Kulinářsky se lidstvo dělí na ty, kteří roní slzy v kuchyni z cibule, a na ty, kteří pláčou, když cibule není, a já s výhradami asi patřím do této druhé, méně početné kategorie.
Kalifornie je rájem milovníků cibule. To se odráží v jeho geografii a populární kultuře. V Kalifornii je Onion Valley, Onion Valley. Cibulové pole je vystaveno v Orange County Museum of California Art. Jeden z nejznámějších zločinů kalifornské historie se odehrál na cibulovém poli nedaleko Los Angeles a je mu věnován bestseller Josepha Wembowa Cibulové pole. Zločin se stal přesně před 60 lety a už tehdy byla cibulová pole součástí tradiční zemědělské krajiny Kalifornie.
Jarní červená a bílá cibule – přímo ze zahrady na farmářský trh
A jen „cibulové hlavní město světa“ není v Kalifornii, protože toto odvážné vlastní jméno si přivlastnili obyvatelé města Elba ve státě New York. Kaliforňané vidí jako vážnou nespravedlnost to, že Kalifornie je největším producentem cibule ve Spojených státech, na kterou připadá téměř třetina žluté, červené a bílé cibule pěstované v zemi.
Pro člověka, který je zvyklý kupovat cibuli v obchodě, se myšlenka, že cibule je sezónní produkt, nemusí zdát samozřejmá. Ale je to tak. V Americe jsou pro zjednodušení dvě roční období: jaro/léto a podzim/zima. Časové limity se mohou stát od státu lišit; v Kalifornii je jarní/letní cibule k dispozici od dubna do září, po zbytek roku se prodává podzimní/zimní cibule. Jarní cibulky mají tenčí slupky a jsou šťavnatější. To je patrné zejména na farmářských trzích.
Mayské sladké: sladká cibule
Rozmanitost cibule se přirozeně neomezuje pouze na její tři hlavní typy. Mimo rozhovor necháváme sladkou cibulku Vidalia, která se pěstuje ve státě Georgia. O titul nejsladší cibule s ní soutěží další odrůda: Mayan Sweet. Navzdory svému názvu, který nás odkazuje na staré Maye, ve skutečnosti pochází ze země starých Inků, tzn. Peru. V těchto dnech se také bezpečně vyrábí v Texasu. A ve stejném Texasu jsou „super sladké cibule“, které se nazývají 1015Y Texas Super Sweet Onions. Čísla na začátku názvu odrážejí ideální datum, kdy by se cibule měla vysévat: 15. října – a písmeno Y znamená žlutou, tzn. žlutá. Což nám nenápadně říká, že se jedná o zimní odrůdu cibule, jako jiné sladké odrůdy.
V praxi je sladká cibule cenná, protože je. sladká. Což znamená, že je to nejlepší karamelizovat. Sladká cibule dělá skvělé cibulové kroužky – nepostradatelná věc, když jste doma vaření hamburgerů. V San Diegu je slavný burgerový podnik Hodad’s, kam chodí znalí lidé jíst cibulové kroužky.
Hodad’s Burger je známý svými cibulovými kroužky.
Abych si vyčistil svědomí, zmíním v této sérii i skvostnou růžovou cibulku z italské Kalábrie Cipolla di Tropea, které lze žvýkat syrové, jako jablko. No a nakonec šalotka, kterou kuchaři nejraději používají v restauracích.
Existují i takové exotické věci jako Sloní česnek, kterou jsem poprvé vyzkoušel v chilské Patagonii. Tato věc vypadá jako obří hlava česneku, ale botanicky a chuťově je blíže cibuli než česneku.
Vraťme se však z exotiky k tématu tohoto příspěvku: nejoblíbenější odrůdy cibule a jak je používám.
Cibule pro všechny chutě v korejském hypermarketu H-Mart v Kalifornii
Se vší láskou k červené a sněhově bílé cibuli samozřejmě stejně jako vy, předpokládám, mnohem častěji používám při vaření ne tak krásné, ale naprosto nezbytné žlutá cibule. Někdo velmi přesně nazval žlutou cibuli „pracovním koněm“ kuchyně.
Bílá cibule – symbol mexické kuchyně. Když dělám cokoliv mexického, i jednoduché guacamole, snažím se použít bílou cibuli.
Ze všech odrůd cibule, které znám, je bílá nejjemnější. Jeho baňka je tvořena tenkými, průhlednými vrstvami, připomínajícími hedvábný papír. Není divu, že při tak jemné konstituci se bílá cibule skladuje hůře než její žluté a červené protějšky.
V mexickém supermarketu v Kalifornii: kompozice barev mexické vlajky – bílá cibule, zelené limetky a šarlatová rajčata
červená cibule, který se od bílého chuťově liší jen málo, má nepochybnou výhodu luxusní barvy. Z tohoto důvodu a díky své sladkosti je červená cibule králem marinád. Střídám bílou a červenou cibuli na saláty, ceviche a řadu dalších studených jídel, i když červená určitě vypadá lépe.
Tepelná úprava nešetří barvou červené cibule.
