Co vás jako první napadne, když slyšíte slova „rozdrtit hrozny nohama“? Možná replikovaná scéna Adriana Celentana tančícího v sudu naplněném hrozny z filmu Zkrocení zlé ženy. Tato technologie není žádná filmová fantazie, nicméně v běžném životě se vše neděje tak vesele a rychle. Mnoho lidí stále považuje footstomping (z anglického foot stomping – „šlapání“ nebo foot našlapování – „šlápnutí nohama“), jak se tomuto procesu správně říká, za nic jiného než turistickou atrakci. Ale opravdu se používá v moderním vinařství – pojďme zjistit, kde a proč.
Footstomping je historická praxe narušování celistvosti bobulí a získávání šťávy z nich, která byla před příchodem mechanických alternativ jediná a byla široce používána zhruba do 9. století. A lidstvo vyrábí víno už nejméně 000 let.
Jedná se o proces zodpovědný za drcení a odstopkování, který se podílí na výrobě téměř všech stylů a typů vín, kromě šumivých a vín zasílaných do uhličitá macerace. Teprve po rozdrcení se může hrozn vylisovat, to znamená, že se oddělí šťáva od dužiny. U bílého a růžového k tomu dochází bezprostředně, před nebo během prvních hodin kvašení. U červených je kvašení s dužinou nutné k extrakci barvy, tříslovin a chuťových a aromatických složek, proto se mladina po kvašení lisuje.
Je důležité, aby rizikovou zónou pro budoucí chuťové vlastnosti vína byla semena. Obsahují hořký olej a hodně tříslovin, takže se nikdy nelámou a nestlačují. Stopování je nejšetrnější postup pro manipulaci s bobulemi a zajišťuje, že se semena nepoškodí a neuvolňují přebytečnou hořkost. Koneckonců, lidská noha má proudnicový tvar, bobule klouže a tlak nohou má optimální sílu.
Povrchní pohled na proces může vyvolat podezření na nehygienické podmínky. Ale pokud máte představu o chemii vína, všechny obavy zmizí. Za prvé, hrozny stejně nejsou příliš čisté: na jejich slupce žijí tisíce mikroorganismů, kvasnice, bakterie – jsou také zodpovědné za jedinečný charakter vína. Zodpovědní výrobci hrozny třídí a třídí, ale nemyjí, což umožňuje spontánní fermentaci na žádost vinaře. Za druhé, fermentace vede k objevení se alkoholu v objemech dostatečných pro dezinfekci a přidání síry, kontrola teploty, filtrace a pravidelná laboratorní analýza nakonec zajistí vínu jeho nutriční kvality a bezpečnost pro člověka (jak víme s mírou).
Jak jsme již zmínili, jednou z hlavních výhod footstompingu je zachování celistvosti semen a ridge, které se později mohou podílet na fermentaci (ahoj, kachetské technologie). V gruzínštině se dřevěná lisovací krabice, kde se hrozny drtí nohama, nazývá „satsnakheli“. Po této fázi jsou bobule spolu s dužinou a hřebeny odeslány do qvevri. Ve Španělsku podobnou šetrnou metodu (a také kvůli hřebenům) používají mladí vinaři, kteří vyrábějí ikonická stobodová vína z Garnachy v oblasti Gredos (Kastilie a León).
V Portugalsku se při výrobě portského vína mohou hrozny stále drtit nohama, jako pocta tradici. Tato metoda je ale tak pracná, že se používá pouze u těch nejprémiovějších vín. Spousta lidí pracuje tři až čtyři hodiny současně a vypadají jako fotbalový tým, když se postaví do řady: rameno na rameno a žádný tanec. Pro tlakové se používají tradiční žulové koupele – lagary (až devět metrů dlouhé a půl metru hluboké). V některých farmách byly nahrazeny nerezovými protějšky s robotickým rámem nohou. Pohybuje se nahoru a dolů, drtí hrozny na dně lagaru a napodobuje lidskou práci.
Jak jinak drtí hrozny?
Ve scéně z filmu „Zkrocení zlé ženy“ hrdina nejen šlapal hrozny, ale umělecky soutěžil s mechanickým lisem před publikem. Kromě tlaku bobulí vlastní vahou („krvácení“) začíná extrakce šťávy u většiny vín drcením (automatické nebo „nožní“) a pokračuje v lisu: vertikálním (jako ve filmu), popř. horizontální, automatizované.
Vertikální lisy vám umožňují vytlačit více z bobulí, což snižuje spotřebu – je to výhodnější než použití pouze lidských schopností. Takové lisy však vyžadují několik nakládacích cyklů a také se obtížně umývají a čistí při zachování úrovně hygieny požadované pro víno.
V Champagne, kde se až do 1980. let používaly pouze tradiční ruční vertikální lisy (dnes tvoří třetinu veškeré produkce), je oddělení dvou lisovacích frakcí právně zakotveno. První lisování většího objemu, „cuvee“, je čistší šťáva s vysokým obsahem cukru a kyselin. Produkuje jemná, svěží vína s lehkým aroma a velkým potenciálem. Druhé stisknutí, „tai“ neboli ocas, je extrakční. Obsahuje méně kyselin a více minerálních látek a produkuje ovocná vína se silnou vůní, ale menším potenciálem. Toto rozdělení jasně ukazuje rizika vertikálního lisování.
Horizontální lisy mají moderní vzhled, rotační tělo a příčnou membránu s lisovacími deskami. Designy mohou být různé a programy odstřeďování lze přizpůsobit, a proto je vinaři milují.
Pro přípravu malého množství vína není vždy vhodné pořizovat složité mechanismy a lisy na drcení hroznů. Ve svém videu „Jak vyrobit domácí víno“ jsem vám řekl, jak ho vyrobit ručně. Mnohem pohodlnější a rychlejší je ale použít jednoduché a dostupné technické prostředky. Úspěšný gomelský vinař Pyotr Ivanovič Vanyuk se s námi podělí o zajímavý a jednoduchý způsob drcení hroznů.
Budu rád, když vyjádříte svůj názor na metodu navrženou Petrem Ivanovičem a podělíte se o své osobní zkušenosti s drcením hroznů na víno v komentářích pod videem.
sdílet s přáteli
Alexandra Mchedlidzeho
Ohodnoťte článek
Můžete se také líbit
Stručně o načasování otevření hroznů na jaře, stejně jako
24 vinaři lidového klubu ”
Falešné přípravky na zpracování hroznů se staly
Pro úspěšné zakořenění hroznových řízků a pěstování
V posledních letech pěstuji sazenice hroznů v připravených půdách.
To jsou vlastně moje rozšířené reakce na komentáře.
Posledních pár let jsem zakořeňoval řízky hroznů ve vodě.
Někdy existuje touha nahradit starou odrůdu hroznů novou.
Přidat komentář Zrušit odpověď na komentář
Tato stránka používá Akismet k boji proti spamu. Zjistěte, jak jsou zpracovávána data vašich komentářů.
Vladimír 07.09.2017 ve 07:05
Haló
Tento způsob výroby šťávy na víno je nežádoucí.
Hrozny je potřeba drtit a mačkat. a ne drtit.
Navíc v nádobě zůstane velké množství nerozdrcených bobulí.
A to bude zasahovat do vzorce – fermentačního procesu.
Sergey Alexandrovich 29.12.2017 v 21:22
Hrozny i třešně jsem letos drtil sám mixérem.
Půl kbelíku lze rozdrtit rukama, v 65litrovém sudu je to již nepohodlné a únavné.
Pro: relativně rychlé a čisté. semena nejsou rozdrcena, proto se přebytečné třísloviny do mladiny nedostanou. Nohy a ruce mě poté od kyseliny nesvědí.
nevýhody – nerozdrcené bobule sice zůstanou, ale podle mě ne o moc víc, než když je rozdrtíte nohama. Míchadlo musí být dlouhé – vrtací patronu nelze spustit do mladiny, jinak šťáva uvnitř vyschne.
Obecně jsem pro, ale tohle není všelék.
Alex 13.02.2018 ve 13:08
Jednak v moštu nejsou žádné žebřiny a bez nich není kvalita vína stejná.Podle profesionálů proto, hřebeny obsahují neméně užitečné složky vína než bobule. Musí být odděleny, vysušeny a napuštěny na ně během fermentačního procesu. Pokud jsou ještě zelené při sběru hroznů ve fázi snímatelné zralosti.Bez čekání na technickou.
Pokud jsou hrozny zralé, semena se tímto způsobem nerozdrtí.
Za druhé, tato metoda produkuje jakousi kaši a ne sladinu. Bobule by se měly stále drtit a ne trhat na kousky.
Za třetí, vydávat myšlenku někoho jiného za vlastní bez uvedení zdroje je populismus.
V 14.02.2018 10 16:
Děkuji, Alexi, za vaši kritiku. Snad si video přečte a okomentuje sám autor videa Peter Vanyuk. Mezitím chci vyjádřit svůj názor. Osobně si nemyslím, že je to nejlepší způsob, ale nebyl bych tak kategorický. V Bělorusku plásty na rozdíl od jižních oblastí nedozrávají. Jejich přidání do moštu dodává vínu bylinkovou chuť. Obecně považuji použití hřebenů za výhodnější, ale není to nutné. Účelem drcení bobulí je myslím narušit celistvost slupky a uvolnit šťávu. I když s bobulemi nic neuděláme, šťáva nakonec vyteče. Alexi, mohl bys vysvětlit, proč se bobule musí drtit a ne lámat? To by byla užitečná informace pro všechny amatérské domácí vinaře. A ještě se chci ohradit proti populismu. Znovu jsem se podíval na video a nikde jsem neslyšel, že by Petr Ivanovič řekl, že to byl jeho nápad. I když se také stává, že nápad přijde k různým lidem nezávisle na sobě. Znám to z některých svých nápadů. Souhlasím s tebou, že je potřeba uvést zdroj. Faktem je, že Petr Ivanovič není mediální soudruh a tyto normy prostě nemohl vzít v úvahu. Ale to, věřte mi, není člověk, který tvrdí, že získá popularitu zadarmo. To je neuvěřitelně skromný člověk.
Petr Vanyuk 14.02.2018 v 21:05
Začnu bodem 3 vaší nespokojenosti. Absolutně netvrdím, že jsem autorem nápadu a jeho realizace. Možná je na internetu reprezentativnější video. Jen sdílím svůj případ použití vrtačky.
2. Z “něčeho jako kaše” – to je přehnané, ale – nakonec dostanete šťávu. Pro mě je důležitější a primární tento rychlý výsledek a ne to, jak ho dosáhneme. Šťáva touto akcí nic neztrácí.
Ano, posvátné obřady nevznikají tlakem nohou a čistotou myšlenek z vrtačky – bohužel, taky ne. Čas je k nezaplacení.
1. Možná je pro vás důležitá přítomnost hřebínků v mladině a dokonce i technologie sušení, drcení atd., ale v našich končinách – alespoň bobule získaly cukr! O těch zralých nemluvě
hřebeny
Alexander Sergejevič 24.12.2022 v 13:52
Vše nejlepší! Myslím, že kritik Alex, soudě podle jeho zápalu a touhy předvést svou erudici, je pravděpodobně stále ještě mladý, a tudíž nevyzrálý 🙂
