V supermarketu leží kedlubny většinou na osamělé hoře. Přistoupí k němu jen kráska, která před Novým rokem hubne a smutně si pár kousků přidá do košíku: tato zelenina je pro dietní výživu nepostradatelná. Ale v těch zemích, kde se kedlubny těší velké úctě, vymysleli desítky způsobů, jak toto zdravé zelí připravit.
Ilona Fanta, slavná foodblogerka, autorka blogu “Fanilla. Kuchyně mezi Východem a Západem,“ říká jednou měsíčně čtenářům Passion.ru o zajímavých produktech a ingrediencích, které jsou oblíbené v kuchyních různých zemí. Prodávají se i v našich obchodech, ale na našich stolech si zatím nezískaly oblibu. Pojďme se setkat!
Jak si vybrat
Tato zelenina je užitečná nejen proto, že obsahuje obrovské množství vitamínů a minerálů, obsahuje například více vitamínu C než pomeranč, a to je v náročných listopadových dnech důležité. Na rozdíl od běžného zelí je kedlubna doporučována i lidem trpícím různými záněty žaludku a střev pro cenné léčivé vlastnosti, které má. Abyste si užili vaření a konzumaci této úžasné zeleniny, vyberte ji správně. Kedlubny by měly být mladé a šťavnaté a v žádném případě vláknité. Můžete se zaměřit na velikost, ideální je o něco větší než tenisák. Čím větší kedlubna, tím větší šance na získání produktu s nepříjemnou texturou. Jedlá je nejen samotná hlíza, ale i zeleň. Pokud však hlízu jen oloupete jako bramboru, nastrouháte ji – a už je jedlá, kedlubny je třeba uvařit – jak na to, vám řekneme o něco později. Kedlubny se v různých zemích nazývají různě. Do našeho jazyka se dostal německý název zeleniny, který lze přeložit jako tuřín. Toto dekódování je pro nás užitečná nápověda, protože tak trochu naznačuje, co lze s kedlubnami dělat. Kedlubny můžete vařit jako zelí i jako tuřín – to znamená, že můžete smažit, dusit, dusit, vařit a jíst syrové. A pokud vás zajímají různé recepty, pak byste měli začít těmi regiony, které nám daly jméno, tedy Německem.
Skutečný hit u Němců a Poláků
A tam v Sasku a Horním Pomořansku je zvykem podávat zeleninu s bílou omáčkou, tomuto způsobu se obecně říká „jako hospodyňka“, což má naznačit jednoduchost provedení a absenci jakýchkoliv restauračních komplikací. Kedlubny se často připravují stejným způsobem. Zeleninu je potřeba nejprve oloupat, nakrájet na kostičky a vařit v osolené vodě nebo vývaru 8-10 minut. Vodu slijte, ale nevyhazujte. V hrnci rozpustíme máslo a přidáme trochu mouky, minutu podusíme. Poté postupně zalijte vývarem nebo kedlubnovou vodou, sklenicí nebo dvěma, a míchejte metličkou. Měli byste mít hladkou, krásnou omáčku. Nyní zbývá osolit, opepřit a dochutit muškátovým oříškem. Kedlubny vraťte do rendlíku, míchejte, dokud nebude zcela pokrytý omáčkou, a vařte další minutu až dvě. A na samém konci vaření hustě posypeme nasekanou petrželkou.
Neméně důležitou roli v životě Poláků hraje kedlubna. Je dokonce často uváděn mezi deset nejvýznamnějších polských výrobků. Můžete si z něj tedy připravit jednoduchou přílohu na polský způsob – oloupejte ho, nakrájejte na kostičky a orestujte na rozpuštěném másle se špetkou soli a cukru do měkka. Polský šéfkuchař Bogdan Galyazka ale nabízí zajímavou verzi plněné kedlubny. K tomu je třeba zelí nejdříve asi 15 minut povařit v osolené vodě, vyjmout, odříznout vršek a odstranit jádřinec. Mleté hovězí a vepřové maso smícháme s napůl uvařenou rýží a nasekanou petrželkou, osolíme a opepříme. Vzniklou sekanou naplníme kedlubny, vložíme do pekáče, zalijeme jeden a půl hrnkem vývaru a dáme do trouby na 15 minut zapéct. Poté kedlubny vyndejte, do omáčky přidejte kelímek 20% zakysané smetany a vraťte do trouby na dalších 5-7 minut.
Častý host na stolech židovských rodin
Kedlubny se dostaly i do aškenázské židovské kuchyně – což není překvapivé, vzhledem k popularitě této zeleniny v Polsku a Německu. Toto je jídlo připravované v židovských rodinách na šabat nebo Chanuku, svátek slavený v prosinci. K tomu je třeba namočit suché houby, 50-60 gramů. Pak vezměte kilogram kedlubny, mrkev a brambor. Veškerou zeleninu oloupeme a nakrájíme na kostky velké asi jeden a půl až dva centimetry. Do hrnce nalijte rostlinný olej, přidejte nakrájenou cibuli a několik minut vařte. Poté přidáme všechnu zeleninu, osolíme a opepříme a za stálého míchání dusíme na středním plameni asi sedm minut. Zeleninu rozdrťte se lžičkou cukru a pár lžičkami mouky a promíchejte. Přidejte houby, zalijte třemi hrnky zeleninového nebo kuřecího vývaru a na mírném ohni vařte asi 20 minut, dokud zelenina nezměkne. Hotové jídlo podávejte opět s mírným množstvím petrželky a pepře.
Kedlubny milovali nejen v židovských rodinách, ale i na východě. Například pro mnoho rodin z íránského města Mashada se jeden pokrm kedlubny stal jednotícím symbolem. Po pogromech v 19. století bylo mnoho místních Židů násilně konvertováno k islámu, ale své náboženství nadále praktikovali tajně. A na šabat připravili guláš s názvem Sholov Nohodov a recept předali dětem. K tomu musíte vzít pár dobrých hovězích kostí a 700-800 gramů masa, ne dietního, s tukem. Dvě sklenice předem, nejlépe přes noc, namočených bílých fazolí a cizrny a také celé cibule. Vše vložte do silnostěnné pánve a přidejte vodu tak, aby zakrývala obsah pánve asi o pět centimetrů. Necháme přejít varem, stáhneme pěnu. Snižte teplotu na minimum a guláš vařte asi čtyři hodiny. Poté z vývaru vyjmeme kosti, necháme mírně vychladnout a z povrchu vývaru stáhneme přebytečný tuk. Vývar dochutíme solí, pepřem a kurkumou. Přidejte kedlubnové zelí, oloupané a nakrájené na větší kousky, vraťte na oheň a nechte asi 15 minut provařit. Nyní je řada na zelenině. Budeme potřebovat velký svazek zelené cibulky a stejně velké svazky koriandru a kopru. To vše je potřeba nasekat a přidat do našeho guláše. Pokud byla kedlubna se zeleninou, je to skvělé. Listy je třeba umýt, nakrájet, zalít vroucí vodou a také vložit do sholov nokhodov. Vařte dalších 15 minut a poté podávejte, guláš položte na talíř s připravenou rýží basmati. Nezapomeňte nalít vývar na rýži, jako omáčku.
Inspiruje kuchaře
Švédský šéfkuchař Per Steergard navrhuje přidat kedlubnu do tradičního švédského bramborového salátu s koprem. K tomu je třeba kedlubnu oloupat, nakrájet na 1 cm kostky a osmažit na másle do měkka. Vložíme do mísy, přidáme uvařené brambory, kopr a listy kedlubny, ochutíme solí a černým pepřem a necháme na pánvi ještě minutu až dvě.
Zajímavá textura a neobvyklá chuť kedluben láká kuchaře po celém světě. Mario Batali, slavný americký šéfkuchař a znalec italské kuchyně, navrhl „jižní verzi“ vaření zeleniny – kedlubny al forno. K ní je třeba kedlubnu nakrájet na plátky, promíchat se solí, pepřem, olivovým olejem a nasekanou šalvějí, posypat strouhaným parmazánem a zapéct v troubě.
V Kašmíru jedí třikrát týdně.
Pokud se ale opět vrátíme k regionálním preferencím, nemůžeme zapomenout na něco důležitého. Kedluben je jedním ze základních kamenů indické kašmírské kuchyně. Toto zelí je tam ceněno, milováno a připravováno na různé způsoby. Jak by to mohlo být jinak – vždyť tento produkt mají obyvatelé Kashiri na stole třikrát až čtyřikrát týdně. Na další jídlo potřebujete kedlubnu s listy. Půl kila kedlubny se oloupe a nakrájí na malé plátky. Listy by zatím měly ležet stranou. V hrnci rozehřejte rostlinný olej, přidejte půl lžičky astafoetidy a po 30 sekundách kedlubnu. Smažte ji do zlatova, přidejte pár hrnků vody a přidejte sušenou chilli papričku. Když se voda vaří, osolíme ji, do kastrůlku dáme nasekané kedlubny a vaříme asi půl hodiny.
A na závěr se chci podělit o jednoduchý salát, který podávám, když vařím něco v asijském duchu. Kedlubny se báječně snoubí s jednoduchými asijskými ingrediencemi, jak se ukázalo.
Asijské kedlubnové saláty od Fanilly
- kedlubna – 2 ks.
- sezam – 2-3 lžíce. lžíce
- sójová omáčka – 2 polévkové lžíce. lžíce
- sezamový olej – 1 lžička
- cukr – 1 lžička
- sůl – špetka
- rýžový ocet – 1 lžička
- černý pepř
- petržel a koriandr – každý 1/3 středního svazku
- zelená cibule – pár peří
Dvouletá bylina se svým vzhledem liší od ostatních zástupců čeledi brukvovitých, představuje stonkové ovoce se šťavnatým, hustým jádrem, z něhož vyrůstají listy. Tato nať, která má v nadzemní části kulovitý tvar, je jedlou částí zeleniny, chuťově připomíná nať zelí, je však křehčí, šťavnatější a lehce nasládlá. Barva plodů se liší od světle zelené po fialovou.
Tato botanická odrůda bílého zelí byla známá již v římských dobách pod názvem caulorapa. Tehdy se tuřín zelí považoval za jídlo pro chudé a otroky. Od 16.-17. století se kedlubna rozšířila po celé Evropě a dnes je oblíbená v mnoha evropských zemích, ale i v Americe, Kanadě a Číně. Zelenina je odolná vůči škůdcům a nenáročná na podmínky pěstování, takže se vyskytuje i na Dálném severu a Sachalinu. Taková raně dozrávající zahradní plodina (2-2,5 měsíce od okamžiku výsadby do země) se dobře snáší s jinou zeleninou na zahradě. Kedlubna je právem považována za vitamínovou bombu, ale v Rusku se pěstuje na amatérské úrovni a nemá potřebnou oblibu.
Složení a vlastnosti
Kedlubny jsou cenným produktem, který má nejen vynikající chuť, ale svými přínosy předčí většinu zelí a dalších produktů.
Kalorický obsah kedlubny je 27 kcal na 100 g. Glykemický index je 20 (pro srovnání květák a růžičková kapusta mají 32). Zelenina má velmi bohaté složení – stonkový plod je doslova nasycený vitamíny a minerály.
| Jméno | Množství na 100 g | Jednotka |
| Draslík | 350 | mg |
| Fosfor | 48 | mg |
| Vápník | 24 | mg |
| Hořčík | 20 | mg |
| Sodík | 15 | mg |
| Železo | 0.6 | mg |
| Hliník | 815 | mcg |
| Měď | 129 | mcg |
| Бор | 100 | mcg |
| Jod | 2 | mcg |
| selen | 0.7 | mcg |
| Zinek | 0.3 | mcg |
| Mangan | 0.25 | mcg |
Kedlubna obsahuje kromě bohatého minerálního složení vitamíny C. A, B, B2, E, K, PP a beta karoten. Tento druh zelí se nazývá severní citron pro vysoký obsah vitamínu C, kterého obsahuje více než některé citrusové plody. Pouhých 100 g tuřínu zelí uspokojí denní potřebu kyseliny askorbové. A co se týče obsahu vápníku, tato zelenina se rovná fermentovaným mléčným výrobkům, což z ní činí nepostradatelný prvek jídelníčku lidí trpících intolerancí laktózy.
Kedlubny obsahují poměrně hodně kyseliny tartronové, která má schopnost bránit tvorbě tuků ze sacharidů. Křehké, šťavnaté stonkové plody s bílou dužinou obsahují sacharózu, glukózu a fruktózu, které jsou pro tělo snadno stravitelné a poskytují pocit sytosti, dále velké množství rostlinných bílkovin, dietní vlákniny, škrobu atd.
Užitečné vlastnosti a aplikace
Díky komplexu vitamínů, mikro- a makroprvků je kedlubna prospěšná při léčbě mnoha nemocí. Díky vysokému obsahu vitaminu C zelná šťáva aktivně bojuje s příznaky nachlazení, patogeny virových a infekčních onemocnění. Šťáva (50 ml) s medem (1 polévková lžíce. l) je neméně užitečná pro pacienty s cholecystitidou. Měl by se užívat denně po dobu 2 týdnů, 4krát denně před jídlem.
Získání šťávy doma je jednoduché: kulovitý stonek rostliny se omyje, rozdrtí a šťáva se vytlačí z výsledné dužiny přes gázu.
Zahrnutí tuřínu do vaší každodenní stravy pomáhá:
- Chraňte tělo před infekcemi;
- Snížení hladiny cholesterolu;
- Posílení krevních cév;
- Bojujte s obezitou;
- Odstraňování toxinů a odpadu;
Pro komplexní léčbu tuberkulózy a astmatických záchvatů se často používá odvar z tuřínu, který je účinným doplňkovým prostředkem. Odvar z kedlubny připravíme takto: 50 g zelí přidáme do 0.5 l vody, přivedeme k varu, na mírném ohni vaříme 30 minut, přecedíme, užíváme třikrát denně 80 ml.
Blahodárné účinky kedlubny na stav pokožky jsou známy. Šťáva a dužina z čerstvé zeleniny se v domácí kosmetologii používají k přípravě vitamínových masek. Pravidelné používání pomůže zlepšit pleť, zvýšit pružnost pokožky a snížit intenzitu stařeckých skvrn. Pro zúžení rozšířených pórů a vyrovnání pleti si připravte masku z drcené dužiny a žloutku. Při masáži obličeje můžete použít nakrájené zelí, které pomáhá zbavit se jemných vrásek. Jako prostředek k tonizaci a zesvětlení pleti ženy používají zmrzlou šťávu, kterou si otírají obličej.
Ve vaření
Kedlubny jsou právem považovány za důležitou složku správné výživy. Abyste zelí získali co nejvíce užitku, je nejlepší ho jíst syrové. Obvykle se používá stonkové ovoce, ale některé hospodyňky přidávají do pokrmů mladé natě, které mají pikantní chuť. Šťavnatá dužina ovoce se používá celoročně k přípravě salátů, do kterých můžete dát libovolnou zeleninu, sýr, maso a dochutit rostlinným olejem nebo majonézou. Pro zvýraznění chuti se do pokrmů často přidává sójová nebo sýrová omáčka.
Pokud zeleninu nastrouháte a zalijete trochou olivového (nebo slunečnicového) oleje, zelí získá chuť tuřínu, ale jemnější a nasládlé. Salát z kedluben a pomerančů ochucený jablečnou šťávou má jedinečnou chuť. Zdravý, chutný, dietní salát je připravený z tuřínu a mrkve s přídavkem bylinek, ochucený nízkotučnou zakysanou smetanou. Kedlubny se hodí k drůbeži, mořským plodům, luštěninám, arašídům atd.
Z křehkého, šťavnatého stonkového ovoce připravíte různé přílohy k masu, zeleninové dušené pokrmy, polévky, dokonce i palačinky. Kedlubny lze dusit, vařit, péct, dusit i plněné. Hospodyňky znají výborný recept na plněné kedlubny: stonkový plod se vykrojí jádřince, vzniklé „sudy“ se blanšírují asi 7 minut v osolené vodě a naplní se směsí cibule, mrkve a dužiny zelí osmažené na másle. Do výpeku můžete přidat čerstvé vejce, osolte a opepřete. Naplněné zelí položíme na plech a navrch položíme kousek sýra. Pečte, dokud nebude hotová.
V lidové medicíně
Blahodárné vlastnosti kedlubny vedly k její oblibě mezi bylinkáři a léčiteli, kteří šťávu a odvar používají k léčbě mnoha neduhů. Na kašel, chrapot, bolest v krku, průduškové astma je třeba užívat odvar z listů, 100x denně 50 ml. K přípravě je třeba 10 g natě zalít vroucí vodou, vařit 10 minut, nechat na teplém místě dalších XNUMX minut, scedit.
V lidovém léčitelství se schopnosti kedlubny odstraňovat přebytečnou tekutinu z těla využívá k léčbě onemocnění ledvin, žlučníku, jater a také k normalizaci vysokého krevního tlaku. Při nedostatku vitamínů a jako prevence kurdějí lékaři doporučují vypít třetinu sklenice šťávy 3-4x denně. Půl hodiny před jídlem se doporučuje vypít 100 ml čerstvě vymačkané šťávy při špatné chuti k jídlu a poruchách trávicího traktu.
Stav dutiny ústní lze výrazně zlepšit, pokud budete pravidelně konzumovat syrové zelí tuřín. Pro osvěžení dechu můžete opláchnout čerstvou šťávou, která zmírňuje zánět. Bylo pozorováno, že konzumace kedlubny pomáhá léčit ranou aterosklerózu.
Pro ztrátu hmotnosti
Zařazením kedlubny do každodenní stravy můžete normalizovat trávicí trakt a metabolický systém, čímž odstraníte problém s nadváhou. To je skutečný nález pro dívky, které se snaží zůstat štíhlé, protože sacharidy obsažené v zelí podporují rychlé nasycení bez přejídání.
Kedluben je nízkokalorický produkt, který se doporučuje přidávat do salátů, v kombinaci s okurkami, cuketou, mrkví, jablky, luštěninami atd. Díky přítomnosti kyseliny tartronové, která zabraňuje přeměně sacharidů na tuk, dochází k nadváze postupně se ztrácí a je zaručen nárůst energie a elánu. Kedlubny se doporučuje pravidelně konzumovat ženám, které si chtějí dlouhodobě upevnit výsledky hubnutí.
Kontraindikace pro použití
Neexistují žádné zvláštní gastronomické zákazy nebo kontraindikace pro konzumaci kapusty. Lékaři nedoporučují použití kedlubny při vaření nebo k léčbě u pacientů s diagnózou:
- Vřed a gastritida žaludku s vysokou kyselostí;
- Akutní stadium pankreatitidy;
- Špatná reakce potravin na produkt (individuální nesnášenlivost).
Při hypotenzi se doporučuje omezit konzumaci zeleniny. Škodu může způsobit ovoce pěstované ve sklenících se špatnými zemědělskými postupy. Kedlubny se vyznačují schopností rychle akumulovat dusičnany, které mohou vyvolat různé nemoci.
Pravidla výběru a ukládání
K jídlu je třeba vybrat pouze mladé zelí o hmotnosti 300-400 g. Ideální zelí by mělo mít průměr nejvýše 8 cm. Staré hlávky zelí ztvrdnou a ztratí sladkost, což negativně ovlivňuje kvalitu pokrmů. Mnozí dbají při výběru výhradně na stonkové plody tradičního kulatého tvaru, ale moderní šlechtitelé vyšlechtili jak oválné, tak tuřínové kedlubny.
Čerstvé kedlubny se dobře skladují ve sklepě při vzdušné vlhkosti 95 % a teplotě asi 0 o C. Stonkové plody se vloží kořeny dolů do truhlíků a posypou navlhčeným pískem. Konzumní vlastnosti trvají 2 až 4 měsíce v závislosti na odrůdě. Pro dlouhodobé skladování je lepší nekupovat světlé odrůdy. K tomu se hodí stabilnější tuřín fialového zelí (Delicacy Blue, Giant, Violetta aj.). Pamatujte, že čím déle je kedlubna skladována, tím více má tendenci dřevnatění.
Chcete-li stonkové ovoce uchovat v lednici po dobu 2-4 týdnů, musíte je zabalit do papíru nebo vlhkého hadříku a bez zavázání vložit do plastového sáčku. Mezi vynikající způsoby skladování patří zmrazení a sušení. Omytou zeleninu nakrájenou na kousky se doporučuje před zmrazením asi 3 minuty blanšírovat a poté prudce zchladit. Trochu osušíme, dáme do sáčků a dáme do mrazáku. Skladujte po dobu až 9-10 měsíců. Kedlubny, mražené i sušené, zůstávají vitamínovou bombou, která by měla být použita k explozi energie a zdraví v našem těle!
