Aleks: Nastal čas hledat dříve sklizené houby v komorách a sklepích. Letos jsem poprvé nakládal mléčné houby a slíbil jsem, že je nebudu nakládat před prvním mrazem. Nastal čas. Otevřel jsem to a zkusil, byl jsem maximálně spokojený. Mezi příbuznými je fronta, individuálně počítají, kdo kolik dostane. Lituji, že jsem se připravil tak málo. Ale mám zde otázky: 1. V dostatečném množství pro přípravky je možné sbírat: – Russula (Houby mléčná) Russula delica a Russula nigricans. — mléčné mléko Lactarius necator (černá mléčná prsa) v menším množství Lactarius torminosus (růžové mléko). Je správné houby solit smícháním v jedné misce nebo je nutné je oddělit podle druhu? Když budete míchat, tak kdo a s kým. Prosím o radu, jinak je na každý druh málo nádobí. 2. Vyplatí se v příští sezóně brát na moření Lactarius piperatus (mléko pepřový) a Lactarius vellereus (mléko Šumař), které rostou ve velkém množství. Splňují očekávání? Zřejmě už na mě doléhá chamtivost. 3. Sbírám Lactarius volemus (Euphorium). Má cenu to solit?
SAE: Vždy vše míchám. Lidem se to líbí. I když existují preference – láska/nechuť – jednoho druhu hub k druhému. Snažím se nemíchat trubkové a deskové. I když, mladé trubkovité jsou opravdu v pořádku.
mvk: Všechny houby, které nevyžadovaly namáčení (šafránové kloboučky, řádkové žampiony, ježaté hřiby, kozlíky, russula) jsme vždy osolili hromadně v jedné misce. Dočetla jsem se, že všechny houby vhodné k nakládání můžete osolit dohromady – hlavní je namočit ty, které potřebují namáčet a ty, které potřebují, uvařit.
Maria K.: dle bodu 2. – pepřové mléko osolím. Skvěle se hodí do koláčů a vinaigrett a do rasolniku. podle odstavce 3. — když sbíráš mléčnici, tak kde dál? Sůl? Obyčejná houba a podle mého názoru není tak dobrá jako houba z pepřového mléka (položka 2), ale jako náplň je to v pořádku. Jemné v salátu.
Aleks: Euphorbia je vychvalována především západní literaturou. Nesolí. Zkusil jsem vařit a smažit. A teď mě napadlo, že když je to mléčná houba, možná ji můžu nasolit.
SAE: Zkoušela jsem nasolit (nakládat) mléčnou trávu, zkoušela jsem ji smažit syrovou. Při nakládání je bez chuti. Smažené – mnohem chutnější – sladké a pekelné. Jednou jsem zkusil (nebyly žádné jiné houby) nakládat pepř a housle – nelíbilo se mi to. Jako guma – tvrdá a bez chuti.
Andrew S.: Občas jsem to nakládal z estetických důvodů – třeba lišky s ruzou. Ve sklenici vypadají dobře.
Aleks: Chápu, že můžete společně nakládat různé houby. Abych byl upřímný, tak jsem to udělal. Pouze russula byla s russula a mléčné houby šly s mléčnými houbami. Spíš mi šlo o to, jestli houby chuťově hodnotnější při smíchání s méně hodnotnými neztratí své opodstatnění. Říká se, že moucha v masti.
SAE: Oni to neztratí. Každá houba přináší do celkové kytice svůj vlastní tón. Existují výjimky. Pokud je například hodně medových hub, dělám ještě medové houby zvlášť. No, nezapomeňte – chuť a barvu. Jsou pro nás jiné.
Ariona: Překvapivě se to ve všem shodovalo se SAE. O pepři a hlavně o houslích. Tedy i pro mixy.
jmette: SAE, ariona Naprosto souhlasím. Přesně tak se tady v Německu popisuje mléč. A naše lidové jméno je „Brätling“ (od slova braten, tedy smažit).
Alexz: Dnes jsem se ale rozhodl udělat společně nakládané podzimní houby a kouřové mluvky. Podzimní medové houby jsou většinou velké, 7-8 cm v průměru a masité, z jednoho místa. co z toho vzejde? Podle mého názoru jsou houby lopuchu a govorushki podobné v konzistenci a obě jsou považovány za podmíněně jedlé (měly by být správně vařeny). Takže je docela možné je kombinovat. Jinak není touha používat mnoho pánví pro různé typy.
Wilhelm K.: SAE píše: No, nezapomeňte – chuť a barvu. Jsou pro nás jiné. Nesmysl! Kdo má do labužníka daleko, pozná rozdíl mezi slanými mléčnými houbami a pravými mléčnými houbami jen podle chuti! A je úplně jedno, jestli jsou solené samostatně nebo v „hrudě.“ Když jsem byl na Altaji, tam jsou tam bílé marinované mléčné houby, prodávají je za slané „mléčné houby“! Když jsem poznamenal, trochu Nebili ho, sotva unesl nohy, to je v Srostki, kde se narodil Šukšin. Obecně platí, že nakládání a nakládání se liší!Když se houby zavaří, nedá se tomu říkat nakládání! To je náhražka! Nakládání je, když je necháte namočené (jen nedej bože ne tři dny a nekrájet!) vložíte do vany a po měsíc (alespoň) užívání!Jedině tak ucítíte pravou chuť PT! M. Višněvskij má na svých stránkách video Kde se houby (bez ohledu na to) krájí na plátky a pak se (v zátěži!?) máčí. Zabil bych tě! Je to okamžitě zřejmé – na prodej nemáte žádnou sebeúctu!
Wilhelm K.: Alex píše: Chápu, že můžete společně nakládat různé houby. Abych byl upřímný, tak jsem to udělal. Pouze russula byla s russula a mléčné houby šly s mléčnými houbami. Spíš mi šlo o to, jestli houby chuťově hodnotnější při smíchání s méně hodnotnými neztratí své opodstatnění. Říká se, že moucha v masti. Na okurky je moucha, ne, nedoporučuji. Také není třeba srovnávat houby s věcmi, které jsou neslučitelné s produkty, protože bez ohledu na to, jaký druh potravin se dostane do sudu kyselé okurky, to nemůže uškodit. Podmáslí jsem osolila (z hlouposti) spolu s mléčnými houbami (v sudu bez varu).Mléčné houby se staly ještě chutnějšími,ale podmáslí jsem musela vyhodit.Osolila jsem vepřové maso,které se k tomu také nehodí. Nasolil jsem plováky z muchomůrek, nedoporučuji – nedrží tvar! Liška se k Russule moc nehodí. Russula jako Houby, Ryzhiki, Volnushki a Podtopolniki, některé Ryadovki jsou nejlepší houby na nakládání, vlastně se na nic jiného nehodí, jedině tak si tyto druhy prověříte a pochopíte skutečná chuť PT. Jak připravit chutné jídlo z lišek? Neumím si to představit, leda čerstvé v salátu se zakysanou smetanou. Houby připravte ke konzumaci, hodí se totiž na smažení čerstvých, sušených hub do polévky nebo omáčky a samozřejmě nakládání v sudu (s předmáčením hub po dobu maximálně 12 hodin), zvláště cenné (Reisha , Veselka aj. ) na infuzi pro léčebné účely.Vše ostatní není z dobrého života.
Příznivci „tichého lovu“ se často setkávají se situací, kdy nasbírané houby mohou nasytit všechny příbuzné, sousedy a známé a ještě zbyde pár kbelíků. V takových případech je dobré houby nakládat: dobře se skladují a jsou chutné – sníte i mysl. Ale ne každý ví, jak správně nakládat houby. Ale není to vůbec těžké.
Předehra
Nejprve se roztřídí houby a oddělí se „ovce od koz“. K nakládání se hodí vlastně všechny houby, kromě jedovatých. Perfekcionisté dávají přednost nakládání hub, protože je předtím třídili podle druhu: medové houby k medovým houbám, šafránové kloboučky k šafránovým mléčným houbám, mléčné houby k mléčným houbám a tak dále. Ti, kteří se na věc dívají více, jednoduše osolí houby smíchané dohromady. Hlavní věc je, že se chuťově od sebe výrazně neliší. Obecně není zvykem trubkovité houby solit, ale nadšení experimentátoři solí jak hříbky, tak hřiby a výsledek je velmi těší. K moření se však používají většinou lamelární houby: černé a bílé mléčné houby, medové houby, russula, volushki, hořké houby, valui a další dary lesa. Nasbírané houby by bylo dobré očistit od nečistot. Nejlepší je opláchnout je pod tekoucí teplou vodou, důkladně, ale rychle. Stonky hub by měly být odříznuty, pokud jsou houby velké. Obecně vybírejte houby přibližně stejně velké. Některé druhy hub obsahují hořkost, takže před nasolením je třeba je namočit, to znamená několik dní uchovávat ve studené vodě. Například volnushki a hořké houby se namočí po dobu tří dnů, mléčné houby – až pět dní, pokud jsou velmi velké, stačí nakládky namočit do vody po dobu dvou dnů. Vodu je samozřejmě nutné pravidelně měnit za čerstvou.
Nakládání hub suchou a studenou metodou
Nejvhodnější houby pro nakládání jsou šafránové mléčné čepice. Nemusíte je ani prát – stačí je otřít ubrouskem. Někteří lidé ani nevidí smysl v nakládání šafránových mléčných čepic, ale jednoduše je jedí syrové. Pokud se ale chystáte solit šafránové mléčné čepice, pak si připravte nádobu odpovídající velikosti, sůl a kopr, respektive jeho semínka. Na kilogram hub budete potřebovat asi lžíci soli. Kloboučky šafránového mléka jsou solené nasucho. Houby jsou umístěny ve vrstvách v nádobě (pánvi nebo kbelíku) s uzávěrem dolů a každou vrstvu hub posypte semínky kopru a solí. Nahoře je umístěna deska a je na ni vyvíjen tlak. Roli útlaku může plnit plechovka nebo sklenice s vodou, těžký (čistý!) dlažební kámen nebo rodinná bronzová figurka – na tom nezáleží. Hlavní věc je, že čepice šafránového mléka dají šťávu za pár hodin. Okamžitě to uvidíte – tekutina vystoupí nad talíř a zcela zakryje čepice šafránového mléka. V této formě se čepice šafránového mléka nechají několik dní při pokojové teplotě. Jakmile se objeví charakteristické kyselé aroma, nádoba se vyjme na suché a chladné místo. Pokud se do chladničky nevejde velký hrnec, umístěte uzávěry šafránového mléka do čistých, opařených sklenic a přikryjte víčky. Jen dejte pozor, aby nálev houby úplně pokryl, jinak se plísni nevyhnete. Když se ochladí, lze zavařovací sklenice vynést na lodžii a skladovat tam celou zimu. Už tři dny po nakládání můžete vyzkoušet slané šafránové mléčné čepice. Ostatní houby – žampiony medové, žampiony mléčné, žampiony, russula – se solí studeným způsobem, tedy namáčením. Po namočení se houby rozloží do nádoby ve vrstvách, posypou solí a přidají křen, dubové a rybízové listy, nové koření a bobkový list. Na kilogram hub potřebujete také asi 40–50 g soli a podle chuti přidejte koření. Na houby přitlačte a ujistěte se, že houby nevyčnívají z nálevu. Časem se houby usadí, takže pokud jste šli znovu do lesa a přinesli další várku hub, klidně přidejte do nádoby novou porci. Houby solené za studena budou hotové asi za měsíc a půl.
horké solení
Pro horké nakládání je třeba houby vařit ve slaném nálevu. Ale není potřeba tolik solanky – houby během vaření uvolní přebytečnou tekutinu. Na kilogram hub budete potřebovat 125 ml vody, dvě lžíce soli (běžné, bez jódu), bobkový list, pár lístků rybízu, tři kuličky pepře, hřebíček. Začněte vařit houby tak, že do pánve nalijete půl sklenice vody a přidáte houby. Houby se musí míchat a pěna, která se objeví, musí být včas odstraněna. Koření se přidává během procesu vaření. Vařte houby krátce – ne více než 20 minut. Když jsou houby hotové, okamžitě si všimnete, že klesnou na dno pánve. Poté houby vyjměte děrovanou lžící a vložte je do mísy nebo jiné široké nádoby, aby rychleji vychladly. Poté, co vychladlé houby vložíme do čistých, suchých sklenic a naplníme horkou solankou. Houby budou hotové asi za 45 dní. Sklenice s nasolenými houbami musíte skladovat tak, že je uzavřete plastovými víčky a přesunete je na suché a chladné místo – do lednice nebo (pokud ji máte) do sklepa.
