Solení červených ryb doma je mnohem výnosnější než nákup hotového produktu v obchodě. Za prvé je to levnější a za druhé si můžete upravit hladinu soli podle své chuti. Existuje mnoho způsobů, jak solit ryby. Dám vám osvědčený recept, který nikdy nezklamal.
Trénink
Na solení si vezměte pstruha duhového (půjdou i jiné ryby, například růžový losos, chum losos). Čerstvost ryb může být určena organoleptickými vlastnostmi: vůně, barva, konzistence, chuť, hustota masa. Čerstvá ryba nemá téměř žádný zápach, oči jsou průhledné, šupiny těsně přiléhají ke kůži a lesknou se, maso je elastické (při stlačení prstem by na těle ryby neměly být žádné promáčkliny), žábry jsou růžové -Červené. Ploutve a ocas by neměly být suché.
V sibiřských oblastech není snadné najít čerstvé pstruhy, ale existují farmy, které pěstují ryby a prodávají je, včetně maloobchodu.
Pokud najdete pouze zmrazené ryby, je lepší koupit kostru s tenkou a jednotnou ledovou kůrou. Pamatujte, že by neměl být silný nepříjemný zápach.
Ryby je lepší rozmrazovat v lednici, aby nedošlo k náhlým změnám teploty.
Pokud se ryba prodává celá, nevykuchaná, musí se očistit. Nejprve odstraníme šupiny. Jsou na to speciální nože, já nejraději používám odřezávací nůž. Rybu je potřeba očistit proti růstu šupin, od ocasu k hlavě, nůž je nejvhodnější držet šikmo k tělu a ne kolmo. Aby se šupiny nerozsypaly, můžete rybu vložit do sáčku.
Poté rybu omyjte pod vodou, osušte ji papírovými utěrkami, abyste odstranili přebytečnou vlhkost, a nařízněte břicho ve směru od řitní ploutve k hlavě. Je lepší odstřihnout žábry nůžkami a odstranit všechny vnitřnosti ryby najednou.
Je lepší uříznout hlavu umístěním nože pod přední ploutev. Na jedné straně nařízneme do středu korpusu, rybu otočíme a akci opakujeme. Hlava je odstraněna.
Nyní odstraníme zbývající ploutve a odřízneme filet z hřebene. Musíte řezat tak, abyste cítili, jak nůž prochází podél obratle ryby. Když je jedna polovina filetu odstraněna, vsuneme nůž pod hřeben a odřízneme jej od druhé poloviny. Odřízněte ocas.
Páteř, ocas a hlavu lze zmrazit a později připravit polévku. Před solením také doporučuji odstranit přebytečný tuk.
Po vyčištění se vyzbrojíme pinzetou a odstraníme všechny kosti. Nespěchejte s tímto úkolem a pečlivě projděte celý filet, aby nezůstala jediná kost.
Poté opláchněte obě poloviny filetu pod studenou vodou a osušte papírovými ručníky, abyste odstranili přebytečnou vlhkost. Rybu před solením nesnímám z kůže.
Pickling
K solení kilogramu filé ze pstruha beru sůl a cukr v následujících poměrech:
- 2 polévkové lžíce. l. jemná sůl bez skluzavky;
- 1 polévková lžíce. l. cukr bez sklíčka;
V malém hrnku dobře promíchejte sůl a cukr. Pokud je sůl hrubá, musíte vzít méně – asi 1,5 polévkové lžíce. l.
Nepoužívejte jodizovanou sůl, rybě to způsobí nepříjemnou chuť. Ze stejného důvodu byste neměli solit ryby v kovových nádobách.
Používám skleněnou zapékací mísu. Dobře se tam vejdou dvě půlky filetu z ryby o váze kolem dvou kilogramů.
Na dno misky nasypte trochu soli a cukru a potřete každý kousek ryby z obou stran. Připravená směs by měla být rozdělena přibližně rovnoměrně mezi obě poloviny filé.
Vložte jednu polovinu ryby kůží dolů do misky a druhou polovinu kůží nahoru. Vše zakryjte potravinářskou fólií a dejte na 10-12 hodin do lednice.
Pokud rybu osolíte večer, bude hotová druhý den ráno. Chutná lehce osoleně. Pokud máte rádi ryby rovnou solené, nechte je ještě pár hodin v lednici.
Konečný
Po uplynutí požadované doby vyjměte rybu z lednice, filety dobře opláchněte pod studenou vodou a osušte papírovou utěrkou.
Nyní opatrně nožem odstraňte kůži. Obvykle se odstraňuje snadno a rychle, pouze na tenkých místech musíte dodatečně použít nůž.
Stává se, že kůže jde velmi těžko sundat. V tomto případě budete muset strávit více času, můžete také zalít rybu vařící vodou (nalít trochu vody na kůži), bude to jednodušší.
Připraveno! Ryby jsou velmi jemné a chutné. Můžete ho jíst v čisté formě, přidat citronovou šťávu, sójovou omáčku a další koření. Chutné bude, když na toust s tvarohem dáte kousek lehce osolené ryby.
Jak uchovávat solené ryby
Po uvaření se doporučuje uchovávat solené pstruhy v chladničce ne déle než týden. Pro skladování je lepší vzít plastovou, skleněnou nebo keramickou nádobu s víkem. Zkaženou rybu poznáte podle nepříjemného zápachu a volné struktury. V tomto případě je lepší nejíst.
Pokud víte jistě, že za pár dní nestihnete jíst nasolené ryby, zamrazte je. Před vložením do mrazáku je nutné rybí filé důkladně vysušit, aby se nevytvořila ledová krusta. Kousek ryby lze zabalit do několika vrstev potravinářské fólie nebo umístit do těsného sáčku na zip. V této podobě mohou být ryby skladovány ještě několik měsíců.
Rozmrazte jej v chladničce, abyste zabránili náhlým změnám teploty.
Další recepty pro každý vkus v sekci „Snadné vaření“.
Představte si měkký, měkký bílý bochník se zlatou, mírně křupavou kůrkou, voňavou, křehkou střídkou, potřete ho velmi dobrým máslem a navrch – dva kypré kousky lehce osolené červené ryby. Ano, toto je nejlepší sendvič na Nový rok!
Veškerá sůl je v rybách. Je lepší si to osolit sami. Není to těžké a chuť domácí solené ryby je nepřekonatelná. Nevíte, co přidali v obchodě, když to osolili, možná to naplnili aromatickým kouřem, možná přidali konzervanty. A tady máme jen čerstvé, dobré ryby, jen sůl. Můžete přidat i panáka vodky, citronovou kůru, bylinky, koření – to není pro každého.
Profesionálové sdílejí své metody solení červených ryb.
Jak si vybrat ryby na solení
Máme dvě možnosti: chlazený losos a mražený losos. Mražené ryby jsou obvykle naše: losos sockeye, chum losos, coho losos, růžový losos jsou vynikající možnosti pro solení. Existuje také chlazený losos, často dovážený, někdy z Murmansku, chovaný na farmě. Většinou koupíte pouze lososa nebo pstruha chlazeného. A i naše farmářské chlazené ryby jsou docela drahé potěšení. Mražené ryby jsou mnohem levnější.
„Pokud mluvíme o výběru mražených ryb, podívejte se na řez hlavy,“ radí Valery Dzhigkaev, šéfkuchař restaurace Tottori – pokud se zdá, že vlákna jsou slepená, znamená to, že ryba je zmrazená. Po rozmrazení bude jako hadr. Vlákna by měla být na řezu jasně viditelná. Pokud si koupíte chlazenou rybu, měla by mít velmi jasnou, svěží mořskou vůni. Když je losos čerstvý, voní jako meloun.“
podle Kirill Berger, značkový šéfkuchař restaurace Chin-Chin, střih by měl být červenorůžový, neměl by mít žlutý nebo šedý nádech. A je lepší kupovat větší ryby, čím je ryba starší, tím je chutnější, stihla přibrat.
Řezání ryb
Pro solení se ryba filetuje. Je vhodné to udělat, když se ryba trochu nerozmrazí, je uvnitř ještě studená a mírně tvrdá – pak bude pohodlnější maso vyjmout z kostí.
Budete potřebovat ostrý nůž a zručnost. Provedeme řez podél celých zad, přičemž objedeme hřbetní ploutev nožem z obou stran. A opatrně rukama oddělujte maso od hřebene a ploutve. Pak půlku ryby rukou jemně stáhneme, tenkým nožem vyjmeme maso z žeberních kostí a ze dna ryby odřízneme kůži.
Hřeben odstraníme, rybí maso přidržíme nožem a rukama a odřízneme ploutve. Operace není obtížná, ale pokud ji děláte poprvé, budete muset jednat opatrně a může to trvat dlouho. Ale po několika případech budete ryby krájet za 5 minut.
Jak solit
Základní recept, který používám již mnoho let, je tento: 1 kg červeného rybího filé zalijeme směsí 2 lžic soli a jedné lžíce cukru. Rybu také potřem citronovou kůrou vyjmutou na jemném struhadle a posypu jemně nasekaným koprem. A přisypu pár lžic rostlinného oleje bez zápachu (pokud je ryba lehce zmrzlá, pomůže jí to udržet hustotu, celistvost a po nasolení se nerozpadne). Strukturu přikryji potravinářskou fólií a nechám den stát. Poté scedím lák a rybu nakrájím na plátky.
Existují však i další možnosti.
Valery Dzhigkaev, šéfkuchař restaurace Tottori:
— Vezmu mořskou sůl, jemnou a hrubou, a smíchám je v poměru 1 ku 1. Potřebujete také stonky petržele a kopru, bez listů.
Na přibližně 1,3 kg filé z červené ryby (to je množství získané po nakrájení 1 velkého lososa) vezmu 400 g hrubé soli a 400 g jemné soli. A asi 100 ml vodky. Na rybu položím stonky kopru a petrželky, vše zasypu velmi silnou vrstvou soli a pokapu vodkou. Sůl by měla absorbovat vodku.
A nechám pár hodin při pokojové teplotě, pak dám na 4-5 hodin do lednice. Obecně platí, že ryba je nasolena za 7-8 hodin.
Poté vlhkou utěrkou odstraním zbývající sůl, vypustím lák a rybu nakrájím. Je potřeba ji skladovat v lednici, asi 4-5 dní se tento druh ryby běžně skladuje.
Dmitrij Trubinov, sous-chef restaurace PESHI:
— K solení používám chlazenou celou rybu. Nejčastěji používám vakuový přístroj, ale obejdete se i bez něj.
Na nakládání potřebujete: pomeranč, kopr, koňak, olivový olej, sůl a samozřejmě samotného lososa.
Rybu nejprve očistíme od šupin a nakrájíme na filety. Dobře okořeníme z obou stran. K připravenému filetu přidejte pomerančovou kůru, šťávu, snítku kopru, postříkejte koňakem a malým množstvím olivového oleje. Rybu vložíme do vakuového sáčku, uzavřeme, vytáhneme vzduch co nejvíce a necháme 3-4 hodiny na chladném místě. Poté můžete balíček otevřít a nakrájet ryby na stůl.
Pokud nemáte vakuovou zatavovačku, jednoduše vložte připravenou rybu (se solí, pomerančovou kůrou a šťávou, koprem a olejem) do podnosu, přikryjte pokličkou a navrch položte malý lis. Nechte 6-8 hodin v lednici.
Kirill Berger, značkový šéfkuchař restaurace Chin-Chin:
— Beru jemnou mořskou sůl. Pro středně velké ryby smíchejte 1 šálek soli a 1 šálek cukru. Do této směsi můžete přidat trochu vodky, možná trochu kopru, čerstvého rozmarýnu. A přidejte vodu, aby vznikla velmi hustá pasta.
A tato slaná pasta musí být potažena velmi silnou vrstvou ryby. Rybí maso by nemělo být vidět. Nelekejte se, ryba nebude přesolená, ale dlouho ji v této směsi nevydržíte. Rybu natřete solí, dáte na chladné místo, rybu nemusíte ničím přikrývat, stále je pod vrstvou soli.
Zatímco ryba sedí, produkuje šťávu, šťáva se vsákne do soli, sůl odebere z ryby vlhkost a maso zhoustne.
Běžné filé se osolí asi za 4 hodiny, pokud je ryba velmi tlustá a velká, bude to trvat 6 hodin. Během této doby získáte lehce osolenou rybu. Odsolíme, filet omyjeme studenou vodou, osušíme ručníkem a zabalíme do pergamenu. Lze dát do nádoby. Dáme do lednice na uskladnění.
Michail Kurokhtin, šéfkuchař restaurace MIDSUMMER:
— Na 3,5 kg filetu z lososa bez kůže vezmu 600 g hrubé mořské soli, stejné množství třtinového cukru, 250 g koriandru, 20 g drceného růžového pepře, 10 g zrnek koriandru, 20 g fenyklu.
Smíchám sůl a cukr, všechno koření a touto směsí potřem filet ze všech stran. Dám do skleněné nádoby a nechám 12 hodin v lednici. Poté zbavím soli, filet umyji pod tekoucí vodou a osuším papírovou utěrkou. Můžete to nakrájet a jíst.
