Každý ví, že musíte jíst maso, zvláště pro rostoucí tělo. K čemu je vlastně maso dobré a jaké vitamíny obsahuje?
Vedoucí výzkumný pracovník Federálního výzkumného centra pro výživu a biotechnologie, doktor lékařských věd, profesor Alla Pogozheva odpověděl na pět hlavních otázek o mase.
Proč byste měli jíst maso?
Maso je zdrojem kompletních živočišných bílkovin. Nejvíce bílkovin je v hovězím, jehněčím a koňském mase kategorie 2 (do 20 %), méně v tučném vepřovém (od 11 %). Živočišné bílkoviny obsahují esenciální aminokyseliny.
Masné výrobky proto pomáhají zvyšovat obranyschopnost organismu a energetický potenciál, snižují riziko vzniku anémie a stavů z nedostatku jódu.
Jaké vitamíny a minerály obsahuje maso?
Hlavně vitamíny skupiny B (niacin, thiamin, riboflavin a B6), vitamín E, z minerálních látek obsahuje poměrně hodně draslíku, fosforu, hořčíku, zinku, železa (hlavně hodně ve vepřových a hovězích játrech). Železo obsažené v mase se vstřebává lépe než z rostlinných produktů, proto je maso zařazováno do jídelníčku při chudokrevnosti (chudokrevnosti).
Které maso je zdravější?
V dietní výživě se doporučuje libové maso, jako je telecí, jehněčí a králičí maso. Složení tuku tvoří především pevné nasycené mastné kyseliny, které jsou obtížně stravitelné a zvyšují hladinu cholesterolu v krvi. Obsah tuku v mase závisí na jeho druhu (hovězí, jehněčí, vepřové) a velmi kolísá: od 2 % (telecí kategorie 1 a 2) do 50 % (tučné vepřové maso). Množství tuku také závisí na věku (mladší, štíhlejší) a části jatečně upraveného těla zvířete.
Tučné hovězí, vepřové a jehněčí maso, játra, běžné mleté hovězí, slanina a některé druhy přesnídávkového masa se doporučuje omezit kvůli vysokému obsahu nasycených tuků a cholesterolu.
Za nejvíce nezdravé jsou považovány zpracované masné výrobky (masné výrobky). Obsahují mnohem více tuku než přírodní produkt. Takže například ve vařených klobásách, wieneers, klobásách je asi 20% tuku a v syrových uzených klobásách je to již 45-60%. Proto je obsah kalorií v masných výrobcích 2-3krát vyšší než v samotném mase. Spolu s tím klobásy obsahují 2-3 g soli na 100 g produktu (a maso – asi 100 mg).
Jak správně vařit masový vývar?
Při tepelné úpravě přecházejí extraktivní látky obsažené v mase do vývaru a dodávají mu chuť a stimulují činnost trávicích žláz. Silné a aromatické masové bujóny jsou užitečné pro lidi trpící nechutenstvím, chronickým zánětem žaludku se sníženou sekrecí žaludeční šťávy, anémií a vyčerpáním.
Ostatní lidé by se neměli nechat unést bohatými vývary, protože k extraktivním látkám patří i puriny, jejichž nadměrný příjem může vést k poruchám metabolismu, usazování solí kyseliny močové a exacerbaci dny. A pro vaření je lepší používat libové hovězí a vepřové maso, telecí a králičí maso.
V případě exacerbace chronické gastritidy s vysokou kyselostí, peptického vředu žaludku a dvanáctníku, chronické pankreatitidy atd. byste se měli zcela vyhnout silným vývarům. Je nutné používat slabé (napůl s převařenou vodou) nebo tzv. sekundární bujóny. Ty se připraví následovně: maso nakrájíme na kousky, vložíme do studené vody, přivedeme k varu, vaříme 5 minut, vzniklý vývar scedíme, maso přidáme čerstvou vodu a vaříme do měkka.
Kolik masa můžete sníst?
Průměrná doporučená spotřeba živočišného masa je asi 100 g denně. V dnešní době někteří lidé přestávají jíst červené maso. V tomto případě jej lze nahradit bílou drůbeží nebo rybou.
