je nízkokalorický produkt (34 kcal na 100 gramů), přičemž obsahuje poměrně hodně bílkovin (4,5 gramů na 100 gramů) a mnoho mikroelementů: draslík, hořčík, jód, síru, fosfor, nikl, měď atd. je dobrá ve výživě. Rostlina dále obsahuje škrob, alkaloidy, silice, kyselinu nikotinovou, které prospívají tělu a mají schopnost odstraňovat radionuklidy. Vzhledem k tomu, že kapradina obsahuje jód, normalizuje činnost štítné žlázy a dostatečné množství vlákniny příznivě působí na střevní motilitu, odstraňuje toxiny a zlepšuje látkovou výměnu. Kapradina je kontraindikována pro těhotné ženy a děti do tří let, stejně jako pro exacerbaci onemocnění gastrointestinálního traktu. Solná kapradina je omezena na pacienty s kardiovaskulárními chorobami, hypertenzí a onemocněním ledvin. Kapradina je lehce stravitelná, ale je třeba ji správně uvařit, protože obsahuje hodně hořkosti. Kapradiny vám mohou pomoci zpestřit jídelníček. Vzhledem k tomu, že roste na naší půdě, je nám geneticky blízký a užitečnější než zámořské plody přivezené zdaleka. Já sama kapradiny zbožňuji, jsou pro mě lahůdkou. Strávil jsem dětství na Sachalinu a bylo to pro nás téměř každodenní jídlo. Sami jsme si ho připravovali a jedli celý rok. Kapradina není v regálech zatuchlá Pavel Řepin, vedoucí marketingu, Cash & Carry: „Produkty kapradí jsou mezi kupujícími neustále žádané, nelžou, nezmizí, dobře se nakupují. Kapradinu, jak místní výrobce, tak dovoz, máme vždy v lednici. Existují slané kapradiny, konzervované pravidelné, konzervované s houbami a vařené v korejštině. Kromě toho jsou zde produkty vlastní výroby: kapradina s masem a kapradina pikantní. Váhová kapradina se prodává v baleních po 500, 250 a 150 gramech. Objem prodeje je samozřejmě obchodní tajemství. Ale co se týče balené kapradiny, měsíčně prodáme minimálně tři sta 500gramových balení. Divoké rostliny zpracujte ve stejný den

Na Amur College of Service and Trade, kde se školí technologové (kuchaři) přípravy jídel, se studenti při studiu oboru „Národní pokrmy“ seznamují i ​​s kuchyní Dálného východu. Zejména s pokrmy z divoce rostoucích rostlin. Část hodin je tedy dokonce věnována kapradinám. “Kapraď je divoká rostlina, jako medvědí česnek a houby,” říká vysokoškolská učitelka Natalya Kuryanova. — Letos si jedna z našich studentek zvolila téma své diplomové práce „Vaření pokrmů z planých rostlin“, kde se také věnovala kapradině. Nejčastěji se tato rostlina nachází v kuchyni obyvatel Japonska a Koreje. Korejci ji navíc považují za elixír mládí, prostředek na povzbuzení metabolismu a pročištění organismu, zatíženého špatnou ekologií. Kapradiny, které jíme, jsou klasifikovány jako volně žijící potraviny – divoké rostliny a divoká zvířata. Poptávka po nich rok od roku jen roste. Profesionální kuchaři nazývají kapradinu „sibiřským chřestem“. Je považován za sezónní produkt. I nasolená kapradina by se měla použít k jídlu do 6 měsíců od zahájení sběru. Po vysušení lze skladovat 12 měsíců. Sběr kapradin se provádí od druhé poloviny května do poloviny června. Stačí sbírat rachis – mladé háčkovité výhonky vysoké nejvýše 35 centimetrů, které se ještě neotevřely. Při zlomení by měl výhonek charakteristické křupání. To je známka toho, že rostlinu lze jíst. Řapík může být různých barev – zelený, hnědý a fialový. „Shromážděná rostlina by měla být zpracována do 12 hodin,“ pokračuje Natalya Georgievna. – V surové formě může způsobit otravu, dokonce i smrt. Před použitím je tedy potřeba ji dvě až pět minut povařit ve vodě, vodu je vhodné dvakrát vyměnit. Pro dlouhodobé skladování existují dva tradiční druhy zpracování – solení a sušení. Mimochodem, správné solení je zdlouhavý proces, trvá jeden a půl až dva měsíce a zahrnuje tři fáze, takže moderní hospodyňky volí kratší cestu. V asijských zemích se kapradina po uvaření obvykle smaží v rostlinném oleji, přidá se česnek, koriandr, pepř, mrkev a sójová omáčka. Častěji se používá jako příloha. Ale stejně jako houby se hodí k masu – hovězímu, kuřecímu, vepřovému. Po vysušení se mele a vyrábí se z něj práškové omáčky a omáčky a slouží jako zahušťovadlo. Přidejte prášek do polévky a při pečení chleba, abyste snížili jeho obsah kalorií. Krásný vzhled kapradiny umožňuje vytvářet zajímavou architekturu při oplechování. Mimochodem, biologická hodnota kapradiny je tím vyšší, čím dále od města se sbírá a v divočejších podmínkách roste.

kapradina v rajčeti 400 g čerstvé kapradiny, 2 polévkové lžíce. l. rajčatová pasta, 4 stroužky česneku, 1-2 cibule, rostlinný olej na smažení, sůl podle chuti. Čerstvé kapradí vařte 5 minut, sceďte v cedníku a poté nakrájejte na 3–4 díly. Na oleji zpěníme nakrájenou cibuli. Přidejte kapradí a česnek k cibuli. Na samostatné pánvi orestujte rajčatový protlak a přidejte k hlavnímu jídlu. Smíchejte, máte hotovo. Přidáte-li do pokrmu nastrouhanou mrkev a déle dusíte, získáte guláš. Korejský salát 100 g solené kapradiny, 1 paprika, 1 okurka, 1 cibule, 100 g korejské mrkve, 300 g vepřového (kuřecího), sůl, černý pepř a majonéza podle chuti. Kapradinu opláchněte a namočte přes noc do studené vody. Nakrájet na malé kousky. Orestujeme na oleji, přidáme cibuli. Samostatně smažte papriku po dobu 5 minut, ochlaďte na pokojovou teplotu. Okurky nakrájené na proužky. Maso nakrájíme najemno, orestujeme na oleji. Smíchejte všechny ingredience, přidejte korejskou mrkev. Sůl, pepř podle chuti. Pokud chcete, přidejte sójovou omáčku, sezamový olej nebo majonézu. Pizza na Kamčatce 100 g rýže, 150 g zakysané smetany, 100 g másla, 2,5 polévkové lžíce. mouky, 100 g sýra, 1 sáček prášku do těsta, 300 g slané kapradiny, 150 g papriky z konzervy, 2 stroužky česneku, sůl, sušený celer, pepř podle chuti, 4 polévkové lžíce. l. rostlinný olej. Z mouky, zakysané smetany, másla, soli a prášku do pečiva uhněteme těsto. Dejte na 30 minut do lednice. Kapradinu předem namočte, rýži uvařte. Na pánvi orestujeme cibuli a kapradí, přidáme uvařenou rýži. Papriky z konzervy oloupeme a rozšleháme mixérem, omáčku povaříme v hrnci, přidáme celer a česnek. Z těsta vyválíme koláčky (4-5 kusů), potřeme omáčkou, poklademe kapradinou a rýžovou náplní. Posypeme strouhaným sýrem, zapečeme. Místo pepře můžete použít rajčatový kečup. Jedlé divoké rostliny * medvědí česnek * lopuch, lopuch, * divoká cibule, * kopřiva, * šťovík, * ohnivák, ohnivák, * orobinec širokolistý, * chilli, vodní kaštan, * šípkový list, * šťovík, * quinoa, * pampeliška, * jitrocel, * pýr pšeničná tráva. ***

Kapradina: 14 receptů na pokrmy z dálnovýchodní pochoutky

• Larisa Khatamová
• Amurskaja pravda
  od 30.05.2019