BUDE BOURBON? Katalog alkoholických kvasnic Katalog dřevěných štěpků na nálev Katalog sladu V USA je ve srovnání s evropským kontinentem velmi málo skutečně autentických alkoholických nápojů. Pomineme-li řemeslné revoluce posledních let, kdy Američané obletěli celý svět svým řemeslným pivem a novým západním ginem, zbývá jen jeden skutečně americký nápoj, který si zaslouží pozornost – bourbon. V moderním světě se tímto termínem označuje druh americké whisky, jejíž hlavní surovinou je kukuřice. Možná ze všech známých obilných destilátů bude domácí reprodukce bourbonu vyžadovat nejvíce času a úsilí. Ale ujišťujeme vás, že výsledek stojí za to!
Univerzální recept na Bourbon
- Vyrobeno v USA.
- Vyrábí se ze směsi obilí, která obsahuje minimálně 51 % kukuřice.
- Zraje v nových vypálených dubových sudech.
- Destilováno na maximálně 80 % alkoholu.
- Lahvováno v sudech o síle nejvýše 62,5 %.
- Lahvováno na minimálně 40 % ABV.
Pokud odstraníte první bod, který má samozřejmě čistě politický charakter, můžete si doma vyrobit kvalitní kukuřičný měsíční svit s nárokem na autentický bourbon. Zkusme to.
Složení:
- 5 kg (70 %) nesladové kukuřice cukrové
- 1,6 kg (16 %) ječného sladu
- 1,4 kg (14 %) pšeničného nebo žitného sladu
- 16,5 litr čisté vody
- 5,5 l výpalků z posledního tahu
- 1 sáček bourbonského droždí
- dubové třísky pro zrání
Vybavení:
- mlýn na obilí/slad
- velký mladinový kotlík
- Fermentor o objemu 33 litrů
- vodní těsnění s pryžovým těsněním
- míchadlo mladiny
- chladič mladiny
- sifon pro čerpání rmutu
- kalibrovaný pH metr nebo indikátorový papírek
- lihový stroj
- Hustoměr typu ASP-3 pro stanovení síly destilátu
- odměrný válec pro hustoměr
Poznámky ke složkám
Kukuřice a základní slad
Bourbon se tradičně vyrábí z nesladové kukuřice. Pro domácí měsíční svit si můžete na trhu koupit kukuřičnou krupici nebo celozrnnou mouku, ale pokud máte mlýn na slad, je vždy lepší použít celá zrna od důvěryhodného dodavatele. Kukuřičný škrob lze zcukernit jakýmkoli základním sladem, ale pro svou vysokou diastatickou pevnost je světlý (až 15 EBC) ječný slad jako Pale Ale nebo Plzeň nejlepší volbou pro tvorbu šrotu. Pro zajímavější a komplexnější chuťový profil lze část ječného sladu nahradit světlým pšeničným nebo žitným sladem a také malé množství nesladu – žito, pšenice, oves atd.
Tvorba šrotu, “obilné konto”
Minimálně 51 % kukuřice v kaši je nezbytným předpokladem při vytváření šrotu pro měsíční svit bourbonské kukuřice. Toto množství kukuřice stačí k výrobě typického sladkého destilátu bourbonu. Pro úplné zcukernatění škrobu by 25-30 % šrotu měl tvořit základní slad s vysokou diastatickou pevností. Zbývajících 19-24% je na uvážení palírny a jedná se o jakýsi kreativní prvek, díky kterému můžete ovlivnit organoleptiku nápoje. Pro vaše první seznámení s domácím bourbonem však doporučujeme začít se 70 % kukuřice v „počtu zrn“, která poskytuje výraznou chuť a sladkost typického kentuckého bourbonu.
Zbylých 30 % je pro začátečníka nejbezpečnější naplnit základním světlým sladem, přičemž 10-20 % tohoto sladu musí být ječmenné pro zaručené zcukernatění kukuřičného škrobu (u ostatních sladů je diastatická pevnost znatelně nižší). Pšeničný slad v šrotu vytváří jemnější a jemnější chuť destilátu s důrazem na kukuřičnou sladkost. Žito dodává bourbonu hutnější, pikantnější chuť a vůni. V budoucnu si můžete šrot vymodelovat sami a nahradit část kukuřice a sladu nesladovým.
Při sestavování šrotu je velmi důležité správně vypočítat množství obilovin, protože všechny obsahují různé množství zkvasitelných cukrů ve formě škrobu a pokud se poměry dříve nebo později nedodrží, nemusí sladové enzymy stačit. k úplnému zcukernění obilné kaše. Velmi tomu napomáhají údaje o výtěžnosti použitých zrn, které většinou udávají procento v nich obsažených sacharidů (škrob rozložený na glukózu). Tyto údaje často nejsou k dispozici, takže se můžete spolehnout na průměrné praktické údaje odvozené od měsíčníků: pro kukuřici – 70 % sacharidů, pro ječmen, pšenici a žito – 50 %.
Nyní můžete použít dvě běžná schémata pro sestavení mladiny pro obilný měsíční svit: buď 5 kg cukru, nebo 8 kg obilí na 30 litrů rmutu. Druhé schéma se používá v receptech skotské whisky, kde je základem méně „sladký“ ječmen, takže je lepší vzít schéma s 5 kg cukru jako základ pro kukuřičný měsíční svit. Na získání 30 litrů kvalitní kukuřičné kaše tedy potřebujeme 5 kg cukru. Podle našeho receptu 70 % kukuřice, 16 % ječného sladu a 14 % pšeničného sladu získáme (množství cukru, které potřebujeme získat z každého zrna v šrotu):
- 70 % kukuřice = 3,5 kg cukru
- 16 % ječného sladu = 0,8 kg cukru
- 14 % pšeničného nebo žitného sladu = 0,7 kg cukru
Pomocí průměrných údajů o sacharidech odvodíme množství obilí (množství cukru vydělíme 0,7 a 0,5):
- kukuřice: 3,5 kg cukru se 70 % sacharidů = 5 kg kukuřice
- ječný slad: 0,8 kg cukru s 50 % sacharidů = 1,6 kg
- pšeničný/žitný slad: 0,7 kg cukru s 50 % sacharidů = 1,4 kg
Podobně můžete udělat recept z jakéhokoli obilí. Pozoruhodné je, že nakonec získáme stejných 8 kg obilí na 30 litrů rmutu, což odpovídá schématu skotské whisky, ale se správným podílem kukuřičného sladu. Pokud počítáte podle obvyklého schématu pro mnohé, pak musíte vzít 5,6 kg kukuřice, a to je úplně jiné množství škrobu a enzymů pro její zcukření.
Hydromodul a výpalky
Pro většinu obilných rmutů je optimální hydromodul (poměr zrna k vodě) 1:4. Toto množství vody zaručí rychlé a stabilní kvašení. V našem receptu je poměr vody 1:2,75 pro snížení objemu rmutu pro standardní 33litrový fermentor a zvýšení rmutovacího výkonu. U kvalitních alkoholových kvasnic nejsou problémy s kvašením při snížení hydromodulu na 1:2. Část vody, asi 25-30%, lze nahradit výpalky (spodní zbytek), které zbyly po předchozí destilaci kukuřičné kaše. Jednak zvýší kyselost mladiny, sníží riziko kontaminace rmutu a usnadní práci kvasinek (poprvé lze vodu okyselit kyselinou citronovou). Za druhé, stejně jako dunder pro rum, barda produkuje destilát s výraznější chutí kukuřice a podporuje stabilitu mezi šarží. Doporučujeme určité množství vinázy vždy uchovávat v mrazáku a v budoucnu ji používat k výrobě obilných destilátů.
Droždí na bourbon
Nejlepší volbou pro fermentaci kukuřičné kaše, bez ohledu na vámi vyrobený recept, budou speciální alkoholové kvasnice pro americkou whisky od francouzské společnosti Fermentis. Poskytují rychlou a stabilní fermentaci i při nízkém obsahu vody a také vytvářejí měkký a jemný profil destilátu, který je v souladu s charakterem bourbonu. Můžete také vyzkoušet různé kvasnice destilované whisky, jako je Bragman Whisky, Alcotec Whisky Turbo, Still Spirits Whisky a běžné pivovarské kvasnice (se sníženým výtěžkem). Je důležité si uvědomit, že kvasnice jsou dalším prvkem kreativity a umožňují vám ovlivnit organoleptiku nápoje. Před použitím je třeba kvásek připravit podle návodu na obalu!
Vaření kaše z kukuřice
Pro začátek je třeba kukuřičná zrna a slad rozemlít na hrubou mouku pomocí mlýnku na slad a podle našich doporučení pro mletí. Poté přichází nejtěžší a časově nejnáročnější krok při přípravě bourbonu – vaření kukuřice.
Zpočátku je kukuřičný škrob v tvrdé skořápce, kam sladové enzymy nemohou proniknout. Tepelná úprava je uvolňuje. Kukuřice se ze všech obilovin vaří nejobtížněji. Při 90 °C to bude trvat asi 90 minut za stálého míchání, aby nedošlo k připálení. Snížení teploty pro snížení rizika připálení kaše vede k značné časové investici (při 80°C cca 6 hodin atd.). Dobrý parní kotel nebo pánev ve vodní lázni, stejně jako spolehlivé automatické míchadlo, značně zjednoduší úkol. Můžete také použít chladič, přes který můžete dát vroucí vodu. Pro naředění mladiny, které značně zjednoduší míchání, lze do mladinové nádoby ihned přidat 5-10 % pšeničného nebo žitného sladu.
Po uvaření kukuřice a přeměně na homogenní kaši je třeba rmut zchladit na horní rozmezí enzymu alfa-amylázy ve sladu, což je 73 °C. Pro rychlé zchlazení můžete přidat studenou vodu nebo výpalky uvedeno v receptu. Ve stejné fázi je žádoucí okyselit mladinu na pH 5,5-6, což je v souladu s koncepcí chlazení rmutu výpalky. Čas přidat slad po dávkách, počínaje pšenicí/žitem. Postupným přidáváním sladu se postupně sníží teplota rmutu na optimálních 60-65 °C pro působení beta-amylázy. škrob je zcela zcukernatělý, přičemž teplota v mladinovém kotli se udržuje na 60-65 °C. Po 1,5-2 hodinách mohou být zahájeny jodové testy. Když je jisté, že všechen škrob byl přeměněn na cukr, lze kaši vychladit a přidat droždí.
Před přidáním kvasnic je žádoucí přefiltrovat mladinu a propláchnout horkou vodou, dokud se nezíská 30 litrů kaše. Pokud se tak nestane, zbývající zrno zkysne, bude obtížné jej filtrovat, což značně zkomplikuje proces destilace. Přefiltrovaná mladina musí být rychle zchlazena pomocí chladiče nebo lázně se studenou vodou na teplotu vhodnou pro práci kvasinek – 25-30 ° C. příliš intenzivní kvašení, malý vodní uzávěr nemusí zvládnout silný tlak oxidu uhličitého) a fermentor přemístěte na místo s vhodnou teplotou pro fermentaci. Fermentace obilné kaše probíhá velmi rychle, v průměru od 72 do 80 hodin. Hotová rmut by měla být destilována co nejdříve, ideálně nejpozději do 96 hodin (4 dnů) po zahájení fermentace – delší tažení je nebezpečné, rmut může zkysnout.
Destilace kukuřičné kaše na “bílého psa”
Pro získání surového kukuřičného alkoholu (dále jen SS) je nutné rmut destilovat v režimu „pot still“ do sucha (do 3-4 % alkoholu v proudu), bez dělení na frakce. I po filtraci může rmut obsahovat uvolněný lepek, který se přímým ohřevem snadno spálí, proto je vhodné jej zahřívat postupně a bez silného ohně. Také kukuřičná kaše při zahřívání hodně pění, proto se doporučuje počáteční zahřívání provádět v otevřené kostce. Destilaci těchto várek výrazně zjednodušují destilační přístroje s měsíčním svitem s parním generátorem nebo parovodním pláštěm. Zbylou vinasu po destilaci můžeme vychladit, nalít do čistých nádob, dát do mrazáku nebo lednice a příště z ní vyrobit bourbon.
Podruhé můžete destilovat okamžitě. Před destilací je žádoucí naředit SS na 20-30% alkoholu, aby se zlepšila kvalita frakcionace. Množství useknutých frakcí hlavy a ocasu je velmi závislé na vašem vybavení, ale v průměru je to 10% absolutního alkoholu v RZ. Sběr střední frakce by měl být zastaven na cca 45% alkoholu v proudu – dále „ocasy“. Dobrou organoleptiku zajistí měsíční destilační přístroje s měděnými složkami: destilátory s možností plnění zásuvek měděnou tryskou a alambikou. Je žádoucí uschovat zbytkovou frakci a přidat ji do další šarže SS před její destilací. Výsledkem vaší práce bude velmi voňavý, sladký kukuřičný měsíček, kterému se ve Spojených státech, rodišti bourbonu, běžně říká slangový výraz „bílý pes“ („bílý pes“). Aby mohl být „bílý pes“ považován za bourbona, právně řečeno, musí stárnout v dubovém prostředí.
Stárnoucí a zušlechťující kukuřičný měsíční svit pro bourbon
Podle zákona bourbon zraje v nových vypálených sudech z amerického dubu. Doba zrání je regulována pouze u tzv. „straight bourbon“ (straight bourbon) – minimálně 2 roky. Kukuřičný měsíční svit je ideální pro přeměnu vašeho nového sudu, ve kterém zraje téměř jakýkoli destilát – sudy po bourbonu se používají ke zrání koňaku, whisky, rumu, tequily a dalších ušlechtilých destilátů po celém světě. Před nalitím destilátu do sudu je nutné jej naředit minimálně na 62,5 % alkoholu. Sud můžete také skladovat v bytě, protože ve vlasti se bourbon neuchovává ve vlhkých sklepích, ale ve víceúrovňových skladech, kde je vystaven neustálým teplotním výkyvům. Pro sud v bytě se doporučuje naředit destilát až na 45-50%.
Komu se nepoštěstí stát se majitelem nového bednářského produktu, doporučujeme použít dubové třísky. Na 1 litr destilátu stačí 4 g dřevěných štěpků, hranolků nebo smažených kostek. Před naléháním musí být měsíční svit z kukuřice zředěn na pitnou pevnost, ale ne méně než 45%. Více o dubových chipsech a zušlechťování různých nápojů s nimi se dočtete v tomto materiálu. Před rafinací může být „bílý pes“, aby se zjemnily a zlepšily organoleptické vlastnosti, karbonizován, což často praktikují západní palíři, včetně nechvalně známého výrobce bourbonů Jack Daniel’s. K tomu je bezpodmínečně nutné použít uhelný sloup nebo zařízení, která jej napodobují, například filtr Samogonych nebo filtrační zařízení s čerpadlem. Infuzní metoda karbonizace je v tomto případě zbytečná.
Kukuřici, libovolný základní slad, kvasnice na bourbon, zařízení na kvašení a destilaci zakoupíte v našem internetovém obchodě MirBir v sekci domácí vaření piva. Pro objednávku a konzultaci je můžete kontaktovat na bezplatné telefonní lince 88003506191 nebo prostřednictvím formuláře zpětné vazby na webu.
