Od doby, kdy se objevily první pokrmy z mouky, uplynulo více než 25 století. Zpočátku se mouka mlela jen nahrubo – pšeničná zrna se mlela na prach pomocí mlýnských kamenů. V Sovětském svazu byla oblíbená vzdušná, světlá, jemně mletá mouka. Ale heterogenní mouka se slupkami se používala jako krmivo pro dobytek. V dnešní době četné studie prokázaly, že celozrnná mouka je mnohem zdravější. Řekneme vám, jak se různé druhy mouky liší, a sdílíme recepty.
Odrůdy a druhy mouky: jaký je rozdíl
Mnoho lidí si tyto pojmy plete. Druh mouky závisí na tom, jaká technologie byla použita: hrubě nebo jemně mletá, zda byly ponechány všechny části zrna.
Druh mouky závisí na tom, z jakého obilí nebo produktu byla vyrobena: pšenice, žito, kukuřice, oves, mandle nebo cizrna.
Jakost je vyjádřena v procentech, což ukazuje, kolik mouky bylo získáno ze 100 kg zrna po mletí. Například výtěžnost 95 % znamená, že ze 95 kg obilí bylo získáno 100 kg mouky.
Čím jemnější mletí, tím lépe těsto nakyne. Ale čím je mletí hrubší, tím více živin se v mouce zachová.
Složení zrn
Abyste pochopili, jak se vyrábí různé druhy mouky, musíte vědět, z jakých částí se zrno skládá.
Nahoře je skořápka, tedy slupka. Je bohatý na vlákninu, aminokyseliny, mikroelementy a vitamíny. Slupka tvoří asi 14 % zrna u pšenice a více než 20 % u žita. Následuje aleuronová vrstva, která je součástí endospermu. Uvnitř endospermu je embryo, které obsahuje bílkoviny a sacharidy.
Odrůdy pšeničné mouky
Podle technických specifikací existují 4 druhy pšeničné mouky. Dokument neobsahuje posyp, který se v prodeji vyskytuje jen zřídka. Pokud jde o tento typ mouky, předpokládá se, že se skládá z částic, které jsou heterogenní ve velikosti a barvě. Po rozemletí zrn je výtěžnost pouze 10 %.
Hrubá mouka, výtěžnost 93-96%, barva nerovnoměrná. Obsahuje hodně vlákniny a minerálních látek. Zrna jsou podobná krupici, nerovnoměrná, takže těsto špatně kyne. Někdy se tapetová mouka nazývá celozrnná mouka, ve které je ve skutečnosti výtěžnost 100%.
Obvykle se palačinky a koláče pečou z tapety pšeničné mouky s přidáním pšeničné mouky první třídy, ale vyzkoušejte různé možnosti. Doporučujeme použít jednoduché recepty na tvarohové koláče z celozrnné mouky nebo domácí zákusky.
Hrubá mouka, obsah částic slupky zrna je cca 8-10%. Stejně jako tapeta obsahuje vlákninu a minerály. Výstup je 85% mouky. Těsto špatně pasuje, pečivo není moc nadýchané a rychle ztuhne.
Tato mouka není příliš dobrá na pečivo, ale je ideální na knedlíky a knedlíky, perníky a sušenky. Doporučujeme dělat perníčky se zakysanou smetanou nebo gyoza.
Tento druh mouky se získává jemným mletím a obsahuje více než 3-4 % drcených obilných slupek. Výstup je 72 %. Díky dostatečnému obsahu lepku je těsto elastické a dobře kyne. Výrobky vyrobené z prvotřídní mouky si zachovávají čerstvost po dlouhou dobu.
Co vařit
Mouka první třídy je vhodná do máslových těst. Připravte si například tvarohové šťávy.
4. Nejlepší stupeň
Jedná se o jemně mletou mouku, zrna jsou velmi malá a má bílou barvu s krémovým nádechem. Výstup je 10-25% z celkového zrna. K výrobě se používá pouze jádro zrna, a proto se ve skořápce nenacházejí žádné užitečné látky. Tato mouka obsahuje největší množství škrobu ve srovnání s jinými odrůdami a má málo vlákniny a bílkovin, ale těsto dobře kyne a produkty jsou nadýchané a vzdušné.
Vysoce kvalitní mouka se používá do pečiva a také jako zahušťovadlo do omáček. Doporučujeme dělat nadýchané palačinky s mlékem a briošky s tvarohem.
Odrůdy žitné mouky
Žitná mouka je považována za zdravější než mouka pšeničná, protože obsahuje více aminokyselin a minerálů. Existují tři druhy žitné mouky: tapetová, loupaná a prosévaná.
Jedná se o hrubou mouku, získává se mletím celých žitných zrn s výtěžností 95-96% a má heterogenní barvu. Tapetová mouka je považována za nejužitečnější, protože obsahuje klíček, endosperm a skořápku. Je nejnáročnější na vlhkost díky velkému množství částeček slupky – asi 20-25%.
V poslední době si hospodyňky stále častěji pečou chleba doma ve speciálním sporáku nebo peci. Vyzkoušejte tento recept na celozrnný chléb.
Tato mouka je částečně loupaná. Výstup je 85% mouky. Je světlejší a jednotnější než loupaný.
Co vařit
Palačinky doporučujeme péct z žitné mouky. Chutné jsou i žitné perníčky.
Tato jemná mouka s výtěžností 63 % má světlou barvu a je podobná prémiové mouce. Vyrábí se z klíčku a endospermu zrna. Mouka se semeny je považována za nejméně náročnou na vlhkost – obsahuje asi 2–3 % slupek.
Výrobky z prosáté žitné mouky jsou vzdušnější a nadýchanější než ty z tapet nebo loupané mouky.
Co vařit
Upečte si palačinky z žitné mouky nebo voňavé koláče. Pokud chcete, můžete přidat trochu prémiové pšeničné mouky.
Co se dá dělat?
Potěšte své blízké palačinkami nebo tvarohovými koláči vyrobenými nikoli z běžné pšeničné mouky, ale například z žitné, rýžové nebo mandlové. Tvarohové koláče z mandlové mouky. Jsou lahodné a vhodné pro osoby s nesnášenlivostí lepku. Při přípravě moučných výrobků z obilnin vybírejte druhy hrubé mouky – jsou zdravější.
Obvykle, když je v receptu uvedeno „mouka“, znamená to prémiovou, jemně mletou mouku. Pracuje s ní v podstatě každý. Je dobře studován hospodyňkami a je všem známý. Ale mouka může být i jiných odrůd. A nemusíte ani myslet na mandle, cizrnu nebo kokos. Pšeničná mouka může být tapetová, celozrnná, první nebo druhá třída. Co se pod těmito názvy rozumí, jak se tyto druhy mouky liší od běžné – nejvyšší kategorie?
Odpovídá Dmitrij Kuklev, šéfkuchař gastrobaru Krendel:
Mouku lze získat z celých zrn a z pšeničných zrn po odstranění slupky. V prvním případě získáte celozrnnou mouku, ve druhém – nejvyšší a první třídu.
Celozrnná mouka
Existuje i celozrnná tapetová mouka, která je také produktem mletí celých zrn, ale nepropasírovaných přes síto.
Výrobky z celozrnné mouky jsou považovány za zdravější, protože obilné skořápky obsahují užitečné látky, které zůstávají v mouce. Z celozrnné mouky perfektně upečete chleba, různé druhy palačinek, lívance, sochniki, muffiny, lokše, ovesné sušenky, krekry, uděláte z ní knedlíky, ravioli, krekry, knedlíky a knedlíky.
Celozrnná pšeničná mouka má relativně nízký (ve srovnání s pšeničným indexem) glykemický index* mouky – 65 a obsah kalorií 298 kcal. Je považována za zdravější a stejně jako obvyklá vysoce kvalitní mouka obsahuje lepek. To zajišťuje jeho schopnost kynout a dobře se chovat při pečení chleba a jiných kvasnic.
Celozrnná mouka se často kombinuje s běžnou moukou, pokud chcete mít bohatší chuť a originální strukturu vašeho pečiva.
Obilí bez skořápky
Mouka nejvyšší jakosti se vyznačuje jemnějším mletím než mouka první a druhé třídy. Chcete-li rozlišit nejvyšší stupeň, musíte mezi prsty promnout hrst mouky. Pocítíte v něm přítomnost či nepřítomnost těch nejmenších zrníček.
V produktu nejvyšší kvality zcela chybí. A v první třídě – je to cítit. Rozdíly jsou také v barvě: nejvyšší třída je bílá se smetanovým odstínem, zatímco mouka první třídy se vyznačuje žlutostí.
Z prémiové mouky můžete upéct cokoliv. Ale první a druhý se nehodí na všechno pečení. Z hrubší mouky jsou dobré například těstoviny nebo pasta, hodí se na obalování a slané pečivo, jako jsou koláče nebo palačinky.
Dorty, sušenky a pečivo jsou obvykle vyrobeny z prémiové mouky.
Potravinářské výrobky připravené z mouky první nebo druhé třídy jsou méně kalorické než výrobky vyrobené z produktu nejvyšší kvality. Navíc mnohem pomaleji zatuchají.
Pšeničná mouka má vysoký obsah kalorií (334 kcal na 100 g) a významný glykemický index (od 70 do 85). Záleží na druhu mouky, nejvyšší má nejvyšší GI. Pšeničná mouka zároveň dělá pečivo nadýchané a bílé, poskytuje vysoké kynutí i s malým množstvím droždí a umožňuje péct chléb s hrubými bublinami (jako ciabatta). Stručně řečeno, obsah lepku v něm poskytuje mnoho z krás pšeničného pečiva, od housky po běžný chléb.
Ovesné sušenky
Recept od šéfkuchaře Jana Radzinského
- 225 g másla
- 280 g hnědého cukru
- 2 vejce
- 3 g soda
- 5 ml octa
- 100 g celozrnná mouka
- 90 g mouky
- Xnumx ovesné vločky
- 80 г изюма
- 100 g mléčné čokolády
Krok 1. V hluboké misce rozdrťte vejce s cukrem. Sodu pak uhaste octem. Přidejte oba druhy mouky a ovesné vločky.
Krok 2: Rozpusťte máslo, dokud nezměkne.
Krok 3. Čokoládu nasekejte na malé, malé kousky.
Krok 4: Do mísy přidejte čokoládové lupínky, rozinky a změklé máslo. Vše důkladně promícháme.
Krok 5. Vytvarujte oválné sušenky o tloušťce maximálně 5 mm (1 sušenka – přibližně 1,5 lžíce těsta).
Krok 6. Sušenky položte na plech na pečicí papír a pečte v troubě na 180 stupňů 10-12 minut
*Glykemický index udává rychlost, jakou potraviny, které jíme, zvyšují hladinu cukru v krvi a rychlost, jakou se sacharidy přeměňují na glukózu, která se dostává do krve a dodává energii. Rafinovaný cukr má 100 jednotek GI, což je jedna z nejvyšších hodnot.
