Nejlepší steaky se získávají z mramorovaného hovězího masa nejvyšší nebo vybrané třídy, krájené speciální technologií. Mramorování Prime nebo Top Choice. Kvalita hotového pokrmu závisí na různých faktorech. Je důležité, z jaké části korpusu se kus odřízne, roli hraje i způsob vaření – na vlnité pánvi, v troubě, na dřevěném uhlí. Kombinace křehkosti zahřátých vláken a přirozené šťavnatosti se ocení především u steaků. Pro dosažení takové harmonie se masová porce udržuje na ohni do určitého stavu – tzv. stupně propečení.
Popis stupňů propečení masa
V tradiční klasifikaci se rozlišuje 6 fází pečení, po kterých maso získává charakteristický vzhled a vnitřní strukturu. Popis každé fáze je uveden na příkladu oblíbeného steaku Ribeye získaného ze hřbetu býka o tloušťce 2,5 cm:
- modrá (surová). Kousek se smaží z každé strany ne déle než 1,5 minuty, přičemž zvenčí zrudne, ale na řezu zůstane syrový a zachová si svou přirozenou růžovou barvu. K „zrání“ se horký steak zabalí do fólie a udržuje se 8-9 minut, poté se podává na stůl. Možnost je vhodná pro fanoušky syrového masa.
- Vzácný. Doba smažení se zvyšuje na 2,5 minuty ze spodní a horní strany a doba expozice pod fólií se snižuje na 3-5 minut. Steak je pokrytý načervenalou kůrkou, uvnitř docela změkne, zachová si šťavnatost a výraznou masovou chuť.
- Středně propečený. Perfektní recept na klasický steak, nejrozšířenější v restauracích – ten se většinou připravuje standardně. Maso se smaží celkem 7-8 minut (3-4 na každé straně), poté se nechá 3-5 minut odpočinout. Vnější strana má šedohnědou barvu a jádro je růžově červené. Ve srovnání s ostatními je tento steak nejšťavnatější.
- Střední. Smažení z každé strany trvá 4-5 minut, pod alobalem pak porce dosáhne stavu 7 minut. Maso je podobné jako Medium rare, na řezu není téměř žádná krvavá šťáva, ale stále jsou ve středu červené oblasti na růžovém pozadí.
- Středně dobře. “Toastový” pokrm s šedohnědým nádechem uvnitř a malým růžovým jádrem. V pánvi se maso vaří 10-12 minut, pokud je to žádoucí, zabalené do alobalu po dobu 3-5 minut. Toto je možnost pro ty, kteří se vyhýbají konzumaci „masa s krví“.
- Výborně. Smažení na ohni trvá 15-18 minut, bez zrání pod fólií. Maso se ukáže jako šedohnědé, s přepečenou kůrkou a bez sebemenší „krve“ uvnitř. Šťáva se zcela odpaří, ale produkt se stává zcela “připraveným”. Takové steaky se podávají pouze na zvláštní přání klienta, protože mramorované hovězí výrazně ztrácí chuť.
Při výběru úrovně smažení zvažte: čím tučnější je řez a čím více mramorových žil v něm, tím déle může trvat jeho tepelné zpracování bez obětování šťavnatosti. Stupeň Medium Well je vhodný například pro steaky s kostí, ale i tučné velké kusy hovězího masa – Top Blade, Ribeye s kostí, Chuck roll. Mastný a šťavnatý Skert nebo Ribeye se smaží do střední fáze. Pokud má maso málo žilek (Picanha, New York, Denver, Flank), je lepší se zastavit u fáze Medium rare. Libové a měkké filet mignon steaky jsou přednostně uvedeny do stavu Rare. Všimněte si, že při slabém propečení by měl být zbytek steaku delší.
Teplotní vlastnosti pražení
Správný tepelný režim je důležitou podmínkou pro prohřátí vláken masa na požadovaný stupeň propečení. Teplotní indikátory každého z nich jsou následující:
- Syrové – ne více než 40 ° C;
- Vzácné – od 42 do 46 o C
- Středně vzácné – od 46 do 50 o C;
- Střední – od 52 do 57 ° C;
- Medium Well – od 60 do 65 ° C;
- Well Done – od 65 do 70 o C.
Odborníci radí vyjmout maso z tepla, když teplota dosáhne spodní hranice normálu. Produkt získá několik stupňů v procesu “odpočinku”.
Ručně určete stupeň propečení steaku
Jak je maso propečené, zjistíte bez speciálního teploměru a dalších přístrojů. Profesionálnímu kuchaři stačí, aby se ukazováčkem dotkl kousku masa na grilu nebo pánvi a pochopil, zda je hotové. Ve skutečnosti je steak součástí svaloviny, která během smažení ztrácí vlhkost a při pečení se stává stále pružnější. Chcete-li zjistit stav a jemnost steaku hmatem, doporučujeme vám nejprve procvičit do dlaně, po několika krocích.
- Nejprve zcela uvolněte levou ruku. Ukazováčkem pravé ruky lehce zatlačte na „polštář“ mezi kořenem palce a dlaní. Elasticita této svalové zóny v uvolněném stavu odpovídá měkkosti téměř syrového masa se zlatavou kůrkou (Raw roasting).
- Zavřete konečky palce a ukazováčku levé ruky („dobře“ ve znakovém jazyce). Zároveň se podložka napne a trochu ztvrdne. Taková je tuhost steaku propečeného na stupeň Rare.
- Palec se spojí s prostředním. Prstem druhé ruky se kontroluje elasticita stejné svalové oblasti na bázi dlaně. Takový je pocit dotknout se masa Medium rare
- Pokud spojíte konečky palce a prsteníčku, napětí polštářků se ještě trochu zvýší. Podobná elasticita je typická pro steaky Medium.
- Sval se nejvíce ztuhne, když jsou spojeny konečky palce a malíčku. Přesně tak vypadá plně propečené maso ve fázi Well done.
Během cvičení si opakovaně mění prsty, porovnávají a pamatují si hmatové vjemy a následně trénují na mase. Porce se na jedné straně opeče a obrátí. Poté se pravidelně dotýkejte středu steaku a zaznamenejte změnu jeho hustoty ve všech fázích – od syrového až po dobře propečený.
Specialisté internetového obchodu “Gurmanin”
Existuje jednodušší metoda pro stanovení stupně pražení, ale její přesnost je nižší než výše uvedená. Hustota steaku se porovnává s elasticitou zón dlaně.
Po nacvičení vezmou recept na vaření steaku, přivedou mramorované hovězí maso do požadovaného stavu a získají úžasný, šťavnatý, lahodný pokrm. Sůl a koření, které se přidávají předem nebo již v procesu smažení, pomohou dát nové odstíny.
Přihlaste se k odběru novinek a akcí
Každý člověk má individuální chuťové preference. Někdo si nedokáže představit svůj každodenní život bez sladkostí, jiný má rád kyselou chuť ovoce. U masových steaků je situace velmi podobná. Někdo preferuje jemný a v ústech se rozplývající Filet Mignon, jiný naopak vysoce oceňuje bohatou chuť a vůni brutálního Striploinu. Nicméně upečení prémiového telecího steaku je klíčovým faktorem, který do značné míry určuje výsledný chuťový a aromatický profil lahůdkového masa.
Tradičně existuje 6 hlavních stupňů propečení masových steaků:
- modrá (vzácná) nebo syrová;
- Vzácný;
- Středně propečený;
- Střední;
- střední studna;
- Výborně.
Ideální možnost pražení mramorovaný telecí steak – Střední (středně vzácné). Umožňuje vám zachovat elasticitu svalových vláken, bohatou chuť a vůni, stejně jako nasytit maso vlastní šťávou během procesu vaření a učinit hotové jídlo neuvěřitelně šťavnaté!
Upozornění: uvedená klasifikace propečení steaků je vhodná pouze pro telecí, jehněčí nebo kachní maso. Vepřové a kuřecí maso se vaří dobře!
Stupeň propečení steaku: co to ovlivňuje?
Stupeň propečení masového steaku určuje nejen chutný vzhled hotového pokrmu, ale také jeho vnitřní vlastnosti. Pečení je zodpovědné za bohatost chuti a vůně a také za hojnost šťávy, která se uvolňuje při přípravě masové pochoutky. Klasický steak Ribeye nebo Striploin má například průměrnou tloušťku 2.5 až 3 cm, stupeň propečení v nejtlustší části zjistíte pouhým změřením teploty kuchyňským teploměrem.
Modrá (vzácné)
Je považována za „nejchladnější“ variantu pro smažení lahůdek. Teplota v nejtlustší části nedosahuje 40⁰С. Hlavní je maso nepřevařit. Steak stačí opékat 1-2 minuty z každé strany, aby se vnější kůrka zhnědla a vnitřek masa zůstal jasně růžový a téměř syrový. Dále je třeba masovou pochoutku zabalit do fólie a nechat „odpočinout“ po dobu 8-9 minut. Poté lze steak podávat. Stupeň propečení Blue (Rare) je vhodný pro ty, kteří si velmi cení syrového masa pro jeho chuť.
Vzácný
Jak se steak vaří, prohřívá se a teplota uvnitř dosahuje 45⁰С. Tento steak se připravuje úplně stejně: nejprve se masová pochoutka vyskládá na dobře rozehřátou grilovací pánev a opéká se asi 4–6 minut do zlatova. Poté maso zabalte do alobalu a nechte 3-5 minut odpočinout. Výsledkem je chutný a měkký steak s charakteristickou masovou chutí.
Středně propečený
Klasický stupeň propečení mramorovaných telecích steaků, který umožňuje zachovat vyvážené chuťové a aromatické vlastnosti masové pochoutky. Teplota dosahuje 50⁰С a uvnitř maso získá růžovo-červený odstín.. Tento steak musíte smažit 6-8 minut. Stupeň pražení Medium Rare se vyznačuje největším množstvím šťávy, díky čemuž je hotový pokrm maximálně šťavnatý.
Střední
Mezistupeň při přípravě masových steaků, při kterém mizí načervenalé vměstky, a teplota uvnitř dosahuje 60⁰С. Šťávy je stále méně, ale hotový steak zůstává stejně chutný. Doba vaření je asi 9-10 minut. Na přání lze maso také nechat „odpočinout“ asi 4-5 minut.
Středně dobře
Maso postupně zešedne. V tomto případě je středová část stále růžová. Teplota stoupne na 65⁰С. Šťáva se stává průsvitnou. Této značky dosáhnete asi za 10-12 minut od začátku smažení. Tato varianta je vhodná pro ty, kteří nezpracované maso vůbec nejedí.
Výborně
Tento druh steaku se ve steakhousech prakticky nepodává, s výjimkou individuální žádosti hosta. Maso získá sytý šedohnědý odstín a prakticky neexistuje žádná šťáva. Teplota uvnitř steaku dosahuje 70⁰С. Tato masová pochoutka potřebuje k vaření přibližně 15-18 minut. Pokud necháte odpočívat pod fólií, nedělejte to déle než 4-5 minut.
Jak zjistit propečenost steaku rukou?
Kuchyňský teploměr není vždy po ruce. Zvláště pokud se steak připravuje venku. V tomto případě můžete k určení stupně pražení pochoutky použít vlastní ruku:
- Zcela uvolněte svou ruku. Poté najdeme podložku poblíž základny palce. Snažíme se zapamatovat si pocity při stisknutí.
- Palec směřujeme k ukazováčku. Vnímejte, jak se změnily parametry pružnosti. Podložka se stala tužší. Totéž se děje se steakovými svalovými vlákny během vaření.
Nezbývá než si vzpomenout, že ve zcela uvolněné formě polštář odpovídá stupni pražení Blue (Raw). Pokud přiblížíte palec s ukazováčkem, dostaneme stupeň Rare, s prostředníčkem – Medium Rare, s prsteníkem – Medium, s malíčkem – Well Done.
Samozřejmě je to nepřesný způsob, jak určit propečenost lahůdek. S vysokou přesností se naučíte rozlišovat hlavní stupně propečení steaků pouze se zkušenostmi!
Hovězí kostní dřeň
Hovězí kostní dřeň je skutečným dárkem pro gurmány a kulinářské experimenty. Tento produkt má neuvěřitelně jemnou chuť a množství živin. Hovězí kostní dřeň se díky vysokému obsahu mikroprvků a kolagenu stává ideální přísadou pro přípravu vývarů, omáček nebo nezapomenutelných pokrmů.
*Ke každé objednávce obdržíte sadu koření jako dárek.
Steak Ossobuco
Steak Osso Buco je lahodná a sofistikovaná verze shin steaku s kostí a dření uprostřed steaku. Tento steak překvapí svou jemností a hlubokou chutí. Ideální pro speciální večeře nebo gastronomické výlety. *Ke každé objednávce obdržíte sadu koření jako dárek.
Pečené hovězí maso
Roastbeef je vynikající pokrm anglické kuchyně. Připraveno z vysoce mramorované hovězí svíčkové na pánvi nebo grilu. Maso se vaří „Medium Rare“, což znamená, že vnější vrstva masa zůstává křupavá a chutná, zatímco vnitřek pečeně je jemný a šťavnatý. *Ke každé objednávce obdržíte sadu koření jako dárek.
Hovězí líčka
Telecí líčka jsou výbornou volbou pro znalce vytříbených pochoutek. Hovězí líčko se pomalu dusí, dokud není dokonale měkké, přičemž si zachovává svou bohatou chuť a vůni. *Ke každé objednávce obdržíte sadu koření jako dárek.
Hrudník
Hrudník – to je skutečná gastronomická vytříbenost, která se stala charakteristickým znakem americké kuchyně. Zveme vás ochutnat lahodnou hrudí, která se vyznačuje jemností a šťavnatostí masa, stejně jako jedinečnou vůní a chutí. *Ke každé objednávce obdržíte sadu koření jako dárek.
Mokrá stařená hovězí žebra
Telecí žebra – jemné, lahodné maso s jemnou chutí a jemnou strukturou. Ideální na pečení, dušení nebo grilování. *Ke každé objednávce obdržíte sadu koření jako dárek.
