Do konce melounové sezóny zbývá měsíc. Šéfkuchař restaurace Khoja Nasreddin v Chivě, Salakhuddin Karimdzhanov, hovoří o všech výhodách této neobvyklé bobule ao tom, jak je můžete využít.
Má meloun dlouhou historii?
Domovinou melounu je Afrika, byl objeven v Egyptě před čtyřmi tisíci lety. V Rusku se také o melounu dozvěděli poměrně dávno (první ho sem přivezli Tataři), ale až do konce 17. století byl dovážen ze zahraničí a byl považován za exotickou zámořskou delikatesu. Navíc ji tehdy nejedli syrovou, ale namáčeli a vařili s různým kořením. Od poloviny 17. století se melouny začaly vysazovat na jihu Ruska a za Petra I. je přestali dovážet ze zahraničí. Mimochodem, samotný název pochází ze slova „harbyuda“, což v íránských jazycích znamená „obrovská okurka“.
Opravdu existuje podobnost s okurkou: zelená barva a hodně vody.
Ano, meloun je skvělý hasič žízně. V Uzbekistánu je přes den tak horko, že chcete jen pít, ale jíst se vůbec nedá, takže všichni obědvají meloun a placky z tandooru a nic jiného není potřeba. V letním dni můžete sníst alespoň dva kilogramy dužiny a nevšimnout si toho. Voda však není jedinou hodnotou melounu – obsahuje vysoký obsah kyseliny listové, která je nezbytná pro buněčné dělení, růst a vývoj všech orgánů a tkání, takže tato bobule je neuvěřitelně užitečná pro těhotné ženy. A pro ty, kteří hubnou, je meloun darem z nebes, protože jeho dužina je nejen nízkokalorická, ale také odstraňuje toxiny a cholesterol.
Jediná škoda je, že se to nedá jíst celý rok.
Ano, v Moskvě trvá melounová sezóna jen do konce října, je potřeba tuto dobu využít naplno. Ale v Uzbekistánu můžete jíst melouny po celý rok, protože poslední zralé melouny se shromažďují a skladují ve speciálních stodolách, které visí za ocasy ze stropu. Výsledkem je, že zimní melouny jsou velmi sladké a ve vzhledu již nejsou zelené, ale téměř černé.
Proč nám tyto melouny nejsou doručeny?
Nejen naše zimní melouny, ale ani nejchutnější letní odrůdy se do Ruska nedostanou. Jde o to, že tyto plody jsou velmi křehké, jejich slupka je velmi tenká a snadno se láme, takže není komerčně výhodné organizovat jejich přepravu, zejména s ohledem na průměrnou cenu vodních melounů – je zde poměrně nízká. Musíme se tedy spokojit pouze se standardními uzbeckými a astrachánskými melouny.
Liší se od sebe nějak?
Ve skutečnosti neexistují žádné zvláštní rozdíly – oba mohou být buď zralé a chutné, nebo nezralé a zcela nezajímavé. Je důležité správně přistupovat k výběru melounu a existuje několik osvědčených pravidel, které vám s tím pomohou. Nejprve si musíte vybrat velký meloun, ale ne těžký. Za druhé, když klepnete na kůru, zvuk by měl být čistý a rezonující, jako by byl meloun uvnitř dutý. Slupka by měla být jasná a kontrastní a na straně, kde leželo ovoce, by měla být malá oranžová skvrna. Poté, co jste si koupili meloun a odřízli ho, abyste ho okamžitě snědli, řekněme, polovinu, musíte se postarat o druhého. Pokud je řezaná část melounu pevně zabalena do potravinářské fólie a umístěna do samostatné přihrádky a poté pravidelně odřezávána plátky a znovu pečlivě zabalena do fólie, může být uložena dalších deset dní, ne méně.
A pokud vás omrzí jen jíst meloun, můžete z něj uvařit něco zajímavého?
Samozřejmě můžete, vše, co je v melounu, lze použít: ze semínek se připravuje zdravý olej, ze slupky kandované ovoce a marmeláda, z dužiny se vyrábí mnoho dezertů a koktejlů. Například strašně rád dělám punč z melounu. Na šťávu potřebujeme dva kilogramy dužiny, zabalíme ji do gázy a vymačkáme všechnu tekutinu – vyjde nám asi litr. Na takové množství šťávy potřebujete tři sta gramů jednoduchého sladkého šampaňského a padesát gramů bobulového likéru: například černého rybízu. Vše promícháme a přidáme kousky ovoce: jablka, hrušky, meloun a meloun; Aby bylo ovoce nasyceno šampaňským a samotný nápoj získal jejich aroma, musíte výsledný punč vložit do chladničky na čtyři hodiny. Za tu dobu stihnete vyrobit krásnou vázu na punč z vnější části melounu. Za tímto účelem tenkým nožem nakreslíme čáry na kůru, podél které budeme řezat, poté je nařežeme ostrým tlustým nožem ve tvaru koše s rukojetí a dvěma výslednými prohlubněmi vyjmeme dužina lžící. Vložte jemně drcený led do vázy a nalijte punč – krásný a chutný.
Je těžké připravit kandovaný meloun?
Ne moc těžké, ale velmi dlouhé. U kandovaného ovoce vezměte slupky, nakrájejte je na kostičky a uvařte do měkka ve vroucí vodě. Mezitím si uvařte cukrový sirup v poměru jeden a půl kilogramu cukru na litr vody, ponořte do něj uvařené slupky a nechte dvanáct hodin povařit a znovu deset minut vařte. Poté se kůrky musí znovu usadit a znovu vařit. Musíte tedy opakovat ještě dvakrát a na konci posledního vaření přidat lžičku kyseliny citronové a trochu vanilinu. Horké kůrky se hodí na tác, aby sirup mohl vytéct, pak se zasypou cukrem a protřepou. Posledním krokem je sušení v horké troubě. Kandované ovoce se dobře skladuje v samostatných papírových balících. Existuje další tip na použití melounu: jeho šťávu lze přidat do kynutého těsta (bude mít poměrně originální barvu) a připravit koláč, například s houbami a masem.
Rozhovor s Annou KAMANOVOU
- Časopis “Kommersant Weekend” č. 57 ze dne 28.09.2007. listopadu 54, str. XNUMX
