Celosvětový boom Sauvignon Blanc, který začal v 1990. letech XNUMX. století, má vědecký základ a jeho terroir lze zkoumat pod mikroskopem. Dnes tato odrůda nabývá nových výšin, pokud jde o vzhled a oblékání.
- 5 Sauvignonů z údolí Loiry a Burgundska
- Chemie, terroir a vinař
- 4 sauvignony ze Španělska, Itálie a Rakouska
- Vinař se pustí do práce
- 4 Sauvignony z Nového světa
- Kuchař přichází na pomoc
- Je Bordeaux bílé?
- 7 sauvignonů z Bordeaux
- Bílé slunce
- Výběr sklenice
Sauvignon Blanc je po Chardonnay druhou nejrozšířenější bílou odrůdou. Tento divoký muž pocházející z Bordeaux a pevně zakotvený v údolí Loiry je vášnivým cestovatelem. Pěstuje se ve většině zemí produkujících víno. Do karet mu hraje všudypřítomnost sauvignonu: pokud místní supermarket nikdy nenaskladnil italské timorasso nebo řecké assyrtiko, bude tam nejspíš pět sauvignonů z různých zemí. Jejich promyšlené studium může přinést velké potěšení – v těchto vínech snadno pocítíte vliv klimatu, kde hrozny rostly, a použitých vinařských technologií.
Ale každá mince má dvě strany. Zatímco mnoho nováčků si užívá jasné tropické vůně zralých sauvignonů a jejich svěží, křupavé chutě, pokročilí znalci berou Wildeova slova, že „populárnost je vavřínový věnec, který svět uděluje základnímu umění“ příliš doslova. „Všechno, co je populární, je špatné,“ shodují se se spisovatelem a sauvignon je nyní nudný a mainstreamový, až na to, že Sancerre a nejlepší bílé Bordeaux jsou vždy v ceně. A i ty, s výjimkou vzácných vzorků, je nejlepší pít v mladém věku. To vše ve skutečnosti nekoreluje s pojmem „velké víno“.
Přesto mají vína Sauvignon Blanc zvláštní kouzlo, které spočívá v jejich rozmanitosti, a to i ve stejném regionu. Zdálo by se, že každý reprezentuje styl Sauvignon Blanc na Loiře: bylinný, jemně zelený, s tóny rybízových listů. Trochu “nervózní” a hodně minerální. Ale kdo z milovníků vína se nikdy nezúčastnil improvizovaných degustací a nepokoušel se cítit stejný kouř a „aroma střelného kamene“, aby slepě odlišil Pouilly Fume od Sancerre?
Pravděpodobně mnoho znalců neomylně pozná bílé Bordeaux podle citrusových odstínů, vůní zeleného ovoce a ořechových nuancí ve špičkových vínech. Nejvytrvalejší degustátoři pravděpodobně uhodnou Pessac-Leognan nebo Graves, i když určení proporcí v sestavě je výzvou i pro ně.
Sauvignony ze severu Itálie jsou ovocnější ve vůni a často hutnější v těle, ale může někdo zaručit, že odliší Alto Adige od Friuli podle jejich jasných květinových tónů? Zdá se snadné identifikovat typický marlboroughský sauvignon: spousta tropického ovoce, angreštu a svěží kyselosti. Ale co když narazíte na novozélandský Sauvignon, který byl dubový a přešel k vanilkovému krému? Co Australané, kteří podobně jako v Bordeaux dělají se Semillonem asambláže? Nicméně i jejich monosepage verze se zřetelně liší od těch novozélandských, mají více limetky a broskví spolu s někdy ohromující kyselostí.
Chilané často ztělesňují myšlenku nejlepšího poměru ceny a kvality na trhu s vínem, ale měli byste být opatrní s jejich sauvignon blanc: jsou to často těžká a hutná vína s vysokým obsahem alkoholu. I když nejlepší vzorky jsou čerstvé a ovocné a citrusové.
Američané jsou v marketingu lepší než kdokoli jiný; první věc, kterou udělali, bylo, že vymysleli chytrý název pro svůj sauvignon blanc s kývnutím na Francii: Fumé Blanc – tak mají tendenci nazývat sauvignon víno, dokonce i ty vyrobené více v novozélandského stylu.
5 Sauvignonů z údolí Loiry a Burgundska
Zleva doprava: Henri Bourgeois Petit Bourgeois Sauvignon VdP 2016; Domaine Laporte Pouilly-Fumé Les Duchesses AOC 2016; Henri Bourgeois Sancerre Blanc Les Baronnes AOC 2016; Henri Bourgeois Sancerre d’Antan AOC 2015; Jean-Marc Brocard Sauvignon Saint-Bris AOC 2015
Henri Bourgeois Petit Bourgeois Sauvignon VdP 2016
Pouze ti nejlepší vinaři jsou schopni zajistit super kvalitu v rozpočtových liniích. Toto víno se může pyšnit nejen nádhernou paletou vůní květin a bylin a zářivou svěžestí, ale také zlatou medailí v soutěži World Sauvignon Blanc časopisu Drinks International (2017).
Domaine Laporte Pouilly-Fumé Les Duchesses AOC 2016
Z vinice Les Duchess v srdci obce má Pouilly jasnou mineralitu, bohaté ovocné tóny a výrazně kouřové aroma. To vše silami jednoho terroiru bez jakéhokoliv sudu.
Henri Bourgeois Sancerre Blanc Les Baronnes AOC 2016
Tóny jablek a citrusů jsou vyváženy tóny tropického ovoce. Ideální pár pro typický kozí sýr Sancerre Crottin de Chavignol.
Henri Bourgeois Sancerre d’Antan AOC 2015
Vynikající Sancerre z lokality s křemičitými půdami a velmi starými vinicemi. Fermentací ve starém dubu a zráním na jemných kalech vzniká víno neuvěřitelné komplexnosti: hořké citrusy harmonicky doplňují tóny mandlí, hlohu, vanilky a kokosu.
Jean-Marc Brocard Sauvignon Saint-Bris AOC 2015
Biodynamisté z Chablis Jean-Marc Brocard a synové objevili světu Saint-Bris – novou (od roku 2003) jedinou burgundskou apelaci, kde se bílá vína nevyrábějí z chardonnay nebo aligoté, ale ze sauvignonu blanc. Vápence jsou tam podobné jako v Chablais a samotné víno, byť 100% Sauvignon, je stylově podobné Chablis: citrusově-květinové, minerální, lehce jódové. Má méně trávy než Sauvignon, ale ostřejší kyselost než Chardonnay.
Chemie, terroir a vinař
Jak celá ta rozmanitost vzniká? A co pomáhá na jedné straně k vyjádření terroir, na druhé k působivým výsledkům téměř po celém světě? Hodnota Sauvignon Blanc a jeho hlavní rozdíl od stejného Chardonnay jsou jeho jasné, rozpoznatelné aroma. Sauvignon Blanc je často první odrůdou, kterou se začínající oenofil naučí identifikovat.
Za primární aromatické látky sauvignonu jsou zodpovědné dvě třídy chemikálií. První jsou thioly nebo merkaptany. Kdo úplně nezapomněl na chemii, může si je představit jako sirné obdoby alkoholů, které mají v OH skupině místo kyslíku síru. Aroma merkaptanů jsou různorodá a většina z nich je sotva atraktivní: vůně gumy, česneku, zkažených vajec nebo zkažené cibule jsou všechno merkaptany.
Ostré aroma a nízký práh detekce (10 dílů na miliardu) dokonce vedly k přidání merkaptanových vonných látek do neutrálního zemního plynu po smrtícím výbuchu na texaské škole v roce 1937. Pro bezpečnost.
Naštěstí pro Sauvignon Blanc jsou mezi thioly mnohem příjemnější, vonící po marakuji, mangu a grapefruitu. Mimochodem, mezi merkaptany patří také nechvalně známé aroma pipi de chat nebo kočičí záchod, které bylo kdysi obdivováno, ale dnes je považováno za nevýhodu.
Druhou důležitou třídou chemikálií v sauvignonu jsou pyraziny. Jsou zodpovědné za „zelené“ tóny čerstvé trávy, zeleniny a zelené papriky. Jejich práh detekce je také snížen na hodnoty v nanoměřítku. Obsah terpenů v hroznech je velmi závislý na slunečním záření: při vysokých úrovních se jejich koncentrace sníží. Vinice umístěná ve výšce přijímá více ultrafialového záření, zatímco u vinice na svahu bude záležet na expozici a úhlu sklonu.
Práce na aromatikách budoucího sauvignonu mohou začít na vinici. Poměr pyrazinů a thiolů ovlivní defeuilage (odstranění části listů pro zvýšení insolace hroznů) a doba sklizně: v plně vyzrálých hroznech se většina terpenů rozloží a thioly se hromadí. Někteří výrobci proto provádějí sklizeň ve dvou nebo i více fázích a poté sestavují různá cuvée, aby dosáhli rovnováhy.
Studie navíc ukázaly, že hnojiva ovlivňují i obsah thiolů ve víně. Například přípravky obsahující měď vážou merkaptany a redukují tropická aroma v budoucím víně, zatímco látky obsahující dusík při aplikaci po ukončení biologického růstu zelené hmoty přispívají k jejich akumulaci.
4 sauvignony ze Španělska, Itálie a Rakouska
Zleva doprava: Marqués de Riscal Sauvignon Rueda DO 2017; Colterenzio Lafóa Sauvignon Alto Adige DOC 2015; FX Pichler Sauvignon Blanc Smaragd Wachau QmP 2012; Vie di Romans Piere Sauvignon Friuli Isonzo DOC 2015
Marqués de Riscal Sauvignon Rueda DO 2017
Risks přinesl Sauvignon Blanc do Ruedy v roce 1974. Díky zdejšímu horkému a vlhkému klimatu je sauvignon velmi ovocný (citrusy, ananas, meloun), ve vůni až bonbónový, ale stále si zachovává svěžest trávy a nádech minerality.
Colterenzio Lafóa Sauvignon Alto Adige DOC 2015
Jedna z nejlepších vinic v Alto Adige na sluncem zalitém svahu produkuje silný, ale elegantní sauvignon. Jako většina italských sauvignonů je hutnější (díky částečné vinifikaci v dubu a zrání na kalech) a květinové aroma: akát a černý bez dobře doplňují ovocné a kořenité tóny.
FX Pichler Sauvignon Blanc Smaragd Wachau QmP 2012
Franz Xavier Pichler se pro svá ikonická vína Grüner a Riesling stal téměř národním hrdinou. Dělá také jeden z nejlepších sauvignonů v jemném starosvětském stylu s vůní listu rybízu, grapefruitu a angreštu. Živá jasná kyselinka nepřechází v nervozitu a mineralita v dochuti dodává eleganci.
Vie di Romans Piere Sauvignon Friuli Isonzo DOC 2015
Jeden z mála sauvignonů určených ke stárnutí. Peak Piere z farmy “Roman Way” dosahuje desátého roku života. To nikomu nebrání vychutnat si toto kulaté, plné víno s vůní bílých květů, peckovin a medu i v mladším věku.
Vinař se pustí do práce
Vliv vědy na bílá vína byl mnohem výraznější než na červená. Díky novému vybavení a znalostem se vynikající bílá vína objevila v regionech, kde dříve jejich výroba byla jen stěží možná. A jako rozšířená a všestranná odrůda byl Sauvignon Blanc často pokusným králíkem, na kterém byl prováděn laboratorní výzkum a aplikované testování ve vinicích, takže byl obzvláště dobře studován. Aktivně se na tom podílely výzkumné ústavy Nového světa: Wine Institute of New Zealand, založený v roce 1975, a Australian Institute of Wine Research, který je o dalších 20 let starší.
Jakmile jsou hrozny sklizeny, je důležité je rychle dopravit do vinařství, téměř všechny operace by měly být ideálně prováděny pod kontrolou teploty a pokud možno pod inertním plynem. Většina aromatických látek hroznů se koncentruje ve slupce a výjimkou nejsou ani thioly, proto se mladina často louhuje dužinou (studená premacerace), ale ne na dlouho, protože přechodem tříslovin (a jsou přítomny i v slupka bílých hroznů) do mladiny je nežádoucí.
Studená macerace je zvláště důležitá tam, kde se ve snaze o čerstvost sauvignon sklízí brzy, před dosažením fenolické zralosti. Jemnější technologií pro zahušťování aromatických látek je vyluhování mladiny bez dužiny při nízkých teplotách.
Ve fázi fermentace má vinař také širokou škálu nástrojů. Bez kontroly teploty kvašení je v podstatě nemožné udělat dobrý sauvignon: se stoupající teplotou se ztrácí aromatické látky. Zpočátku se slušné sauvignony vyráběly pouze v chladnějších oblastech, jako je Loire a Bordeaux. Teploty pod 15-16ºC podporují ovocnou, tropickou vůni, nad 3-4ºC se objeví více bylinný styl.
Důležitým bodem je rasa použitých kvasinek. Faktem je, že thiolové sloučeniny v mladině jsou ve vázaném stavu a nemají žádné aroma, ale uvolňují se během procesu fermentace. Výběrem správných odrůd můžete dosáhnout dominance tropického rozsahu nebo ještě více zdůraznit konkrétní aroma.
4 Sauvignony z Nového světa
Zleva doprava: Clos Henri Petit Clos Sauvignon Blanc Marlborough 2016; Te Mata Cape Crest Sauvignon Blanc Hawke’s Bay 2016; Spice Route Sauvignon Blanc Darling WO 2016; Luigi Bosca Sauvignon Blanc 2017
Clos Henri Petit Clos Sauvignon Blanc Marlborough 2016
Novozélandský projekt rodiny Sancerre z Bourgeois, zahájený v roce 2000 v otevřeném terénu po 12 letech výzkumu půdy. Petit Clos je víno z mladých rév, vyrobené zvláště svěžím, šťavnatým a ovocným stylem, ale zároveň zachovávající styl a původ majitelů. Od roku 2013 je farma certifikována jako zcela bio.
Te Mata Cape Crest Sauvignon Blanc Hawke’s Bay 2016
Jedno z nejstarších vinařství na Novém Zélandu, Te Mata bylo založeno na konci XNUMX. století. Hawke’s Bay není žádný Marlborough, místní sauvignony kombinují typickou novozélandskou svěžest angreštu a tropického ovoce se starosvětskou komplexností vyjádřenou dodatečnými tóny vanilky, koření a lískových oříšků.
Spice Route Sauvignon Blanc Darling WO 2016
V roce 1997 našel Charles Beck vinnou révu sauvignon blanc v drsné oblasti Swartland s vulkanickou půdou a silným oceánským vlivem, která se ukázala být nejstarší v Africe. Region je chladný, víno není těžké, ale velmi světlé, s tóny tropického ovoce a grapefruitu, stejně jako jablka a posečené trávy.
Luigi Bosca Sauvignon Blanc 2017
Sauvignon Blanc z Lujan de Cuyo a Maipo, z výšky 800 metrů na svazích And, vykazuje vynikající odrůdové vlastnosti: citrusové, rybízové a bylinné tóny ve vůni a svěží, osvěžující kyselost na patře.
Kuchař přichází na pomoc
Na rozdíl od nearomatických odrůd, jako je pinot grigio nebo základní, nevařené chardonnay, si sauvignon blanc snadno poradí s pokrmy obsahujícími poměrně silné přísady: bylinky, cibuli a česnek (s mírou), olivy, stařené sýry, citrusové plody. Zároveň je neucpává jako příliš aromatický gewurztraminer nebo muškátový oříšek. Výsledek? Vynikající společník pro širokou škálu salátů a také grilované zeleniny.
K široké škále ryb a mořských plodů se určitě hodí sauvignon. Pokud se mladé a světlé víno hodí ke smaženému mořskému vlkovi nebo treske, pak ke krevetám, a ještě více k nejjemnějším mušlím, je lepší zvolit elegantnější vzorek z údolí Loiry.
Křehké farmářské kuře ve smetanové a pikantní omáčce se paradoxně hodí k silnému a bohatému sauvignonu z Chile. Nyní si představte dýňovou polévku – pokrm, který najdete v kancelářské kantýně i v michelinské restauraci. Většinou byste to pravděpodobně zkusili spárovat s něčím trochu hustším, jako je dubové chardonnay, ale zkuste sauvignon blanc, zvláště pokud polévka obsahuje šalvěj, rozmarýn nebo pikantní sýr!
Konečně, sauvignon blanc je záchranou pro sommeliéry v restauracích s vyspělou typickou kuchyní, kde espuma, pohrdavě nazývaná „pěna“, nahradila tuny smetany a másla. Jsou zcela bez hustoty, ale vyjadřují chuť na maximum. Ke koncentraci chuti slouží právě přístroje znalostně náročných kuchařů: tekutý dusík, odstředivky, rotační odparky atd. A pokud lehký sauvignon ne vždy ladí s mohutným tukovým pokrmem, pak se snadno dočká bohaté, výrazné chuti zvládli.
Důležité je pouze nezapomenout na základní principy. Takže kořeněná a hlavně slaná jídla snižují vnímání kyselosti, ale dodávají vínu alkohol a tělo, kyselé jídlo navíc víno sladší a hutnější, hořkost je neutrální, ale sladká chuť sauvignonu pravděpodobně zabije. Protože se však posledně jmenovaný v hlavních chodech vyskytuje jen zřídka, suchý sov blanc se dobře hodí k různým odvážným kuchařským experimentům. A k dezertům vždy najdete výborné sladké víno ze stejného sauvignonu.
