Faktem je, že někteří čtenáři a uživatelé internetu stále nepochopili, co je tlustý ocas.
Tu a tam si můžete přečíst „pilaf rychle zmrzl, protože byl vařený v tuku z ocasu“, „pilaf byl těžký, protože byl vyroben z tuku z tučného ocasu“, nebo ještě lépe „smradľavý tlustý ocas. “
Většina z těch, kteří používají poslední výraz, mi připomíná ty, kteří bez auta tvrdí, že vlak, metro a tramvaj jsou mnohem lepší. A vím, že jsou majitelé Žiguli, kteří tvrdí, že Mercedesy jsou harampádí a nejsou pro naše silnice. Co můžete říct, když hrozny nejsou „zelené“, když je nemůžete sehnat nebo nevíte, jak s nimi naložit?
To znamená, že s tímto druhem veřejnosti nehodlám vést rozhovory ani dnes, ani v historicky dohledné budoucnosti.
Ale ti, kteří se možná nechali na trhu oklamat prodejem bůhví co, nebo se prostě svědomitě pletou, tady pozorně poslouchejte.
Ne každý beran prodávaný na trhu je vůbec beran. Víte, že kozí maso se vám často prodává pod maskou jehněčího?
Psal jsem o tom, jak určit, zda je maso před vámi kozí nebo jehněčí, podívejte se do mého časopisu nebo do komunity stalic_kuchyně a na toto téma najdete poměrně objemné články z počátku roku 2006.
Ne každá ovce prodávaná na trhu je tlustoocasá.
Abychom nezacházeli do definic plemen v latině, řeknu vám termíny, které se používají na trhu k určení odrůdy ovcí, bude to mnohem praktičtější:
1 Ocas – ano, má jen ocas, pokrytý malým množstvím tuku. Ten na fotce váží 12.5 kg a je podle mých odhadů a propočtů starý devět měsíců.
2 Fattail – Tento beran má ocas pokrytý silnou vrstvou tuku a ocas spolu s tukem má trojúhelníkový tvar. U jatečně upraveného těla berana o hmotnosti 18-20 kilogramů může ocas vážit asi kilogram.
3 Dagestan – tento beran má kulatý ocas, ale je široký a spíše plochý. U jehněčího jatečně upraveného těla o hmotnosti 15-17 kilogramů může hmotnost tučného ocasu dosáhnout až 1.5-2 kilogramů.
4 Karabach – tento beraní tlustý ocas má zaoblený, ale rozeklaný tvar, je široký, stejně plochý jako předchozí, ale jeho ocas běží mimo tlustý ocas, podél vrcholu, klesá těsně pod tlustý ocas a vyčnívá k nahoře s malou vlnkou. Při hmotnosti jatečně upraveného těla 15-18 kilogramů může tlustý ocas vážit 1.2 – 2.5 kilogramu.
Na fotce níže právě stahujeme s Elmazem z karabašské ovce. Není to moc vidět, není vidět klikatá ocas, je jen na druhé straně, ale tvar ocasu této velmi chutné odrůdy jehněčího masa můžete pochopit a pochopit. Mimochodem, takové ovce se občas vyskytují na moskevských trzích, viděl jsem je několikrát a jednou je dokonce koupil živé. Na živém beranovi je tento znak – ocas přes rozeklaný tlustý ocas – také viditelný a snadno identifikovatelný.
5 Středoasijská tlustoocasá ovce je to, co vidíte na první a na této spodní fotografii. Ale ve střední Asii se tito berani zase dělí na různá plemena a jinak rostou. Rekordmani mají tlustý ocas o polovinu menší než hmotnost jatečně upraveného těla a stažená mršina spolu s tlustým ocasem může vážit více než 80 kg. Hmotnost tohoto konkrétního jatečně upraveného těla byla 38.4 kg a hmotnost tlustého ocasu byla 6.5 kg. Věk – minimálně tři roky. Celá záda, břicho, část lopatek, hrudník a přední strana stehna jsou pokryty vrstvou tuku.
Názvy plemen jsem seřadil podle kvality a množství tuku ocasního tuku na jatečně upravených tělech. To v žádném případě neznamená, že by se kvalita a chuť masa u těchto plemen měnila s nárůstem množství tuku ocasu. Právě naopak: ocasá nebo tlustoocasá ovce může mít vynikající maso s dobrou chutí, ale na grilování není lepší maso než dagestánská nebo karabašská ovce.
Když však v souvislosti s uzbeckými recepty říkám „tlustý ocas“, je třeba pochopit, že mám na mysli tlustý ocas středoasijské ovce. To ale neznamená, že tento tlustý ocas je naprosto nenahraditelný – že byste si měli vzít pouze tento a žádný jiný. Ne, to není pravda! Jen je tento tlustý ocas lepší svými vlastnostmi, má lepší vůni a chuť, ale dá se velmi dobře vařit s tukem z jakéhokoli tlustého ocasu – počínaje tukovým ocasem. Chcete-li například rozeznat tuk z tlustého ocasu od středoasijské ovce nebo vytavený tuk z tlustého ocasu v hotovém pilafu, musíte celý život jíst pilaf s tlustým ocasem a poté několik let jíst něco vyrobeného z tlustého ocasu. řádek a také mají nějaké schopnosti. To znamená, že tvrdím, že naprostá většina jedlíků si rozdíl v pilafu na základě tohoto jediného detailu prostě nevšimne.
Tuk získaný z jakéhokoli tukového ocasu má velmi příjemnou chuť a vůni. Nepříjemná může být pouze v jednom případě – jedná-li se o zatuchlý, chybějící tlustý ocas.
Svého času byly tlusté ocasy přivezeny do Uzbekistánu z Íránu a zdá se, že i ze Sýrie. Doručovaly je nákladní auta. Tvarem se podobaly tlustým ocasům z dagestánských ovcí. Ty tlusté ocasy nepříjemně zapáchaly – prostě chyběly. V těchto zemích není tuk z tukových ocasů tak žádaný jako ve Střední Asii, často se dokonce posílá do mýdelen. Proto se tam s ukládáním tlustého ocasu nezachází se stejnou úctou jako v Uzbekistánu, takže shnije. Nyní pravidelně vídám stejné tlusté ocasy na moskevských trzích. Zřejmě sem občas někdo tyto svinstvo přinese. Pravděpodobně ho zpracovávají jako surovinu pro výrobu mýdla. Prodávají se zmrazené nebo velmi chlazené, kupující nemusí zaznamenat nepříjemný zápach. Podívejte se na vzhled: špinavý, nějak pomačkaný, se zatuchlým odstínem, ostříhaný tak, že bez ohledu na to, jakou mršinu vystavíte na okno, dokonce i ve své mysli, nebude odpovídat. To znamená, že z tohoto berana jiný řezník neořezal tlustý ocas. Ukazuje se, že to dávají dovnitř! Postupujte opatrně.
Tukový ocas proto raději odebírám pouze z jatečně upraveného těla, i když v tomto případě je třeba mít na paměti, že v teplém počasí veškerý tuk zmizí dříve než maso a velmi snadno se udusí v plastových obalech. Ale znovu opakuji, čerstvý tlustý ocas by neměl cítit nepříjemný, těžký, nasládlý zápach. Voní tak jen zkažené sádlo.
Tuk získaný z tlustého ocasu středoasijské ovce při pokojové teplotě neztuhne. Tuk z ocasu se v horkém počasí sám rozpouští, doslova odkapává a taje i v teplé místnosti. Například z tlustého ocasu berana na zobrazené fotografii doslova kapal tuk o teplotě 25 °C. Podle toho se tento tuk bude chovat v hotovém pokrmu stejně.
Tuk z tlustého ocasu dagestánských ovcí má bod tání o něco vyšší než ten ze středoasijských ovcí a z tukového ocasu možná ztuhne při 30 C. Je však nepravděpodobné, že by někdo jedl pilaf nebo lulu kebab tak studený.
Ale tuk získaný ze hřbetu má vyšší bod tuhnutí než tuk z ocasu. Ale vnitřní tuk, ledvinový tuk, je křehký a taje při teplotě téměř padesát stupňů.
Udělejte si závěr: pokud jste snědli pilaf s tukem z ocasu a nepříjemně vám zmrzl v ústech, znamená to, že jste snědli pilaf s tukem ocasaté ovce.
Pokud se vám náhle, až do nevolnosti, nelíbil zápach rozpuštěného tuku z ocasu, byl to shnilý tuk, který se před vámi roztavil.
Ale pravý tlustý ocas, pokud je správně roztaven, má pozoruhodné vlastnosti pro vaření: vysoký bod kouření, příjemnou vůni a téměř neutrální chuť, nekysele ani nechutná hořce a tvrdne při poměrně nízkých teplotách. Jedním slovem, mezi rostlinnými oleji hledejte něco, co se dá srovnat s taveným tukem z ocasu.
Mimochodem, tuk ocas je perfektně skladován zmrazený bez ztráty kvality. Nakrájejte na porce, pevně uzavřete a zmrazte.
V roztavené formě může být fat tail dokonce skladován ne v lednici, ale v chladné místnosti, stačí si vybrat neprůhledné nádobí a vyhnout se kontaktu tuku se vzduchem.
PS Ti, kteří chtějí mluvit o cholesterolu, o zdravotních rizicích každého gramu tuku, o dietách atd. – jste na špatném místě.
Pro ty, kteří nechtějí mluvit o nesmyslech, řeknu, že staří Uzbekové, kteří měli možnost celý život jíst dobré maso a vařit s tukem z ocasu, jsou z velké části štíhlí, aktivní až do vysokého věku a žít – Bůh dej každému tolik. V Uzbekistánu prostě nejsou takoví tlouštíci jako v Americe nebo Evropě, kdy tuk plave na boky a kolena. Pokud existují muži s nadváhou, vypadají spíše zdravě než nemocně, jsou obvykle veselí, jejich břicho je krásné, břicho pevné a nelze je nazývat tlustými. Chápete, proč to říkám? Rozumíš? To je totéž!
