Sýr – potravinářský výrobek získaný ze syrového mléka pomocí enzymů srážejících mléko a bakterií mléčného kvašení nebo tavením různých mléčných výrobků a surovin nemléčného původu pomocí tavicích solí.
Sýry se vyznačují vysokým obsahem bílkovin (až 25 %), mléčného tuku (až 60 %) a minerálních látek (až 3,5 %, nepočítaje kuchyňskou sůl). Sýrové bílkoviny se v těle lépe vstřebávají než mléčné bílkoviny. Extraktní látky sýrů blahodárně působí na trávicí žlázy a povzbuzují chuť k jídlu. Živiny obsažené v sýru jsou tělem absorbovány téměř úplně (98-99 %). Sýry obsahují vitamíny A, D, E, B1, B2, B12, PP, C, kyselinu pantotenovou a další. V závislosti na obsahu tuku a bílkovin se energetická hodnota sýra výrazně liší. Sýr je jako koncentrát mléka: bílkoviny, tuky, minerální látky jsou v něm obsaženy přibližně ve stejném poměru, obsahuje vysoký obsah vápníku a fosforu, které jsou v sýru v optimálně vyváženém poměru.
Syřidlové sýry
Podle technologie výroby se dělí na tvrdé, měkké, solné a zpracované (tavené).
Syřidlo (rennin, také známý jako chymosin) je trávicí enzym živočišného původu, který se izoluje ze žaludků telat (po porážce). Taková telata obvykle nejsou starší než 10 dní. Syřidlo se používá ke srážení mléka a výrobě sýrů. Existují však „etické sýry“ bez použití syřidla, s bakteriálním startérem nebo s přípravkem Chymax.
Pevný
– švýcarský typ – sýry jsou válcového tvaru, mají velká kulatá oka, nasládle kořeněnou chuť; hmotnostní podíl tuku – 50% na sušinu (Švýcarsko, Sovětský svaz, Altaj, Moskva);
– holandský typ – sýry jsou kulaté, zploštělé, oválného tvaru, mají malá oka, ostrou, lehce nakyslou chuť; hmotnostní podíl tuku – 45 % v sušině (Kostroma, Jaroslavl, Holandsko);
– horský strouhaný typ – konzumuje se ve strouhané formě, používá se jako koření (Gorno-Altaj, Kavkaz);
– typ čedar – má tvar válce, nejsou žádná oka, konzistence je měkká; hmotnostní podíl tuku – 50%, mírně kyselá chuť (čedar, černý Altaj);
— ruský typ — válcovitý tvar, jemná konzistence, hmotnostní podíl tuku — 50 % (ruský);
— uzené sýry — hmotnostní podíl tuku — 55 %, mají uzenou chuť (ruské);
– polotvrdé sýry – bez oček, podíl tuku – 20, 30, 45% (lotyšský, litevský, kaunaský atd.);
– Uglichsky typ – má tvar tyčinky, měkkou kůrku, hmotnostní podíl tuku – 45% (Uglichsky).
– červený sýr – s ořechy uvnitř
Soft
– Dorogobuzhsky typ – mají povlak hlenu na kůře, žádné oči, hmotnostní podíl tuku – 45% (Dorogobuzhsky, Medynsky, Dorozhny, Kalininsky atd.);
– Typ hermelín – ve tvaru – válec o hmotnosti 130 g, na povrchu bílý povlak plísně, hmotnostní podíl tuku – 60%, s příjemnou dochutí žampionů (ruský hermelín);
– Smolensky typ – válec, o hmotnosti 0,8-1,2 kg, skvrny zaschlého hlenu na kůře, hmotnostní podíl tuku – 45% (Okhotnichiy, Smolensky, Zakusochny);
– Typ rokfort – sýr prosáklý modrozelenou plísní, tvar – válec 2-3,5 kg, podíl tuku – 45% (Roquefort).
Nakládané sýry
Jejich hlavní rozdíl spočívá v tom, že zrají a skladují se ve slaném nálevu, nemají kůrku, malá oka různých tvarů, těsto je křehké, hmotnostní podíl tuku je 40-45%, sůl je 7% (osetinská, sulugunská, sýr feta atd.). Sýry v solném nálevu se dělí na měkké a tvrdé.
Fermentované mléko
Fermentované přírodní sýry. Fermentované mléčné sýry jsou vyráběny z odstředěného mléka fermentovaného s mléčným startérem. Po dozrání (1-1,5 měsíce) smícháme se solí a kořením. Sýrová hmota se suší a tvaruje. Sýr nemá žádný vzor. Nejběžnějším fermentovaným mléčným sýrem je zelený strouhaný sýr.
Sýry dělíme na struhadlo (zelený sýr), tvaroh a tvaroh nezrající.
Tavené (tavené) sýry se vyrábějí tavením syřidlových kyselo-mléčných přírodních sýrů s přídavkem tvarohu, zakysané smetany, mléka, másla, koření a plniv (kakaový prášek, káva, vanilin aj.).
Tavené sýry jsou sladké, roztíratelné, klobásové, konzervované, s houbami, s cibulí a elitní, velmi drahé odrůdy s lososem, vlašskými ořechy.
Tavené sýry, které jsou produktem druhotného zpracování, balené ve fólii nebo uzavřených obalech, mají delší trvanlivost a jsou méně citlivé na změny teplot. To umožňuje zvýšit prodejní sezónu tavených sýrů a oblasti jeho distribuce.
O použití plísní z rodu Penicillium
Některé sýry se vyrábějí pomocí jedlých plísní z rodu Penicillium. Takové sýry mohou být pokryty plesnivou krustou, jako je Brie, Germelin a Camembert, nebo mohou být celé prostoupeny modrozelenou plísní (takzvané modré sýry), jako je Roquefort a Gorgonzola.
Podle účinků kouření
Některé sýry se po přípravě udí, aby sýr získal zvláštní chuť a vůni a aby se zlepšila odolnost proti zkažení během skladování. Nejznámějšími představiteli těchto sýrů v Rusku jsou uzené suluguni a klobásy.
Slavné druhy sýrů
Hlavní článek: Seznam sýrů podle země původu
Historie sýrů
V Rusku se před Petrem I. sýr vyráběl „přirozeným, syrovým“ způsobem – tedy bez tepelné úpravy. Proto se tomu říkalo sýr. Za Petra I. se v Rusku objevily evropské odrůdy sýra.
Rekordní sýry
Na světové výstavě v Chicagu byl vystaven obří sýr o průměru 9 m a váze 10 t. V Rusku bylo největší kolo sýra o hmotnosti 721 kg vyrobeno na území Altaj a prezentováno na „Sýrovém festivalu“ v Barnaul dne 14. září 2007 [1].
Zákony
Ve Francii existuje zvláštní zákon, nazývá se „zákon o rodných titulech“. Podle tohoto zákona lze sýr, jehož název pochází ze zeměpisné oblasti Francie, vyrábět pouze v této oblasti Francie. Dnes je takových sýrů 36.
Čísla v sýru
Takzvané čísla v sýru – čísla z černého nebo modrého potravinářského plastu (polyetylenu), která se někdy nacházela v kůře sýra. Při výrobě sýrové hlavy do ní vylisovaná plastová čísla označovala datum výroby, číslo vaření a další informace.
Během sovětské éry a v prvních letech Ruské federace byla čísla v sýru oblíbeným sběratelským předmětem mezi dětmi. Někdy jste byli při nákupu sýra výslovně požádáni, abyste si vybrali kus s čísly.
Následně nahrazené inkoustovými razítky se předpokládalo, že kůra sýra spolu s razítkem by měla být odříznuta. V současnosti se potřebné informace nejčastěji vypalují laserem na sýrovou krustu nebo se nanášejí na obal.
Některé sýrárny – zejména Vožgalskij v Kirovské oblasti – stále uvádějí čísla do sýrů (údaje jsou správné ke konci března 2011).
Sýr a fotografie
V angličtině slovo sýr (sýr) při vyslovení natáhne rty a vytvoří něco jako úsměv. Podobný efekt je pozorován také v ruštině při protahovaném vyslovování slov „iris“, „kishmish“, „crisis“ atd. Efekt se používá při portrétování ve fotografii.
Francouzské míle
Ve Francii, v okolí Lille, se vyrábí kulovitý sýr mimolette. Francouzský sýr z kravského mléka Mimolet se původně vyráběl v Nizozemsku a později migroval do Francie, kde se vyrábí pravděpodobně již od první světové války. Sýr Mimolet se zpočátku konzumoval pouze jako měkký sýr (mimou – z francouzského poloměkký), který nevyžadoval dlouhé zrání a měl lehce olejovou konzistenci s oříškovou a ovocnou vůní. Pak se ukázalo, že při zrání od šesti měsíců do dvou let ztvrdne a získá zvláštní hořký nádech v ovocné chuti. Aby bylo možné získat skutečné proso, je na povrch sýra umístěn malý roztoč z rodu Acarus a červi třídy háďátek. Roztoč hlodá v kůře mikroskopické otvory, kterými sýr „dýchá“, což je nezbytné pro jeho zrání.
raw foodisté
Raw foodisté – zastánci syrové stravy – nemají se sýry nic společného.
Sýr a myši
Populární názor, že myši milují sýr, je mylná představa, kterou společnosti vnucují kreslené filmy jako Tom a Jerry a Chip ‘n’ Dale Rescue Rangers. Ve skutečnosti hlodavci dávají přednost potravinám bez silného zápachu, jako jsou obilí a ovoce. Důvod mylné představy spočívá ve skutečnosti, že sýr zůstal na stole a šlo o cenově dostupnější produkt.
Přejít na
podrobné kontakty
Je těžké říci, které sýry jsou nejlepší na světě, protože to do značné míry závisí na osobní chuti a kulinářských preferencích, ale některé druhy sýrů mají vysokou nutriční hodnotu a mohou být dobré pro vaše zdraví.
Výroba sýrů existuje již více než 8000 XNUMX let v různých kulturách po celém světě. Sýr je vysoce výživná potravina, bohatá na bílkoviny, vápník, vitamíny a minerály. Může mít zdravotní přínosy, ale má také vysoký obsah tuku a soli, takže by měl být konzumován s mírou.
Ne všechny sýry jsou si rovné, mnohé z nich mají špatnou pověst a mohou negativně ovlivnit náš pas a zvýšit počet na váze. Zatímco všechny sýry by měly být konzumovány s mírou, existují některé, které jsou dobrým doplňkem vašeho jídelníčku.
Mozzarella
Jedním z nejzdravějších sýrů je mozzarella. Má relativně nízký obsah tuku a kalorií, což z něj dělá zdravější sýrovou variantu ve srovnání s ostatními. Výrobek dále obsahuje probiotika jako Lactobacillus Casei a Lactobacillus Fermentum.
Mozzarella se hodí k mnoha jídlům a je nedílnou součástí mnoha oblíbených jídel, jako je pizza, aprese salát a další.
Ricotta
Tento sýr má nízký obsah tuku a sacharidů, ale je bohatý na bílkoviny, vápník a další živiny. Lze z něj připravit lahodné saláty a dezerty.
Feta
Tento typ sýra má méně kalorií než většina ostatních sýrů a obsahuje bílkoviny, vápník a živiny. Je výborným doplňkem salátů a pokrmů ze smaženého masa.
Cheddar
Výrobek může mít vysoký obsah vápníku a bílkovin a nižší obsah tuku než některé jiné plnotučné sýry. Má bohatou chuť a hodí se k sendvičům a pokrmům s houbami a slaninou.
Problém je v tom, že mnoho sýrů čedar v obchodě s potravinami je vysoce zpracovaných, takže při jeho nákupu nezapomeňte vybrat organický sýr s méně sodíkem.
Parmazán
Parmazán má více bílkovin než jiné sýry, jako je kozí sýr. Je to také sýr s nejnižším obsahem laktózy, což z něj činí další dobrou volbu pro osoby s citlivostí.
Kozí sýr
Kozí sýr může být dobrou volbou pro lidi, kteří špatně snášejí sýr z kravského mléka. Je to proto, že kaseinový protein v kozím sýru nezpůsobuje zánětlivé účinky jiných druhů mléčných výrobků. Kozí sýr má také vysoký obsah selenu, což je živina, která pomáhá chránit tělo před záněty.
Gouda
Tradiční sýr vyrobený z kravského mléka, Gouda, je okamžitě rozpoznatelný podle charakteristických otvorů, které jsou vytvořeny plyny uvolněnými během fermentace.
Gouda je obzvláště bohatá na minerální vápník a je zdrojem vitamínu K2, živin nezbytných pro zdravé kosti a zuby. Je také zdrojem sloučenin, které inhibují enzym konvertující angiotenzin (ACE), uvolňující žíly a tepny, což může pomoci snižovat krevní tlak.
Gouda také obsahuje antioxidanty, které chrání kardiovaskulární systém před účinky vysoké hladiny soli, zejména pro ty, kteří jsou na ni citliví.
Edam
Eidam je původem z Holandska a vyrábí se z polotučného kravského mléka. Má méně kalorií a tuku než mnoho jiných odrůd a také obsahuje překvapivé množství vápníku.
Stejně jako gouda obsahuje eidam stejné sloučeniny, které mají účinek snižující krevní tlak, a také antioxidanty, které chrání kardiovaskulární systém před účinky vysoké hladiny soli.
Jak vybrat kvalitní sýr
Při výběru dokonalého sýra pro pokrm je důležité zvážit vaše chuťové preference. Máte rádi jemné nebo ostré sýry? Máte raději smetanové nebo drobivé sýry? Existuje tolik lahodných druhů sýrů, takže si udělejte čas na přemýšlení o svých chuťových preferencích, abyste si mohli vybrat sýr, který je pro vás ten pravý.
U kvality je důležité dbát na jeho typ, datum výroby a datum spotřeby. Měli byste také zkontrolovat štítek sýra, abyste zajistili kvalitu jeho složek. Důležitými faktory jsou také druh mléka, obsah tuku, chuť a textura. Každý druh mléka má své vlastní vlastnosti a chuťové vlastnosti. Chuť a textura sýra může být měkká, krémová, ostrá nebo tvrdá, takže výběr závisí na chuti a účelu sýra pro konkrétní pokrm.
Věnujte pozornost kvalitnímu sýru, který byl řádně odležen. Sýry, které zrají po dlouhou dobu, budou chutnější a komplexnější. Měli byste také hledat sýry, které jsou vyrobeny z přírodních surovin a neobsahují žádná umělá aromata ani konzervační látky. Tímto způsobem použijete sýr, který zvýrazňuje vaše jídlo, místo aby mu dodal překvapivé nebo nevýrazné chutě.
- Víno, sýr a dokonce i chleba. Jaké zboží z dovozu v obchodech chybí a kdy nedostatek skončí?
- To již bylo zjištěno. Jaké jídlo zdraví mozku podkopává, a co naopak prospívá?
- Proč mají lidé tendenci jíst více v noci? Jak se zbavit chuti na jídlo před spaním
Legální informace. Tento článek obsahuje obecné informace pro referenční účely a neměl by být vykládán jako alternativa k lékařským radám. NV nenese odpovědnost za jakoukoli diagnózu provedenou čtenářem na základě materiálů webu. NV rovněž nenese odpovědnost za obsah jiných internetových zdrojů, na které odkazuje tento článek. Pokud máte obavy o své zdraví, poraďte se se svým lékařem.
