Pro milovníky něčeho silnějšího však máme dobrou zprávu: z hroznů vzniká řada úžasných silných nápojů, které se vyznačují zvláštní vůní a bohatou chutí, kterou jim hrozny dodávají. Tato kategorie nápojů je velmi oblíbená po celém světě.
co je “brandy”
Brandy – zobecněný název pro silné alkoholické nápoje, které se vyrábějí destilací mladého hroznového vína, někdy ze šťávy z fermentovaného ovoce nebo bobulí. Síla brandy se pohybuje od 40 do 60 stupňů.
Brandy vděčí za své jméno a popularitu Holanďanům. V 15.–16. století se holandští námořníci, obchodníci a obchodníci zabývali nákupem soli v povodí řeky Charente v jihozápadní Francii. Holanďanům se velmi líbila vína, která se v tomto regionu vyráběla. Tato vína však byla velmi nestabilní a při dlouhé přepravě se často kazila. Proto se začaly destilovat, tedy destilovat nebo „vypalovat“. Výsledný produkt byl nazván „brandewijn“ – „pálené“ víno. Postupně se toto slovo přeměnilo na „brandy“ – v této verzi se používá dodnes.
Existuje na světě několik druhů brandy, většina z nich je vyrobena z hroznů. O jaké nápoje se jedná a jak se od sebe liší? Pojďme na to přijít.
Cognac je vždy brandy
Když si objednáte „sklenku koňaku“ v restauraci, musíte to pochopit koňak je vždy brandyavšak ne všechny brandy lze nazvat koňakem. Toto jméno může nést pouze hroznový destilát vyrobený v regionu Poitou-Charentes, severně od Bordeaux, ve Francii, na stejném místě, kde se nachází město Cognac.
Pro produkty, jako je koňak, se tento termín používá “chráněné zeměpisné označení”. Co to je a proč by měl být chráněn? Jedná se o název, který určuje původ produktu z určitého regionu, jeho zvláštní kvalitu, pověst nebo jiné vlastnosti dané vlastnostmi terroir, národními tradicemi apod.
K označení tohoto termínu se používá zkratka AOS – Appellation d’Origine Contrôlée. Pojmenování ve francouzštině je místo původu (tak tomu říkáme pojmenování). Cognac je brandy, která patří do apelace Cognac. Jeho štítek bude vždy uvádět AOC Cognac.
Koňak, samozřejmě je nejznámější brandy ze všecha vytvořte jej podle určitých pravidel. Vyrábí se z bílé odrůdy Ugny Blanc, která roste v této oblasti a vyznačuje se velmi vysokou kyselostí. Během fermentace je přísně zakázáno přidávat do mladiny cukr. Výsledkem je mladé víno s vysokou kyselinkou, o síle 10 stupňů. Destiluje se dvojitou destilací. Výsledný destilát zrající v sudech ze slavného limousinského dubu. Každý koňakový dům má svůj styl, ale zpravidla se mladé koňaky vyznačují lehčím, ovocným a květinovým aroma, zatímco ve zralejších se vliv stárnutí v dubu projevuje v hlubokých tónech sušeného ovoce, vanilky, kůže a koření.
Armagnac
Armagnac – další mikroregion ve Francii, v provincii Gaskoňsko. Region je také známý výrobou vysoce kvalitních pálenek. Říká se, že Francouzi dali světu koňak, ale Armagnac si nechali pro sebe, a to z dobrého důvodu. Cognac a Armagnac jsou velmi podobné, ale zdaleka ne totožné. Kromě Ugni Blanc se k výrobě armaňacu používá řada bílých odrůd, celkem asi 10 (nejznámější z nich je Colombard), ale vína z těchto odrůd se pro výrobu armaňacu nikdy nemíchají. Armagnac, na rozdíl od koňaku, jednou destilované. Armagnac zraje v místním dubu.
Armagnac zraje v dubových sudech / foto Pixabay
S poměrně podobným výrobním principem má Armagnac komplexnější a odvážnější aroma: zkušený degustátor bude schopen rozlišit pepř, švestky, vanilka, broskev, fialka, lípa a lískový ořech. Podle pravidel pro výrobu této pálenky však není nutné zrát v dubových sudech, takže se můžete setkat i s nestárnutými armaňaky, které mají ovocnou a květinovou vůni. Obecně se má za to, že Armagnac je méně předvídatelný a temperamentnější než koňak – jedním slovem skutečný Gaskoň.
Nestárlé armaňaky mají ovocné a květinové aroma / Photo Pixabay
Pisco
Jiný druh brandy vyráběný v Jižní Americe – v Chile a Peru – je tzv pisco. Jeho vyrobeno z velmi aromatických odrůd hroznů, hlavně z čeledi muškátových.
Pro kvašení vín, která se následně používají k destilaci pisco, použijte takzvané „divoké droždí“, tedy takové, které se přirozeně vytvořily na slupce hroznů. Ne všichni vinaři pracují s divokými kvasinkami – jsou méně předvídatelné než kvasinky vyšlechtěné v laboratoři. Výrobci pisco se však domnívají, že rizika jsou oprávněná: použití divokých kvasnic dává nápoji výraznou chuť a jasnou vůni. Mimochodem, většina vzorků pisco nelze držet v sudupro zachování přirozené aromatické látky hroznů. Pevnost Pisco – 38-40 stupňů. Exotický destilát si můžete vychutnat v čisté podobě nebo v koktejlech.
Pevnost Pisco – 38-40 stupňů / Photo Unsplash
Ne brandy: hroznové destiláty z lisovaných produktů
Kromě brandy existují silné alkoholické nápoje, které jsou také vytvořeny z produktů skupiny hroznů, ale nejsou založeny na víně, ale na tom, co zůstává jako výsledek výroby vína: hroznové výlisky.
Grappa
Slavný italská grappa – silný nápoj, který se vyrábí z hroznových výlisků, tedy zbytků hroznů – slupky, semena, někdy stopky – po jejich lisování při procesu výroby vína. Zpočátku byla grappa vynalezena s cílem nějak využít odpad z výroby vína, aby produkt nepřišel nazmar. Aromatický a silný nápoj si však oblíbila pijící veřejnost a velmi rychle se stal pro vinaře zdrojem dodatečného zisku.
K výrobě grappy se výlisky destilují z aromatických odrůd vinné révy – Muškát, Malvasie atd. Po destilaci se získá produkt pevnost od 65 do 85 stupňů. Uveďte grappu na požadovanou sílu (od 40 do 56 stupňů), přidáním destilované nebo demineralizované vody.
Grappa je velmi populární po celém světě – vyrábí se každoročně v Itálii asi 40 milionů lahví grappy, významná část tohoto oběhu se vyváží.
V Itálii se ročně vyrobí asi 40 milionů lahví grappy / Photo Pixabay
Chacha
Chacha je gruzínský silný alkohol, také patřící do třídy silných nápojů vyrobených z hroznových výlisků, ale princip jeho výroby se liší od technologie výroby italské grappy. K výrobě chacha se používají aromatické místní odrůdy vinné révy, nejčastěji Rkatsiteli. Do výlisků zbývajících po výrobě vína se přidá studená voda. Proces fermentace začíná – zpravidla probíhá s přírodními (divokými) kvasinkami, bez přidání cukru, a trvá několik týdnů, po kterých se provádí destilace. Během procesu destilace se síla chacha mění ze 75-80 stupňů na začátku na 40-50 na konci. Pro zajištění požadované síly produktu na konci (50-60 stupňů) se chacha různé síly míchá a neředí vodou – nádherná tradice svědčící o hluboké úctě k nápoji.
Chacha pak zraje v dubových sudech nebo nalévá do skleněných nádob, v závislosti na stylu zvoleném výrobcem. Gruzínští řemeslníci dávají přednost zachování živé a zářivé vůně tohoto nápoje, takže zrání v dubu není v žádném případě nikdy příliš dlouhé.
Hroznové destiláty na Ukrajině
Silné alkoholické nápoje z hroznů se samozřejmě vyrábějí i u nás na Ukrajině. K jejich výrobě se používají oblíbené odrůdy vinné révy – Aligote, Rkatsiteli, Riesling. Oblasti, ve kterých se soustřeďuje výroba koňaků na Ukrajině, jsou také hlavními vinařskými oblastmi, ve kterých se nachází většina vinic země: Oděská a Nikolajevská oblast, Chersonská oblast, Zakarpatí.
Pokud máte rádi silné nápoje z hroznů, jistě vás potěší kolekce destilátů SHABO. Začněme hroznovou vodkou, vytvořenou unikátní technologií. Jeho základem je alkohol získaný z vybraných odrůd vinné révy Muškát Ottonel, Rkatsiteli, Riesling, Sauvignon Blanc a Chardonnay, ručně sbíraných z nejlepších oblastí šabianského terroiru. Právě to dává produktu jasnou vůni a zvláštní chuť.
Na Ukrajině má SHABO vynikající sbírku destilátů / Foto SHABO
Hroznová vodka prochází trojitou destilací a následně úpravou mlékem. Díky této komplexní technologii je křišťálově čisté, má jemnou chuť a zdůrazňuje jeho přirozené vlastnosti. Absolutním bestsellerem v kolekci hroznových vodek SHABO je Gold, tato vodka zraje v dubu minimálně 1 měsíc.
Hroznová vodka SHABO / Foto SHABO
Také v SHABO vyrobit nádherné, vysoce kvalitní brandy a koňaky z Ukrajiny, od základní úrovně po prémiovou a exkluzivní. K jejich tvorbě společnost využívá jak koňakové pálenky získané z vlastních hroznů, tak lihoviny z Francie, Španělska a Gruzie. Takové směsi dávají Koňak a brandy SHABO mají jasné, bohaté a komplexní aroma.
Koňak Ukrajiny: je to správný název?
Logickou otázkou by bylo, zda můžeme použít název „koňak“ k označení ukrajinského produktu. Na podzim roku 2019 totiž Ukrajina přijala zákon o ochraně zeměpisných označení, který zejména zakazuje používání názvů „šampaňské“ a „koňak“ pro nápoje nevyráběné ve Francii. Tento zákon je velmi důležitý, protože pomáhá přizpůsobit naši legislativu právnímu řádu Evropské unie.
Aby byl přechod na nový systém pojmenování plynulejší a nezpůsobil mezi Ukrajinci zmatek, je na Ukrajině povoleno používat výraz „koňak Ukrajiny“ do začátku roku 2026.
