Prosecco je šumivé víno z Itálie vyrobené z hroznů Glera. Často bývá přirovnáváno k francouzskému šampaňskému, ale rozdíl mezi nimi je poměrně velký, a proto není takové srovnání vždy oprávněné. V tomto článku se pokusíme přijít na to, čím se Prosecco liší od šampaňského, co mají společného a jaká jídla se nejlépe podávají se slavnými šumivými víny.
Chcete vědět, jak otevřít láhev sektu? Podívejte se na video na našem Youtube kanálu, ve kterém sommeliérka vína a sýrů Jekatěrina Ustinová ukazuje, jak otevřít šampaňské bez vývrtky.
Prosecco a šampaňské: hlavní rozdíly
Francouzské šampaňské se vyrábí v oblasti Champagne, která je 130 kilometrů severovýchodně od Paříže. Prosecco se naproti tomu vyrábí v regionu Veneto v Itálii poblíž Trevisa severně od Benátek.
K výrobě šampaňského se používají hrozny Chardonnay, Pinot Noir a Pinot Meunier. Hlavní surovinou pro italské šumivé víno jsou hrozny Glera (také známé jako Prosecco).
Prosecco se vyrábí zrychlenou „tankovou“ metodou. Šampaňské se vyrábí složitější tradiční metodou šampaňského. V obou případech základní víno prochází fází druhotného kvašení.
Zásadní rozdíl je v tom, že u šampaňského, Crémantu, Cava a dalších vín vyrobených tradiční metodou dochází k druhotnému kvašení v láhvi.
V konečné fázi se degoržmentem odstraní kvasinky a do vína se přidá expediční likér (směs vinných materiálů a cukru).
Tanková metoda používaná k výrobě Prosecca zahrnuje sekundární fermentaci v uzavřeném autoklávu, kde probíhá fermentace. Víno se před lahvováním filtruje, aby se odstranily kvasinky. Dá se do něj přidat i dávkovací nebo expediční likér.
Vše o šampaňském
Ještě více zajímavých faktů na našem Youtube kanálu
Champagne: geografie výroby a styly
Na rozdíl od Prosecca, které se vyrábí v celé severovýchodní Itálii, se Champagne vyrábí výhradně na jednom území: v oblasti Champagne. Vesnice se zde nazývají Crus (neboli vinice). 44 z nich je klasifikováno jako Premier Cru (First Cru) a dalších 17 je Grand Cru.
Klima v Champagne je chladné kontinentální, a proto i v nejteplejších letech je hladina cukru v hroznech poměrně nízká a hladina kyselosti je naopak vysoká. Díky těmto podmínkám je region ideálním místem pro výrobu šumivých vín.
Nejrozšířenější odrůdou v Champagne je Chardonnay – pěstuje se v podoblazích Côtes de Blancs a Côtes de Cézanne, kde produkuje vína s jemným tělem s květinovými a citrusovými tóny.
Pinot noir je běžnější v subregionech Montagne de Reims a Côte des Bars. Tato odrůda má plnější tělo než Chardonnay, a proto se často používá ve směsích pro přidání struktury šampaňskému.
Pinot Meunier je pozdně dozrávající odrůda, které se nejlépe daří v teplejších částech Champagne. Jen zřídka se vyskytuje ve vínech samostatně, ale ve směsích přináší tóny hroznů a zralého ovoce.
Šampaňské se dodává v bílé a růžové, od velmi suché (brut zero) po sladkou. Společná pro všechna šampaňská vína je vysoká kyselost, tóny toastu, smetany a pečiva v buketu.
Neročníkové šampaňské se ve srovnání s ročníkovým vínem vyznačuje relativně lehkým tělem s tóny čerstvého ovoce, akácie a citrusů. Pokud jde o ročníková vína, vyrábí se pouze v úspěšných, plodných letech. Jsou proslulé koncentrovanějším aroma sušenek, vanilky a ořechů.
Vína Blanc de Blancs jsou nejvybranější. Jsou vyrobeny výhradně z hroznů Chardonnay. V buketu dominují tóny bílých květů a citrusů. Vína Blanc de Noir se vyrábí z tmavých hroznů. Vyznačují se plným tělem, výraznými tóny třešní a červeného rybízu.
Mezi nejcennější šampaňské patří Prestige Cuvee – vyrábí se z těch nejlepších hroznů, jsou často ročníková a mají výborný skladovací potenciál.
Doporučené
Referenční číslo: 07-147668
Itálie, bílá, 11.5 %, brut
Referenční číslo: 07-247949
Itálie, bílá, 11 %, brut
Referenční číslo: 07-113628
Charakteristickým znakem tohoto prosecca ve srovnání s bruts je zvýšený obsah cukru, jemnější chuť a jemná, perlivá perla.
Referenční číslo: 07-118091
Itálie, bílá, 11 %, brut
Referenční číslo: 09-123189
Itálie, bílá, 11.5 %, brut
Referenční číslo: 07-063
Vynikající šumivé víno z hroznů Glera. Vyrábí soukromé vinařství, které bylo založeno v 19. století. Ideální aperitiv.
Referenční číslo: 07-247862
Itálie, bílá, 11.5 %, brut
Referenční číslo: 07-234403
Itálie, bílá, 11.5 %, brut
Referenční číslo: 07-062
Itálie, bílá, 11 %, brut
3 226 rublů. -25 %
Referenční číslo: 07-214
Itálie, bílá, 11.5 %, brut
Referenční číslo: 07-227159
Itálie, bílá, 11.5 %, brut
Referenční číslo: 07-143264
Perla kolekce Valdo se vyznačuje vytříbenou chutí a sladkou dochutí. Vhodné pro širokou škálu pokrmů z ryb a mořských plodů.
Prosecco: regiony a kategorie kvality
Prosecco, stejně jako mnoho dalších italských vín, se z hlediska kvality dělí na DOC (Denominazione di Origine Controllata neboli „Origin Controllat“) a DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita neboli „Origin Controllata and Guaranteed“). Prosecco DOC je považováno za základní. Lze jej vyrábět v jakékoli podoblasti severovýchodní Itálie, z nichž nejznámější jsou Treviso a Terst.
Vína DOCG jsou kvalitnější. Patří mezi ně Prosecco vyráběné v zóně DOCG Conegliano Valdobbiadene Superiore, jedné ze 73 podoblastí Itálie, které získaly status DOCG. Tato podoblast se nachází v Trevisu. Uvnitř je mikrozóna Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Rive DOCG: vyrábí Prosecco výjimečně vysoké kvality. Nejcennější odrůdou Prosecca z Valdobbiadene je Valdobbiadene Superiore di Cartizze DOCG – mikrozóna zabírá pouhých 107 hektarů a zvláště pečlivě jsou sledovány chuťové vlastnosti vín v ní.
Mezi vzácné odrůdy patří Asolo Prosecco DOCG. Jeho produkce je soustředěna na malém území na břehu řeky Piave, kde se pěstují hrozny výjimečné kvality.
Rozdíly mezi Proseccem a Champagne od Crémant, Cava a Asti
Cava a Crémant jsou šumivá vína, která se stejně jako šampaňské vyrábí spíše tradiční metodou než metodou tanku. Na rozdíl od prémiových vín z oblasti Champagne, která mají nejpřísnější požadavky, jsou však Cava a Crémant cenově dostupnější a lze je vyrábět z těch odrůd vinné révy, které nejlépe dozrávají v regionu, kde se vyrábí. Výjimkou je alsaský Crémant – ačkoli hlavní odrůdy v regionu jsou Muscat a Gewürztraminer, ze zákona je zakázáno z nich Crémant vyrábět.
Pokud jde o Asti, je to sladké, ne suché jako Prosecco, italské šumivé víno vyrobené z muškátu bílého. Vyznačuje se velmi bohatou vůní broskví, medu a muskadinových hroznů a také nízkým obsahem alkoholu. Vína Asti jsou uváděna na trh mladá, bez zrání.
„Prosecco je přátelské a otevřené, ovocné, květinové a uvolněné šumivé víno. I v těch nejsušších verzích má jemnou, neagresivní kyselost a znatelnou ovocnou sladkost.“
Dmitrij Krasilnikov
Hladiny cukru v Proseccu a šampaňském
Na základě obsahu cukru je Prosecco rozděleno do 3 hlavních kategorií:
- Suché – od 17 do 32 gramů cukru na litr vína,
- Velmi suché (Extra Dry) – 12-17 g/l,
- Brut – 0-12 g/l.
Nejsladší sklenice Prosecca bude obsahovat 5 kalorií na 150 ml, zatímco nejsušší sklenice bude obsahovat přibližně 1,75. Nezapomeňte, že Extra Brut Prosecco se vyrábí pouze v jednom regionu – Asolo DOCG, a proto je extrémně vzácné. Maximální obsah cukru v takovém sektu nesmí překročit 3 g/l.
Šampaňské se na rozdíl od Prosecca dělí do 7 hlavních kategorií:
- Brut Nature nebo Brut Zero (Brute Nature) – od 0 do 3 gramů cukru na litr,
- Extra Brut (Exrta Brut) – 0-6 g/l,
- Brut – 0-12 g/l,
- Extra suché (Extra Dry) – 12-17 g/l,
- Suché (Dry, Secco) – 17-32 g/l,
- Polosuché (Demi-Sec) – 32-50 g/l,
- Sladká (Doux) – 50+ g/l.
Proč mě Prosecco a další suchá vína bolí hlava?
Dehydratace (dehydratace organismu) je jedním z hlavních důvodů, proč může šampaňské, Prosecco a další šumivá vína způsobovat bolesti hlavy. Abyste tomu zabránili, doporučuje se po sklence vína vypít alespoň jednu sklenici vody.
Další důvod spočívá v množství vypitého alkoholu – vzhledem k tomu, že Prosecco má příjemnou chuť, vypijete láhev vína poměrně rychle. Svou roli hraje i pozdní doba pití. Činnosti v noci vedou k nedostatku spánku, což zase vede k negativním důsledkům pro tělo, jako jsou bolesti hlavy.
Chuťové vlastnosti šumivých vín
Chuť a vůně Prosecca a šampaňského jsou dány především technologií výroby – zrání, karbonizace, fermentace, včetně sekundární. Šampaňské a další šumivá vína vyráběná klasickou metodou s druhotným kvašením v láhvi mají jemnou a perzistentní perláž, aroma po mandlích, pomerančové kůře a bílých květech. Zrání pomocí droždí dává šampaňským tóny másla, toastu, sušenek a pečiva.
Tanková metoda používaná k výrobě Prosecca umožňuje vínu zachovat si bohatou a svěží ovocnou chuť. Fermentace v tancích pod menším tlakem vytváří velké bubliny a absence zrání na kvasnicích umožňuje zachovat výrazné aroma tropického ovoce, vanilky a medu.
Co pít s Proseccem a šampaňským?
Suchá a polosuchá šumivá vína, mezi něž patří Prosecco, se hodí k sushi, asijské kuchyni, ovoci, uzeným masům a tradičním italským jídlům. Šampaňské se lépe hodí k mořským plodům, korýšům, nakládané zelenině a smaženým jídlům. Za nejneobvyklejší, ale velmi zdařilé gastronomické párování je považováno brut sekt s chipsy nebo rychlé občerstvení.
Dávno pryč jsou doby, kdy jen „sovětské šampaňské“ mohlo zdobit stůl na Nový rok. Dnes máte ve vinařském oddělení supermarketu oči dokořán: lahví sektu je spousta! Pro ty, kteří si neví rady, než si vyberou hlavní novoroční – a staronový – drink, jsme připravili malý cheat sheet.
Pokud jde o přípravu na Nový (nebo Starý Nový) rok, jsme zvyklí snadno a nenuceně mluvit o nákupu šampaňského, aniž bychom zacházeli do nuancí. Název „sovětské šampaňské“ byl v naší zemi založen již v roce 1937. Dnes je však působivá rozmanitost šumivých vín s praskajícím korkem: Prosecco, Cava, Asti, Zect. V čem se liší a který si vybrat?
Šampaňské všem!
Champagne je kontrolované označení původu, což znamená asi toto: za prvé je to šumivé víno, které se vyrábí výhradně ve Francii, v oblasti Champagne. Za druhé, vyrábí se tam pouze z určitých odrůd vinné révy (hlavní jsou Pinot noir, meunier a chardonnay). Za třetí, způsob výroby musí být výhradně klasický – druhotné kvašení vína v láhvi.
Výroba šampaňského z odrůdy červené rulandské modré by neměla zmást ty, kteří jsou zvyklí na zlato-slámovou barvu nápoje – nemluvíme o červeném sektu! Ve Francii existují dvě specifické kategorie vín v závislosti na použitých hroznech: Blanc de Blancs (bílé šampaňské vyrobené z bílých odrůd) a Blanc de Noirs (bílé z červených hroznů). Vyrábí se také růžové šampaňské, ale je mnohem méně obvyklé.
I když je víno vyrobeno klasickou technologií, ale v jiném regionu, nemělo by se jmenovat šampaňské – to je v rozporu s pravidly Evropské unie. Řekněte „šumivé“ – nemůžete udělat chybu! Toto slovo správně vystihuje naprosto všechna vína s veselými bublinkami. Výrobci však v Rusku nemají zakázáno nazývat jakékoli šumivé víno šampaňským bez ohledu na technologii jeho výroby. Proto je v obchodech tolik tuzemských „šampaňských“ vín.
Sedm statečných
To, že se sekt nedá nazvat šampaňským, neznamená, že se nedá vyrobit nebo se nemá pít. Samozřejmě je to možné a pravděpodobně to stojí za to. Mnoho zemí na světě má dnes svůj vlastní šumivý analog šampaňského a v některých je více než jeden. Zde je sedm nejznámějších:
Prosecco (Itálie). Vyrábí se v regionech Veneto a Friuli z hroznů Glera. Navíc v Itálii je prosecco považováno spíše za složku koktejlů než za samostatný nápoj. Toto víno není zrající a nemůže se pochlubit komplexním, bohatým buketem. Turisté to udělali módní a populární. Cukernatost Prosecca není nijak regulována, ale v praxi bývá suchá.
Cava (Španělsko). Vyrábí se v Katalánsku z Macabeo, Charello, Parellada, Chardonnay, Pinot Noir, Malvasia, Cabernet Sauvignon, Garnacha a některých dalších klasickou technologií výroby šampaňského.
Crémant (Francie) je název pro francouzská vína vyráběná tradiční metodou, ale mimo Champagne. Nebýt obtíží s kontrolovaným názvem, cremant by se dal považovat za plnohodnotné šampaňské. Název cremantu často označuje oblast Francie, kde bylo víno vyrobeno. Ve Francii je celkem 8 okresů (apelací), kde je povoleno dělat kremant.
Oficiální datum narození Cremana je 24. srpna 1976. V tento den bylo francouzskou vinařskou legislativou uznáno šumivé víno z Alsaska s druhotným kvašením v láhvi.
Asti (Itálie) pochází z regionu Piemont. Ruským dívkám se toto víno obvykle líbí – je vždy sladké, s jasně znatelným muškátovým tónem, který je součástí složení.
Lambrusco (Itálie) z regionu Emilia-Romagna dává svobodu výběru – toto víno je dostupné v bílé, růžové nebo červené barvě. Procento cukru může také kolísat: suché verze jsou skvělé pro gastronomický doprovod bohaté kuchyně regionu a sladké jako dezert. Lambrusco se stejně jako Asti vyrábí spumanizací, tzn. druhotné kvašení vína ve velkých tancích.
Franciacorta (Itálie). Toto šumivé víno z oblasti Lombardie je nazýváno nejbližším příbuzným pravého francouzského šampaňského – má se za to, že terroir Lombardie a Champagne jsou si velmi podobné. Franciacorta se vyrábí klasickou metodou z odrůd Chardonnay, Pinot Blanc a Pinot Nero.
Sekta (Rakousko a Německo). V zemích, kde se mluví německy, je toto označení pro jakékoli šumivé víno. Sect se vyrábí z téměř jakékoli odrůdy, například z oblíbeného německého ryzlinku, Müller-Thurgau nebo Gewürztraminer.
