Jak se jmenovala ta zvědavá dáma, které na trhu utrhli nos? Přesně tak, Varvaro. Ale to je ruské přísloví. Tataři ale dokážou příliš zvědavým lidem říkat kystyby. Proč? Zjistíme to ve vesnici Bash-Kultaevo, kam přišli dopisovatelé NIVA hledat národní knedlíky.
Ale nevodme čtenáře za nos a hned v prvních řádcích si upřímně přiznejme, že národní tatarské knedlíky v přírodě neexistují. A tomu vděčí Tataři za svůj nomádský původ. Ale existuje značka „tatarské knedlíky“. Tatarské knedlíky se od ruských nebo uralských liší pouze složením mletého masa. Protože praví Tataři nejedí vepřové maso, je náplň do tatarských knedlíků výhradně z hovězího.
Tak co bychom měli dělat? Koneckonců, bez pokrmu tatarské národní kuchyně bude naše „Bratrstvo knedlíků“ neúplné! Je rozhodnuto, přijmeme do bratrstva kystyby – mazanec z nekynutého těsta s bramborovou náplní. To je vynikající. Skoro jako knedlíky.
Vaření s TOS!
Připravíme kystyby společně s aktivistkami TOS Bash-Kultaevsky – Fizia Tukhvatulina, Elena a Lyudmila Poteryayeva. Elena a Lyudmila nejsou sestry, ale příbuzné. Ne Tataři, ale Rusové. Žijí v tatarské vesnici, milují tatarskou kuchyni a dokonce vedou národní mistrovské kurzy vaření. A na kystybych už to, jak se říká, „dostali“. Proč? Ano, protože je to velmi jednoduché, velmi levné a velmi uspokojivé!
„Kystyby jsou nejoblíbenějším jídlem v tatarských rodinách, – takto Fiziya Talgatovna začala naše seznámení s tímto jídlem. — Podává se k snídani a snadno ho jedí děti i dospělí. Když si Tatar vezme Rusa, určitě požádá svou ruskou manželku, aby se naučila péct kystyby, a milující manželka mu to neodmítne!“
O tom, že kystyby nevyprázdní rodinnou peněženku, jsme se přesvědčili pohledem na stůl, kam naše hostesky položily suroviny na vaření. Mouka, vejce, sůl, máslo a rostlinný olej, zakysaná smetana, několik brambor a pár cibule. Všechno.
Speciální objednávka
Aby byla velká rodina nasycena vydatnou snídaní, stačí připravit 10-12 kystybů.
Na toto množství potřebujeme dvě vejce, 200 gramů zakysané smetany, jednu zarovnanou lžičku soli, dvě lžíce rostlinného oleje. Ale než uděláte těsto, musíte oloupat pět nebo šest středně velkých brambor a dát je vařit. Solit či nesolit vodu – každá hospodyňka se rozhoduje po svém.
Začněme testem. Všechny ingredience smícháme v míse, postupně přidáváme mouku, těsto dáme na prkénko nebo varnou podložku a za přidání mouky uhněteme těsto do hladka. Těsto by mělo být rovnoměrné, hladké, elastické, experimentálně bylo zjištěno, že na takové množství výrobků bude stačit 600 gramů mouky.
Těstovou kouli odložte stranou, zakryjte ji utěrkou, fólií nebo jen miskou, aby nevyschla. Nyní se vraťme k naší náplni. Brambory se vaří, můžete ztlumit oheň. Cibuli oloupeme a nakrájíme nadrobno.
“Abyste při sekání cibule neplakali, potřebujete velmi ostrý nůž.” – říká Ludmila Poteryayeva. — Proto v předvečer vašich kulinářských experimentů požádejte svého manžela, aby mu nabrousil nože.“
Nakrájenou cibuli smažte v rostlinném oleji dozlatova – abyste nezdrželi okamžik mezi zlatou barvou a zuhelnatěním cibule, musíte ji pravidelně míchat. Je cibule hotová? Poté slijte vodu z brambor a přidejte do pánve cibuli. Nyní musíte brambory a cibuli rozdrtit běžným šťouchadlem. Pokud nebyly brambory během varu osolené, nyní je čas přidat sůl.
„Do náplně doporučuji přidat bylinky, – radí Ludmila. — Petržel, kopr, koriandr, zelená cibule – vše, co vaše rodina miluje. Zelená bude kystybyi nejen vizuálně zdobit, ale také jim dodá pikantní chuť.“
Chleba s očima
Je náplň hotová? Odstavíme a začneme dělat mazanice.
Těsto rozdělte na stejné části, každý kousek vyválejte velmi šťavnatě – ne tenký, ale ani tlustý. Je důležité dbát na to, aby tortilly byly dokonale kulaté a nebyly větší než pánev, na které se budou smažit. Tatarské babičky válejí takové mazanice od oka, ale moderním hospodyňkám výrazně pomůže kulinářská podložka s označením.
Hotové placky se smaží z obou stran na suché pánvi bez přidání oleje, dokud se na povrchu neobjeví malé hnědé stopy. Těsto kystybys je tenké, takže se rychle objevují skvrny. Mimochodem, právě kvůli těmto skvrnám Tataři nazývají tento pokrm také „kuzikmak“, což v doslovném překladu z tatarštiny znamená „chléb s očima“.
Jeden lid
„Obecně by bylo nespravedlivé považovat kystyby pouze za tatarské jídlo, – říká Fiziya Talgatovna. — Je také součástí národní baškirské kuchyně. Naše národy – Tataři a Baškirové – jsou již dlouho příbuzní. Máme podobné tradice a zvyky, máme podobné písně a tance, snadno si rozumíme, i když mluvíme různými jazyky. Máme hodně společného, včetně jídla – jednoduchého a demokratického.“
TOS „Bash-Kultaevo“ se již několik let aktivně účastní projektových aktivit, získává granty na okresní a krajské úrovni, celoruskou soutěž „Kulturní mozaika malých měst a vesnic“, letos projekt TOS vyhrál grantová soutěž Prezidentského fondu kulturních iniciativ. Všechny granty slouží k propagaci národní kultury, oživení tradic a zvyků. Obec již několik let rekonstruuje centrum národní tatarsko-baškirské kultury, otevřeno bylo letos v létě. Nyní centrum vede kurzy tatarského jazyka, pořádá přednášky o kultuře a historii tatarského lidu a vede kulinářské mistrovské kurzy. Ve stejném roce se Bash-Kultaevo stalo součástí turistické mapy území Perm – nyní sem každý měsíc přicházejí turistické skupiny. Hostům jsou ukázány pamětihodnosti obce, je jich hodně, počínaje slavnou řetězovou přilbou a konče letos otevřeným skanzenem. Turisté se rádi účastní mistrovských kurzů – učí se tančit tatarské tance, péct kystybyi a vyrábět amulety.
Kystyby a zvědavost
Ale vraťme se k našim mazancům. Hotové dortíky schováme pod utěrku, aby na vzduchu nevyschly. Nebudou však muset dlouho ležet. Hotový mazanec přeložíme napůl a na jednu polovinu dáme střídmě náplň – drcené brambory s osmaženou cibulkou. Po zakrytí náplně druhou polovinou mazanec pošleme na pánev, aby se z obou stran smažil na másle. Nešetříme ani olejem.
“Mám štípnout okraje?” -Novináři nevěří svým očím.
“Není třeba! Slovo „qystyby“ nemá v ruštině žádnou přímou analogii, — Osvětluje nás Phizia Tukhvatulina. — Ale přibližně to bude znamenat „skřípnout“, „zasunout“, „vložit“. To jsme udělali – náplň jsme zapíchli mezi dvě půlky a uštípli! Zde vznikl přenesený význam slova „kystyby“. Takhle se říká člověku, který strká nos do cizích věcí: nezasahuj, říkají Tataři, jinak budeš jako kystyby!
Nejchutnější snídaně
Když jsme se s fotoreportérem Alexejem Zhuravlevem chystali do Bash-Kultaeva, ještě jsme nevěděli, že se k snídani tradičně podávají kystybyi. Ale očividně osud sám rozhodl, že jsme toho dne oba měli hlad. Vůně kystybů smažících se na másle nás prostě přiváděla k šílenství a když se nám v očích zalesknul hlad, spěchaly nás hostesky usadit ke stolu se samovarem.
„Kystyby se obvykle podávají s čajem, “ vysvětlila Elena Poterjajevová. — Tataři mají k bylinkovým čajům velký respekt. Vzhledem k tomu, že každá hospodyňka má jiné poměry vonných bylinek, pokaždé vás pohostí jiný čaj. Dnes budeme pít oreganový čaj s přídavkem máty.“
Přidávání cukru do tohoto aromatického čaje je zločin. Ale pokud není život bez sladkostí, můžete situaci napravit medem. Ostatně vězte, že pokud vám v tatarském domě nalijí o něco více než půl šálku čaje, není to z chamtivosti, majitelé si vaši společnost prostě užívají a jsou připraveni vám nalévat horký čaj znovu a znovu. Ale pokud vám podá hrnek plný až po okraj, znamená to, že jste horší než hořká ředkvička – vypijte čaj a vypadněte!
Zhuravlev a já jsme dostali trochu víc než půl šálku čaje. A pak přidali další. A dál. A dále…
Tady je!
Největší světová kystyby o průměru dva metry 10 centimetrů byla připravena v roce 2011 v Baškortostánu a je zapsána v Guinessově knize rekordů. Jeho výroba si kromě potravin vyžádala speciální sporák, dvoumetrový váleček a. 50 kilogramů uhlí!
Z historie pokrmu
Předpokládá se, že lidé začali používat obilí k jídlu přibližně před 10 tisíci lety před naším letopočtem. Je jasné, že hned nezadělali těsto a neupekli chleba. Nejprve lidé jedli syrová zrna, pak je začali smažit na ohni, poté je začali drtit na prášek a míchat s vodou, čímž získali primitivní těsto. První pečení probíhalo na horkých kamenných deskách. Tak se objevilo první nekynuté těsto. Jídlo připravené z nekynutého těsta je chutné a proces vaření nevyžaduje mnoho času a nákladů. Kystyby proto stále zůstávají kultovním pokrmem Tatarů a Baškirů, ať už jde o rodinnou večeři nebo oslavu.
 | Přihlaste se k odběru našeho kanálu Telegram a buďte informováni o hlavních zprávách |
Kulinářské umění tatarského lidu je bohaté na národní tradice, které se datují do staletí. V procesu staleté historie vznikla originální kuchyně, která si své původní rysy zachovala dodnes. Tatarská kuchyně se však vyvíjela nejen na základě svých etnických tradic, ale měla na ni velký vliv i kuchyně sousedních národů – Rusů, Mari, Udmurtů atd., ale i národů Střední Asie, zejména Uzbeků a Tádžiků. . VLASTNOSTI TATARSKÉ KUCHYNĚ
Díky této reklamě může stránka nadále existovat, děkujeme za sledování.
Od starověku byli Tataři stepními kočovníky, kteří byli téměř vždy na taženích se svými rodinami, koňmi a majetkem. V takových podmínkách je těžké si představit bohatou a pestrou kuchyni. Co bylo základem stravy Tatarů? Především energeticky bohaté a v kempingových podmínkách nejdostupnější maso: koňské, jehněčí, méně často hovězí. Jediné maso, které Tataři jako muslimové nikdy nekonzumovali, bylo vepřové. Tataři připravovali jídlo na nomádských místech. Mezi nekonečnými stepi se stavěly tábory, stavěly stany a zapalovaly ohně. Ve velkých kotlích – kotlích – se připravovalo jídlo: maso se vařilo a dusilo. Použil se také silný, bohatý masový vývar, který zbyl po uvaření. Často vařili smažené maso a na rožeň kladli velké kusy – kebab. Po kampaních Tataři obvykle skladovali maso pro budoucí použití: maso a droby se sušily, sušily, uzily a nasolily. Kyzylyk, sušená klobása z koňského masa, byla odedávna oblíbenou masovou pochoutkou Tatarů. HISTORIE TATARSKÉ NÁRODNÍ KUCHYNĚ
Postupem času se Tataři usadili po celém Rusku a národní tatarská kuchyně se začala doplňovat o nové produkty a pokrmy, které přijaly kulinářské tradice jiných národů: na dogarkhan (ubrus) se objevil chléb ve formě nekvašených chlebů vyrobených z žita a pšeničná mouka. Do každodenního života se dostaly černé a zelené čaje (Tatarové jsou stále přívrženci zeleného čaje), med, sušené ovoce, ořechy a bobule. .
Mléčná kuchyně Volžských Tatarů byla vždy velmi rozmanitá. Mléko se používalo především ve zpracované formě (tvaroh, zakysaná smetana, katyk, ayran atd.).
Spolu s chovem dobytka se rozvíjelo i zemědělství. Nejprve zahrnovala pouze jeden směr – obilí. Tataři zaseli žito, pšenici, oves, proso, pohanku, hrách a jedním z hlavních pilířů výživy se staly různé kaše a obilná jídla.
Mnohem později zakořenilo v tatarském hospodářství včelařství, zahradnictví a zeleninové zahradnictví. Na stole se objevily pokrmy z dýně, mrkve, tuřínu, ředkvičky, cibule a zelené cibulky. Brambory začali Tataři pěstovat až v polovině 19. století, ale pokrmy z nich se brzy staly hlavními přílohami tatarské kuchyně.
Charakteristickým znakem Tataru, ostatně jako každé orientální kuchyně, je hojnost tuku: používá se máslo, rozpuštěné máslo, méně často rostlinný olej, jehněčí, koňský, hovězí nebo drůbeží tuk a syrové nebo uzené sádlo. V průběhu času tatarská kuchyně neztratila svou jedinečnost – lidé pečlivě uchovávají receptury národních jídel a předávají je z generace na generaci.
Chak-chak Všeobecně se uznává, že chak-chak je národní tatarské a baškirské jídlo. A to vše díky skutečnosti, že od pradávna se Tatarové úspěšně a aktivně zabývali zemědělstvím a včelařstvím. Právě produkty těchto oblastí činnosti tvoří základ tohoto lahodného pokrmu. Sladká pochoutka „chak, – chak“ se tedy připravuje z tradičních produktů – mouky, mléka, vajec, másla a medu CHAC – CHAC
Kystybyy (bašk. Ҡыҫтибыy, tat. kystybyy, qıstıbıy (jiný název je kuzikmyak, tat. kuzikmәk, küzikmәk, tat. yakmysh, yaqmış) je tradiční tatarsko-baškirský pokrm z nelitého těsta s náplní. opravovaná nebo kaše (nejčastěji jáhlová), nebo dušená a nově i bramborová kaše.Vzhledem připomíná neuzavřený koláč nebo šťavnatý – náplň se nanese na jednu polovinu mazanice a přikryje se druhou polovinou nahoře.
B E L Y A S H I Belyash (z tat. bәlesh) je jídlo tatarského původu běžné v Rusku a dalších zemích SNS. Belyash je smažený koláč vyrobený z nekvašeného nebo kynutého těsta s mletým masem nebo jemně nasekaným masem, s povinným otvorem nahoře.
Gubadiya je pokrm tatarské národní kuchyně, uzavřený kulatý vícevrstvý koláč. Tradiční verze je sladká a podává se s čajem, existují však varianty receptu, které zahrnují maso. GUBADIA
Echpochmak (Tat. өchpochmak – „trojúhelník) je tatarské národní jídlo, pečený výrobek z droždí, méně často nekynutého těsta, plněný bramborami, masem, obvykle jehněčím a cibulí. Určujícím znakem pokrmu není vůbec jeho tvar, ale způsob přípravy, při kterém se náplň v echpochmaku na rozdíl od většiny jiných podobných produktů vkládá syrová.
