„Takže kmín je kmín? Nebo tymián?“ zeptala se Belčina kamarádka ze školy, když si zapisovala recept na nový salát. Nezbylo mi než rozhodit rukama. Veverka mě začala utěšovat. “Neboj se,” řekla. “Pokud nenajdu žádné tvé koření, budu vařit bez něj.”
Tady jsem se opravdu naštval. Ještě si dovedu představit, že se bez koření obejdete v létě, kde je každá zelenina a bylinka chuť sama o sobě. Mezi tyto bylinky patří tymián, známý také jako tymián, který používal starosvětský statkář Pulcheria Ivanovna k nakládání hub. A ačkoli houby, jak víte, jsou také v létě, ale tymián, na rozdíl od mnoha aromatických bylin, je dobrý v suché formě. A jde do všeho čerstvého, mraženého, z čeho už dávno vyprchal veškerý letní duch, od kuřete po brambory.
Obecně jsme přišli na tymián, ale pak se Belka připravila a než opustila práh, trochu si vzpomněla na to, jak se žilo ve školních letech – čistý chlap a dokonce i psaní poezie, a teď jen polévky a cereálie a všechny básně z takového života zapomenuty.
Sedl jsem si, abych se vypořádal s kmínem a kmínem. Je stejně těžké je splést, stejně jako chutná jako jablko a pomeranč. Jenže se ukázalo, že kmín a kmín se mísí nejen v hlavě Veverky, ale i v některých slovnících. Zrna jsou opravdu podobná, v Itálii se kmínu říká německý kmín a v Německu je naopak římský kmín: název závisel na tom, odkud pocházeli obchodníci s kořením. Věřit ale můžete jen svému vkusu. Kmín je vůně východu, bazar, jídlo vařené na horkém slunci. V zemích Maghrebu s ním vaří jehněčí na kuskus, plní ho hovězím masem a lilkem, sypou jogurtem a obecně je těžké najít pokrm, kde není špetka okrové barvy. Kmín vás přiměje věřit v přitažlivost barev. Středověcí kuchaři se při organizování stolů podle barev tolik nemýlili: vše, co se hodí ke stejným oranžovým tónům, jde do kmínu: dýně, mrkev, pomeranč.
„Napiš si,“ řekl jsem Belce, „kmínový salát. Pomeranč včetně všech bílků oloupeme a nakrájíme na kolečka. A – také v kruzích – červená cibule. Osolíme, zakápneme olivovým olejem a přidáme petrželku. A samozřejmě kmín. Den stále ubývá a vy budete mít ten nejlepší letní salát vůbec, jen ho nechte hodinu odležet. Takto to jedí v Tunisku, kde na ulicích rostou pomeranče a kmín se podává v slánkách.“
V této kombinaci jej nelze zaměnit s kmínem. Kmín nevoní východem. Tam naopak Německo, hrázděné domy na katedrálním náměstí a sýry, klobásy a ryšavé buchty hustě posypané zrním. “Pamatuješ si na rižský chléb z pekárny naproti škole?” zeptal jsem se Belky. “To je ta vůně.”
“A co zira?” zeptala se. “Na našem trhu Uzbekové prodávají zira a říkají, že je to kmín.” U Ziry jsem si nebyl úplně jistý. Botanika věří, že se jedná o dvě různé rostliny a zrna zira jsou skutečně o něco černější. Francouzsky se mu říká černý kmín a dříve se mu říkalo perský, takže se zdá, že ho prodávají na trzích. Pravda, vzít zira místo kmínu není z hlediska vaření chyba, mají podobnou chuť, až na to, že zira je trochu silnější. “Přečti si Stalika Khankishieva “Kazan, barbecue,” poradil jsem mu, “je tam napsáno všechno o ziře, kromě toho je to ta nejlepší kuchařka, kterou znám v ruštině.” Cesta ven je, uvaříme pilaf, vezmeme kmín. Pokud je jídlo maghrebské, jako můj salát, pak požádáme o lehčí kmín. A v každém případě ji nejprve opečte na pánvi bez oleje a pak už můžete mlít. Teplo uvolňuje aroma.
To ostatně platí i pro kmín. A abyste cítili jeho chuť, zde je recept na alsaskou pivní polévku, se svým manželem se budete chovat o nic hůř než Pulcheria Ivanovna. Tato polévka existuje již více než tři století – a má trvalý úspěch. Včetně samotných kuchařů: rychle a jednoduše. Vezměte dvě cibule, nakrájejte na co nejmenší a blanšírujte na másle. Rozjasněné, otřete přes sítko a pokud není čas, můžete rozdrtit v mixéru. Vložíme do hrnce a zalijeme kuřecím vývarem. A nalijte tam smetanu a pivo. Vlčák – lehký s malými bublinkami a kompaktní pěnou. Když se vaří, osolíme a přidáme mletý kmín. Vyrážka s vějířem krekrové drobenky, nejlépe žitné, a zamíchejte, aby nebyly žádné hrudky. Necháme dvacet minut vařit. Přidejte více kmínu a trochu muškátového oříšku. Přímo do talíře dáme hustou zakysanou smetanu, posypeme nadrobno nakrájenou petrželkou a nezapomeneme osmažit krutony na másle. Tady vyzkoušíte a na chuť kmínu už nezapomenete: je čerstvý, anýzový.
“Vzpomínám si ještě na něco o anýzu,” řekla najednou Belka, “zapomněl jsi, příteli, naše školní čtení:” Počítejte kroužky, nalévejte anýz do lahví s úzkým hrdlem. A jak přesně bych mohl zapomenout, a koneckonců by se zdálo, že čas uplynul – vůbec nic.
- Časopis “Ogonyok” č. 49 ze dne 07.12.2008. září 20, str. XNUMX
- Odhlásit odběr receptů
