Tmavý žitný a bílý pšeničný chléb jsou produkty, které se na pultech obchodů snadno odlišují. Ale surovinové plodiny – žito a pšenici – lze od sebe odlišit pouze před zpracováním profesionálem. Řekneme vám podrobněji, jak se tyto obiloviny liší a jaké jsou vlastnosti jejich použití.
Popis žita a pšenice
Žito a pšenice jsou rostliny z čeledi Poaceae, používané v zemědělství jako krmné plodiny.
Botanický popis a využití žita
Žito (Secale) je rod bylinných obilnin, zahrnující asi deset druhů. Druh Žito (Secale cereale) je v Rusku běžný jako pícnina. Slovo “žito” také označuje plody této rostliny.
Známky žita:
- kořenový systém je vláknitý, šíří se 1-2 m hluboko;
- lodyha nevětvená, dutá, vzpřímená, s 5-7 internodií, pod ušima pýřitá, 80-100 cm dlouhá;
- čepele listů jsou široce lineární, namodralé barvy, 15-30 cm dlouhé a 1,5-2,5 cm široké;
- květenství – složený klas, osamocený, sedící na vrcholu lodyhy, 5-15 cm dlouhý a 0,7-1,2 cm široký, trnitý klas, 2-5 cm dlouhé;
- květ má tři tyčinky s prašníky vyčnívajícími z klásku;
- opylování – vítr;
- plod – zrno, stlačené ze stran, má hlubokou rýhu, délka – 5-10 mm, šířka – 1,5-3 mm, tloušťka – 1,5-3 mm, podlouhlý nebo oválný tvar s příčnými vráskami na povrchu, barva plodu – od bílé po tmavě hnědou.
Rostlina pochází od divokých příbuzných z pobřeží Turecka (oblast Anatolie).
Na rozdíl od pšenice je žito odolnější vůči suchu a nevyžaduje pH půdy, což z něj činí odolnější plodinu.
Tato plodina se používá v potravinářském průmyslu k výrobě mouky, kvasu a žitného chleba. Ze žita se vyrábí také škrob a alkohol.
V chovu hospodářských zvířat se jako krmivo používají čerstvé stonky žita.
V zemědělství jsou nejlepšími zelenými hnojivy žito a hořčice. Potlačují růst plevele, uvolňují hlinité půdy a vytlačují háďátka.
Ve stravě jsou zahrnuty zrna, žitné otruby a žitné stonky. U pacientů s diabetes mellitus doporučují endokrinologové nahradit bílý pšeničný chléb tmavým žitným chlebem, protože má méně glykemický index: 55 – pro žitný chléb, 95 – pro pšeničný chléb vyrobený z prémiové mouky.
Botanický popis a použití pšenice
Pšenice je rod bylinných letniček, zahrnující asi 20 druhů. V Rusku se pěstují hybridy a odrůdy druhů pšenice tvrdá (Triticum durum), pšenice anglická (Triticum turgidum), pšenice měkká (Triticum aestivum) a pšenice špalda (Triticum spelta).
Charakteristika rodu pšenice:
- vláknitý kořenový systém;
- stonky jsou rovné, holé, nevětvené, 30-150 cm vysoké;
- čepel listu čárkovaná nebo široce čárkovaná, 3-15 mm široká, lysá nebo chlupatá, drsná;
- květenství – složitý klas, 3-15 cm dlouhý, s natěmi až 18 cm;
- květy se 3 tyčinkami, prašníky dlouhé 2-4,5 mm;
- opylování – vítr;
- plod je volné oválné nebo podlouhlé zrno, 5-10 mm dlouhé, nahoře pokryté chlupy a má hlubokou rýhu.
Pšenice pochází z jihovýchodního Turecka. Podle předpokladu ruského vědce N.I.Vavilova pochází pšenice od divokých předků rostoucích v Arménii.
V potravinářském průmyslu je pšenice surovinou pro výrobu mouky, obilovin, lihu, rostlinného pšeničného oleje, chleba, těstovin a cukrářských výrobků. Likérní průmysl používá pšenici k výrobě vodky, piva a whisky. Z pšeničných zrn se získává protein – lepek, který se používá jako zahušťovadlo a stabilizátor pro konzistenci uzenin, měkkých sýrů, paštik a dezertů.
Varování! Lepek a pokrmy s jeho obsahem jsou kontraindikovány u pacientů s celiakií (neschopností štěpit lepek).
Pšenice je krmnou plodinou v chovu hospodářských zvířat. Zvířata jedí obilí, senáž, slámu a čerstvou zeleninu.
Na rozdíl od žita se složky pšeničného zrna používají v tradiční medicíně. Pšeničný škrob se používá jako plnivo do tablet, mastí, prášků a také do škrobicích obvazů. Extrakt z pšeničných klíčků je imunomodulační lék používaný ke stimulaci imunitního systému po úrazech, nemocech a v chladném období. V kosmetologii se tento lék používá externě jako omlazující prostředek.
Klásky pšenice se používají v květinářství, aby květinová aranžmá získala etnický nádech.
Rozdíly mezi žitem a pšenicí
Zrna žita a pšenice se získávají z rostlin různých rodů. Tyto rostliny jsou poměrně vzdálenými příbuznými, ale přesto byl na konci 19. století získán jejich hybrid – Triticale (Triticosecale), vyznačující se zvýšenou mrazuvzdorností. Podívejme se blíže na to, jak se liší pšenice a žito.
Srovnávací analýza složení zrn žita a pšenice
Nutriční ukazatele suchých zrn pšenice a žita jsou uvedeny v tabulce.
| Nutriční indikátor | Hodnota na 100 g žitných zrn | Hodnota na 100 g pšeničných zrn |
| Voda | 14 g | 14 g |
| Sacharidy | 55,8 g | 57,5 g |
| Dietní vlákna | 16,4 g | 11,3 g |
| Tuky | 2,2 g | 2,5 g |
| Proteiny | 9,9 g | 13 g |
| Kalorická hodnota | 283 kcal | 304 kcal |
| vitamin A | 2 μg | 1 μg |
| Beta karoten | 20 μg | 10 μg |
| Vitamin E | 2,8 mg | 3,4 mg |
| Vitamin B1 | 0,44 mg | 0,37 mg |
| Vitamin B2 | 0,2 mg | 0,1 mg |
| Vitamin B5 | 1 mg | 1,2 mg |
| Vitamin B9 | 55 μg | 46 μg |
| Vitamin B6 | 0,41 mg | 0,6 mg |
| Vitamin H | 6 μg | 11,6 μg |
| Vitamin PP | 4,8 mg | 12,2 mg |
| Cholin | – | 94 mg |
| Draslík | 424 mg | 325 mg |
| Vápník | 59 mg | 62 mg |
| Silikon | 85 mg | 48 mg |
| Hořčík | 120 mg | 114 mg |
| Sodík | 4 mg | 8 mg |
| Síra | 85 mg | 100 mg |
| Fosfor | 366 mg | 368 mg |
| Chlor | 46 mg | 30 mg |
| Бор | 310 μg | – |
| Železo | 5,4 mg | 5,3 mg |
| Jod | 9,3 μg | 11 μg |
| Kobalt | 7,6 μg | 5,4 μg |
| Mangan | 2,77 mg | 3,7 mg |
| Měď | 0,46 mg | 0,53 mg |
| Molybden | 18 μg | 42 μg |
| selen | 25,8 μg | – |
| Fluorid | 67 μg | 80 μg |
| Chrome | 7,2 μg | 5,5 μg |
| Zinek | 2,04 mg | 2,81 mg |
Pšenice je ve srovnání s žitem produkt s vyšším obsahem kalorií. Žito obsahuje více vitamínů B a vitamínu A, ale méně vitamínů H a PP. Neobsahuje ani cholin.
Žito obsahuje poměrně více draslíku, křemíku, chlóru, kobaltu, chrómu, selenu a boru. Pšenice vítězí v obsahu vápníku, sodíku, síry, jódu, manganu, molybdenu, fluoru a zinku.
Rozdíly ve vlastnostech pšenice a žita
Kromě tradiční medicíny se pšenice a její klíčky používají v lidových receptech k léčbě nemocí. Žito se používá v lidovém léčitelství a dietní výživě. Podívejme se blíže na to, jaké vlastnosti tyto obiloviny mají.
| Vliv na tělo | Žito | Pšenice |
| Omlazení těla | – | + (pro klíčky) |
| Zvýšená imunita | + (pro infuzi zrn s medem) | + (pro extrakt z pšeničných klíčků) |
| Snížení hmotnosti | + | – |
| Posilující účinek na střeva | + | + |
| Zjemňuje a vyživuje pokožku | – | + (pro vnější použití odvarů jako pleťové vody) |
| Prevence kardiovaskulárních onemocnění | + (pro odvar z celých zrn) | – |
| Expektorační účinek na kašel | + (pro odvar z celých zrn) | – |
| Zmírnění bolesti kloubů | + (pro odvar z celých zrn) | – |
Žitné pekařské výrobky mají nižší glykemický index než podobné výrobky z pšeničné mouky, proto je místo pšeničných výrobků konzumují pacienti s cukrovkou.
Help. Žitná zrna a výrobky na jejich bázi obsahují lepek jako všechny plody čeledi Poaceae, a proto jsou kontraindikovány u pacientů s nesnášenlivostí lepku.
Produkty z žita i pšenice jsou kontraindikovány u pacientů se zánětlivým onemocněním střev.
Rozdíly ve vzhledu žita a pšenice
Odlišný je nejen vzhled rostlin, ale i vzhled zrn těchto rostlin. Dokonce i chléb, který se peče z mouky z těchto obilných plodin, se liší vzhledem a chutí: pšenice je bílá, se zlatou kůrkou a má nasládlou chuť a žito je tmavě hnědé, s černou kůrkou a má charakteristickou kyselost.
Jak vypadá žito a pšenice, můžete podrobněji vidět na fotografii.
V tabulce jsou uvedeny srovnávací vnější charakteristiky žita a pšenice.
| Externí funkce | Žito | Pšenice |
| Vzhled klásku | Ucho je tenké s dlouhými nárožkami | Ucho je silné s odlamujícími se tenkými úponky |
| Výška stonku | Až 2 m | Až 1,5 m |
| Barva fazole | Světle zelená, šedá, tmavě hnědá | Světle žlutá, zlatá |
| Tvar zrna | obdélník | Oválný |
| Puscence zrn | Ne | Zrna jsou na vrcholu pýřitá |
Rozdíly mezi rostlinami jsou patrné během období zrání klásku. Pšenice ztrácí žíně a získává jantarovou barvu, žito zůstává žíněné a šedozelené.
Společné vlastnosti žita a pšenice
Jelikož jsou si tyto pícniny botanicky blízké, mají řadu podobných vlastností, a proto bývají často zaměňovány.
Podobnosti mezi žitem a pšenicí:
- obecná rodina – Obiloviny;
- původ – Türkiye;
- stejný typ kořenového systému;
- uzlovitá struktura dutého stonku;
- čárkovité listy s podélnou žilnatinou;
- Obilka obou rostlin má charakteristickou podélnou rýhu.
Obě rostliny příznivě působí na zdraví organismu a využívají se v lidovém léčitelství a dietní výživě.
Závěr
Pro rozlišení mezi dvěma obilnými plodinami – žitem a pšenicí – věnujte pozornost vzhledu klásků a zrn. Vyzrálé žitné klásky jsou tenké a mají dlouhé nažky, šedozelené. Pšeničné klásky jsou zlaté barvy, bez kýlů, husté. Žitná zrna jsou podlouhlá, šedozelené barvy, ale existují odrůdy se světle a tmavě hnědými zrny. Pšeničná zrna jsou zlatá, navrchu ochmýřená, oválná a mají charakteristickou podélnou rýhu.
Pšenice se používá v potravinářství, vaření, tradičním i lidovém léčitelství. Žitné produkty se používají v lidovém léčitelství, potravinářství a vaření.
