Dobrý den!
Je možné pokrýt pěnový dort krémem a pokud ano, jakým? Tavený sýr? Ganache?
Čekáme na vaše komentáře
PS Na fotce je dort se třemi čokoládami od šéfcukráře @ufa_don_macaron
Diskuse:
Udělala jsem trojčokoládový svatební dort, pokryla tvarohovým krémem a pak krajkou. Krásně to vyšlo
Deky jsem udělala, ale pěnu jsem obalila japonským piškotem. Jsou lidé, kteří nechápou krásu zrcadlové glazury nebo veluru. Měl jsem tyto.
@dergunovaaleksandra No, lidé jsou různí a jejich preference také.. Ale chuť? Je to opravdu harmonické?
@lascake zda je harmonický nebo ne, záleží na cukráři. Proto jsem dort obalila japonským piškotem. Nevím, jestli je to chuťově harmonické, obvykle si to dělám pro sebe) zákazníci říkali, že je to vynikající)
@dergunovaaleksandra Chápu, že se jim nemusí líbit glazura, ale proč se jim nelíbil velur? Čokoláda, to je čokoláda i v Africe.
@2tapki_cake no, nepřísluší mi posuzovat chutě ostatních, nejsem to já, kdo si objednal takový dort)
Jakýkoli krém.Hlavní je spojit chutě.
@skazkatort @dergunovaaleksandra Dobrý den. Odpovězte prosím, byla pěna zmrzlá nebo jen „dojela“ v lednici?
@dergunovaaleksandra ano, rozumím. Bez jakékoli kritiky))) Japonský piškot je fajn, chleba navíc neuškodí, ale balit pěnový dort do smetany je podle mě zvrácenost
@home_maminasladost_bakery pokud skončí v lednici, nedotknete se ho, bude měkký, nezalijete ho smetanou
@home_maminasladost_bakery Nechám to tři hodiny v mrazáku, pak dám do lednice. Většinou to dělám večer a se zdobením začínám ráno.
@home_maminasladost_bakery trochu zamrzla. Vnitřek formy jsem nejprve vyložila piškotem a pak jsem tam naskládala náplně: ganache, konfit, pěnu a kolečko z piškotu.
@2tapki_cake @skazkatort moc děkuji, vezmu to v potaz!
@dergunovaaleksandra moc děkuji! Budu experimentovat.
@2tapki_cake Japonský piškot má s chlebem pramálo společného, nerozumím typům zvrhlostí, ale nevidím nic zavrženíhodného na tom, že člověk chce dort s pěnovou náplní, pokrytý krémovými růžemi. Hlavní věc je prezentace chuti, to je důležité. Výsledkem je, že se lidé vracejí kvůli chuti, ne kvůli obalu.
@dergunovaaleksandra Já obrazně)) Vím, co je japonský piškot)))
Jako vždy u všeho se názory liší!))))
Pro mě je to jako nosit teplákovou soupravu ke svatebním botám.
A bez krému nejjemnější textura. Smetana v pěně je zbytečná, i jako dekorace.
Můžete nanést krém přímo na povrch pěny? A pokud ano, má být dort zmrazený?
Zalila jsem ganache a dort byl z lednice a udělala jsem pěnu s jahodovou příchutí, byla vynikající, protože čokoláda a jahody jsou považovány, takže pokud to chcete něčím pokrýt, vyberte si to podle své chuti
Otázka bylo to možné nebo ne?Proč?Toto je další otázka,jak tomu rozumím?Co je možné,ale o chutích se nehádá!Poleva mě osobně fascinuje,ale nelíbí se mi,nemám vyzkoušený velur, je vizuálně krásný a stejně jako čokoláda, myslím, že i chutný!
Taky si myslím, že je to perverze! Evropští kuchaři by omdleli!! Co to má společného s chutí? Je jasné, že někteří lidé si rádi mažou klobásu marmeládou. ale to není zrovna varianta normy))) V pěnovém dortu jsou všechny vrstvy dokonale vyvážené, bere se v úvahu každá poznámka každé chuti! A vy sami nebudete moci do receptu přidat další příchuť! A dopadne to, jako byste drahou mísu od šéfkuchaře v restauraci polili majonézou.
@chanterelles_cake, také si myslím, že je to perverze! Ale co dělat, když má nevěsta takové přání?! Budu se hádat o vyvážení chutí: můžete si vybrat všechno! Otázkou bylo, zda krém bude držet! Musíte nechat své argumenty a emoce za sebou! Každý cukrář dobře ví, čím se mousse dorty potahují. To ale zákazníkovi nemůžete dokázat!
@mary_me_cake ano, je to tak! Lidé však často nechápou, co sami chtějí. Neznají chutě, nerozumí tomu. A proto existujeme, abychom pomohli, vysvětlili. Asi jsem příliš kategorický, ale kdybych vás nebyl schopen přesvědčit, tak bych ten rozkaz nepřijal. Pro mě nejsou nejdůležitější peníze, ale umění, kultura dezertu! Protože dnes je to pěnový dort se smetanou, zítra je to Napoleon s klobásou! To neuděláš!)
O! S posledním komentářem naprosto souhlasím. Můj dort je můj obličej. Udělám, jak chtějí zákazníci – a hosté budou v šoku)))) Vždy se snažím nenápadně přesvědčit. Pokud to nevyjde, tak objednávku neberu))))
Mousse cake je dezert střední složitosti. K jeho přípravě budete potřebovat určité zkušenosti, dobrou znalost technologie a také dostupnost speciálního nářadí: kontaktní teploměr, kuchyňské váhy, silikonové nebo polykarbonátové formy atd.
Hlavním problémem v receptuře je přesné dodržování technologie. Recepturu je nutné dodržovat naprosto přesně, nejen odměřovat suroviny na gramy, ale také kontrolovat teplotu při ohřevu pomocí kontaktního teploměru. Je to tento přístup, který vám umožní získat dokonale hladkou zrcadlovou glazuru a pěnové vrstvy dokonalé konzistence.
Tajemství krásného pěnového dortu
- Připravte si všechny ingredience a nástroje předem. To pomůže vyhnout se spontánní záměně jedné ingredience za jinou: pokud je například v receptu uvedena listová želatina, je lepší nepoužívat její práškový protějšek, protože jejich želírovací vlastnosti se mohou lišit. Totéž platí pro všechny potřebné nástroje: přítomnost cukrářského kroužku pomáhá dosáhnout dokonale rovnoměrných vrstev na bocích a na řezu a toto zařízení pomáhá rychle a snadno odstranit dort pro plnění glazurou. Proto byste jej neměli nahrazovat něčím jiným, protože výsledek může způsobit zklamání. Spodní část cukrářského kroužku musí být pokryta potravinářskou fólií a okraje by měly být doplněny acetátovou páskou. Aby se fólie přilepila na desku a nezmačkala se, budete ji muset na několik sekund ošetřit fénem. Pokud k vytvoření pěnového dortu použijete silikonovou formu, nemusíte ji zahřívat: stačí ji položit na tvrdý povrch.
- Buď trpělivý. Recept na mousse dort krok za krokem není složitý, ale cukrář bude potřebovat trpělivost, aby se dostal do konce bez změny technologie. Zásadní význam má doba uchovávání vrstev pěny v chladničce: pokud je dort nedopečený, bude příliš měkký a vrstvy se při krájení zdeformují.
- Použijte mixér. Mousse dort nelze připravit bez použití mixéru. Po přípravě pěny, přidání želatiny a dalších přísad do ní musíte výslednou směs opatrně porazit ponornou nohou mixéru pomocí hlubokého skla. To vám umožní dosáhnout dokonalé homogenity, bez které nezískáte hladký pěnový dort.
- Správně střídejte vrstvy. Pokud dort obsahuje piškot, vrstvu konfitování a pěnu, musíte do formy nalít ½ pěny. Pokud je dort vícevrstvý a má pevný piškotový střed z jedné nebo více vrstev a pěna jej orámuje po okrajích, musíte pěnu nalít do formy a piškot přitlačit do středu. Struktura dna silikonové formy je velmi důležitá. Pokud je složitá, je potřeba se vyzbrojit cukrářským sáčkem s úzkou tryskou a nejprve vyplnit všechny prohlubně reliéfu na dně, aby nevznikaly vzduchové bubliny a vznikaly nerovnosti. Poté můžete nalít zbývající pěnu.
- Použijte kroužek na pečivo. Nalijte postupně všechny vrstvy a poté dort na několik hodin chlaďte. Chcete-li dort vyjmout, budete muset na několik sekund zahřát povrch prstenu fénem. Dále, jedním jasným a opatrným pohybem, musíte odstranit dezert na substrát.
- Důkladně připravte polevu. Zrcadlová glazura bude mít lesklý a hladký povrch, pokud všechny ingredience po uvaření rozemelete v mixéru. Poté musí hmota projít sítem. Výsledkem bude homogenní glazura. Jeho teplota při aplikaci by měla být cca 40°. Právě tato teplota činí glazuru homogenní, mírně pružnou a bez bublin. Pečlivé dodržování technologie procesu pomůže vytvořit kulinářské mistrovské dílo.
- K řezání použijte nahřátý nůž. Než dort nakrájíte, postavte vedle něj sklenici vroucí vody. Před každým řezem ponořte nůž do sklenice a poté jej rychle osušte papírovou nebo textilní utěrkou. Podobně lze nůž nahřívat nad plynovým hořákem sporáku. Dort by měl být dobře vychlazený.
Pěnový dort nevyžaduje hledání vzácných přísad a také neznamená použití složitých cukrářských technologií, které vyžadují absolvování speciálních kurzů. Trik, jak vyrobit dokonalý pěnový dort, spočívá v použití nástrojů, které mohou cukraři (nejen začátečníkovi) značně usnadnit práci, a přesně dodržet recept.
Vybavení a ingredience pro mousse dort si můžete zakoupit v internetovém obchodě pro cukráře „Tortlandia“. Telefonní číslo pro přihlášky: 8 (495) 78-78-902.
