Vitaly E. Ermolin, student studených vod seminarista 2010-02-05 03:33:00 Vysvětlete mi někdo o bramborách a rajčatech.
Zdá se, že nemůžete vařit společně – prostředí je kyselé, brambory jsou tvrdé a skleněné. Sám jsem to jednou udělal. Čas od času však narazíte na recepty, kde se doporučuje dusit brambory s rajčaty (nebo ve společnosti rajčatového protlaku) a bez předběžného opaření. Když se v Culinary Communities občas objevila taková otázka, nějaký světoborník by pohrdavě řekl, že všechno bude fungovat, když to uděláte správně. To je povzbudivé, ale moc to nevysvětluje.
LJ Video
27 komentářů – :
(27 komentářů — Zanechat komentář)
2010-02-05 08:45 (UTC) (odkaz)
Rajčata nebo rajčatový protlak přidávám později, když už jsou brambory trochu podušené s ostatní zeleninou a částečně hotové.
2010-02-05 08:54 (UTC) (odkaz)
Teoretické principy neznám, ale zeleninu dusím téměř vždy dohromady, jen brambory před dušením trochu orestuji. Nikdy nevyjde drsně. Ale dusím i se zakysaným rajčatovým protlakem a 10% zakysanou smetanou.
2010-02-05 09:13 (UTC) (odkaz)
(*zaujme pózu kulinářského guru*)
Bude to fungovat, pokud oba produkty nedáte syrové najednou – nejprve se brambory dusí, dokud nejsou „téměř hotové“, pak se přidají předdušená rajčata a vše se vaří dohromady, dokud brambory úplně nezměknou.
(*vychází z pózy kulinářského guru*)
IMHO ve skutečnosti hodně záleží na samotných bramborách.
2010-02-05 09:57 (UTC) (odkaz)
Za prvé, pokud nemůžete, ale opravdu chcete, pak můžete.
A za druhé, proč by se rajčata (tady máme většinou rajčata, ne ty buržoazní „rajčata“ ) dusit stejně dlouho jako brambory?Rajče je delikátní výrobek.Takže se ukazuje, že ve většině případů se rajče už dává do jídlo po bramborách.
Případ, kdy se nejprve dají rajčata, lépe řečeno rajčatový protlak, a pak brambory, znám pouze jeden a je klinický. Toto je neapolská pizza s hranolky.
dzz to řekl správně, obecně existují různé druhy brambor.
2010-02-05 10:13 (UTC) (odkaz)
Je to tak, rajčata se promění v prach, pokud je přidáte současně s bramborami.
2010-02-05 09:59 (UTC) (odkaz)
Troufám si tvrdit, že s nejvzácnější výjimkou děl notorických géniů by měly být recepty, v nichž se rajčata a brambory vaří současně a ve stejné nádobě, prostě ignorovány jako amatérské. Téměř nemožný úkol. Ale existují úžasné alternativy zeleninových kombinací s rajčaty na dušení.
Dýně a rajčata.
Cuketa a rajčata.
Celer kořen a rajčata.
Cítíte se v kuchyni jako umělec: co sakra, brambory a rajčata? S rajčatovým protlakem? Je to jen Yumka (http://lurkmore.ru/Yumka)
Ale samostatně je to velmi možné. Přímo:
Bramborová kaše s gruyere a rozmarýnem, doplněná sušenými rajčaty.
Pečené nebo smažené brambory a zeleninový guláš s bylinkami.
2010-02-05 01:44 (UTC) (odkaz)
Vidíte, ve skutečnosti existuje poměrně hodně tradičních receptů, kde se rajčatový protlak, rajčatový protlak nebo jen rajčata přidávají před nebo současně s bramborami. No, například – právě jsem včera četl: tradiční portorické jídlo: dušená vepřová kýta s garbanzem – mimo jiné obsahuje sofrito (smažené) s rajčaty a ke konci (syrové) brambory a dýně. Zde je recept na easycooks – tvrdí, že je hluboce tradiční, a není důvod mu nevěřit – „vdovské brambory“ ve španělštině: http://community.livejournal.com/easycooks/1337891.html. Pán níže píše, že je celý život společně dusí v zeleninovém guláši – a nic. Zdá se, že existují dva paralelní vesmíry: kde můžete kombinovat brambory s rajčaty, a kde ne.
“Semyon Semenovich nechce v tento jev věřit a považuje tento jev za optickou iluzi.”
2010-02-05 01:50 (UTC) (odkaz)
Je možné, že guláš je považován za hotový, když jsou hotové brambory a lilek, kdy z rajčat zbude pouze slupka a zbytek jde do šťávy a dužiny.
A u ostatních jídel záleží na konzistenci rajčete, ale na brambory tentokrát nestačí. Proto je tabu kombinování jednoho s druhým.
2010-02-05 02:00 (UTC) (odkaz)
Ano, vše je pravdivé a průhledné, jako spiritualista! Další otázka: musíme jít do vesmíru, kde jedí „Widow’s Potatoes“? Je recept a priori dobrý, pokud je tradiční? :))
Mimochodem, Portoričané dělají něco chytrého: k silně smaženým rajčatům přidávají brambory _po_, to je něco jiného, prostě na úrovni geniality.
2010-02-05 02:55 (UTC) (odkaz)
Recept možná není dobrý, ale když jsou brambory skleněné, tak se opravdu nedají jíst. Nikdy by se nestal tradičním, kdyby se brambory opravdu nevařily: nemohla je žvýkat ani jedna vdova.
2010-02-05 02:58 (UTC) (odkaz)
Tito. Jsou rajčata jedna věc, ale pečená rajčata druhá? Hm. Zajímavé, to jsem nevěděl.
2010-02-05 08:02 (UTC) (odkaz)
Vdova to takhle sežere, o tom není pochyb :))
A na druhou otázku – no, ano, samozřejmě, je to jasné jako den: obecně jde o různé látky. Jsem s tebou jako umělec s umělcem :)) Dobře smažená rajčata na oleji jsou úplně samostatné téma. Jsou blíže k sušeným na slunci. Pokud to však není zřejmé, moje řeč postrádá smysl :))
Re: Jsem s tebou jako umělec s umělcem :))
2010-02-05 08:24 (UTC) (odkaz)
No, kde bych měl? Nejsem specialista, amatér. Vlastně proto si kladu takové otázky.
2010-02-06 11:19 (UTC) (odkaz)
Sofrito nevytváří v pokrmu kyselé prostředí, samo o sobě není příliš kyselé a přidává se poměrně málo.
2010-02-05 10:26 (UTC) (odkaz)
Zeleninový guláš z lilku, brambor a rajčat (cibule, mrkev také) dušený v jedné porci.
Překvapilo mě, když jsem se dozvěděl, že brambory by měly být tvrdé a skleněné. Nefunguje.
2010-02-05 07:38 (UTC) (odkaz)
Myslím si, že situace není úplně jednoznačná. Za prvé různé odrůdy brambor a za druhé přítomnost dalších přísad ve směsích, které mohou ovlivnit celkovou kyselost. Dogma, pokud tomu rozumím: škrob a kyselina jsou dvě neslučitelné věci. Hydrolýza, štěpení dlouhých molekul škrobu na kratší a v důsledku toho ztráta „škrobovitosti“, tloušťky, bohatosti atd. Což se nezdá být moc dobré, ale je to věc vkusu. Skleněné brambory se nedostávají příliš často a ne pro každého. Viděl jsem to a dokonce jsem to ochutnal, ale nikdy jsem neuspěl (ne proto, že bych byl tak chytrý, ale karty se tak neřadily).
Brambory jsou poměrně mladou okopaninou, tzv. tradiční receptury nejsou až tak supertradiční – chudáci dávají všechno jedlé do kastrůlku a vařili, dokud neztratili tep. Výsledek může být velmi dobře normální v závislosti na původních ingrediencích a osobních preferencích. Mnoho lidí například vaří polévku z kyselého zelí s bramborami a myslí si, že je to velmi tradiční, ačkoli to tak vůbec není.
