“Rebarbora” nebo “rebarbora”? Kandované ovoce a džem „z rebarbory“ nebo „z rebarbory“? Slovníky nám říkají, co potřebujeme na poslední slabice, ale zní to nějak nezvykle. V mém uralském dětství jsme se vždy trefili do prvního – rebarbora, rebarbora – a to byla jedna z mých nejoblíbenějších zahradních pochoutek – sladkokyselé šťavnaté řapíky z obrovských listů. Zajímalo by mě, co je na nich užitečného? A jaké chutné věci můžete uvařit?
Mimochodem, zajímá to i diváky – Elena Nikiforova z Moskvy píše, že rebarbora roste v její dači, ale četla, že může být jedovatá! Má cenu to vůbec jíst? Odpovíme hned!
To neznamená, že se jedná o oblíbený produkt. Rozhodli jsme se ověřit, zda to poznají návštěvníci velkého gastronomického centra v Moskvě. Nebudeme hned představovat hlavního hrdinu, ale nejprve nabídneme vyzkoušet kousek sladkého koláče s rebarborou jako náplní. Téměř nikdo neuhodl správně na první pokus. A ne každý ochutnal čerstvou rebarboru!
V dnešní době je pro mnohé jen jedlým plevelem, ale kdysi byla rebarbora velmi ceněná. Ve staré Číně se odvar z „výborného žlutého kořene“ používal jako protizánětlivé, projímadlo a tonikum. Podzemní část rebarbory byla jako lék aktivně dodávána do západní Evropy – v Petrových dobách procházel obchod přes Sibiř a existoval státní monopol, za jehož porušení hrozil jednotlivcům trest smrti. Nyní v gastronomii používají jiné kulinářské odrůdy této rostliny a nejedí kořeny, ale řapíky. Které naše stálá odbornice, výživová poradkyně Natalya Denisova zbožňuje a pěstuje na své dači. Začíná sklízet od konce května – kdy na zahradě ještě nejsou žádné čerstvé ovoce a bobule.
Řapíky jsou bohaté na vitamíny K – zodpovědné za srážlivost krve a zdraví srdce – a C, který chrání tělo před stárnutím. Obsahuje hrubou vlákninu, která je důležitá pro trávení a málo kalorií. Ale ne všechno je tak růžové. Před několika lety byl v nemocnici Kirov přijat osmiletý chlapec s příznaky otravy a bolestí břicha. První podezření lékařů byl zánět slepého střeva. Úponek byl odstraněn, ale bolest v břišní dutině neustávala. Stav dítěte se jen zhoršil – začaly problémy s ledvinami a srdcem.
Lékaři se s tím setkali poprvé. Procházeli verze, konzultovali s kolegy a hledali lékařskou literaturu a došli k závěru, že nebezpečný stav vyvolala rebarbora. Jak tento šokující příběh skončí, vám prozradíme velmi brzy.
Navzdory zvláštnostem produktu si nyní získává na popularitě a na některých místech je dokonce průmyslová výroba. Obyvatel Uralu Alexander Vovniy, zakladatel výroby kandovaného ovoce a rebarborové marmelády, kdysi pracoval jako televizní kameraman. Nyní ho můžete vidět pouze s kamerou na plantáži. Zde, na bývalých polích JZD, se Alexander cítí jako průkopník – pole v Rusku je nové a neprozkoumané a nedostatek konkurentů je velmi atraktivní! I když jsou tu určité potíže – všechno jsme se museli naučit sami. Například pro zvlhčení sazenic postavili gigantickou stavbu – systém kapkové závlahy. Když klíčky zesílí, budou přesazeny do otevřeného pole. A brzy začne sklizeň.
Samotný název „rebarbora“ pochází ze slova „hladká“, což odráží přímost řapíků. Letos Alexander plánuje vysadit 6 tisíc rostlin na 90 hektarech – přinesou asi 3 tuny sklizně. Farmářským snem je udělat z Jekatěrinburgu ruské hlavní město rebarbory.
Má jistotu, že vše, co se vyrábí z jablek, lze vyrobit i z rebarbory – například marmelády a kandované ovoce. Nasbírané řapíky se třídí, omyjí a nakrájí na půlovály. Glukóza a fruktóza poskytují sladkost a zabraňují vysoušení. Marmeláda se vyrábí z rebarborové šťávy, pektinového zahušťovadla a sladidel.
Na Západě je tento kyselý výrobek ceněn ještě více než u nás. Každý rok se ve Spojených státech 23. ledna slaví National Rhubarb Pie Day. A ve Spojeném království existuje „rebarborový trojúhelník“ v Yorkshiru mezi městy Leeds, Wakefield a Bradford. Tato místa jsou zajímavá tím, že farmáři zde stále pěstují rebarboru ve starobylých stodolách v naprosté tmě. A dokonce i během sklizně se místo luceren používají svíčky – takže stonky se při hledání slunce natahují nahoru a rostou dlouhé a rovné. Někteří lidé si myslí, že tato metoda dodává klíčkům sladkost. Což jim často chybí, jak já i šéfkuchař Alexander Railyan víme z vlastní zkušenosti z dětství.
Tento výrobek, který se vrací do módy, se Alexander pokusí využít v atypických nesladkých pokrmech. Bude to natolik chutné, že je zařadíme do jídelníčku později?
Experiment začíná polévkou. K tomu Alexander dělá lehký zeleninový vývar – aby nepřebil jemnou chuť hlavní složky. Po patnácti minutách přecedíme. Na talíř dejte na kostičky nakrájené rajče – zpestří chuť a zvýrazní kyselost rebarbory, přidá vařené brambory, zelený hrášek a půlku vejce. Řapíky mele, zahřívá ve vývaru – blanšíruje. Tím se rebarbora mírně změkčí, ale stále si zachová svou texturu a charakteristickou chuť. Osolíme, opepříme, zalijeme vývarem a posypeme bylinkami.
Druhým jídlem bude rebarbora s mrkví a ořechy. Nakrájenou kořenovou zeleninu zkaramelizujeme na plechu se solí, cukrem, rostlinným olejem, česnekem a tymiánem. Lískové ořechy stráví v troubě také 5 minut. Základem pro podávání bude měkký sýr. Rebarbora se zde bude vařit v cukru – už ne tak kyselá jako čerstvá.
Alexander kombinuje všechny ingredience a začíná jídlo číslo 3 – to bude salát. Rajčata, ředkvičky nakrájejte na co nejtenčí plátky a jahody – tady jsou lepší ty větší. Přidáme rukolu, dochutíme olivovým olejem a promícháme. Na talíř dáme smetanový sýr, nastrouháme citronovou kůru, osolíme, opepříme, přidáme feta sýr, bylinky, kozí sýr a – na závěr – stejnou rebarboru vařenou v sirupu. Připraveno!
Je čas ochutnat! Připomeňme, že šéfkuchař Alexander Railyan pro nás jako experiment připravil tři atypická rebarborová jídla: polévku, přílohu a salát. Byla by vhodná podpisová kyselost? Dle mého osobního názoru se do polévky perfektně hodil – jako oliva v mišce dodal akcent. Další na řadě je příloha. Pokuta! A rebarbora dodala salátu nečekaný exotický nádech!
A přesto ho kuchaři častěji používají jako přísadu do dezertu. O jedné z nich – studené sladké polévce z malin a rebarbory – se dokonce traduje legenda, že ji Puškin miloval. Nenašli jsme o tom žádné důkazy. Rozhodli jsme se ale podívat, jak se slavný dezert připravuje a podává dnes v moskevské restauraci, kam básník skutečně chodil.
Šéfkuchař Boris Pankrashin přikládá do ohně jablečnou šťávu s kořením (skořice, hřebíček, badyán). Vaří se asi 10 minut. Kmeny. Přidá pyré z rebarbory připravené z loňského léta, maliny a cukr a znovu přivede k varu. Zbaví se semínek bobulí a dá je na dvě hodiny do lednice. A při podávání kreslí na malinové plátno vzory sněhově bílého krému – Boris říká, že tuhle kyselo-mléčnou kombinaci opravdu miluje.
Místo kousku chleba se tato sladká polévka podává s čokoládovým dortem. Doplňuje kontrastní kombinaci kyselého, sladkého, kořenitého – není divu, že Puškinovi je připisována láska k této dobrotě, velmi podobné jeho básním.
A přesto, jak bezpečná je vášeň pro rebarboru? Jeho typická chuť se vysvětluje vysokým obsahem kyseliny šťavelové, která není pro člověka nejpřínosnější, vysvětluje gastroenterolog Sergej Vjalov.
Na internetu je dokonce video, kde docela úspěšně čistí rezavé trubky – vypadá to strašidelně. A v našem těle kyselina šťavelová, když se setká s vápníkem, tvoří těžko rozpustnou sůl, která se ukládá ve formě kamenů – to jsou ty krystaly. Kvůli nim je nebezpečné podávat domácím mazlíčkům například rebarboru. A tato stejná látka zřejmě způsobila poruchu metabolismu draslíku a hořčíku u malého pacienta z Kirovské nemocnice. Chlapec zřejmě jedl poměrně hodně rebarbory a objevily se u něj život ohrožující problémy se záněty ledvin, srdce a slepého střeva. Dítě se naštěstí podařilo zachránit.
Podle některých studií by zdravý dospělý člověk potřeboval sníst více než dva a půl kilogramu rebarbory, aby dostal potenciálně smrtelnou dávku – množství, které je naštěstí nereálné. I když již 200 gramů této rostliny obsahuje maximální denní dávku kyseliny šťavelové. Opatrní by měli být lidé s onemocněním ledvin nebo vegetariáni (kvůli vysokému obsahu zeleniny ve stravě). A samozřejmě, co potřebujete jíst, nejsou listy, kde je kyselost největší, ale řapíky. Navíc je lepší je podrobit tepelnému zpracování. Zvláště účinné je vaření – do odvaru se přenesou ve vodě rozpustné sloučeniny kyseliny šťavelové a jejich obsah v samotném produktu se výrazně sníží.
Obecně platí, že zdravého člověka rebarbora v rozumném množství neohrožuje. Odbornice na výživu Natalya Denisova se tedy stonků nebojí – vybere si nejkrásnější stonek a vaří z něj kompot podle receptu své matky. Přidá jablka a bobule (dnes je to černý rybíz) – takže chuť bude jasná, rozmanitá a barva bude bohatá. Přivede k varu a hned vypne – aby se vitamín C nestihl úplně zničit.Nepoužívá se téměř žádný cukr – jinak zneguje všechny výhody. Když se uvaří, můžete ho pít a užívat si první letní chuti.
A blogerka Sasha Vyatkina se s kulinářskými vlastnostmi rebarbory seznámila před třemi lety, kdy se začala zajímat o molekulární gastronomii. Vystudovaná biochemička, využívá své znalosti ve vaření a ráda experimentuje s příchutěmi. Saša od narození postrádá ruku, nahrazuje ji bionická protéza. A i tento, již nefunkční, pomáhá v kuchyni! Sasha vyvinula vlastní recept na konfitování – zjednodušeně řečeno pyré z ovoce z rebarbory. Vše, co potřebujete: řapíky, 35% smetanu a bílou cukrářskou čokoládu na sladkou pěnu, cukr, vodu a bílé víno (volitelně), šťávu z půlky citronu (ano, rebarbora je už kyselá, ale citrusy jí dodají extra šmrnc) plus skořice a vanilka. Nejprve Saša vloží rebarboru nakrájenou na malé kostičky do kastrůlku, přidá vodu a bílé víno, cukr. Všechno koření sem jde taky. Vzniklou drogu vaří na středním ohni asi 15 minut. Nemusí se míchat, ale Sasha nechce ani na minutu opustit kastrol – přitahuje ji vůně – která prostě vládla celému studiu!
Mimochodem, tento způsob dušení v cukrovém sirupu a koření – Francouzi tomu říkají „kompot“ – je univerzální: tento polodžem lze přidat do kaše, na toasty nebo podávat k drůbeži. Když rebarbora začne vypadat jako rozmoklá jablečná omáčka, je čas ji vypnout. Saša vytáhne tyčinku skořice a hotovou hmotu přenese do nádoby na sestavení dezertu. Aby se pěna, která bude nahoře, neroztekla, je lepší rebarborový základ vychladit. Mezitím se pustíme do přípravy sladké části. V polovině rozehřáté smetany rozpustíme čokoládu. Tuto směs je také potřeba asi deset minut vychladit, aby se snadněji šlehala. Poté přidejte zbývající smetanu a pracujte s mixérem. Výsledné konfitování Saša zdobí borůvkami a ukazuje další způsob podávání – na toastu. Ukazuje se, že je to zajímavá alternativa k obvyklé snídani.
Ano, rebarbora je něco speciálního. Hlavní je nejíst listy a nepřehánět to se stonky. Pak bude báječný jak samotný, tak i jako součást komplexních pokrmů. Zdálo by se, že lopuch je kyselý, ale je v něm tolik chuťových kouzel a příležitostí otevřít nové kulinářské obzory!
Děkujeme našim přátelům a partnerům za pomoc při přípravě tohoto příběhu:
Natalya Denisova, nutriční specialistka z Federálního výzkumného centra pro výživu a biotechnologie, za podrobný příběh o pěstování rebarbory a přípravě zdravého kompotu z jejích řapíků.
Regionální dětská klinická nemocnice Kirov a především hlavní lékařka Natalja Muratova za její lékařský výkon a poučný příběh o jedovatých listech kyselého produktu.
Alexander Vovnia, zakladatel značky NOMAD, technolog a cestovatel, za příběh o náročném pěstování „lopuchu jedlého“ a přeměně kyselé rebarbory ve sladké kandované ovoce a marmeládu.
Alexander Railyan, šéfkuchař restaurace a klubu Birds, za experimentování s rebarborou a předvedení neočekávaných kulinářských vlastností „dezertní rostliny“ v hlavních jídlech.
Sergei Vyalov, gastroenterolog, hepatolog, kandidát lékařských věd, za příběh o „temné straně“ rebarbory.
Restaurant Yar a osobní šéfkuchař Boris Pankrashin za starý recept na malinovou polévku s rebarborou, která je dokonce považována za oblíbený dezert Alexandra Sergejeviče Puškina!
Alexander Vyatkin, videobloger a milovník molekulární gastronomie, pro jeho neuvěřitelné kouzlo a originální recept na poměrně jednoduchý, ale velmi chutný rebarborový konfit!
Foodmall Depot za jejich pohostinnost a otevřenost, stejně jako všem účastníkům degustace za jejich odvahu a kreativitu!
Přijďte do Depa – tam najdete jakýkoli pokrm a kuchyni podle vaší chuti! Mimochodem, nyní to lze provést v novém depu nazvaném „Tři stanice“.
Za rodiště zahradní rebarbory je považována střední Čína, kde se pěstuje již od starověku: v bylinkářství je připomínána již 27 století před naším letopočtem. Tuto rostlinu přivezli do Evropy poutní mniši ve středověku. Mimochodem ne z Číny, ale z Indie. Nejprve jej začali chovat v Anglii a na severním pobřeží Německa. A na konci XNUMX. století tuto rostlinu pěstovalo již mnoho evropských pěstitelů zeleniny.
Jedná se skutečně o jarní zeleninu – sníh ještě neroztál, ale ze země se již objevují silné růžovo-červené výhonky, ze kterých se za 20–25 dní stanou velké listy, jejichž řízky lze jíst. Chutnají jako jablka. A to není překvapivé, protože tato rostlina dokonce převyšuje některé odrůdy jablek, pokud jde o obsah kyseliny jablečné a askorbové. Rebarbora obsahuje pektin a třísloviny. Jeho řapíky obsahují cukernaté sloučeniny, organické kyseliny, draselné a vápenaté soli a vitamíny B, C, PP. To přispívá k regulaci krevního oběhu a rovnováhy voda-sůl v těle.
Žaludeční kořen
Rebarbora se v minulosti používala v lékařství jako projímadlo a k léčbě překyselené (nízkokyselé) gastritidy, onemocnění jater a močového měchýře, tuberkulózy a chudokrevnosti a také sklerózy.
Oddenky rebarbory léčivé se používají k léčbě chronických střevních katarů jako antiseptikum, proto se jí také říká žaludeční kořen. V lidovém léčitelství se při střevní atonii a plynatosti používá nálev ze směsi rebarbory se žlutým hořcem a kořenem kalamusu. Obecně tento nálev reguluje funkční činnost celého trávicího systému. Odborníci na výživu doporučují pokrmy z rebarbory k normalizaci fungování jater a žlučového systému.
Na webu pěstujeme snění
Rebarbora je vytrvalá rostlina, která může růst na jednom místě až 15 let, ale nejvyšší produktivita rostlin je ve věku 6-8 let. Nejběžnější odrůdy rebarbory jsou Victoria a Krupnocherenkovy.
Rebarbora je velmi mrazuvzdorná rostlina a lze ji pěstovat ve stínu pod stromy nebo keři. Řízky jsou přitom ještě křehčí a chutnější než při pěstování na světlých místech. Existují odrůdy rebarbory, ve kterých každý řízek dosahuje kilogramové hmotnosti!
Pro rebarboru jsou vhodné bohaté, vlhké a dobře vyhnojené půdy. Před výsadbou se uvolní, pokud je to možné – co nejhlouběji. Rebarbora se množí především dělením oddenků, které je nejlepší odebírat z rostlin starých 3-4 let. Oddenky vykopané ze země se rozdělují na části ostrým nožem nebo zahradnickými nůžkami, v každé ponechají 2–3 pupeny, části se posypou popelem. A okamžitě se vysazují v řadách každých 0,8-1 m a v řadě každých 40 cm.
Při nedostatku dobrých mateřských keřů lze rebarboru pěstovat také ze semen prostřednictvím sazenic. K tomu se na malé, dobře obdělané a pohnojené ploše brzy na jaře vysévají semena do žlábků o hloubce 3 cm, vzdálených 20–30 cm od sebe a zamulčují se humusem nebo kompostem. Po vzejití sazenic půdu pravidelně odplevelují a kypří a také ji několikrát prokopávají, přičemž rostliny nechávají po 20 cm. Koncem podzimu nebo brzy na jaře se tyto sazenice vysazují na trvalé místo podle stejného vzoru jako oddenky. Červené řízky jsou považovány za nejlepší chuť, a proto by měly být rostliny se zelenými řízky vyřazeny.
Pro dosažení vysokého výnosu řapíků se rostliny každoročně krmí humusovými nebo dusíkatými hnojivy. Pokud je brzy na jaře přikryjete fólií, budou plodit o 15–20 dní dříve. Aby se zabránilo oslabení rostlin, je třeba pravidelně odstraňovat stonky květin. Řapíky se sbírají z rostlin počínaje druhým rokem života, kdy zesílí a vyvinou se. Jsou uloženy v suterénu pod vrstvou čerstvého listí.
Přihlaste se k odběru našeho bezplatného e-mailového zpravodaje. V týdenních vydáních najdete:
- Nejlepší nový obsah webu
- Populární články a diskuze
- Zajímavá témata fóra
