Na farmách se chovají 4 druhy lososů: Losos atlantický (Salmo salar), pstruh duhový (Oncorhynchus mykiss), losos coho (Oncorhynchus kisutch) a Chinook losos (Oncorhynchus tshawytscha). U 90% lososa z akvakultury připadá na lososa atlantického.
V současné době jsou na ukrajinském trhu 3 druhy chovaného lososa:
– lososa atlantického z Norska, Skotska, Irska, Islandu, Chile nebo Faerských ostrovů,
– pstruh duhový, který se také chová v různých zemích světa (Norsko, Dánsko, Chile atd.), a
– coho, pěstuje se především v Chile.
Divoký losos atlantický se loví organicky a na celosvětovém rybím trhu je prakticky neznámý. Objemy chovaného lososa coho také převyšují divoký úlovek.
Divoký losos
Divoký losos zahrnuje: růžový losos (Oncorhynchus gorbuscha), chum (Oncorhynchus keta), losos sockeye (Oncorhynchus nerka), Chinook losos (Oncorhynchus tshawytscha), coho (Oncorhynchus kisutch). Těží se především v USA (Aljaška), Kanadě a Rusku. Od prosince 2015 se na Ukrajinu z Ruska nedovážejí žádné ryby a nyní se volně žijící lososi dovážejí především z Aljašky.
Většinu volně žijících druhů lososů je obtížné chovat v akvakultuře kvůli jejich životnímu cyklu. Losos aljašský jsou anadromní (stěhovavé) druhy, tzn. třou se ve sladkých vodách, poté mláďata migrují do oceánu, kde dospívají. Tam stráví 1-5 let v závislosti na druhu ryby. Po vstupu do sladkých vod, aby se třel, losos přestane krmit. Ryby opouštějí oceán se značným přísunem tuku a živin, které je podporují při pohybu sladkou vodou. Čím delší a únavnější je cesta ve sladkých vodách, tím větší je zásoba tuku, se kterou ryba opouští oceán. Losos se vždy vrací do stejného proudu, kde se narodil. Tam se spawnuje a pak zemře.
Tento životní cyklus je důvodem, proč jsou volně žijící lososi loveni sezónně: jsou chyceni, když se ryby třou. Během těchto tří až čtyř měsíců, od července do září, se na Aljašce provádí hromadné nákupy ryb i kaviáru. Oba produkty jsou k dispozici mražené po celý rok. To je důvod, proč Aljaška věnuje technologii mrazení tolik pozornosti. Využívají především technologii bleskového zmrazení, neboli ultrarychlého zmrazení, při kterém nedochází k poškození rybího masa na buněčné úrovni.
Úlovek divokého lososa na Aljašce (2006-2015) :
Růžový losos — 65 % objemu úlovku všech volně žijících lososů. Jedná se o nejmenší z tichomořských lososů, nejpočetnější s krátkým životním cyklem. Ukrajina má nejlevnější druh divokého lososa. Velké zastoupení má i kaviár z růžového lososa.
Sockeye — 23 % úlovku. Losos sockeye se vyznačuje jasně červeným masem. Barva je zcela přírodní, její sytá barva je získána díky speciální dietě lososa sockeye.
Chum losos – 9 %. Maso je růžové barvy, hutné konzistence, jemné chuti.
Kizhuch — 2 %. Oranžovočervené maso hutné konzistence s jemnou chutí.
Chinook – 1 %. Největší, nejtlustší a nejdražší divoký losos. Na Ukrajině je těžké najít.
Divoký losos atlantický a pstruh duhový: zanedbatelné objemy úlovků, na ukrajinském trhu nejsou zastoupeny. Pokud si chcete koupit divoké ryby, věnujte pozornost růžovému lososu, chum lososu, lososovi sockeye a lososu chinook, protože losos coho může být divoký nebo chovaný.
Tento článek byl vyvinut Alaska Seafood Marketing Institute – Aljašský marketingový institut pro mořské plody.
Rádi bychom poděkovali Viktoru Sagaidakovi, specialistovi z oddělení ryb GoodWine, goodwine.ua, za pomoc při přípravě tohoto článku.
