Zelí – Brassica L. – rod čeledi zelí – Brassicaceae (brukvovité – Cruciferae). Rod zahrnuje zeleninové a krmné druhy zelí. Mezi zeleninové zelí se řadí tyto botanické druhy: zelí Br. capitata (L.) Lizg., zastoupená formami bílého a červeného zelí, barevné – Br. cauliflora (Mill.) Lizg., Savoy Br. sabauda (L.) Lizg., Růžičková kapusta – Br. gemmifera Lizg., kedlubna – Br. caulorapa Pasq., listnatý – Br. subspontanea Lizg., Peking – Br. pekinensis (Lour.) Rupr. a čínština – Br. chinensis (Jus.).
Nejrozšířenějším druhem zelí je u nás bílé zelí. Zvyšuje se produkce květáku a červeného zelí. Zbývající druhy u nás stále zabírají nevýznamné plochy, přestože mají vysoké chuťové, dietetické a nutriční kvality. Zelí se pěstuje všude, u nás zaujímá 24 % oseté plochy všech zeleninových plodin. Všechny druhy zelí se pěstují hlavně ve volné půdě; Výjimkou je květák a čínské zelí, které se také pěstují v chráněné půdě. Zelí zaujímá největší podíl v RSFSR, zejména ve středních a severních oblastech republiky, dále na Sibiři, Ukrajině, Bělorusku a Kazachstánu.
Široké rozšíření zelí je dáno jeho vysokou užitkovostí, přepravitelností, skladovatelností, odolností vůči nepříznivým podmínkám, vysokou nutriční a chuťovou hodnotou a schopností konzumovat ho čerstvé i zpracované po celý rok. Zelí, zejména jeho odpad, se také používá jako krmivo pro zvířata.
Zelí (obr. 1,1) je dvouletá rostlina. V prvním roce dosahuje stonek výšky 15-50 cm, poté ve střední části ztlušťuje. Rostliny tvoří hlávky různých tvarů a velikostí o hmotnosti od 0,3 do 16 kg. Ve druhém roce života se u rostlin vyvinou mohutné, vysoké (až 1,75 m), vzpřímené stonky s postranními větvemi až třetího řádu, na kterých se následně tvoří lusky se semeny. Bílé zelí má vysoký obsah cukrů. Čerstvý se používá do salátů, při vaření – k přípravě různých prvních a druhých chodů, některé odrůdy jsou vhodné k nakládání a dlouhodobému skladování. Červené zelí se používá především do čerstvých salátů a k nakládání. Je vhodné k dlouhodobému skladování, má lepší chuť než bílé zelí, má dietetické a léčivé vlastnosti a obsahuje kyanid, který zabraňuje cévním onemocněním.
Цветная капуста (obr. 1,3) je jednoletá nebo ozimá rostlina. Hlavní stonek je válcovitý, 15-70 cm vysoký.Listy jsou uspořádány vodorovně nebo pod úhlem vzhůru. Produktovou částí jsou dužnaté květonosné výhony a květenství ve fázi rašení nebo hlávky (u kultivovanějších forem), tvořené z vysoce rozvětvených, těsně nahromaděných květonosných výhonů. Barva hlav se pohybuje od zelené a fialové až po sněhově bílou. Kvetoucí výhonky pokračují v růstu a přecházejí do kvetení a poté do plodů. Květák se používá čerstvý (vařený a smažený), k nakládání a zavařování. Hlávky květáku jsou bohaté na bílkoviny, vitamíny C a B3 a mají vysoké chuťové a dietetické vlastnosti.
Odrůdou květáku je brokolice, u které jsou hlávky tvořeny poupaty zelené nebo fialové barvy. Brokolice je stejně jako květák bohatá na snadno stravitelné bílkoviny, sacharidy, minerální soli a má lepší obsah vitamínu C a karotenu. Brokolice je považována za léčivou zeleninu, zvláště užitečnou při kardiovaskulárních onemocněních a nervových poruchách. Tento druh zelí se u nás bohužel pěstuje v malém množství. Konzumují ho stejně jako květák.
Savoy zelí – dvouletá rostlina. V prvním roce tvoří krátkou lodyhu, méně často střední nebo dlouhou, hustě olistěnou. Morfologickým znakem tohoto druhu je vezikulární stavba listů (obr. 1,2). Listy jsou zelené v různých odstínech. Existují listové a hlavotvorné formy. Ve druhém roce vytváří kvetoucí stonky (kratší než u zelí) s květenstvími. Po oplodnění tvoří květy semenné lusky. Má vysoký obsah bílkovin, vitamín C a dobrou chuť. Používá se vařený, jako příloha, do polévek a k plnění koláčů.
Růstové klíčky (obr. 1,4) je dvouletá rostlina. Výrobkovou částí jsou hlávky zelí vytvořené v prvním roce života z pupenů v paždí listů. Na jedné rostlině se vytvoří asi 20 hlávek zelí o celkové hmotnosti 200-700 g. V druhém roce rostliny vytvářejí květní stonky a plodí. Hlávky tohoto druhu zelí mají vysoký obsah lehce stravitelných bílkovin a vitamínu C. Používají se vařené, do polévek nebo jako příloha.
Kohlrabi (obr. 1,5) je dvouletá rostlina. V prvním roce vytváří velmi krátkou lodyhu, která při růstu vytváří kulatý nebo oválný lodyžní plod. Ve druhém roce života se vyvíjejí nízko rostoucí, tence větvené, kvetoucí a poté plodící stonky. Jedná se o krátkodobou, nejranější odrůdu zelí. Naťové ovoce vyniká vysokým obsahem cukrů a vitamínu C. Nejčastěji se používá čerstvé, někdy smažené nebo dušené.
Kapusta – dvouletá rostlina. V prvním roce tvoří rozvětvenou nebo nerozvětvenou lodyhu a ve druhém roce života, aniž by vytvořil hlávku zelí, vytváří generativní orgány. Listy této rostliny obsahují oproti jiným druhům zelí nejvyšší množství sušiny, bílkovin, vlákniny, minerálních látek a vitamínu C. Používá se jako zelenina (špenát), krmná i okrasná rostlina.
Pekingové zelí – jednoletá rostlina. Tvoří růžici listů nebo růžici a hlávku zelí, nahoře uzavřenou nebo otevřenou. Listy jsou svraštělé, nafouklé, s vlnitými nebo kudrnatými okraji, světle až tmavě zelené barvy, pýřité, velmi jemné, vysoké chuti.
Čínské zelí – jedno- a dvouletá rostlina. Listy jsou holé, na spodní straně silně vypouklé. Talíře jsou kulaté nebo obvejčité, s pevnými okraji, šedavé nebo modrozelené barvy, hrubší než u čínského zelí.
Peking a čínské zelí se používají k výrobě salátů.
Podle T.V.Lizgunové (1965) procházejí rostliny různých druhů zelí následujícími fázemi životního cyklu: klíčení a vzcházení semen, počáteční růst růžice a listů, hromadění hmoty listů a další vývoj kořenového systému, tvorba použitý orgán, tvorba květenství, kvetení, tvorba plodů a zrání semen. U většiny odrůd květáku a čínského zelí tyto fáze procházejí do jednoho roku, u jiných typů – do dvou let.
Semena zelí za příznivých podmínek (teplota 18-20 °C a dostatečná vlhkost vzduchu) rychle klíčí a raší 3-4 den. Vzniklé rostliny rozšíří své děložní lístky a začnou rychle růst. Do této doby se na hlavních kořenech rostlin, které dosáhly délky 12-15 cm, začnou tvořit boční kořeny prvního řádu.
7-12 den po vyklíčení se objeví první list a poté se v závislosti na podmínkách pěstování a odrůdových vlastnostech každé 2-4 dny objeví druhý a další. Současně dochází k intenzivnímu růstu kořenového systému. Bohužel, když se zelí pěstuje v sazenicích během přesazování, značná část kořenového systému se odlomí a poškodí. Po zasazení do země se postupně vzpamatuje. Po zakořenění rostlin vysazených na poli začíná intenzivní růst asimilační plochy a růst kořenů. V období intenzivního růstu rostliny tvoří jeden až pět listů během pěti dnů. U odrůd zelí dosahuje podle T.V. Lizgunové (1965) počet růžicových listů maxima 50-70 den po výsadbě. Jejich počet dosahuje 25-44. U ostatních druhů (které netvoří hlávky) trvá tvorba listů až do konce vegetačního období.
Současně s růstem vytvořených růžicových listů začíná tvorba hlávek zelí u odrůd zelí. Vznikají v důsledku růstu apikálního pupenu a zpomalení vzcházení nově vytvořených listů z něj. Jak listy tvořící hlávku zelí rostou a jejich počet se zvyšuje, velikost hlávky zelí se zvětšuje. V tomto případě spodní listy růžice postupně odumírají. Tvorba hlávek zelí je dokončena u odrůd různého raného zrání v různých časech – u raných odrůd – 65-115 dnů po vzejití, u odrůd pozdního zrání – po 160-180 dnech.
U květáků se 65.-80. den začíná tvořit květenství (hlavička) z vrcholového pupenu. Růst hlavy, v závislosti na odrůdě a podmínkách pěstování, může trvat od 15 do 50 dnů. Poté se hlava uvolní a na koncích větví květenství se vytvoří květy, které mohou produkovat semena již v roce výsevu.
K tvorbě postranních hlávek růžičkové kapusty dochází podobně jako u zelí, ale v paždí listů. U kedluben začíná tvorba stonkových plodů ve fázi 7-8 listů. Nejjedlejším ovocem je stonkový plod o průměru asi 8-10 cm.V kapustě se živiny hromadí především ve stoncích. Jejich největší počet je pozorován přibližně v druhé polovině srpna – září, poté klesá v důsledku opadu odumírajících spodních listů.
U dvouletých druhů zelí je přechod z vegetativního do reprodukčního stavu, tzn. K tvorbě kvetoucích výhonků a květenství dochází po jarovizaci rostlin během zimního skladování při teplotě asi 2-5 °C. Po zasazení semen kapusty vernalizovaných ve skladu do země se z prvohor květenství vytvoří kvetoucí výhonky, vyroste jejich hlavní stonek, dále se vytvoří postranní výhony, poupata, kvetení, oplození, růst a dozrávání plodů (lusky).
Všechny druhy zelí jsou rostliny odolné proti chladu. Nejméně odolává chladu květák. Semena zelí mohou klíčit při 2-3 °C. Hromadné klíčení semen bílého zelí nastává při 5-6 ° C a květáku – při 8-9 ° C. Při teplotě 11 °C se podle T.V. Lizgunové (1965) objevují výhonky zelí 10-12 den a při optimální teplotě (18-20 °C) 3-4 den.
Nově vzešlé sazenice zelí vysévané do volné půdy vydrží krátkodobé mrazy do -2, -3°C a ve fázi děložních listů – první pravý list – i do -5, -6°C (vybarvené do – 3, -4 °C). Zelí vegetuje při teplotách nad 5-8°C, příznivé teploty pro růst rostlin ve fázi sazenic jsou u květáku 15-18°C a u zelí 12-15°C. K intenzivnímu růstu kořenového systému dochází při relativně nízkých teplotách (pod 15 °C).
Rostliny nejvíce odolávají chladu v období tvorby růžic – tvorby hlávek u zelí nebo ve fázi tvorby hlávek u květáku. Pozdně zrající odrůdy zelí ve fázi růžice vydrží mrazy -5, -8 ° C, listová, Savoy a růžičková kapusta – až -8, -10 ° C. Časně zrající odrůdy bílého zelí a květáku jsou tepelně náročnější, poškozují se při -2, -3°C.
Příznivá teplota pro růst dospělých kapustovitých rostlin je 15-18 °C. Teploty nad 25 °C negativně ovlivňují tvorbu hlávek a hlávek, oslabují růst, prodlužují vegetační období, zvyšují počet rostlin, které hlávky a hlávky netvoří. Zelí je nejcitlivější na vysoké teploty v prvním vegetačním období. Tepelně nejodolnější druhy jsou kapusta a kedlubny, dále pak kapusta. Savoy a čínské zelí se vyznačují špatnou tepelnou odolností. Rostliny květáku se při vysokých teplotách dobře vyvíjejí, ale špatně tvoří hlávky.
Všechny druhy zelí jsou vysoce náročné na půdní a vzdušnou vlhkost. Nedostatek vláhy v půdě zpožďuje vegetační období rostlin, oddaluje tvorbu hlávek a hlávek, zvyšuje počet rostlin, které hlávky nebo hlávky netvoří, nebo ty nedosahují normální velikosti. Na nedostatek vláhy v půdě jsou nejcitlivější květák a kedlubny. Vysoké nároky zelí na půdní vláhu jsou dány jeho výkonným asimilačním aparátem – velkým množstvím velkých intenzivně transpirujících listů a relativně slabým kořenovým systémem. Denní spotřeba vody dospělého zelí může dosáhnout 10 litrů. Spodní hranice optimální vlhkosti půdy pro rostliny zelí je asi 80 % nejnižší vláhové kapacity (LC). Spolu s tím jsou kapustové rostliny také citlivé na nadměrnou vlhkost v půdě. Pokud je půda nadměrně navlhčena, růst listů se zastaví a rostliny onemocní bakteriózou. Optimální relativní vlhkost vzduchu je 60-80%. Pokles relativní vlhkosti vzduchu na 30-40% způsobuje ztrátu turgoru v listech zelí a zakrnění růstu rostlin.
Zelí je dlouhodenní rostlina se zvýšenými nároky na intenzitu světla, zejména v prvních fázích vývoje. Dlouhý a hlavně nepřetržitý den urychluje růst a vývoj rostlin a tvorbu asimilačního aparátu. Délka osvětlení také ovlivňuje vývoj rostlin zelí. Při dlouhém dni dochází k tvorbě stopek rychleji než při krátkém nebo zkráceném dni. Důležité je také spektrální složení světla. Osvětlení červeným světlem podle A. S. Kruzhilina a Z. M. Shvedskaya (3, 1966) urychluje vývoj rostlin zelí a modré a zelené světlo jej naopak zdržuje.
Zelenina má unikátní klasifikaci. Zelenina se od ostatních zemědělských plodin liší nároky na pěstování, morfologickou stavbou, intenzitou vývoje a růstu, délkou života a orgány používanými k potravě. Klasifikace je založena na biologických charakteristikách, botanických a ekonomicky cenných charakteristikách.
Jak klasifikovat zeleninu
Botanická klasifikace zeleniny
Botanická klasifikace je rozdělení zeleninových plodin podle charakteristik jejich morfologické stavby. Existují jedno- a dvouděložné třídy zeleninových plodin.
Jednoděložné druhy zeleniny:
- asparagus – chřest;
- cibulovité – jarní cibulka, tuřín, pórek, pažitka a vícepatrová cibule, česnek;
- obiloviny (poagrass) – sladká kukuřice.
Dvouděložné druhy zeleniny:
- dýně – vodní melouny, okurky, melouny, tykev, cuketa, dýně;
- zelí (brukvovité) – červené a bílé zelí, Savoy a květák, Růžičková kapusta, Pekingská kapusta a kedlubny, ředkvičky a ředkvičky, katran a křen;
- Quinoaceae – špenát, mangold a řepa;
- celer (deštník) – kopr, mrkev, pastinák, petržel, celer;
- noční stíny – papriky, rajčata, brambory, lilky;
- luštěniny – fazole, hrách, fazole;
- pohanka – rebarbora, šťovík;
- Asteraceae (Asteraceae) – čekanka, salát, artyčok, estragon.
Při definování plodin podle pěstitelských metod a orgánů spotřeby je tato klasifikace nepohodlná. Plodiny jako kořenová zelenina (ředkvičky, ředkvičky) a zelí patří do stejné čeledi – čeledi zelí, ale jejich způsob pěstování a konzumní orgány se liší. Existuje zelenina, která patří do různých čeledí podle botanické taxonomie a stavby nadzemních částí, ale všechny tvoří kořenovou zeleninu. Mají také stejná agronomická pěstitelská opatření.
Klasifikace skupin zeleniny
Aby bylo vhodné prodávat a používat zeleninu, jsou rozděleny do skupin podle charakteristik použití produkčních orgánů:
- kořenová zelenina (mrkev, ředkvičky, červená řepa, celer, ředkvičky, pastinák, petržel);
- listové (hlávkový salát, kapusta, šťovík, špenát, celer, kopr);
- ovoce (lilek, okurky, rajčata, paprika, kukuřice, melouny, vodní melouny, hrášek, dýně, fazole, fazole);
- stonkové plody (kedlubnové zelí);
- květinová skupina zahrnuje rostliny, kde se jako potrava používají květy, poupata a květenství (artyčok, brokolice, květák);
- do skupiny kořenitých patří zeleninové plodiny, jejichž vegetativní orgány se používají jako koření potravin (petržel, estragon, kopr);
- K zelinářství patří i pěstování hub (hlíva ústřičná, žampiony).
Při produkci zeleniny není výše uvedená klasifikace dostatečně vhodná, protože skupina může zahrnovat plodiny pěstované různými způsoby. Edelstein vzal v úvahu agrotechnické a biologické vlastnosti a vlastnosti orgánů produktivity plodin a získal následující skupiny:
- Brassicas: červené a bílé zelí, savojsko a květák, kedlubna a růžičková kapusta;
- kořenová zelenina: čeleď husí noha – řepa; čeleď celer – celer, mrkev, pastinák, petržel; zelí rodina – ředkvičky, ředkvičky.
- hlízy: brambory;
- cibulovité: čeleď baňatá – cibule, česnek, pažitka, cibule, vícepatrová cibule a pórek;
- listové: salát, špenát, kopr;
- ovoce: z čeledi lilek – physalis, rajčata, paprika, lilek; dýně – squash, okurky, melouny, melouny, cukety, dýně; luštěniny – fazole, fazole, zeleninový hrách; bluegrass – sladká kukuřice;
- trvalka: čeleď chřestovitá – chřest; čeleď pohanka – rebarbora, šťovík; Aster family – estragon; čeleď zelí – katran, křen;
- houby: hlíva ústřičná, žampiony.
Zelenina se dělí podle délky života na víceletou, jednoletou a dvouletou.
Jednoleté plodiny dokončí svůj růstový životní cyklus do jednoho roku. U dvouletek se v prvním roce vegetace vytvářejí produkční orgány a po přezimování raší poupata plodiny, tvoří se stonek, začíná kvetení a plodnost. Mezi takové zeleninové plodiny patří: zelí (kromě čínského a květáku), řepa, celer, petržel, pórek a cibule, mrkev, pastinák a další.
Různé druhy zeleniny se pěstují a sklízejí různě
U víceletých zelenin dochází v prvním roce k rozvoji kořenového systému, listové růžice a tvorbě pupenů. Produktivní orgány se začínají tvořit ve druhém nebo třetím roce. Od druhého roku začíná plodit, což může trvat mnoho let. Mezi víceleté plodiny patří šťovík, rebarbora, chřest, křen a další.
