Pokud byste se za chladného podzimního nebo zimního večera procházeli ulicemi Vídně, určitě byste narazili na mnoho kaváren, kde návštěvníkům nabízejí šálek svařeného vína. Svařené víno je prastarý horký a velmi chutný nápoj z červeného vína. Obnovuje vitalitu, dokonale vás zahřeje v chladném počasí a nasytí koncentrovaným letním teplem i hustou kořeněnou vůní. Není nic lepšího pro udržení příjemné konverzace s přáteli než šálek aromatického svařeného vína.
Svařené víno (z německého „gluhende wein“, což znamená plamenné víno) je nápoj s velmi bohatou historií. Jeho kořeny sahají až do starověku, kdy ve starém Římě začali Římané míchat víno, aby mu dodalo „ušlechtilou“ chuť a lépe ho uchovalo kořením. Tak například v jedné z nejstarších dochovaných kuchařek na zemi, která je stará více než 2000 let a napsal ji římský občan Alisits, je popis přípravy nápoje z vína s přídavkem skořice, tymiánu, hřebíčku, bobkový list a koriandr. V té době bylo koření velmi drahé, a proto si takový nápoj mohli dovolit pouze velmi bohatí obyvatelé Říma. A v kuchařkách napsaných v 16. století se začínají objevovat recepty na výrobu svařeného vína na základě dodnes slavných vín – Bordeaux a klaret. Ve stejných knihách hlavní složky pro přípravu svařeného vína kromě vína zmiňují med, kardamom, skořici a také bylinu galingal, která je známá svými povzbuzujícími a tonizujícími vlastnostmi. Kniha vydaná v roce 1660, jejímž autorem je Robert May, nabízí velmi zajímavý recept na svařené víno, jehož součástí je smetana. Recept je následující: Smíchejte 1 galon suchého červeného vína se 3 uncemi skořice, s 2 uncemi zázvoru, se 14 uncemi hřebíčku, s 1 uncí muškátového oříšku, s 20 zrnky černého pepře, se 3 librami cukru a se 2 litry smetany.
Čas plynul a receptura na výrobu svařeného vína se postupně měnila a neustále vylepšovala a získala přesně ten rámec, ve kterém se nyní tento horký nápoj připravuje. Základem většiny moderních receptur na svařené víno je suché červené víno (nejlépe levné a obyčejné), cukr, muškátový oříšek, hřebíček a voda. Mnozí mistři svařeného vína se samozřejmě neomezují pouze na tento seznam koření. Neustále si představují, experimentují a obohacují tradiční recepturu svařeného vína o mnoho dalších surovin, například pomeranč, mandarinka, citron nebo jejich kůra, sušené ovoce, badyán, skořice, pepř, med, anýz, kousky jablek a také všechny druhy ovocných šťáv.
Hlavní krása výroby svařeného vína spočívá v tom, že dodržením několika jednoduchých pravidel můžete donekonečna fantazírovat a experimentovat s odrůdami vína, přísadami a metodami přípravy tohoto nápoje. V procesu přípravy svařeného vína můžete realizovat nejneočekávanější nápady, hlavní věcí je cítit vlastnosti všech složek a prezentovat je v hotovém nápoji. Samozřejmě, ne každé koření nebo kombinace koření vytvoří nepřekonatelný nápoj, díky kterému je improvizace ještě zajímavější – koneckonců je téměř nemožné udělat chybu! Protože svařené víno je vždy improvizace plná radosti, něco, co ve spořádaném každodenním životě tak často chybí a co tak romanticky podbarvuje zimní nebo podzimní podvečer. Například citrusové plody a další ovoce někdy přímo prosí o zařazení do tohoto nápoje, protože vám připomínají horké letní dny a pomáhají uspokojit touhu rychle přivítat jaro a vidět slunce. A někdy se chcete ponořit do husté a bohaté vůně orientálního koření, vytvořit náladu na dobrý večer nebo jen snít.
Ale přestože se svařené víno připravuje velmi snadno, netoleruje nepozornost a spěch. K přípravě tohoto nápoje postačí 10–15 minut. Poté je můžete dopřát náhodným přátelům, známým nebo přítelkyním. Vylezte na pohovku, přikryjte se teplou přikrývkou a pak se s klidným popíjením svařeného vína ponořte do příjemných vzpomínek. Ne nadarmo se v chladném a slunečném počasí ve švýcarských Alpách, kam sportovně založení Evropané a horští turisté jezdí přes zimu lyžovat, téměř vždy najde stánek s čerstvě připraveným aromatickým svařeným vínem. Je téměř nemožné odmítnout takovou nádhernou kombinaci: slunce, čistý vzduch, hory a kořenité aroma teplého vína.
Je dobrý nápad přejít od poetiky k praxi. K přípravě svařeného vína tedy budete nejprve potřebovat víno červené, nejlépe ne silné (stolní nebo suché). Množství vína se určuje podle počtu osob nebo osobních potřeb. Není třeba zkoušet připravovat příliš mnoho svařeného vína. Přeci jen 1–2 sklenice tohoto nápoje prospějí, zvednou náladu a zahřejí, ale 3–4 sklenice už mohou přinést ranní bolest hlavy a únavu. Proto se nejlépe hodí jednoduché stolní víno. A pokud vás jeho obvyklá chuť nudí, pak můžete zkusit být kreativní, přidat třeba trochu koňaku, rumu nebo brandy, ale jen trochu. Nebo pro změnu můžete zkusit vyrobit svařené víno z drahého dobrého vína.
Voda je také velmi důležitá. Samozřejmě je nejlepší, když je to pramenitá voda z čistého zdroje, ale postačí i voda balená, jen ne z kohoutku. Potřebujete trochu vody – asi 1 sklenici (200 mililitrů) na každý litr vína.
Koření se vybírá individuálně v každém konkrétním případě. Existuje však určitá obecně uznávaná sada, bez které se zpravidla neobejde ani jeden recept na svařené víno. Jedná se o hřebíček a skořici a další téměř vždy používanou přísadou je cukr. Kromě těchto přísad lze do svařeného vína přidat anýz, kardamom, med, zrnka černého pepře a červené papriky, muškátový oříšek, plátky suchého citronu, pomeranče nebo jablka a mnoho dalšího sušeného ovoce. Některé z uvedených složek jsou zaměnitelné, například citrusovou část lze nahradit kardamomem, protože jeho aroma má citrónovo-eukalyptovou příchuť. Zázvor dodává nápoji jemnou pikantnost a má také zahřívací účinek. Díky tomu jej lze nahradit černým nebo červeným pepřem (v malém množství). Do svařeného vína je povoleno přidávat i kousky čerstvých citrusů a jiného ovoce. Pokud místo citronu přidáte limetku, je třeba počítat s tím, že je žíravější, proto je třeba ji přidávat opatrně. Pokud je víno suché, můžete přidat cukr nebo med. Navíc je lepší nepřidávat med hned, ale vmíchat ho do nápoje až na konci přípravy.
Koření a koření ve svařeném víně slouží jako látky, které doplňují a obohacují vůni vína, proto byste aroma vína kořením a bylinkami neměli přebíjet ani přebíjet, ale doplňovat a vytvářet tak jakousi kompozici, ve které všechny složky „vyzní“ “ tak harmonicky, jak zní dobrý jazz.
Nejdůležitějším prvkem v technologii přípravy svařeného vína je teplotní režim, tedy teplota, na kterou se nápoj při jeho přípravě zahřívá. Základní zásadou je nejen nenechat nápoj vařit, ale dokonce jej jednoduše ohřát nad optimální teplotu. Optimální teplota pro svařené víno je přibližně 70°C, ale podle technologie vaření je povolena o něco nižší nebo vyšší. Hlavní je svařené víno na ohni nepřeexponovat, je lepší ho trochu podexponovat, aby se nápoj nerozvařil nebo dokonce nezačal vařit, zhorší se tím chuťové a aromatické vlastnosti nápoje.
Základní postup při vaření bude následující. Do turka vsypte muškátový oříšek a hřebíček, poté zalijte trochou vody (asi sklenici nebo méně) a vařte asi jednu minutu. Poté by měl být vývar vyluhován asi 10 minut. Zatímco je vývar vyluhován, nalijte víno do ohnivzdorné keramické nebo skleněné nádoby (je lepší se vyhnout kovovým nádobám) a zapálte. Poté obsah Turky vlijte do již ohřátého vína, opatrně dbejte, aby se dovnitř nedostala usazenina, zamíchejte, přidejte cukr a znovu promíchejte. A můžete přidat zbývající komponenty. Navíc je lepší použít celou skořici, nemletou, tedy v tyčinkách, jinak bude nápoj zakalený. Dále přivedeme svařené víno na mírném ohni na optimální teplotu (asi 70°C) a svařené víno ihned naléváme do sklenic nebo šálků, aby nevychladlo.
Existuje několik možností, jak dosáhnout nejbohatší chuti. Za prvé můžete víno s kořením ohřívat dlouhou dobu na velmi mírném ohni, za druhé jej rychle zahřát, ale nechat vylouhovat, aniž byste nechali nápoj vychladnout, za třetí si z koření připravte nasycenější a koncentrovanější sirup, k tomu budete třeba vařit a nechat v turka o něco déle. Pokud použijete druhý způsob, tedy rychle zahřát a vylouhovat, musíte mít na paměti, že bílá část citrusových plodů dává při vyluhování hořkost, takže v tomto případě je lepší použít kůru oddělenou od bílé části. a citronovou nebo pomerančovou dužinu zvlášť.
Po přípravě svařeného vína je potřeba nalít do sklenic a ihned vypít, aby nevychladlo. Protože vychlazené svařené víno vás nejspíš zklame nedostatkem vůně a chuti. Svařené víno také nemůžete ohřívat, protože bohužel veškeré aroma a bohatá chuť čerstvého nápoje při ohřátí úplně zmizí.
Svařené víno je nejlepší podávat v úzkých a vysokých skleničkách nebo sklenicích, do nápoje můžete přidat i ovoce, aby plavalo na dně sklenice – tím bude chuť a vůně nápoje bohatší. Svařené víno můžete nalít do keramických hrnků, jak se to dělalo za starých časů, a dokonce i do kovových hrnků. Svařené víno je ale nejlepší podávat v průhledné nádobě, takto je lépe vnímáno, protože je vidět jeho sytá barva a plovoucí plody. Svařené víno v termosce si s sebou můžete vzít třeba na pěší výlet, na procházku nebo na piknik. K tomu je potřeba použít termosku se skleněnou baňkou, jen je třeba mít na paměti, že pokud byl do svařeného vína přidán citron, je nutné jej odebrat, protože při delším ponechání v termosce může zhořknout. Svačina pro svařené víno může být kus charlotty, suché sušenky, koláč, ovoce. V různých zemích je obvyklé podávat různé občerstvení se svařeným vínem, například v Holandsku koblihy nebo lívance, v Německu koláče. S občerstvením tedy můžete improvizovat stejně jako se samotným nápojem.
Receptů na svařené víno je tolik, kolik je hvězd na nebi. Proto se nebojte, improvizujte, vyberte si sami svůj vlastní, jedinečný a originální recept, který se vám bude líbit.
