Marmeláda se vyrábí odpařováním směsi ovoce a bobulí s cukrem, látkou, která jí dodává rosolovitý stav, melasou a potravinářskými kyselinami. Do směsi se přidávají barviva a příchutě, aby konečný produkt získal jasnou barvu.
Aby byla marmeláda elastická, používají se následující želírující látky:
- Agar-agar, vyrábí se z červených a hnědých řas, látky se silnou želírující schopností. Agar-agar obohacuje produkt o polysacharidy, minerální prvky a vitamíny.
- Pektin, který se vyrábí hlavně z jablek. Látky snižují hladinu cukru v krvi, snižují cholesterol, normalizují metabolismus, trávení a činnost orgánů a odstraňují toxiny.
- Želatina, která se vyrábí ze zvířecích kostí, šlach a chrupavek. Obsahuje mnoho esenciálních aminokyselin a je dobré pro vlasy, kůži a kosti.
- Modifikovaný škrob, který se získává z běžného škrobu. Zvyšuje obsah kalorií a poněkud zhoršuje chuť.
Jedna z těchto látek dodává výrobku vzhled, podle kterého je rozpoznán.
Historie sladkého produktu
Marmeláda je typicky orientální sladkost, její domovinou jsou země Malé Asie, odkud ji do Evropy přivezli křižáci. Proces výroby marmelády byl založen na technologii vaření ovocné a bobulovité šťávy do hustého rosolovitého stavu.
Na samém počátku, kdy se výroba marmelád teprve začínala, se používalo ovoce s vysokým obsahem pektinu, například jablka, kdoule, meruňky. Ale s vynálezem umělých želírujících složek bylo možné použít téměř jakékoli ovoce a bobule. Díky tomu se sortiment marmelád výrazně rozšířil.
Obsah kalorií a složení marmelády
Marmeláda obsahuje cukr, dietní vlákninu, melasu, přírodní zahušťovadlo pektin, kyselinu citronovou pro úpravu konzistence, barviva a aromata, která jí dodávají určitou chuť (přírodní a identickou s přírodní).
Složení marmelády však není standardní a závisí na použitých surovinách výrobců a technologii výroby. Podle složení a konzistence může být marmeláda ovocno-bobulová, ovocná želé nebo želé. Tím se změní obsah kalorií.
Struktura žvýkací marmelády je elastická, používá se ke zdobení dortů a lze ji přidat do pečiva, protože i při zahřátí drží tvar. Ale i přes tuto výhodu je taková marmeláda nejvíce kalorická, obsahuje hodně cukru, umělé příchutě a barviva. 100 g žvýkací marmelády odpovídá 400 kcal.
Co se týče barvy produktu, každý ví, jak může být pestrá (používá se téměř sto různých barviv). Jeho zářivou barvu dávají většinou umělá potravinářská barviva, při tepelné úpravě zůstávají stálá, což se o přírodních říct nedá. Pokud se při výrobě použijí přírodní barviva, barva během skladování vybledne, což se okamžitě projeví na vzhledu cukroví.
Přírodní barviva se získávají z rostlinných výtažků, šťáv a dokonce i některého hmyzu. Používá se karmín, který dává marmeládě červenou barvu, kurkuma ji barví do žluta a barvivo enocol, získávané z plodů tmavých hroznů nebo černého bezu, ji barví do modra.
Do marmelády se kromě pektinu a želatiny používá čistý včelí vosk a rostlinné tuky. Díky těmto produktům se plátky k sobě nelepí a získávají brilantní barvu. Vosk chrání produkt před znehodnocením. Přírodní marmeláda je díky svému složení, které neobsahuje škodlivé látky, považována za zdravý produkt.
Přírodní marmeláda nepoužívá umělé přísady, její barva, chuť a vůně jsou dány přírodními složkami. Ale často se při výrobě marmelády používají potravinářské přísady, které prodlužují její trvanlivost, dodávají jí jasnou chuť a přetrvávající aroma.
Používají se emulgátory, antioxidanty, příchutě, stabilizátory, konzervační látky a barviva. Tyto látky však tělu nepřinášejí žádný zvláštní užitek a pokud se taková marmeláda konzumuje ve velkém množství, může způsobit škodu. Marmeládu doporučujeme objednat ve velkém.
Není na škodu figurovat
Marmeláda obsahuje sacharidy – na 100 g výrobku obsahuje 76-80 g sacharidů, 4 g bílkovin a prakticky žádný tuk. Nedostatek tuku snižuje jeho obsah kalorií, ale vysoký obsah cukru způsobuje, že marmeláda škodí zdraví lidí s cukrovkou, takže si musí najít nějakou jinou sladkost k jídlu. Nebo si kupte marmeládu, ve které je cukr nahrazen fruktózou.
Želé marmeláda
Želé marmeláda se vyrábí za použití želatiny získané ze zvířecích kostí, nebo za použití jiného zahušťovadla – agar-agaru. Výrobek obsahuje pektin, cukr, kyselinu citrónovou, melasu, přírodní barviva a aromata. Kalorický obsah želé marmelády je přibližně 330 kcal.
Tento agar-agarový produkt je výživný, protože agar-agar expanduje v žaludku, což vytváří pocit plnosti. Pokud složení obsahuje želatinu, pak marmeláda prospívá kostem a kloubům.
Marmeláda z ovoce a bobulí
Tento druh marmelády se vyrábí z jablečného pyré, které obsahuje hodně pektinu. Výrobek je zdraví prospěšný, normalizuje činnost trávicích orgánů – jater, žaludku, slinivky břišní. Kalorický obsah marmelády z ovoce a bobulí je nejnižší ze všech druhů výrobků – 290 kcal. Obsahuje vitamíny a organické kyseliny.
Domácí marmeláda
Marmeláda je jednoduchá na přípravu doma. Výběr ingrediencí je jednoduchý a proces vaření také není náročný. Jeden z receptů na výrobu marmelády vypadá takto: 1 sklenice cukru, 7 g želatiny, jakýkoli ovocný nebo bobulový džem 300 g, 120 ml vody, ¼ lžičky. kyselina citronová.
Budete potřebovat formu, ve které produkt ztvrdne, aby získal odpovídající vzhled. Je třeba ho namazat rostlinným olejem, aby se obsah nelepil na stěny a hotový výrobek mohl být snadno odstraněn.
Postup přípravy: v hrnci smíchejte džem, vodu, cukr, želatinu a kyselinu citronovou. Umístěte na mírný oheň, zahřívejte a neustále míchejte, počkejte, až se všechny přísady rozpustí a hmota dosáhne jednotné konzistence. Směs nelze přivést k varu, protože želatina ztratí své vlastnosti.
Když hmota mírně vychladne, nalijte ji do forem a dejte je do lednice alespoň na 3 hodiny. Poté, když hmota ztuhne, umístěte želé na list pergamenu, předem posypaný moučkovým cukrem. Kousky marmelády mohou mít jakýkoli tvar, čím rozmanitější a neobvyklejší, tím lépe. Tento produkt zaujme nejen děti, ale i dospělé.
Čokoládovo-mátová marmeláda
K přípravě produktu budete potřebovat tabulku hořké čokolády, čtvrt sklenice vody, 3 polévkové lžíce. l. želatina, 1 polévková lžíce. mléko, 2 polévkové lžíce. l. med a čerstvé lístky máty. Postup přípravy: čokoládu nastrouháme, želatinu rozpustíme ve vodě, do kastrůlku nalijeme mléko a zahřejeme, vsypeme želatinovou hmotu, mátu a med. Míchejte 3-4 minuty, dokud směs nedosáhne homogenní konzistence.
Ještě do horké směsi přidejte nastrouhanou čokoládu. Promícháme a nalijeme do formiček, které po vychladnutí hmoty dáme do lednice, kde marmeláda ztuhne.
Kávová marmeláda
Připravuje se ze čtvrt sklenice mléka, dvou třetin sklenice espressa a 3 polévkových lžic. l. želatina. Jak připravit: V hrnci smíchejte kávu s mlékem. Zahřívejte na mírném ohni, ale nevařte. Odstavte z ohně, za stálého míchání přidejte rozpuštěnou želatinu. Směs nalijeme do formiček, vychladíme a dáme do lednice ztuhnout.
Výkon
Marmeláda, přírodní nebo umělá, je lahodná sladkost, která přitahuje děti i dospělé. Základem produktu jsou ovocné a bobulovité šťávy, které jsou pro tělo velmi prospěšné. Marmeláda se vyrábí v potravinářských podnicích, ale lze ji snadno vyrobit doma z minimálního množství surovin. Domácí marmeláda nebude o nic méně chutná a zdravější než ta z obchodu.
Můžete použít již oblíbené recepty nebo ukázat svou fantazii a připravit si originální pochoutku podle vlastního „předlohy“. Neexistují žádná omezení! Hlavní věcí je nenechat se unést cukrem: je lepší omezit se na sladidlo na bázi stévie nebo přidat sladké ovocné pyré. Nejlepší dárek pro vaše nejbližší: domácí marmeláda podle originálního receptu.
Od pradávna se tento lahodný dezert připravoval z ovoce svařeného s medem, růžovou vodou a škrobem. Na východě se s ním seznámili mnohem dříve, ale neříkalo se mu marmeláda, ale turecký med. Ale v Evropě začali vařit ovoce s cukrem až v 16. století, kdy byly založeny dodávky sladkého koření z Ameriky. Několik zemí soutěží o status vynálezce marmelády. Francouzi jsou přesvědčeni, že pro pochoutku vymysleli jméno. Doslova „marmeláda“ je z francouzštiny přeložena jako „dulový džem“. Lingvisté však pro toto slovo našli španělsko-portugalské kořeny. Britové spojují historii marmelády s jejich tradiční sladkou – hustou citrusovou marmeládou. Skotové uvádějí dvě verze původu pamlsku. Podle jednoho z nich vynalezl nejbližšího příbuzného marmelády ošetřující lékař Marie Stuartovny, podle jiného dezert připravovala jistá Janet Keiler. Ale bez ohledu na to, jak kulinářští historici argumentují, budeme vděční všem, kteří se na vzhledu marmelády podíleli. Vždyť teď tu máme takovou zajímavou a zdravou sladkost. V tomto článku vám řekneme o složitosti jeho přípravy.
Taková jiná marmeláda
- ovoce a bobule, jehož základem je ovocné pyré, sladidlo a pektin;
- želé-ovoce, které se připravuje s přidáním želírovacího činidla;
- žvýkací (obsah vlhkosti v ní obvykle nepřesahuje 22 % celkové hmoty, zatímco u ostatních marmelád dosahuje toto číslo 33 %).
Bobule a ovoce se vaří s cukrem a získávají hustou strukturu díky pektinu, který se nachází v ovocné dřeni. Pektin je přírodní zahušťovadlo, polysacharid a dietní vláknina, která jako houba absorbuje všechny toxiny a odstraňuje je z těla. Kromě toho pektin snižuje hladinu cholesterolu a cukru v krvi.
Ukazuje se, že marmeláda je velmi zdravý dezert, zvláště pokud do ní nepřidáváte barviva a umělá aromata. Ne každé ovoce se však může pochlubit vysokým obsahem pektinových látek, a tak cukráři do ovoce přidávají šťávu a pyré z ovoce bohatého na pektin, želatinu, pektin prodávaný v cukrárnách, škrob nebo agar-agar – přírodní želírující látku z řas drť. Marmeláda může být tvrdá, jako cukroví, nebo měkká, jako džem.
Jak vyrobit marmeládu doma
Příprava marmelády doma je velmi jednoduchá – ovoce a bobule (nebo ovocná šťáva) se svaří spolu s cukrem na hustou hmotu, v případě potřeby se do vzniklého džemu přidají zahušťovadla, a jakmile se kapka džemu přestane roztékat a zachová si svou tvaru, je marmeláda považována za hotovou. Někdy o připravenosti marmelády rozhoduje hmota, která zůstane na lžíci a nestéká zpět do mísy.
Dále, je-li to nutné, se obrobek promasíruje nebo protře přes síto a mírně ochladí. Poté hmotu nalijeme do silikonových forem (aby se nelepila) nebo vložíme do hlubokého pekáče, vymažeme olejem nebo přikryjeme silikonovou podložkou. Když pamlsek úplně vychladne, nakrájejte ho pomocí vykrajovátek na čtverce, kosočtverce nebo tvary. Marmeládu můžeme obalit v sekaných oříšcích, kokosových vločkách, moučkovém cukru nebo posypat posypkou na vaření.
Tajemství výroby lahodné a krásné marmelády
Při vaření marmelády použijte nádobu se silným dnem – ovoce se v ní nepřipálí, i když hmotu budete muset stále míchat, nejlépe vařečkou. Je pravda, že Britové jsou si jisti, že nejlepší nádobí na marmeládu je smaltované. Pokud si hlídáte glykemický index potravin, berte místo cukru fruktózu – chuť to neovlivní.
Zkuste připravit vícevrstvý dezert, který si zamilují malí mlsouni. Za tímto účelem připravte několik druhů hustého džemu různých odstínů a nalijte je do forem ve vrstvách a počkejte, až předchozí vrstva ztuhne. Nakrájená tato marmeláda vypadá velmi efektně. Před vložením do forem můžete do směsi přidat kousky ovoce a bobulí – takové sladkosti jsou velmi zdravé a vypadají jasně a neobvykle. Mnoho cukrářů marmeládu dochucuje kořením – vanilkou, skořicí, zázvorem, kardamomem – nebo přidává citrusovou kůru pro pikantnost a vůni.
Jak vyrobit marmeládu vlastníma rukama: jablečná klasika
Pro domácí jablečnou marmeládu se hodí jakákoliv odrůda, ale ještě chutnější bude s přidáním hrušek, dýně, angreštu, černého rybízu, švestek a kdoule. Jablka se také dobře hodí se skořicí, pomerančovou kůrou a vlašskými ořechy.
Složení:
- jablka – 2 kg
- cukr – 500 g
Příprava:
- Jablka omyjeme, oloupeme a zbavíme jádřinců a poté nakrájíme na kostičky.
- Plátky zalijte vodou tak, aby tekutina sotva pokryla všechny kousky a vařte do měkka.
- Měkká jablka protřeme sítem.
- Do jablečného pyré přidejte cukr a znovu vařte, dokud směs nezhoustne. Nezapomeňte neustále míchat.
- Marmeládu vložte do silikonové nebo běžné formy a nechte vychladnout.
- Posypeme krystalovým cukrem a nakrájíme na kousky.
Jemná jablečná marmeláda
Při vaření měkké marmelády můžete snížit množství cukru nebo pochoutku provařit o něco méně než obvykle. Výsledkem je hustá a hustá hmota. Nedrží tvar tak dobře jako běžná marmeláda, proto je lepší ji skladovat v dóze s těsně přiléhajícím víčkem. Tato dobrota se podává s toastem a sušenkami k snídani.
Složení:
- jablka – 1 kg
- cukr – 400 g
Příprava:
- Jablka zabalte do alobalu, vložte do malého pekáče a pečte v troubě 1 hodinu při 180°C.
- Změklé ovoce protřeme přes síto.
- Do jablečného pyré přidejte cukr a zapalte.
- Vaříme, dokud směs mírně nezhoustne.
Jak vyrobit dýňovou marmeládu: užitečné tipy
Talentovaní cukráři dokážou udělat lahodnou marmeládu z jakékoli zeleniny – dokonce i z cibule, a takový recept v orientální kuchyni skutečně existuje. Pokud ještě nejste připraveni na takové neobvyklé kulinářské experimenty, zkuste udělat dýňovou marmeládu – ukáže se to velmi krásné a samozřejmě chutné. Přidat můžete i pomerančový džus, vařená jablka, hrušky, ananas nebo broskve.
Složení:
- dýně – 250 g
- cukr – 100 g
- citronová šťáva – 1,5 polévková lžíce l.
Příprava:
- Dýni pečeme v troubě na 180°C do měkka. Obvykle to trvá 20–25 minut.
- V případě potřeby odstraňte slupku a dužinu rozmixujte na kaši. Aby v hmotě nebyly žádné hrudky, lze ji protřít přes síto.
- Přidejte cukr a citronovou šťávu, dobře promíchejte.
- Vařte pyré, dokud se dobře neuvolní ze lžíce.
- Marmeládovou směs nalijeme do vymazané formy a necháme vychladnout.
- Marmeládu obalíme v moučkovém cukru a podáváme.
Jak vyrobit marmeládu z džemu a džemu: jemnosti a triky
Marmeláda ze zavařenin, marmelády a marmelády není chuťově horší než dezerty z čerstvých bobulí a ovoce. Pokud se vám alespoň někde ztratila sklenice od marmelády, která už začala cukrovat, můžete z ní udělat lahodnou marmeládu. Je pravda, že jako zahušťovadlo budete muset použít želatinu nebo agar-agar.
Složení:
- džem – 500 g
- želatina – 40 g
Příprava:
- Džem rozehřejte a poté rozdrťte v mixéru a protřete přes síto, aby ve směsi nebyly kousky ovoce nebo lesních plodů. Pokud byla hmota zpočátku příliš hustá, lze ji mírně zředit vodou. Kyselý džem můžeme mírně osladit a dochutit kořením.
- Do směsi přidáme želatinu, přivedeme k varu, vaříme asi 3 minuty a mírně zchladíme.
- Směs nalijte do připravených formiček a nechte ztuhnout.
Jak vyrobit marmeládu ze šťávy: jednodušší už to být nemůže
Pokud nemáte po ruce bobule, ovoce nebo dokonce džem, můžete si vyrobit marmeládu ze šťávy – koupené v obchodě nebo domácí. Takovou marmeládu je lepší zahustit želatinou nebo agar-agarem, který je pro naše tělo velmi prospěšný. Agar-agar je prebiotikum, proto příznivě působí na žaludek a střeva. Pokud připravujete dětský dezert, dejte přednost agar-agaru, navíc rychle tuhne a dobře drží tvar.
Složení:
- třešňová šťáva – 400 ml
- agar-agar – 1 polévková lžíce. l.
- cukr – 200 g
Příprava:
- Agar-agar smícháme s 300 ml višňové šťávy a necháme nabobtnat. Bude to trvat asi 30 minut.
- V hrnci smícháme 100 ml šťávy a 200 g cukru, zapálíme a vaříme do varu.
- Výsledný cukrový sirup přidejte do šťávy s agar-agarem.
- Směs vraťte na oheň, snižte plamen a za stálého míchání znovu přiveďte k varu.
- Šťávu necháme mírně vychladnout a nalijeme do silikonových forem.
- Když marmeláda úplně vychladne, dejte formičky do lednice a po pár hodinách je vyndejte a marmeláda snadno vyskočí z prohlubní.
Několik tipů pro použití želatiny a agaru
Kupujte pouze kvalitní želatinu, protože má neutrální vůni, která je pro výrobu dezertů velmi důležitá. Nikdy nepřidávejte více želatiny, než je uvedeno v receptu, jinak dostanete gumový dezert. Před namáčením želatiny je nejlepší nádobí opláchnout vodou, aby se želatinová zrnka nepřichytila ke dnu. Je také lepší nalít želatinu do vody, než ji nalít do vody, pomůže to vyhnout se vzhledu hrudek. Zda přivést želatinu k varu nebo ne, je kontroverzní téma a kulinářští specialisté se stále nemohou shodnout, ale rozhodně byste ji neměli příliš vařit – čím více ji budete udržovat na ohni, tím hůře zhoustne. Také se nedoporučuje chladit marmeládu na bázi želatiny v mrazničce, protože při rozmrazování jistě vyteče.
Pokud dáváte přednost výrobě marmelády s agar-agarem, kupte si tento produkt ve formě prášku a vloček – jsou přirozenější a zdravější. Japonský agar-agar je považován za nejlepší – jeho želírovací schopnost je 30x větší než u běžné želatiny. Marmeláda z agar-agaru je hutnější a stabilnější, při zachování jemné struktury a při zahřátí se takový dezert neroztéká.
Existuje mnoho receptů na výrobu marmelády, ale při přípravě tohoto pokrmu je podporováno experimentování a kreativita. Ukazuje se, že můžete vyrobit marmeládu z vína, limonády, mléka, čokolády, melounu nebo pomerančové kůry, řepy, slaných citronů a dokonce i zelených rajčat s whisky. Vytvářejte, vymýšlejte a sdílejte s námi své kulinářské objevy!
