Vepřové maso by mělo být růžové, bez duhových odstínů, povrch by měl být suchý a neměl by být cítit. To jsou truismy. Odstín masa se však může mírně lišit v závislosti na krmení zvířete.
K vepřovému masu neodmyslitelně patří tuk, nikdy byste se ho neměli bát. Čím více tuku se zvířeti uložilo pod kůži, tím šťastnější a nasycenější život žilo. U zvířat chovaných v továrně se někdy podávají léky na spalování tuků, aby vyhověly chuti spotřebitelů, kteří preferují libové maso. Ale to je špatné a neužitečné.
Kvalitní vepřové maso musí být určitě tučné. Při pečení se tuk rozpustí a maso zůstane šťavnaté a křehké. Pokud je tuku málo, je velké riziko vysušení masa a z takové večeře bude malá radost.
Je žádoucí, aby byl tuk rozmístěn v mase co nejrovnoměrněji. Termín „mramorování“, který se obvykle používá k označení nejlepšího hovězího masa, je také vhodný. Je jasné, že tuk se v různých částech ukládá různě, ale mramorované řezy budou nejměkčí a nejšťavnatější.
Кости
Kousky s kostmi mají jednu nepopiratelnou výhodu. Při pečení nebo smažení hraje kost roli chladiče: takové kusy se vaří déle (a čím blíže ke kosti, tím více času maso potřebuje na smažení), ale hotový kus se nechá uležet, aby šťáva jsou rozmístěny uvnitř, zjistíte, že maso bude šťavnatější než obvykle.
Nyní doporučení pro konkrétní střihy.
Filey
Jedná se o nejlibovější řez, takže jej musíte vařit opatrně, abyste jej nevysušili. Můžete opatrně upéct v troubě nebo nakrájet na silné medailonky a smažit na pánvi z obou stran. Nesnažte se filet vařit, dokud není šťáva „čirá“, po usmažení je lepší nechat odležet, aby se maso mohlo propéct zbytkovým teplem: bude tak šťavnatější.
Hruď
Mastný a velmi aromatický řez. Je tam maso i kosti. Hrudník je dobré péct zejména na grilu, můžete připravit dušené maso se zeleninou nebo zapéct v troubě.
Vynikající jemné maso, i když někteří kuchaři považují tuto část kvůli nedostatku chuti za příliš nudnou. Vhodné pro smažení a pečení v troubě vcelku. Můžete ho také nakrájet na kousky o tloušťce 2-3 cm a připravit si řízky (pro tento způsob zvolte kousek, který má nejen trochu tuku, ale hodně).
Naprosto všestranný šťavnatý řez, který se hodí ke všemu. Šunku lze péct, smažit na otevřeném ohni, nakrájet na kousky a vařit jako řízky a řízky. Šunku využijete na guláš, ražniči i ruskou klasiku – vařené vepřové maso.
Vepřová žebra jsou skvělá na uzení, pečení a dušení. Mnoho lidí miluje vývary na žebrech.
Právě tuto část nakrájíme na kosti. Z kosti je výborný aromatický vývar a na kostičky nakrájené maso z plece je ideální do guláše nebo pečeně se škvarky.
Křehké a šťavnaté maso s proužky tuku je vynikající na smažení a dušení. Z masa krkovičky jsou vynikající kotlety, řízky, kebab a nejlepší steaky na smažení na sporáku nebo grilu.
Kloub
Všechno je zde jednoduché: vezmeme masitější stopku s rovnoměrným rozložením tuku a hladkou slupkou a zapečeme v pivu s kysaným zelím. Německá a česká klasika!
Vepřové nohy jsou prakticky synonymem pro želé. Fajnšmekři berou jen je.
Existuje mýtus, že vepřové maso není zdravé. Při správné výživě však vepřový tuk svým složením připomíná olivový olej. Mimochodem superzdravá středomořská strava vůbec nepohrdne vepřovým masem – nejen ve Španělsku a Itálii, ale i v Portugalsku a Francii je vepřová šunka uznávanou delikatesou a v Itálii dělají i sádlo, kterého není moc odlišný od našeho. Jezte tedy přírodní vepřové maso pro své zdraví a s radostí!
Je těžké si představit člověka, který nemá rád vepřové maso. Muslimové se záměrně vyhýbají konzumaci masa tohoto zvířete, protože ho považují za nečisté. Ale většina lidí na světě dává přednost zařazení vepřového masa do svého jídelníčku, dělá z něj kebab, dušená masa, pečeně a mnoho dalšího.
Vepřové maso na grilování
Výhody vepřového masa pro člověka
Výhody vepřového masa jsou určeny prospěšnými látkami, které obohacuje lidské tělo.
- Vepřové maso obsahuje velké množství všech vitamínů B, které se starají o pohodu nervové soustavy a pomáhají nám zvládat stresové situace. Zejména silná dávka B1 ve vepřovém mase ochrání lidské tělo před jakýmikoli neurologickými poruchami. Vitamíny této skupiny nejsou schopny se v těle hromadit, je třeba dbát na jejich doplňování.
- Velkorysá porce vitaminu D poskytuje neocenitelnou pomoc kostním tkáním našeho těla při vstřebávání vápníku.
- Vepřové maso je hlavním dodavatelem hořčíku do našeho těla, stopového prvku, který slouží jako stavební materiál pro pohybový aparát.
- Vepřové maso obsahuje hodně zinku, jehož nedostatek v lidském těle hrozí narušením syntézy hormonu inzulínu. Proto je pro diabetiky a osoby náchylné k onemocněním endokrinního systému zařazení vepřového masa do jídelníčku povinné. Zinek pečuje a obnovuje imunitu. Dostatečné množství tohoto mikroelementu pomáhá posilovat kostní tkáň dospělých a pro tělo dítěte je to plný vývoj kostry.
Osvědčení: 100 gr. Vepřové maso ve stravě dodá člověku 35 % denní potřeby zinku.
- Vysoký obsah bílkovin (proteinů) činí tento produkt energeticky hodnotným, zvyšuje celkový tonus těla a jeho potenciál. Pro kojící matky je vepřové maso pomocníkem pro dobrou laktaci.
- Mastné aminokyseliny (jako je linolová, olejová, glutamová, arachidonová) nejsou v lidském těle syntetizovány a jejich nedostatek vede k rozvoji aterosklerózy, infarktu myokardu, snížené srážlivosti krve a zhoršené regeneraci tkání. Člověk získá až 50 % denní potřeby tolik potřebné kyseliny linolové z vepřového masa.
- Vepřové maso je bohaté na látky, které blokují funkci buněk a narušují pozitivní náladu. Obecně platí, že nejen sádlo, ale veškeré vepřové maso je přírodní antidepresivum.
- Maso je lidským tělem snadno stravitelné a vepřový tuk je pro kardiovaskulární systém méně škodlivý než hovězí nebo kuřecí stehýnka.
- Odborníci na výživu rozlišují vepřové maso jako bojovníka za „mužskou sílu“.
- Vepřové proteiny napomáhají fungování lidského těla, dodávají mu vitalitu.
- Selen a kyselina arachidonová, které jsou bohaté na sádlo, chrání tělo před aktivitou volných radikálů, které přispívají ke vzniku rakovinných nádorů a chřadnutí organismu.
Zabraňuje vzniku rakovinných nádorů
Která část vepřového masa je nejměkčí a nejchutnější?
Chcete-li zjistit odpověď na tuto otázku, musíte pochopit, k jakému účelu se každá část tohoto krásného zvířete používá.
Krk, přední část páteře
Toto maso je středně tučné, měkké a velmi šťavnaté. Krkovička se stala drahou součástí vepřového jatečně upraveného těla, zřejmě kvůli zvláštní lásce moderního člověka ke grilování, což vedlo ke zvýšení poptávky po vepřové krkovičce, ze které se získává nejideálnější, nejjemnější a nejchutnější grilování. Chutná je i krkovička pečená v troubě v jednom kuse v alobalu nebo rukávu, vyrábí se z ní obvyklá sekaná na řízky. Při jakémkoli druhu tepelné úpravy: vaření, dušení, pečení, smažení vepřové krkovičky bude výsledek úspěšný.
Hodí se k přípravě polévek a pečených mas. Pokrmy z vepřové krkovice jsou ale kalorické a neosloví ty, kteří drží dietu.
Bedra, záda
Z hlediska kulinářství je hřbet (jinými slovy zadní část) nejlepší a nejkřehčí vepřové maso s mírným tukovým rámcem. Protože se stále jedná o hřbetní část, neobejdete se bez páteře a žeber. Maso nakrájené mezi páteří a žebry je entrecote na smažení.
Mělo by být zřejmé, že hřbet a uhličitan jsou v zásadě stejné maso, ale karbonát se získá, když se z hřbetu odstraní kost. Prodává se tak, že se z hřbetu odřízne tuk a navrchu zůstane jen malá vrstva pro šťavnatost budoucích pokrmů. Hřbet se používá k přípravě ražniči, připravuje se z něj guláš, pilaf, vařené vepřové maso a masové medailonky.
Tato část vepřového masa má své vlastní kontraindikace:
- Může být konzumován zřídka a v malých množstvích, protože vysoký obsah kalorií v produktu hrozí zvýšením tělesné hmotnosti konzumenta masa a pokud je obezita, vepřová panenka je zcela zakázána.
- Existuje obava z možnosti zvýšení cholesterolu v krvi kvůli pokrmům založeným na této části jatečně upraveného těla prasete.
- Nadměrné používání beder vyvolává rozvoj problémů se srdcem a krevními cévami.
Důležité! Vepřové maso je druh masa, které musí být dobře propečené.
Svíčková, bederní část
Panenka je považována za chutnou část vepřového řezu, a proto je poněkud drahá. Nachází se nad páteří (v její centrální části) pod vrstvou tuku. Přestože je panenka často označována jako pevné vykostěné maso, ve skutečnosti obsahuje maso a část páteře s žebry.
Svalovina není po celý život vystavena fyzické zátěži, a proto je nejkřehčím a nejměkčím masem ze všech vepřových a nemá téměř žádný tuk – ve své podstatě delikatesa. Vepřová panenka obsahuje dostatečné množství minerálních látek a vitamínů PP a B, bílkovin a tuků, které jsou pro lidský organismus tak důležité.
Nízkokalorické maso umožňuje, aby bylo považováno za dietní produkt, což je důležité pro lidi se zvýšenou hmotností a různými zdravotními problémy. Svíčková je chutná při jakémkoli způsobu vaření, ale kvůli libové povaze je lepší ji nedusit – může být tvrdá.
Z masa jsou vynikající pečeně, kotlety, řízky a hodí se k jakékoli zelenině v prvních chodech. Smažit se dá vcelku nebo jako řízky (lahůdka z ruské a francouzské kuchyně), nejprve nakrájené na kousky o tloušťce 4 cm, chutné je i maso pečené v alobalu nebo v rukávu v celku. Z této části vepřového masa se vyrábí výborný kebab.
Ham
Šťavnatá šunka je jedním z nejchutnějších a nejdražších kusů vepřového masa. Představuje kyčelní nebo humeroskapulární úsek. Na trhu mohou místo skutečného produktu sklouznout část nohy nad kolenem.
Ve skutečnosti je šunka velmi velká, řezníci ji před prodejem rozřežou na dvě části a takto prodávají. Spodní část obsahuje kosti, a proto obsahuje méně masa, ale je vynikající na smažení, sušení a solení. Horní část, bedra (lidově nazývaná „zadek“), nemá kosti. Toto vynikající maso je vhodné k vaření na otevřeném ohni, smaží se na něm řízky, steaky, řízky nebo řízky.
Nejchutnější maso je krájeno z té části jatečně upraveného těla, která se nezapojuje do pohybových procesů, postrádá velké množství svalů a šlach. Takové maso lze nalézt na zadní straně – čím blíže k ocasu, tím měkčí a šťavnatější bude produkt během procesu vaření.
Při přípravě řízků se maso rozděluje na oválné podlouhlé medailonky, tloušťka kusů by neměla přesáhnout 2-2,5 cm, řez musí být přísně napříč zrnem. Poté se řízky naklepou a po celém povrchu masa se naříznou a obalí ve strouhance. Původní ruský pokrm, vařené vepřové maso, se vyrábí ze zadní části. K jeho přípravě se vysoce kvalitní maso potře s kořením a solí, zalije omáčkou a peče v troubě v jednom kuse.
