Jaký je rozdíl mezi stevií a steviosidem?

Stévie je sladidlo přírodního původu, které se používá ve zdravé výživě a dietních výrobcích. Stévie je vytrvalá bylina. V roce 1931 francouzští chemici izolovali extrakt ze stévie – steviosid. Právě to dodává rostlině její sladkost, která je téměř 300krát sladší než cukr.

Mýty a stereotypy

Indiáni Guarani používali stévii od pradávna a pro její sladkou chuť ji nazývali „medová tráva“. Bylina byla používána jako lék na mnoho nemocí. Znamená to, že je to bezpečné? Spíše naopak – jako každá léčivá rostlina má stévie kontraindikace a vedlejší účinky z nadměrného užívání. V USA bylo používání stévie zakázáno až do roku 1995, kdy byla uznána jako možná pro její použití jako doplněk stravy. Stévii přitom nebylo možné použít jako sladidlo při výrobě potravin. Nicméně to znamenalo začátek širokého použití rostliny. Obchodníci opatřili stévii krásnými legendami a v tisku se objevily nepodložené fámy o jejích léčivých vlastnostech. Paradoxně umělé potravinářské přídatné látky (včetně sladidel) před vstupem na trh procházejí důkladnými kontrolami, četnými vyšetřeními a testy. To se ale netýká produktů, které jsou považovány za tradičně používané. Jsou a priori uznávány jako bezpečné a prospěšné, i když tomu tak často není. Nejjednodušším příkladem jsou brambory, které se již dlouho jedí po celém světě. Zelené brambory však mohou stále vést k vážným zdravotním problémům. Vrátíme-li se ke stévii, můžeme říci, že v podstatě na každém kroku bylo možné volně zakoupit produkt, jehož nezávadnost nebyla prokázána. Dnes je stévie velmi oblíbená, jako všechny produkty, obklopená aurou přirozenosti. Existuje stereotyp, že přírodní znamená zdravé a bezpečné. Pokud je však výrobek nebo látka přírodního původu, neznamená to, že je lze konzumovat v neomezeném množství bez újmy na zdraví. To platí i pro stévii. Ne nadarmo FDA (Food and Drug Administration in the United States) klasifikuje stévii jako produkt nejisté bezpečnosti. Je důležité pochopit, že slovo „stévie“ označuje různé produkty. Může to být buď bylina, nebo steviosid, látka, která se vyrábí z této rostliny. Bezpečnost toho druhého byla prokázána nedávno. Teprve v roce 2008 byla stanovena přípustná denní dávka steviosidu a byl schválen k použití jako potravinářská přídatná látka a sladidlo. Produkty, které kupujeme, obsahují steviosid, nikoli samotnou rostlinu zobrazenou na obalu. Steviosid nemá léčivé vlastnosti. Je to jen sladidlo, to znamená, že dodává jídlu sladkou chuť. Steviosid je zcela bezpečný a účinný, stejně jako další sladidla, jako je sukralóza, aspartam a cyklamát. Zdroj v anglickém jazyce https://www.medicalnewstoday.com doporučuje používat vysoce čistý produkt a konzumovat jej s mírou. Přípustná denní dávka steviosidu je do 2 mg/kg tělesné hmotnosti za den. Stévie je dostupná ve formě tablet, sirupů a koncentrátů. Můžete si také koupit sušené listy rostliny.

Použití stévie v závislosti na formě uvolňování:

Forma vydání	přihláška	Přítomnost pachuti
Suché listy stévie	Přidávání do čaje, kávy a dalších nápojů. Použití při konzervaci	K dispozici je
Prášky (steviosidové koncentráty)	Vaření teplých jídel	Slabě vyjádřeno
Tablety	Přidání do teplých nápojů	Slabě vyjádřeno
Sirupy	Použití do studené kuchyně, přidávání do nápojů	K dispozici je

Stévie v jídle

• bylinkový čaj
• čokoládové tyčinky, bonbóny, bonbóny
• marshmallows, marshmallows, marmelade, kozinaki
• zmrzlina
• perník, sušenky a vafle
• pečivo, koláče
• pekařské výrobky
• džem, cukroví, marmeláda
• lízátka a žvýkačky
• nealkoholické sycené nápoje
• kondenzované mléko
• jogurt
• omáčky
• nakládaná zelenina

Výhody a nevýhody stévie

Mezi výhody stévie patří:

• nulový glykemický index
• nulová kalorie
• příznivý vliv na dutinu ústní
• Lze použít pro přípravu teplých pokrmů

Mezi nedostatky patří následující:

• specifická chuť, která mnohým může být nepříjemná
• vysoká cena
• možné alergické reakce
• nižší krevní tlak
• pokles krevního cukru

Také toto sladidlo by mělo být používáno s opatrností v kombinaci s určitými léky. V tomto případě je nutná konzultace s lékařem.

Škodlivost výrobků se stévií

Při výběru produktů se stévií je třeba věnovat pozornost složení uvedenému na etiketách. Vzhledem k tomu, že stévie je drahá, výrobci spolu s ní často používají další sladidla nebo plniva, jako je melasa (maltodextrin), která je vedlejším produktem při výrobě cukru a škrobu. Z hlediska glykemického indexu a obsahu kalorií se melasa blíží cukru.

Výrobky obsahující tuto látku uvádějí spotřebitele v omyl. Kupující si myslí, že dostávají zdravý a přírodní produkt, ale to, co dostávají, je chemicky vyrobený maltodextrin slazený malým množstvím stévie. Takové produkty jsou nebezpečné pro diabetiky a zcela zbytečné pro lidi, kteří se chtějí zbavit nadbytečných kilogramů.

Návod k použití stévie

Stévie má široké využití jak v potravinářském průmyslu, tak v domácí kuchyni. Níže se blíže podíváme na některé způsoby použití této náhražky cukru.

Stévie v domácí kuchyni

Jako alternativu cukru lze stévii použít do jakéhokoli pokrmu, který nevyžaduje schopnost karamelizace. Níže uvedená tabulka vám pomůže určit požadované množství stévie v receptech:

Cukr	Drcené listy stévie	steviosid	Tekuté extrakty ze stévie
Čajová lžička 1	Xnumx tsp	na špičce nože	4 klesne
1 lžíce	Xnumx tsp	na špičce nože	⅛ lžičky
Sklo 1	1,5 lžíce	Xnumx tsp	Xnumx tsp

Pro výrobu cukroví a pečení se doporučuje používat stéviové sirupy a nálevy, které si můžete sami vyrobit. Tekuté formy se také přidávají do studených a teplých nápojů.

K přípravě infuze musíte vzít:

1. suché listy stévie – 100 g
2. voda – 1,5l

Rozdrcené listy se nalijí litrem vroucí vody a nechají se 24 hodin, poté musí být výsledná kapalina vypuštěna. Poté se listy naplní zbývající vodou a nechají se znovu jeden den. Oba nálevy je nutné spojit a přefiltrovat přes několik vrstev gázy.

Pro získání sirupu se nálev odpařuje ve vodní lázni, dokud kapka tekutiny umístěná na suchém povrchu nezačne tuhnout.

Zavařování potravin na zimu se stévií

Stévie je přírodní konzervant, a proto je vhodná pro použití v zimních přípravcích. Ke konzervování jsou vhodné rostlinné listy, nálev nebo sirup a prášek.

Pro přípravu kompotu se suroviny předem roztřídí a umyjí a umístí do sklenic. Stévie se rozpustí ve vodě, přivede k varu a horkou tekutinou se zalije bobule nebo ovoce. Poté se sklenice sterilizují po stanovenou dobu.

Přibližné poměry pro přípravu kompotu na bázi stévie:

Ovoce a bobule v množství 1 litrové sklenice	infuze stévie, g	Voda, ml	Doba sterilizace, minuty
jablka	1	250	10
Hrušky	1	250	10
Marhule	1	250	10
malina	50	250	10
jahody	5	250	10
Třešeň	2	250	10
Rebarbora	6	500	25

Na uvedené množství ingrediencí můžete místo nálevu dát do kompotů 5-10 lístků stévie. Pokud připravujete jídlo na zimu se stévií poprvé, vyplatí se připravit malé množství přípravků, abyste sladkost dále upravili podle své chuti.

Stévie nebo fruktóza?

Stévie i fruktóza jsou oblíbené přírodní náhražky cukru. Fruktóza se přirozeně vyskytuje v bobulích, ovoci a medu.

Vlastnosti	Stevia	Fruktóza
Poměr sladkosti	300	1,7
Obsah kalorií na 100 g		400
Glykemický index		50
Tepelné zpracování	možný	možný
Negativní vliv na zuby	ne	ano

Jak je vidět z tabulky, vlastnosti sladidel se velmi liší. Pojďme se blíže podívat na vlastnosti těchto náhražek cukru.

• vysoký faktor sladkosti
• neovlivňuje hladinu glukózy v krvi;lkj
• neobsahuje kalorie
• neničí zubní sklovinu
• má specifickou chuť

• obsahuje hodně kalorií
• dlouhý seznam kontraindikací a vedlejších účinků
• zvyšuje hladinu cukru v krvi
• negativně ovlivňuje zuby, i když méně než cukr
• méně sladké, ale příjemnější chuti
• vysoké zatížení jater

Přestože stévie zaujímá vedoucí postavení, fruktóza zůstává jednou z nejoblíbenějších náhražek cukru v dietním průmyslu. Při výběru mezi těmito dvěma náhražkami cukru byste měli dát přednost stévii.

Stévie nebo sorbitol

Sorbitol je cukerný alkohol získaný z rostlinných materiálů. Toto sladidlo se přirozeně vyskytuje v ovoci, jako jsou hrušky a jablka. Obsah sorbitolu v jeřabinách je vysoký. Kromě toho je sorbitol produkován denně lidským tělem během metabolického procesu.

Srovnání vlastností dvou náhražek cukru můžete vidět v tabulce níže:

Vlastnosti	Stevia	Sorbitol
Poměr sladkosti	300	0,6
Obsah kalorií na 100 g		260
Glykemický index		4
Tepelné zpracování	možný	možný
Negativní vliv na zuby	ne	ne

• vysoký faktor sladkosti
• nulový obsah kalorií
• nulový glykemický index

• vyšší glykemický index
• nižší stupeň sladkosti
• silný laxativní účinek

Sorbitol je široce používán v průmyslu jako potravinářská přísada a sladidlo. Stévie se používá ve specializovaných výrobcích určených pro zdravou výživu a výrobcích pro diabetiky. Po prostudování vlastností těchto sladidel můžeme dojít k závěru, že jako alternativa cukru je sorbitol zastaralý a méně účinný.

Zobrazení: 42 936

• Přidat do spořiče receptů
• Pište / čtěte recenze
• Vytisknout / uložit jako PDF
• Reklamace / nahlášení chyby

Stévie je zajímavá nejen tím, že syntetizuje velmi sladké glykosidy. Zákeřnost spočívá v tom, že v některých zemích tato rostlina slouží jako jedna z náhražek cukru a zároveň FDA (Food & Drug Administration) – hlavní agentura ve Spojených státech, která dohlíží na bezpečnost potravin a léků – tvrdošíjně klasifikuje to jako „produkt nejisté bezpečnosti“. Co se děje?

Asymetrické příběhy

Chuť na sladké Evropany odstartovala proces globalizace: cukr proměnil Nový svět v červeno-černo-bílý kontinent. Bez ohledu na elementární soucit sem byly tisíce afrických otroků nahnány na rákosové plantáže. Teprve po napoleonských válkách, s příchodem cukrové řepy, přestal být cukr ryze koloniálním zbožím.

Španěly, kteří dobyli Střední a Jižní Ameriku, vůbec nezajímala kultura indiánů, které ničili, a ještě víc otázka, jak si poradí bez stejného cukru. To se ukázalo až na samém počátku minulého století díky Moisesu Santiagu Bertonimu. Jako ředitel agronomické vysoké školy v paraguayském hlavním městě Asunción se začal zajímat o příběhy o mimořádné rostlině, která chutnala sladce. Po získání svazku větviček se Bertoni pustil do práce, ale nakonec byl schopen určit a popsat druh až o 12 let později, když v roce 1903 dostal živý exemplář jako dar od kněze. Ukázalo se, že se jedná o nového zástupce rodu stévie; objevitel jej pojmenoval po svém příteli chemikovi Dr. Ovidovi Rebaudim, který pomáhal s výrobou extraktu, takže výsledek byl Stévie rebaudiana (Bertoni) Bertoni. Rod stévie zahrnuje až 280 druhů a je zařazen do kmene Eupatorium čeleď Compositae (v ruštině se jim říká skunky). v ruské reklamě “Stévie je to nejlepší, co příroda vytvořila” někdo přišel s legendou o krásné indiánské ženě jménem Stévia, kterou bohové proměnili ve sladký keř. Dávám přednost jiné verzi: tento rod Compositae je pojmenován na památku ruského botanika H. H. Stevena (1781–1863). Narodil se jako Švéd, založil Nikitskou botanickou zahradu a byl hlavním vinařem Ruské říše a na Západě je známý svými pracemi a herbářem rostlin z Kavkazu a Krymu.

Hlavní látky, které vyrobily S. rebaudiana (dále jen stévie) proslulé, jsou přítomny pouze v ní: steviosid a rebaudiosidy. Jedná se o diterpenoidní glukosidy (to znamená, že na aglykony těchto glykosidů jsou připojeny pouze zbytky glukózy, nikoli jiné monosacharidy). Jejich sladkost je 200-400krát silnější než u sacharózy. Steviosid izolovali v roce 1931 francouzští chemici M. Bridel a R. Lavey, jeho obsah je od 4 % do 20 % sušiny rostliny, rebaudiosidy a další analogy jsou poloviční. Přirozený areál sladké bylinky stévie je úzký – hlavně údolí vysokohorského přítoku řeky Paraná na hranici Paraguaye a Brazílie, takže se zpočátku dokonce domnívali, že je vzácná jako ženšen.

Pokud vám dali nebo nějak vyrobili zvonky a píšťalky pro mate ve sklářské dílně, všichni jsou pro to, abyste to nepili s cukrem, ale se stévií, kterou lze ředit na parapetu nebo na zahradě

Nyní píší, že před jeden a půl tisíci lety, tedy dávno před Kolumbem, indiáni stévii dobře znali, pili s ní svůj oblíbený maté (paraguayský čaj) a také se léčila na mnohé neduhy. Španělé hlásili tento domov již v XNUMX. století. Pokud chcete maté vyzkoušet, není to vůbec těžké. Zakoupením dárkové sady v čajovně získáte návod, balení maté a příslušenství: kalabasa – nádoba ze sušené tykve a bombiya (doslova “sláma”) – dýmka s náustkem jako na jednom konci a filtr na druhou. Paraguayský čaj jsou drcené větve stromů. Ilex paraguariensis, je stálezelená, opadavá a patří do čeledi cesmínovitých. (Ze všech členů této rodiny pouze keř bobulí mahonie odolá klimatu poblíž Moskvy.)

Po uvaření maté podle návodu získáte kaši, a zde je potřeba bombiya, kterou je třeba opatrně spustit na dno kalabasy a vysát pár doušků. Pokud si přejete, můžete s přáteli nebo rodinnými příslušníky tím, že pustíte kalabasu v kruhu, reprodukovat rituál paraguayských indiánů Guarani. Je také snadné najít informace o historii pěstování maté španělskými mnichy – v XNUMX. století se nazývalo “jezuitský elixír”, o spletitosti rituálů pití maté a o různých metodách vaření piva. Nyní si představte, že jste chtěli ochutnat pravý paraguayský čaj. Potřebujete k tomu stévii, jak vyprávějí legendy o indiánech? Je příliš dlouhé na to, abych vyjmenoval informace, které lze nalézt na stránkách jako club-mate.ru nebo mate.ru, ale ujišťuji vás, že na tuto otázku neexistuje žádná odpověď, slovo „stévia“ nenajdete vůbec. Něco zjevně nesedí v historii paraguayské kultury.

Podle zákonů řízeného trhu

Situaci s potravinářským využitím stévie do značné míry určuje postoj úředníků z americké služby FDA. Podle interního předpisu může být předmět potravin nebo lékařského použití předán FDA dvěma způsoby: vyšetřením nebo jako tradičně používaný produkt bez jakýchkoli komplikací před rokem 1958 (druhé se označují anglickou zkratkou GRAS). FDA se domnívala, že neexistují žádné komplexní informace o tradičním použití stévie a odborníci mají vždy k dispozici údaje, které zpochybňují její bezpečnost. Stévie je na seznamu nebezpečných potravinářských přídatných látek. To znamená, že pokud je uveden na etiketě nebo jsou-li jeho glukosidy nalezeny v potravinářském produktu, pak tento produkt, stejně jako etikety, reklama a doprovodná literatura, podléhá ve Spojených státech zatčení se všemi z toho vyplývajícími důsledky. Takových případů bylo, i když jich nebylo mnoho. Ve státě Texas spolu se stévií policejní vykonavatelé zničili 2500 výtisků kuchařek (jak nezmínit svobodu slova).

O „občanské“ válce proti nadměrné spotřebě cukru se v USA vedou už delší dobu. Kdysi kýžený produkt Nového světa se právě zde, dříve jinde, změnil ve zlo vedoucí k obezitě a cukrovce. Nyní, po vítězství nad kouřením tabáku, lze očekávat, že stejně přísná opatření budou aplikována i na cukr. Je to jasné: nahrazování cukru nízkokalorickými sladidly a snižování jeho produkce jsou spojeny s velkým množstvím peněz. Vášně se vaří. Severoamerická veřejnost obviňuje FDA z neoprávněné propagace aspartamu, zaujatosti jejích odborníků, tajné dohody mezi FDA, Monsantem a Coca-Colou a ze všech dalších hříchů. Boj s byrokracií je údělem začínajících politiků, podnikatelé raději dávají úplatky nebo hledají řešení. Takový způsob pro stévii byl nalezen. Od roku 1995 je oficiálně dostupný ve Spojených státech jako doplněk stravy. Dietní potravinářské výrobky a biologicky aktivní přísady (BAA) – speciální zóna; v mnoha zemích není mezi jídlem a drogami, ale někde úplně od sebe.

USA jsou impérium aspartamu a s tím se musí počítat. Matélubs neriskují uvolnění hotových směsí maté a stévie: pokud se produkt náhodou dostane do Spojených států, bude zabaven. Jak správně poznamenali I. Ilf a E. Petrov v „Jednopodlažní Americe“, když je zakázáno „prosperovat“, nemá smysl „propagovat“. Stévie je na tom přesně naopak. Aby byl protlačen FDA, měl by být úzce spojen s tradičním maté produktem, který již GRAS uznává. Pravda, historická fakta pro „sladkou trávu“ jsou mnohem chudší než pro mate; byly doplněny zjednodušenými formulacemi a legendami, které obsahují zjevné nepřesnosti.

Stévie je úzký endemit, před 100 lety nebyla příliš běžná ani v Paraguayi. Dokonce i Bertonimu se svými profesními kontakty chvíli trvalo, než ji našel. Je známo, že Francisco Gernandez, lékař španělského krále Filipa II., psal o „sladké trávě“ indiánů, ale nebyli to Guarani, ale Aztékové, a tráva není“Caa-hee“(stevia) a”Tzonpelic xihuitl“(Sladká Lippia – Lippia dulcis Trev.). Lippia obsahuje seskviterpen hernandulcin (název, jak můžete hádat, na počest lékaře života). Hernandulcin je dokonce sladší než steviosid (v molárním poměru k sacharóze – 1000krát), byl patentován jako sladidlo, ale nenašel praktické uplatnění: nízká rozpustnost ve vodě a tepelná odolnost a chuť není „čistá“. Slouží však při výzkumu chuťových receptorů jako chemický model sladkosti.

Komu nevěřit?

Organizační a disciplinární silou jakékoli civilizované společnosti je byrokracie. Pokud je tedy v USA vaše zdraví kontraindikováno nebo vám vaše přesvědčení nedovoluje pít nějakou „kolu“ s aspartamem a sacharinem (i s cukrem), budete si muset koupit lahvičku extraktu nebo balení stévie. listy, ovoce v různých odděleních, přijďte domů a uvařte si nápoj sami. Proč do něj nelze okamžitě zasahovat, jako do aspartamu v jedné lahvičce, je těžké vysvětlit, takže diskuse s FDA na toto téma není zveřejněna a je takříkajíc v provozu. Od neznámého úředníka FDA však přišel dobrý vtip: “Kdybychom chtěli, mohli bychom zakázat i mrkev.” O toxicitě stévie a jejích jednotlivých složek bylo provedeno dobrých sto prací, takže si můžete vybrat ty správné a vyvodit potřebné závěry pro různé případy. Loni na jaře se však v Belgii konala první mezinárodní konference o bezpečnosti stévie, kterou pořádalo Evropské středisko pro výzkum stévie, které se tam nachází. Jak vyplývá z jejích spisů, vše je o dávkách.

Stévie je podezřelá ze tří trestných činů: antiandrogenita, mutagenita a v důsledku toho i karcinogenita. Práce vědců vybavených nejmodernějším zařízením, které umožňuje najít pikogramy glukosidů stévie ve vzorcích, pomohla vybudovat následující schéma biochemie stévie v těle krys, myší, kuřat a lidí. Jak se ukázalo, jeho glukosidy, jakmile jsou v těle savce, se v nic nepromění – ve střevním traktu nejsou žádné odpovídající enzymy a ty setiny procenta, které uniklo dovnitř, odcházejí z těla močí beze změny. V každém případě s přesností na pikogramy nebyly nalezeny žádné produkty přeměn steviosidů ani v krvi, ani v moči. Jedinou výjimkou je steviol, tedy fragment molekuly steviosidu, který zůstane po vyloučení glukózy. K tomuto štěpení však dochází dříve, než steviol projde střevní stěnou: postarají se o to naši spolubydlící, bakterie střevního traktu, které zužitkují malé množství glukosidů stévie. A právě tento steviol se stal hlavním podezřelým. Obvinění jsou následující: za prvé je schopen způsobit mutace u některých Escherichia coli a za druhé připravuje pokusné krysy o možnost mít potomky.

Poslední jmenovaný byl podezřelý jak strukturou steviolu, který je podobný steroidním hormonům, tak i legendami, že paraguayské ženy používají stévii jako antikoncepci. První údaje o antiandrogenních schopnostech steviolu se objevily v experimentech Dorfmana a Nesse, odehrávajících se v roce 1960 na kuřatech – je vhodné řídit pokles aktivity samčích pohlavních hormonů růstem hřebínku. (Existuje speciální „kaponská jednotka“ hormonální aktivity.) Při dávce 1,2 g/kg (pro člověka je tato dávka sladší než pytel cukru na den) byl skutečně zaznamenán pokles aktivity. O osm let později G. Planas a J. Kuch připravili nálev ze sušené stévie v prášku (5 g / 100 ml, tedy asi 100 čajových lžiček na sklenici) a kromě něj se myším samičkám nic nedávalo pít. Vyšlo to 0,5 g steviosidu na kg hmotnosti zvířete. Hmotnost ani zdraví myší to neovlivnilo, ale jejich plodnost se snížila téměř o polovinu, jak autoři s pomocí časopisu Science sdělili celému světu. Již v roce 1975 však H. Akashi a Y. Yokoyama nezaznamenali žádné účinky při dávce 0,1 g / kg a v roce 1996 se S. Shiotsu pokusil s největší přesností reprodukovat Kuchovy pokusy na větším počtu myší a také nezjistili vliv stévie na jejich plodnost. Odpovídající článek byl publikován v Tech. J. Food Chem. Chemikálie. V roce 1999 krmil M. Melis myší samce po dobu dvou měsíců nálevem ze stévie a hmotnost čerstvých rostlinných listů, které denně konzumovali, přesahovala polovinu hmotnosti zvířat samotných. Jinými slovy, dávka steviosidu byla 5,3 g/kg. Tito samci mají problémy s rozmnožováním. Ale snížení dávky pětkrát, na stejně monstrózní 1 g/kg v experimentech, které J. Geuns připravil v roce 2004, tyto problémy odstranilo.

Četné experimenty se steviosidem i rebaudiosidem ukázaly, že nejen že nezpůsobují rakovinu, ale naopak snižují pravděpodobnost, že pokusná zvířata onemocní adenomem nebo rakovinou prsu a snižují rychlost rozvoje rakoviny kůže. Pokud jde o mutagenitu, byl v něm zaznamenán steviol: buňky jednoho z kmenů Salmonella pod jeho vlivem mutují. Avšak pouze tyto buňky – mnoho dalších kmenů Salmonella i E. coli na něj nereagují. Ani obrovské dávky čistého steviolu – 4 g/kg – nezpůsobily žádné známky mutací v tkáních myší. A s tímto jediným kmenem nebyla aktivita steviolu tak vysoká: třitisíckrát menší než, řekněme, benzpyrenu. A ten je mimochodem nutně přítomen v kouři spáleného stromu, a proto se s ním nevyhnutelně vypořádá každý, kdo byl na pikniku a ochutnal maso pečené na uhlí u ohně. Mutagenní aktivita byla zaznamenána také u derivátů steviolu, například v jeho methylesteru, ale jak již bylo zmíněno, v krvi dobrovolníků nebyly nalezeny žádné jeho deriváty.

Obecně platí, že smrtelná dávka (LD₅₀) steviosid je 15 g steviosidu na 1 kg živé hmotnosti. Této úrovně lze pravděpodobně dosáhnout, pokud jsou myši krmeny pouze stévií, protože pro člověka taková hodnota LD₅₀ sladkost odpovídá 300 kg (dvanáct sáčků) cukru denně. Rebaudi se ve svých pokusech na zvířatech, které ho přesvědčily o neškodnosti stévie, k tak velkým dávkám nepřiklonil. Je zřejmé, že běžná dávka – dva až tři lístky na šálek čaje – je z hlediska jeho škodlivosti stejně vzdálená dávkám používaným při pokusech, jako špetka kuchyňské soli z jeho kaše. Navíc při důkladném vyšetření krve dobrovolníků, kteří ochutnali extrakt ze stévie, nebyly produkty metabolismu steviolu nalezeny stejným způsobem jako deriváty steviosidů a vše v neporušeném stavu zůstalo s močí ve formě monoglukosidu. A nejvyšší obsah tohoto monoglukosidu v krvi byl 100 ng na mg plazmy.

Biochemici nevěnovali pozornost chuťovým vjemům pokusných zvířat, ale marně. Jak stanovil V. Jakinovich v roce 1993 pro pískomily vybrané jako vzorové hlodavce, řada sladkostí vypadá takto: rebaudiosid A = steviosid> hernandulcin> sacharóza. Navíc cukr sám o sobě slouží jako účinný původce chuti. To znamená, že pytle cukru na experimentální myš zmíněné výše byly skutečně pytlíky sladkosti, které mohly způsobit sladký šok.

Stévie – královna polí

Bertoniho objev nezůstal bez povšimnutí. Stévie se začala pěstovat a již v roce 1908 získala první sklizeň – 1 tuna suchých listů. Naštěstí se ukázalo, že rostlina je velmi plastická. Stejně jako indická kukuřice ji lze pěstovat téměř až za polární kruh. Stévie se špatně množí semeny. N. I. Vavilov na expedicích v letech 1930–36 posílal semena z Jižní Ameriky do svého VIR v Leningradu, ale nedokázala je vyklíčit. Od té doby, co se stévie množí vegetativně a lesy byly vykáceny kvůli dřevu, se stévie divoká stala ještě vzácnější. Stévie je stálezelený keř, ale daleko od tropů je vyšlechtěna jako letnička, každoročně připravuje sazenice a jako trvalka ji lze pěstovat na parapetu.

Pěstování stévie začalo v různých zemích, ale o novinku mělo zájem především Japonsko a Čína. V Japonsku se mělo za to, že cyklamát a sukralóza (článek o sladidlech viz „Chemie a život“ č. 12, 1997) jsou naopak zdraví nebezpečnější a jejich používání bylo zakázáno. Ministerstvo zemědělství, lesů a rybářství v 1960. letech 1982. století podpořilo program zavedení stévie z Paraguaye. Japonci tomu říkali „zelená revoluce“. K revoluci se přidaly i sousední země. Již v roce 1000 bylo v Japonsku spotřebováno 300 tun stévie pro potravinářské účely, z toho 450 tun domácích a dovezených: z pevninské Číny – 150, z Tchaj-wanu – 100, z Thajska – 50, z Jižní Koreje, Brazílie a Malajsie – 8 t. Stévie je nyní přítomna v téměř polovině japonských potravinářských výrobků. V Jižní Americe se také hodně pěstuje stévie. V průměru má Paraguayec 300 kg stévie na hlavu za rok. Podle některých odborníků to pro paraguayské ženy bude jen antikoncepční dávka. Se stupněm sladkosti 800 je život Paraguayců sladce sladký: překonat téměř 135 g cukru denně není žádná legrace. Například průměrný Belgičan sní každý den jen XNUMX gramů skutečného cukru.

Stévie se k nám dostala rozhodnutím Rady ministrů SSSR v 1980. letech – tehdy byl financován velký program její aklimatizace s hlavním podnikem Všeruského výzkumného ústavu cukrové řepy v Kyjevě. Na Ukrajině se stévie uchytila, zde na 1 hektaru s vysokou výnosností získáte desetkrát více sladkosti než z cukrové řepy. Vlastní odrůdy jsou již registrovány: “Bereginya” a “Slavutich”. V Rusku po rozpadu SSSR převzal štafetu Voroněžský výzkumný ústav cukru a řepy, existuje i ruská odrůda pro severní oblasti – Ramon Sweets a také extrakty domácí produkce. Pravděpodobně je můžete hledat mezi doplňky stravy nebo léčebnou a preventivní výživou – v supermarketech nebo lékárnách jsou na polici sladidel sacharin, cyklamát nebo stejný aspartam.

Steviofilové (říkejme jim tak) hlásali počátek století věk stévie. Do svého jídelníčku ho již zařadila Kanada, Austrálie a Nový Zéland. A konečně v polovině roku 2004 odborníci WHO dočasně schválili stévii také jako doplněk stravy s přípustným denním příjmem glukosidů do 2 mg/kg. V přepočtu na cukr to zdaleka není pytlík – pro průměrného člověka 40 g denně. Na Ukrajině je norma vyšší, pouhých 100 g (5 mg / kg). Není to špatný začátek, protože všechny vědecké důkazy ukazují, že stévie je dnes nejlepší náhražkou cukru. Je méně toxické než syntetická sladidla, dobře snášen bez vedlejších účinků, má dobrou chuť, cenově dostupný. To vše je důležité zejména pro pacienty s cukrovkou a obezitou. Stévie je zajímavá i pro ty, kteří se snaží složením přiblížit jídelníčku vzdálených předků – lovců-sběračů, zároveň se nevzdávají sladkostí.