Produkce mléka u matek pokračuje i po porážce jehňat. Aby nedošlo k zánětu vemene, musí být mléčné ovce podojeny. Ovce se dojí zezadu. Při ručním dojení je třeba dodržovat následující pravidla:
- Před dojením je třeba Beranům dopřát odpočinek a následně volnost pohybu, v důsledku čehož vyprázdní střeva a močový měchýř.
- Před dojením je třeba očištěné vemeno lehce promasírovat ze stran a zepředu.
- První kapky mléka se nadojí odděleně, postupně se vymačkává mléko z jedné a poté z druhé bradavky a poté lehkým stisknutím 2-3x oběma rukama vymačkáme mléko z vemena.
- Vemeno by nemělo být zkroucené ani příliš stlačené. Činnost mléčné žlázy je stimulována lehkým tlakem. Silné mačkání způsobuje opačný reflex (citlivá ovce zadrží mléko). Hrubé dojení způsobuje vnitřní poranění jemné tkáně bradavek a celého vemena, což vede k zánětu a infekci.
- Nakonec obsah bradavek opatrně vymačkejte.
Dojení by se mělo provádět v kovových nádobách na mléko s filtrem, který je nutné denně mýt a opařit vodou a louhem. Srst kolem vemene by měla být zastřižena. Dojení ovcí v mléčné pánvi s filtrem Na jaře, dokud nejsou ovce podojeny, stačí podojit dvakrát denně, později – třikrát. Na konci laktace, přibližně dva týdny před obdobím na sucho, stačí dojit dvakrát denně, poté jednou a nakonec každý druhý den. Vemena ovcí by se však měla pravidelně kontrolovat. Doporučuje se ukončit dojení bahnic 2-3 týdny před připuštěním, protože se brzy objeví říje, ovečky mohou snadněji zabřeznout a zachovat si více živin pro vývoj plodu. Dojivost ovcí Tsigai po jehnici je 70-120 litrů, ovce Voloshsky – 70-100 litrů, východofríské ovce – 450-600 litrů. Merino královny se nedojí.
Jak správně zpracovávat mléko?
Přítomnost mikroorganismů v mléce ovlivňuje jeho kvalitu a trvanlivost. Mikroorganismy se do mléka dostávají během dojení z těla ovcí, z rukou dojiče a ze vzduchu. Proto je nutné dodržovat hygienické požadavky zvířat, a to hlavně dojením ovcí v suchém a čistém prostředí. Při zahájení dojení si dojič musí umýt ruce mýdlem. Nehty se musí ostříhat nakrátko a dojič musí mít čisté oblečení. Mléko, nadojené ručně, se filtruje přes plátno nebo prochází přes bavlněné filtry. Filtrovat je lepší než pasírovat. Pokud se mléko nebude zpracovávat na sýr, je třeba jej ihned zchladit na teplotu 10°, při které se zastaví množení mikroorganismů.
Jak vyrobit domácí sýr?
Úspěch při výrobě sýrů závisí na celkové kvalitě mléka, čistotě jeho zpracování a správnosti výrobního procesu. Čerstvě nadojené mléko se před zpracováním přefiltruje a zahřeje na teplotu 29-30°. Poté se k němu přidá syřidlový startér, jehož dávku je třeba nastavit, protože závisí na „síle“ startéru a množství mléka. Obvykle se bere takové množství syřidla, aby se mléko srazilo za 30-35 minut. Syřidlový startér se obvykle ředí desetinásobným množstvím teplé pitné vody a za stálého míchání tenkým pramínkem přilévá do mléka. Nádoba s fermentovaným mlékem se přikryje a nechá se srážet po dobu 30 minut. Sýřená tvarohová hmota je jemně nakrájena dřevěným nožem, ale než to uděláte, měli byste se ujistit, že se srazilo všechno mléko. Poté se sražená hmota jemně nakrájí a po chvíli klesne ke dnu a na povrchu se objeví syrovátka. Vysrážená hmota se spojí v jeden celek, slisuje a vytvaruje do hrudek, které se vloží do látkových sáčků (nejlépe silikonových) a zavěsí, aby odtekla zbylá syrovátka. Poté se sýr umístí na police, kde asi týden zraje, a třikrát denně se obrací a omývá 10% roztokem soli.
Jak vařit sýr feta?
Brynza se vyrábí z ovčího sýra, který se zpracovává až po úplném vyzrání (cca 8 dní). Sýr se nejprve omyje a poté se nechá odkapat syrovátku. Vyzrálé hlávky sýra se otřou do sucha, položí na polici a někdy se přesunou na suché místo. Poté se kůra odřízne, rozdrtí a vymačká, aby se odstranila zbývající syrovátka. Poté se sýr znovu rozdrtí, osolí (1-2 % soli) a mele v mlýnech s dřevěnými nebo keramickými válci. Tento úkon opakujeme ještě 2-3x, dokud sýr nebude mít měkkou, roztíratelnou konzistenci. Míchaný sýr se těsně umístí do dřevěných van.
