Estragon dodává zvláštní vůni a chuť pálivým rybím, zeleninovým a masozeleninovým pokrmům, krabům, telecím, jehněčím, smažené a dušené drůbeži (zvěřina na smetaně apod.), vepřovým klusákům, bigosu, uzeným masům a také pokrmům z žampionů a květáku, chřestu, rajčat, fazolí, hrášku, brambor, dušené mrkve.
Není k dispozici
50 g 200 g 500 g 1 kg
Informujte mě o přijetí
přihláška
Estragon, čerstvý i sušený, se používá ke kořenění nejrůznějších pokrmů: dobře se hodí k omeletám a mnoha druhům omáček (šťovík-estragon, citron, ravigote, béarnaise atd.).
Velmi chutná je dušená mrkev s estragonem (v tomto případě se doporučuje přidat toto koření pár minut před vařením). Dochucuje se také makrelou vařenou v rajčatové omáčce, ale obzvlášť dobrá je v citronové omáčce podávaná s natvrdo vařenými vejci.
Kdyby nebyl estragon, nebyl by ani tatarská omáčka, která se hodí k rybám a pečenému vepřovému masu podávanému obvykle za studena. Estragon se přidává také do zeleninových salátů, šunky s jablky, míchaných vajec s rajčaty, tatarských steaků, hovězích kotlet s rajčaty, květáku s okurkami a vařených cuket.
Estragon obdivují milovníci dietní kuchyně, koření jím všechna jídla, petrželkou a koprem. Paris Gastronomic College of Catering „Noceau Larousse Gastronomique“ (1967) studovala způsoby konzervace estragonu. V čerstvém stavu se pasterizuje v uzavřených nádobách a poté se lisuje. V této formě se skladuje velmi dlouho, a přesto neztrácí chuť. Estragon (pouze stonky) se také zalije octem a obvykle se skladuje v hermeticky uzavřených středně velkých lahvích. Poté, co vstřebá ostrost octa, lze jej přidat do polévky nebo omáčky (v tomto případě bude estragon chutnat a vonět úplně jinak než originál).
Hannah Enderlein, autorka oblíbené německé kuchařky „Unser grosses Kochbuch“ (Lipsk 1976, wyd. VII), doporučuje používat čerstvé listy estragonu k přípravě majonézy a pokrmů, jako jsou ledvinky dušené v zakysané smetaně. Dušené kuře je vhodné okořenit sušeným estragonem. Toto koření je velmi oblíbené mezi španělskými, italskými a dokonce i řeckými kuchaři. Estragon je součástí salátu „nicejskiego“, dušené ryby a zeleniny s bylinkami (jako příloha se podávají vejce natvrdo). Jsou také ochuceny „tzatziki“ nebo, jak se jim také říká, „okurkami v jogurtové omáčce“. Slouží také jako výborný doplněk ke kuřecímu masu na bílém víně. Estragon, čerstvý i sušený, se také používá v maďarské kuchyni. Milovníci tohoto koření sezonují polévky, rybí pokrmy, zvěřinu, jehněčí maso, bigos, hrášek, brambory a zelené fazolky. Mladý estragon je dobrým doplňkem do marinád na konzervování zeleniny. Proces kvašení okurek a paprik se bez tohoto koření neobejde. Velmi oblíbená je tato bylina také v zemích bývalého Sovětského svazu, kde se obvykle používá v sušené formě. Jedná se o tradiční koření pro okroshku (v Polsku se toto jídlo nazývá „chlodnik“). Okroshka se připravuje s dobrým chlebovým kvasem, do kterého se přidává zelená cibulka, kopr, petržel, celer a estragon. Toto koření se také často přidává do rybí polévky (rybí polévka). V azeybarjanské kuchyni, jak každý ví, má pilaf čestné místo. Před vařením se rýže speciálním způsobem upraví přidáním estragonu a podává se s vaječnou směsí, dřínem a bylinkami. Toto voňavé koření se přidává také do manti, kazašského národního jídla (dušené knedlíky s masem, tradičně podávané s vývarem). Kromě estragonu se do náplně přidává také šafrán, petržel, pepř a kopr.
Esenciální olej z estragonu se používá k výrobě octa, který se přidává do konzervované zeleniny (okurky, dýně apod.), dále do pokrmů z žampionů, květáku, chřestu, rajčat, fazolí, krabů a masa (telecí a jehněčí). .
Esenciální olej se používá v parfumerii.
Estragon je dobrý konzervant, proto je nepostradatelný v domácích přípravcích. Látky obsažené v jejích listech brzdí růst bakterií mléčného kvašení. Koření pomáhá zachovat barvu produktu, zvyšuje pevnost a zlepšuje chuť a vůni zeleniny. Používá se k nakládání a nakládání okurek, rajčat, hub a kysaného zelí.
Prášek ze sušených listů si při skladování v těsně uzavřené nádobě zachovává vůni a chuť po dlouhou dobu a je dobrým kořením pro různé kulinářské produkty. Používá se k přípravě nealkoholických nápojů, jako je Estragon.
Estragon (Artemisia dracuncylus L.) je bylina z čeledi Asteraceae, vytrvalá bylina vysoká až 150 cm, s rovnými stonky a dlouhými úzkými listy. Nažloutlé malé květy se shromažďují v úzkém; lata, která kvete v druhé polovině léta.
Oddenek s podzemními výhonky, hustý, dřevnatý. Lodyha je přímá, ve střední a horní části rozvětvená, vysoká až 1,5 m. Listy jsou čárkovitě kopinaté; střední a horní jsou stonkové, celé, spodní jsou dvoudílné, 2,5-3,5 cm dlouhé, 0,4-0,7 cm široké.Květy jsou bělavé, umístěné v četných malých kulovitých koších, shromážděných v úzkých panikulárních květenstvích. Semena jsou malá, plochá, hnědá. Hmotnost 1000 semen je 0,3-0,5 g.
Tenké tmavě zelené listy mají příjemnou vůni a chuť s mírnou anýzovou vůní. Díky tomuto aroma, kvůli obsaženým éterickým olejům slouží jako koření a používá se v čerstvé i sušené formě.
Svým vzhledem připomíná pelyněk. Roste jako keř do výšky 60-120 cm.Na rozdíl od pelyňku je rostlina zcela bez hořkosti, má vůni a je široce používána jako koření, dodává pokrmům pikantní chuť.
Charakteristika a původ
Estragon (Artemisia dracunculus) je v zásadě jedním z nejoblíbenějších dochucovadel. Samotný název pochází z latinského draco (již). V devatenácti francouzských encyklopediích je popisován jako hadí tráva, protože struktura kořenů této rostliny je podobná hadci. V zásadě je kořen velmi podobný tomuto plazu. Latinský název estragonu (Artemisia dracunculus) pochází ze jména řecké bohyně Artemis, která byla považována za patronku flóry a fauny, pomocnici a ochránkyni dívek a žen. Estragon pochází z asijské části bývalého Sovětského svazu, zejména z niv sibiřských řek.
Ve 13. století se o této rostlině zmínil ve svých dílech španělský arabský lékař a botanik Ibn Bayter, zaznamenal její výhody jako léku a hovořil také o použití estragonové šťávy v nápojích. Má jiná jména: estragon, dragounská tráva.
Divoce roste v Severní Americe, přesněji na území mezi Aljaškou a Texasem. Francouzi jako první ocenili jeho jedinečné vlastnosti jako koření, ačkoli estragon znali obyvatelé Německa a Kavkazu již mnohem dříve. Ve středověku byl považován za nezbytnou součást arabské kuchyně, která používala kořeněná dochucovadla jako pepř, zázvor, šafrán a muškátový oříšek dovážená z Indie, jižní a východní Asie. Je pozoruhodné, že arabská kuchyně také neodmítla jemné bylinky: měsíček, levanduli, mátu, kmín, hořčici.
Estragon má pronikavou vůni podobnou anýzu. Francouzský estragon je odrůda obecně považovaná za nejlepší pro vaření. Tuto rostlinu nelze vypěstovat ze semen. Ruský estragon lze pěstovat ze semen, ale jeho chuť je mnohem méně silná.
V současné době ve Francii, stejně jako na východě, zájem o estragon nevyprchal a vaření využívající toto koření je velmi oblíbené u obyvatel střední a jižní Evropy. Existují dva druhy estragonu. Francouzská (Artemisia dracunculus), nazývaná také německy, holandsky, je tmavě zelená rostlina s hladkými listy. Existuje také ruský estragon (Artemisia dracunuloides), s horními listy světle zelené barvy a slabým zápachem (tento druh kvete velmi zřídka a jeho semena ne vždy dozrávají). Výška této rostliny dosahuje 60-120 cm Jeden z poddruhů estragonu se pěstuje také v Polsku. Od ruštiny a dokonce i od francouzštiny se výrazně liší nejen vzhledem, ale také chemickým složením, stejně jako způsobem reprodukce. Květy jsou obvykle žlutozelené. Ve věku dvou až tří let má kořen estragonu podobu oddenku s drobnými vláknitými kořínky. Tato rostlina miluje vlhkost. Zajímavé je, že vlhká půda, ve které estragon roste, ovlivňuje kvalitu rostliny. Například rostlina rostoucí na severu, kde je málo tepla, ztrácí chuť jako koření. Při vaření se používají pouze stonky estragonu. Ve starověku v Polsku se tato rostlina nazývala “dragoniak” nebo “glupichem”. Obecně platí, že estragon je aromatické koření. Při vaření v některých zemích jižní a západní Evropy je tato rostlina považována za dietní. To je další z jeho specifických vlastností.
Jsou známy dvě formy estragonu: jedna z nich se rozmnožuje semeny, druhá nevytváří semena, ale vyznačuje se lepšími chuťovými a aromatickými vlastnostmi. Rostliny této formy se množí dělením keře a řezáním výhonků.
Semena se vysévají na jaře do skleníku. Výhonky se objeví za 10-12 dní. Na podzim jsou sazenice připraveny k výsadbě na trvalé místo.
Sazenice se pěstují zakořeňováním řízků sklizených z mladých stonků. Řízky se nařežou 10-12 cm dlouhé a zasadí se do skleníku do hloubky 5-8 cm s krmnou plochou 6×8 cm. Po zalití se skleník uzavře a zastíní. Po 10-15 dnech řízky zakoření a na konci vegetačního období jsou sazenice vhodné k výsadbě do země. Při množení dělením keře se před výsadbou oddenek nařeže na 10-15 částí (vždy s pupeny) a vysadí se na trvalé místo. Při množení kořenovými řízky se vysazují přímo do země.
Vzhledem k tomu, že estragon roste na jednom místě čtyři až pět let, je umístěn v klínu. Před založením výsadby se provádí základní hluboká orba, jarní zavlažování a jedna až dvě kultivace s branami. Na podzim se aplikuje hnůj k orbě – 40-60 t/ha a minerální hnojiva (kg/ha): superfosfát – 300-400, draselná sůl – 120-150, síran amonný – 150-200. Výsadbový materiál se sází na podzim nebo na jaře, vzdálenost řádků je 70 cm, vzdálenost mezi rostlinami v řadě je 40-70 cm.Výsadby se hojně zalévají. V prvním roce dorůstají stonky do výšky 1,5 m, v dalších letech silně křoví estragon, tvořící mnoho větvících stonků.
Péče o rostliny se skládá ze tří nebo čtyř kultivací mezi řádky a dvou nebo tří plevelů v řádcích. Plantáž je každoročně krmena minerálními hnojivy (kg/ha): superfosfát – 200-300, draselná sůl – 80-100, dusičnan amonný – 100-120. Hnojiva se aplikují před prvním jarním pěstováním. V případě potřeby rostliny zalijte. Estragon se pěstuje jako nucená plodina ve sklenících. Dobře roste v truhlících na balkoně, v zimě v květináčích.
Lékařské použití
V lékařství je od nepaměti estragon považován za rostlinu, která pročišťuje krev a léčí kurděje. Doporučuje se zvýšit chuť k jídlu a je považován za antiseptický a protizánětlivý prostředek. Estragon pomáhá i při křečích žaludku. Zvláště často se používá při dietě bez soli (pro lidi s nemocnými ledvinami).
Estragon uctívali zejména indičtí rádžové, kteří z něj připravovali výživný odvar, a také Peršané – používali ho na povzbuzení chuti k jídlu. Listy rostliny se používaly při menstruačních nepravidelnostech a zažívacích potížích a kořeny byly považovány za výborný lék na bolesti zubů.
Vína s obsahem estragonového extraktu stimulují trávicí trakt, podporují tvorbu žaludeční šťávy a zvyšují chuť k jídlu. V lidovém léčitelství se estragon používá ke zvýšení chuti k jídlu a také při onemocněních stěn cév.
Estragon je ceněný nejen pro svou pikantní chuť, ale také pro obsah vitamínu C a karotenu. Voňavý estragon, stejně jako jiné listové koření, dodává člověku elán.
Používá se jako vitamínová léčivá rostlina. Tradiční medicína zaznamenává antiskorbutické, diuretické a regenerační účinky. Estragon se nevyznačuje štiplavostí, ale vysokou aromatickostí.
Má uklidňující účinek, zlepšuje spánek. V tibetské medicíně se používá při léčbě různých plicních onemocnění (tuberkulóza, zápal plic, bronchitida).
Antihelmintický, protizánětlivý, spazmolytický, karminativní, diuretický, hojivý, zklidňující, tonizující, zlepšuje činnost žaludku a menstruačního cyklu.
Obsah živin
Ethragonová zeleň obsahuje silice, skládající se především z estragonu, terpenů, aldehydu, linalacetátu, felandrenu, dále třísloviny, hořčiny, pryskyřice atd.
Silice je nažloutlá, pohyblivá, s charakteristickým zápachem. Jeho hlavní složky: methyl chavicol, sabinen – až 85%, ocimen, methoxycinnamaldehyd a felandren. Vysoký obsah vitamínu C – 190 mg%, karotenu – 15 mg%, rutina vedla k použití estragonu v lidovém léčitelství jako antiskorbutika.
Listy rostliny jsou bohaté na vitamíny A, C atd.
Tato kořeněná rostlina má příjemnou vůni a štiplavou chuť. Listy obsahují karoten, kyselinu askorbovou a rutin. V estragonu byly také nalezeny flavonoidy, bílkoviny, tuky a éterické oleje.
Tipy šéfkuchaře
K sušení je potřeba listy nadrobno nakrájet a usušit odděleně od stonků (i když sušením na rozdíl od většiny bylin koření ztrácí podstatnou část svého aroma).
Listy estragonu by se měly rychle sušit a teplota vzduchu by neměla přesáhnout 35 °C, jinak zápach zmizí a listy zhnědnou.
Sušený estragon skladujte v uzavřené skleněné nebo porcelánové nádobě na suchém a tmavém místě.
Estragon přidejte na samém konci vaření, protože dlouhé vaření zabíjí jeho chuť.
