Salátové omáčky se často označují jako „salátové dresinky“. Před více než pěti tisíci lety se v Číně různé variace sójové omáčky používaly k oblékání salátů a před dvěma tisíci lety ve starověkém Babylóně se zelenina a zelenina před podáváním míchaly a pokapávaly rostlinným olejem a octem. Dokonce i tak oblíbená omáčka, jako je worcesterská omáčka (worcestrová omáčka), kterou podle starověkých receptů vytvořili John Lee a William Perrins, její kořeny sahají až do starověkého Říma. I když, abychom byli spravedliví, je třeba poznamenat, že Římané své saláty raději kořenili zeleninou a bylinkami tak, že je jednoduše posypali solí. Ve starověkém Egyptě se saláty ochucovaly směsí rostlinného oleje a octa s povinným přidáním orientálního koření. A nejoblíbenější omáčka u nás, majonéza, se poprvé objevila na stolech francouzské aristokracie zhruba před dvěma sty lety.
Recepty na salátové dresinky
Saláty byly na stolech evropských panovníků mimořádně oblíbeným pokrmem. Královští kuchaři často kombinovali až třicet pět různých ingrediencí, aby vytvořili jeden salát, včetně tak exotické „zelené“, jako jsou okvětní lístky růží, květy měsíčku, lichořeřišnice a fialky. Oblíbeným salátem anglického krále Jindřicha IV. byl podle současníků salát, který obsahoval vařené nové brambory, sardinky a bylinkový dresink. Skotská královna Marie dala přednost salátu z vařeného celerového kořene smíchaného s hlávkovým salátem, lanýži, kerblíkem, vařenými vejci a smetanovým hořčičným dresinkem.
Ve dvacátém století byla a zůstává jednou z nejtajemnějších salátových omáček salátová zálivka Luciena Oliviera. Tento salát vynalezl Olivier v šedesátých letech devatenáctého století, kdy byl Lucien Olivier šéfkuchařem a majitelem krčmy Ermitáž na náměstí Trubnaja v Moskvě. Olivierovou smrtí se recept na salát ztratil. Hlavní složky salátu však znalci znali a recept byl později reprodukován. Téměř. Podle odborníků se salát ukázal jako „správný, ale ne správný“. Hlavním tajným vrcholem salátu Olivier byla omáčka, jejíž tajemství se labužníkům nikdy nedostalo, ať se snažili sebevíc. Za chuťově nejbližší se považuje omáčka z francouzského octa, dvou čerstvých žloutků a provensálského olivového oleje.
Dnes lze zálivky na saláty rozdělit na dva nejoblíbenější druhy. Prvním, nejoblíbenějším typem dresinku na zelené a zeleninové saláty je dresink na bázi směsi oleje a octa, například dresink vinaigrette. Do druhého, poněkud konvenčnějšího typu zálivky patří všechny husté zálivky, jako je majonéza, dresinky na bázi smetany, zakysaná smetana, jogurt a podmáslí. Husté dresinky se častěji používají na saláty, které obsahují přísady jako maso, drůbež, ryby a vařená „zimní“ zelenina.
Pro přípravu prvního typu dresinku, vinaigrette, smíchejte rostlinný olej, ocet a sůl. Místo octa můžete použít citronovou šťávu nebo víno. Výsledná směs bude základním vinaigrettem, na jehož základě můžete přidáním bylinek, zeleniny a koření připravit obrovské množství různých tekutých salátových dresinků. Při přípravě vinaigrette je třeba pamatovat na to, že smíchání oleje a octa není tak snadné. Aby byla směs homogenní, je třeba ji vyšlehat metličkou nebo silně protřepat v uzavřené nádobě. Tento dresink se připravuje těsně před podáváním, protože do několika minut po uvaření se začne oddělovat olej a ocet.
Pro tento typ dresinku můžete použít jakýkoli druh rostlinného oleje: slunečnicový, olivový, jakýkoli druh tekutých ořechových olejů. Oříškové oleje je lepší smíchat s olivovým olejem, aby chuť dresingu na bázi tohoto oleje nebyla příliš výrazná.
Ale samozřejmě je to ocet, který dává olejovým a octovým dresinkům a nakonec i vašemu salátu hlavní chuť a charakter. Podle toho, jak a z čeho se ocet vyrábí, se liší svou kyselostí a sladkostí. Množství oleje, které budete muset použít k přípravě zálivky, závisí na tom, jak kyselý je ocet, který si vyberete. Čím je ocet kyselejší, tím více oleje ho musíte smíchat.
- Stolní ocet. Obecně lze říci, že tento ocet se vůbec nedoporučuje používat do salátových dresinků. Může za to jeho příliš drsná chuť a vůně a také přílišná kyselost. Pokud je to možné, zkuste nahradit stolní ocet jakýmkoli jiným druhem octa. Snad jediné druhy salátů, ve kterých lze tento ocet použít, jsou saláty s velkým množstvím masových přísad.
- Ocet. Jeden z nejčastěji používaných octů při přípravě zálivek na saláty. Dodává se v červené a bílé barvě. Bílý vinný ocet je mnohem jemnější a jemnější než ocet červený. Používá se především do salátů z čerstvé zeleniny. Bílý vinný ocet je často ochucený aromatickými bylinkami, jako je estragon. Bílý vinný ocet se dobře kombinuje s jemnými oleji, jako je slunečnicový olej. Červený vinný ocet, zvláště ty dlouhozrající, obsahuje poměrně hodně kyselin, a proto se dobře hodí k bohatým ořechovým a olivovým olejům. Tento ocet se skvěle hodí k zelené listové zelenině.
- Jablečný ocet se v Rusku dlouho osvědčil a je dobře známý našim hospodyňkám. Má jemnou, dobře vyváženou chuť a jasný, nápadný ovocný tón. Jablečný ocet se skvěle hodí ke slunečnicovému a olivovému oleji. Lze použít téměř do všech zeleninových a obilných salátů.
- Bylinné octy. Nejčastěji se jedná o bílé víno nebo jablečný ocet s aromatickými bylinkami. Tento ocet, který se hodí k olivovému oleji, je ideální pro čerstvou zeleninu a saláty s vařeným masem nebo jazykem.
- Balzámový ocet. Nejvzácnější a nejdražší druh octa. Existují tři stupně expozice. Do 15 let – sladký, nezestárlý ocet. Tento balzamikový ocet je relativně levný, ale prakticky nepoužitelný. Lze jej použít pouze do ovocných salátů. Další fáze zrání balzamikového octa je od 15 do 25 let. Mnohem dražší druh octa. Při použití by měl být smíchán s bílým vínem nebo jablečným octem. A nejvyšší stupeň stárnutí balzamikového octa začíná ve 25 letech. Tento typ octa může být neuvěřitelně drahý, ale můžete použít jen jednu nebo dvě kapky najednou, protože má silné aroma.
- Sherry ocet. Další druh octa, který je pro naši zemi dost vzácný. Ale pokud ho najdete, jeho nesrovnatelnou chuť a vůni si budete navždy pamatovat. Sherry ocet je poměrně silný a skvělý pro použití s ořechovými másly. Ideální k masovým salátům a salátům s hořkou zeleninou, jako je čekanka.
Pro ilustraci, jak vyrobit tekuté salátové dresinky, vám dám recept na klasický vinaigrette.
Klasický francouzský vinaigrette
Složení:
2 polévkové lžíce. ocet (nejlépe bílé víno) nebo čerstvě vymačkaná citronová šťáva,
6 lžíce olivový olej,
1 lžička hořčice (nejlépe dijonská),
sůl, černý pepř.
Příprava:
Smíchejte ocet, hořčici a sůl v malé nádobě a nechte 10-15 minut uležet. Pomocí metly důkladně zašlehejte olivový olej do octa a tenkým pramínkem přidávejte. Pozor, nešleháme moc dlouho, jinak by omáčka mohla zhoustnout. Na úplný závěr přidáme mletý černý pepř, promícháme a ihned podáváme.
Druhým typem oblíbené salátové zálivky je hustá zálivka. To je majonéza a všechny omáčky připravené na jejím základě, to jsou omáčky ze zakysané smetany a jogurtové omáčky, to jsou omáčky ze smetany a sýra. Husté dresinky se nejčastěji používají na saláty s masem, drůbeží a rybami, dále na saláty s cereáliemi nebo vařenou zeleninou.
Husté salátové dresinky je nejlepší připravit předem, alespoň pár hodin, nejlépe den před použitím. To je nezbytné, aby se zajistilo, že všechny přísady jsou navzájem správně kombinovány.
Nejoblíbenější omáčkou mezi hustými dresinky je samozřejmě majonéza. Majonéza, která se nyní v obchodech prodává již hotová, se samozřejmě nedá srovnávat s klasickou majonézou, jejíž příprava doma není tak náročná, jak by se mohlo zdát. Nejjednodušší je připravit si majonézu v mixéru. Tato metoda umožňuje připravit velmi jemnou a vzdušnou majonézu, která se skvěle hodí jako zálivka na salát.
Majonéza v mixéru
Složení:
1 velké vejce
1 ¼ šálku olivového oleje,
1 lžička suchá hořčice,
1 lžička sahara,
1 tsp sůl,
¼ lžičky bílý pepř.
1 – 2 lžičky. citronová šťáva.
Příprava:
Všechny suroviny musí mít pokojovou teplotu. Do mísy mixéru rozbijte vejce, přidejte hořčici, cukr, sůl, pepř, čtvrt hrnku olivového oleje a vše šlehejte, dokud nebude směs dobře promíchána. Poté tenkým pramínkem nalijte další půl hrnku oleje a citronovou šťávu a pokračujte ve šlehání asi další minutu. Se zbývající půlkou hrnku másla začněte přidávat jednu polévkovou lžíci po druhé a za stálého šlehání, dokud směs nezhoustne.
Vyzkoušejte a uvidíte, že domácí majonéza je skutečně mimořádně chutná a jemná omáčka, která se skvěle hodí jak do rybích salátů, tak do salátů s vařeným masem nebo jazykem.
Kromě toho můžete připravit nespočetné množství salátových dresinků na bázi majonézy, přidáním bylinek, kousků čerstvé nebo nakládané zeleniny, kapií a koření.
Dalším zajímavým typem hustých salátových dresinků jsou ty na bázi jogurtu nebo zakysané smetany. Středně husté a s příjemnou kyselinkou se takové omáčky výborně hodí k řadě různých salátů z čerstvé i vařené zeleniny, ale i z grilované zeleniny. Dresingy ze zakysané smetany a jogurtu se nejčastěji ochucují bylinkami, jako je kopr nebo estragon. Vynikajícím doplňkem takových omáček lze také nazvat drcený česnek.
Jogurtovo – zakysaná smetanová omáčka s koprem
Složení:
1 kelímek jogurtu,
½ šálku zakysané smetany
1 velký stroužek česneku,
1 polévková lžíce. jemně nasekaný kopr,
Sůl, červená paprika podle chuti.
Příprava:
Česnek rozdrťte v hmoždíři a po přidání soli rozdrťte na pastu. Vyšleháme jogurt a zakysanou smetanu, dále šleháme, přidáme česnekovou pastu, kopr a pepř. Před podáváním necháme alespoň hodinu uležet v lednici.
Samozřejmě, když mluvíme o hustých salátových dresincích, nemůžeme ignorovat omáčky, jako je tatarka a caesar. Tatarská omáčka je klasická omáčka na zálivku salátů z ryb nebo mořských plodů. Základ této omáčky je stejný jako u majonézy, ale hlavní chuť této omáčky dodávají kapary, nakládané okurky a cibule. Aby byl Tartare zvláštní jemnost, často se přidává hustá hustá smetana.
O omáčce Caesar můžete mluvit a hádat se donekonečna, stejně jako o majonéze. Tato omáčka je dresingem pro jeden z nejznámějších salátů naší doby – Caesar salát. První Caesar salát se stejnojmenným dresinkem byl připraven v Tijuaně u Caesara v roce 1924. Autorem tohoto salátu byl majitel malé restaurace Caesar Cardini. Caesar salát zpočátku vděčí za svou popularitu hollywoodským hvězdám. Právě pro ně, kteří přijeli do Tijuany oslavit Den nezávislosti, byl tento salát poprvé připraven. Dnes existuje více než sto variant dresinků pro tento oblíbený salát. Klasický kuchařský recept zahrnuje obligátní lehce pošírované vejce, olivový olej, citronovou šťávu, worcestrovou omáčku a ančovičky.
