Jak vybrat dobrý čaj? Ze které země je nejlepší ho koupit? Jak správně vařit a proč nekupovat ochucené čajové sáčky?
LIGA.Life novinář, specializace – osvětlení
29. října 2022, 07:00
„Musíme se smířit s tím, že je nepravděpodobné, že bychom si mohli koupit kvalitní čaj v běžném supermarketu. I když mohou být zajímavé nabídky,“ říká čajový specialista Dmitrij Filimonov.
V roce 2017 vyhrál Dmitry mistrovství světa ve vaření čaje. Je aktivním rozhodčím na mezinárodní úrovni Tea Masters Cup a zatím jediným na Ukrajině. Asi šest let pracoval v Dobrém víně, kde byl zodpovědný za čajové oddělení. Před několika měsíci ze společnosti odešel a nyní se „volně pohybuje“ – pracuje v IT a konzultuje různé projekty v oblasti čaje.
V rozhovoru pro LIGA.Life Filimonov vysvětluje, jak se zelený čaj liší od bílého a černého, kde v Kyjevě hledat kvalitní čaj, zda může být kvalitní čaj v sáčcích i s dochucovadly, jak si nápoj uvařit doma a jaký hledat při nákupu čaje v supermarketu.
Jak se vyrábí zelený, černý, bílý čaj a pu-erh
Čaj se vyrábí z rostliny Camellia sinensis. Existují dvě odrůdy kamélie, první se pěstuje v keřích, druhá je assamský čajovník. Dále, v závislosti na tom, co se dělá s listy ve fázi výroby, můžeme získat zelený čaj nebo bílý, oolong, černý nebo postfermentovaný, říká Filimonov. Žlutý čaj řadí mezi postfermentované čaje.
1. Zelený čaj. Nejnefermentovanější.
Podstatou výroby je co nejvíce zachovat zeleň listu. “Aby se zastavily oxidační procesy, listy jsou ošetřeny vysokou teplotou,” vysvětluje odborník. Toto je proces fixace. Můžete to opravit různými způsoby, ale nejoblíbenější je smažení (takto to dělají na asijské pevnině) a vaření v páře (takto to dělají v Japonsku). Dále se čaj stočí a suší.
Matcha je v podstatě dušený zelený čaj z Japonska, kde se listy melou na prášek pomocí mlýnských kamenů.
2. Bílý čaj. Strhávají listy a pokud možno s nimi nic nedělají.
To znamená, že se samy zvlní a vysuší: „Sušení můžeme urychlit. Čaj se ale nesmaží ani nevaří v páře. Schne pomalu sám.
3. Oolong. Je to vše mezi zeleným čajem (zcela nefermentovaným) a černým čajem (zcela fermentovaným). Zde jsou vaše procesy zpracování.
4. Černý čaj. Plně fermentované.
Čaj se sbírá, trochu se suší, sroluje, trochu se láme, pouští šťávu a začíná oxidovat: „Když je úplně zoxidovaný, sušíme ho. Je mnoho důležitých momentů: aby čaj nepřekysličil a nezačalo hnití.“
5. Postfermentované čaje.
Všechny výše uvedené čaje jsou fermentovány vlastními enzymy. Těm postfermentovaným pomáhají enzymy zvenčí – laktobacily, mikroby, kvasinky. Proto jsou tyto čaje neobvyklé, ale užitečné pro trávení, poznamenává Dmitrij. Například Puer.
Jak si vybrat čaj v supermarketu
Nemá cenu zkoušet studovat obaly v supermarketech, protože důležité informace nenajdete. Maximálně napíše Čína nebo Indie.
Výrobce často skrývá důležité informace, protože používá základní, levný čaj, říká Filimonov. Pokud tedy kupujete čaj v běžných supermarketech, volte ázerbájdžánský nebo turecký.
“Ázerbájdžánština se obvykle vyrábí alespoň bez pesticidů a chemikálií.” Je základní, černá a pěstuje se v drsných podmínkách, kde není potřeba pesticidů. A v Turecku jsou pesticidy zakázány na státní úrovni.“
Filimonov doufá, že se situace v supermarketech změní k lepšímu. Zatím ale doporučuje kupovat čaj ve specializovaných prodejnách. Obecně platí, že kvalitu čaje může určit pouze profesionální tester. Ale uvědomte si toto: pokud čajové lístky vypadají jako seno, voní jako seno nebo páchnou po chemikáliích, vlhkosti, vlhkosti, hnilobě nebo zelenině, nekupujte je. Čaj by měl vonět neutrálně nebo příjemně. Na listech by neměla být plíseň.
A ještě něco – suroviny musí být homogenní. Pokud je jeden list žlutý, druhý černý a třetí zelený, znamená to, že technologie není koherentní a o takovém nápoji mohou být otázky, říká Filimonov.
Okem se dá odhadnout někde kolem 5-10% kvality čaje, ale víc je potřeba si ho koupit a uvařit. Při objednávání čaje online Dmitry doporučuje zakoupit vzorky 5-10 g.
Kolik stojí dobrý čaj?
Cena může být měřítkem kvality. Balení kvalitního čaje nemůže stát 50 nebo 100 UAH. Uvnitř takového balení je pravděpodobně velmi základní čaj: „Vysokohorský čaj se bez přidání chemie těžko pěstuje. A na pláních roste v podmínkách vlhkosti, vysoké teploty, kde létají chyby a ulpívají nemoci. Takový čaj je naplněn „chemikáliemi“, které ho zabíjejí, a rychle roste. Tento čaj je levný, jde k základním černým, základním sáčkovým čajům.“
Na Ukrajině je takových čajů hodně. Může to být i chutné: „Ale vy to pijete – začne vás svědit v krku, bolí vás hlava, bolí vás srdce. Takové čaje nemůžete do Evropy přivézt. Ale stále můžete jít na Ukrajinu.”
Cena více či méně dobrého čínského čaje: za 100 g – 300-400 UAH.
Čína, Srí Lanka – dobré čaje odtud jsou dost drahé. Proto, pokud chcete dostupnější, ale kvalitnější, je lepší kupovat ne čínský, ale turecký, ázerbájdžánský, indický čaj, vysvětluje Dmitrij.
Čajové sáčky – dobře?
Čajový sáček je jen technologie, která vám umožní uvařit čaj snadno a rychle. Otázka není na tašku, ale co v ní je. Ale je těžké určit kvalitu takového čaje, aniž bychom otevřeli sáček a čaj alespoň několikrát uvařili, vysvětluje Filimonov. Chcete-li pít čajové sáčky, musíte buď znát důvěryhodného výrobce, nebo to vyzkoušet a přijít na kloub.
Odborník doporučuje vzít si sáček čaje – otevřít ho a prohlédnout si suroviny. Měl by být světlý, bez shnilého zápachu a neměl by zapáchat. Zkuste uvařit a uvidíte barvu nálevu – čistý černý čaj by měl být jantarový, „živý“, ne šedý.
Ale Dmitry nedoporučuje kupovat čajové sáčky s příchutěmi. K dochucení se často používá bazický, někdy i závadný čaj. Ostatně proč zakrývat kvalitní dochucovadlo? Pokud chcete čaj s něčím jiným, je lepší koupit dobrý černý a přidat kůru, skořici, kardamom nebo cokoli chcete.
Jak vařit čaj doma
Konvička, french press, šálek – principy vaření jsou stejné. Pokud vaříte v šálku, při louhování jej zakryjte. Můžete si koupit gaiwan, což je šálek s podšálkem nahoře. Jedná se o jedno ze zařízení, ve kterých Číňané vaří čaj.
1. Zahřejte nádobu, ve které budete nápoj vařit.
Na černý čaj je podle Dmitrije ideální keramická konvička. Může to být ale i borosilikátové sklo (tepelně odolné).
„Třetinu konvičky naplním vroucí vodou, zatřepu, aby se vnější stěny nádoby zahřály, a vodu vypustím,“ vysvětluje svůj postup odborník.
Zahřátí je důležité, aby se při zalévání čaje neztratila část teploty.
2. Do konvičky přidejte suchý čaj.
“Když se konvice zahřeje, začne vonět a uvolňovat esenciální oleje.”
Základní Filimonovovo doporučení pro vaření černého a zeleného čaje: 1 g čaje na 100 ml vody. To znamená, že půllitrová konvice vyžaduje 5 g čaje.
Nedá se to měřit lžičkami, protože různé čaje mají různé objemy. Pokud se jedná o granulovaný čaj, čajová lžička bude asi 10-15 g. Pokud se jedná o čaj s velkými listy, budou v lžíci pouze 2 g.
3. Čaj zalijte vodou.
U černého čaje by měla být teplota vody někde kolem 95°C, ne vařící voda. Nalijte a nechte asi 3,5 minuty uležet.
„To je základní rada. Takto uvařit a pak se dívat. Některé černé čaje se mohou otevřít po 1,5 minutě. A někomu 3,5 minuty nestačí, pak zkuste louhovat asi 4 minuty,“ radí Dmitry.
U černého čaje je důležité, aby teplota vody nebyla nižší než 90 °C, zdůrazňuje Filimonov. Protože čaj se nemusí otevřít. Když černý čaj nalijete do šálku, nechte nápoj ještě 2-3 minuty uležet.
U zeleného čaje by se teplota vody měla pohybovat kolem 80°C. Nalijte, nechte 2 minuty uležet, nalijte do šálku. Bylinkový čaj vaříme jako zelený čaj.
Zelenější oolongy (například Tie Guan, oblíbený na Ukrajině) je však lepší louhovat při 70°C. Tmavší oolongy (populární Da Hong Pao) – při 95°C a více.
V čajovém světě existují různé názory na vaření bílého čaje, říká Filimonov. Někteří věří, že při 60-70°C. Jiní naopak říkají, že je třeba držet vařící vodu déle, protože teprve pak začnou z buněk vycházet látky a čaj se stane vyváženým a zajímavým. Dmitrij se přiklání k druhému.
Proč může čaj chutnat hořce
Když čaj zalijete vroucí vodou, výrazně urychlíte proces extrakce v listech. Tehdy se do vody uvolňují látky nacházející se v listech. Pokud necháte louhovat příliš dlouho, nápoj zhořkne a bude kyselý: „Pokud zalijete zelený čaj vodou o teplotě 80 °C, musí 1 minutu odležet. Při 100 °C – asi 10 sekund. Protože extrakce je rychlá.“
Pokud zalijete čínský zelený čaj vodou o teplotě 95°C, nic zlého se nestane. Jde jen o to, že extrakce půjde rychle, možná nebudete mít čas to ovládat a čaj zhořkne.
Japonský zelený čaj může zkazit vysoké teploty. Protože se voda nalévá při teplotě vyšší než 80 °C, nápoj ztratí svou původní jemnost.
Jak vyrobit 80°C doma
Nejlepší je pořídit si konvice, ve kterých lze nastavit teplotu. Pokud tomu tak není, existuje několik life hacků:
1. Konvička s vodou se vyvařila, vypněte ji a před zalitím suchým čajem nechte až 15 minut odstát.
Pokud máte raději plastovou konvici než kovovou, je lepší otevřít víko – plast totiž působí jako termoska a voda může ztrácet teplotu pomaleji, říká Filimonov.
2. Pokud je keramických konvic více, nalijte vařící vodu do studené konvice, odebere část teploty. Budete někde mezi 85-90°C.
Pokud chcete čaj se smetanou nebo mlékem
Mléko a smetana si s černými čaji umí zajímavě pohrát. Zejména u tart indických, protože prozrazují aroma čajů, říká odborník. Těm, kteří si přejí zředit černý čaj smetanou nebo mlékem, se doporučuje uvařit čaj silnější. To znamená, že nalijte do konvice více suchého čaje a louhujte déle. Proporce můžete zdvojnásobit.
Pokud máte klasický šálek 250-300 ml, doporučuje zalít asi 150 ml hotového silného čaje, zbytek zalít mlékem. Nebo 250 silných čajů a asi 100 ml smetany.
Který čaj je zdravější
Dmitrij nemá rád takové srovnání. Říká, že v matchi je trend, protože prý čím zelenější listy, tím lepší, a černý čaj není zdravý. Ale to není pravda. Černá také obsahuje spoustu antioxidantů. Má více prohřívací účinek a zvyšuje kyselost v žaludku.
Postfermentované čaje snižují kyselost. Jsou indikovány pro ty, kteří mají žaludeční potíže. Pijí je čínští a japonští důchodci a považují je za „čaje dlouhověkosti“.
Na rozdíl od černého čaje má zelený čaj chladivý účinek. Ti, kdo mají žaludeční problémy, s tím musí být opatrní, poznamenává Filimonov.
Před pitím zeleného čaje byste měli sníst chutné jídlo. Nikdy byste neměli pít matcha na lačný žaludek.
Velmi užitečný je divoký gruzínský čaj, který neroste na dobře udržovaných plantážích, ale v přírodních podmínkách. Neřežou ho – roste, jak roste. Divoké čaje jsou proto více nasycené mikroelementy, které v plantážním čaji nenajdete. Dá se koupit na Ukrajině.
Kolik čaje můžete vypít za den
Někteří lidé vylučují kofein snadno, zatímco jiní si jej zachovávají. Někteří lidé mohou pít čaj před spaním, ale jiní ne, protože neusnou. Proto se musíte soustředit na své vlastní pocity, poznamenává Filimonov.
Vypije jeden šálek svého oblíbeného čaje, černého Darjeelingu, a uvědomí si: stačilo. Ještě jeden a začnou otřesy. “Ale můžu vypít dvě konvice jiného čaje najednou a to je v pořádku.”
Jako dítě byl Dmitrijův oblíbený nápoj černý čaj s citronem. Vzpomíná, jak se jeho otec vrátil z práce, uvařil černý čaj v keramické konvici, nalil do šálků, zředil vroucí vodou a přidal citron.
“Stále si myslím, že kombinace černého čaje a citronu je skvělá,” je přesvědčen Filimonov.
Kde vyzkoušet čaj v Kyjevě
Z kyjevských podniků Dmitrij radí především vyzkoušet čaj ze sortimentu Yellow Place v Dobrém víně na Podol, v kavárně Svit Kavi ve stejné oblasti, v Tea Clubu na Družby Narodov.
„Můžu mluvit jen o podnicích, kde jsem sám čaj ochutnal nebo kam jsem si čaj sám rozvážel. Přiznávám, že existuje spousta skvělých podniků, které podávají skvělé čaje, jen o tom nevím,“ poznamenává Filimonov.
