Obyčejný gril bez otvorů (dále jen otvory) má tu nejdůležitější výhodu, která je nutná pro dobrý výsledek – klidné a kontrolované (řízené) spalování uhlí, nejméně závislé na větru.
Nejlepší kebab se vyrábí na obyčejných grilech bez otvorů. Lidé se zručností a zkušenostmi preferují grilování bez otvorů. Nejlepšími nástroji pro řízení spalování uhlí jsou pohrabáč a ventilátor (dmychadlo nebo dmychadlo – jak chcete).
Ale v obchodech je těžké najít grily bez děr – zvláštní věc – opomenutí výrobců, nepochopení designérů, kteří nikdy nestáli na grilu, nebo spiknutí obchodníků?
A neexistuje žádný konsenzus – někteří říkají: „jsou potřeba díry“, jiní: „díry nejsou potřeba“, někteří říkají: „uhlí bez děr se dusí“, jiní: „ražniči na grilu s dírami je suchý“, „šiš“ kebab na grilu s otvory pro popáleniny “atd. Není jasné, o kterých dírách mluvíme a kde se nacházejí. Každý má svůj příběh a v hlavě se mu rýsují různé obrazy.
Mezi otvory však existují rozdíly – jsou škodlivé – narušují dobrý výsledek, jsou neškodné a jsou také užitečné – přispívají k dobrému výsledku nebo zvyšují pohodlí při práci s grilem.
Je známo, že uhlí vzplane a hoří v přítomnosti kyslíku ve vzduchu. K uhlím je přístup vzduchu – uhlí hoří, uhlí vydává teplo. Nedochází k přístupu vzduchu – spalování se zastaví, teplota sálání klesá.
Schopnost řídit spalování uhlí je jednou ze součástí technologie grilování. To však neplatí pouze ve vztahu ke grilu – možnost kontroly tepelného režimu je jednou z hlavních součástí vaření obecně.
Řídit spalování uhlí znamená umět uhlí vzplanout nebo uhasit ve správných okamžicích. Jak přimět uhlí vzplanout? Je nutné zajistit přístup vzduchu k uhlí a vytvořit pohyb vzduchu. Jak se to dělá? Ano, s obyčejným ventilátorem. Několikrát jím zamával nad uhlíky – a uhlíky byly veselé a zářily.
Kdo nemá rád mávání vějířem? Kdo by neměl rád na grilu částečky popela a uhelného prachu? Zkoušeli jste zvednout špejle, rozvířit uhlí a spustit špejle? Je to snadné, když je na grilu 5-7 špízů, ale co když je jich hodně?
Jak jinak můžete k uhlí přivést čerstvý vzduch bohatý na kyslík? Ano, v grilu jsou otvory a vítr udělá své. Ale to je nekontrolované spalování, a to je velmi podstatná nevýhoda – můžete si koupit velmi dobré maso, dobré uhlí, udělat dobrou marinádu, sejít se s dobrou společností, ale grilování s nekontrolovaným spalováním uhlí vám nedovolí udělat dobrý kebab.
Zastavme se a podívejme se blíže na nejběžnější provedení grilů s otvory a pokusme se pochopit, proč se tam vyrábí a jak jinak mohou být otvory v grilech užitečné.
V grilu mohou být otvory umístěny na dvou místech – na stěnách nebo na dně. Na druhé straně jsou možné možnosti a jejich vliv na proces spalování uhlí a smažení ražniči.
A: Otvory na stěnách:
Otvory ve stěnách mohou být umístěny v různých výškách: na úrovni uhlíků nebo výše, a podle toho se mění účinek otvorů na proces spalování uhlí.
A1: Otvory nad uhlíky, ve střední třetině stěn na výšku nebo výše
Nejnebezpečnější díry nejsou ani užitečné, ani škodlivé. Pánev s takovými otvory je téměř ekvivalentní pánvi bez otvorů. Tyto otvory nijak neovlivňují kvalitu hotového kebabu.
Otvory jsou zde jednoduše jako dekorativní prvek nebo jako prvek ujištění pro majitele grilů – ty, kteří věří, že uhlí v grilech bez otvorů „dusí“.
A2: Otvory na úrovni uhlíků, ve spodní třetině stěn
Nejzákeřnější díry – nadělají více škody než užitku, zvláště ve větrném počasí. Je to zvláštní, ale toto jsou nejběžnější grily na trhu v nejnižší cenové kategorii.
Silný vítr, poryvy a změny směru větru vedou k intenzivnímu a nerovnoměrnému spalování uhlí napříč smažou, což vede k nerovnoměrnému smažení kousků masa po délce špízu a maso se připaluje na vnější straně.
Nekontrolované proudění vzduchu zapaluje uhlí a zvyšuje intenzitu spalování. Oheň, který se rozhoří od kapání tuku na žhavé uhlí, ho zakrývá sazemi a ohoří kusy masa.
Intenzivní spalování uhlí vede k jeho rychlému vyhoření.
Otvory v tomto provedení mohou pomoci pouze v počáteční fázi zapalování uhlí, ale pro proces smažení je nekontrolované a nerovnoměrné spalování uhlí obrovskou nevýhodou, která neguje všechny výhody.
– nekontrolované spalování uhlí, do značné míry závislé na větru
– nerovnoměrné spalování uhlí ve fritéze
— zvýšená spotřeba uhlí
– nebezpečí požáru – z otvorů mohou vypadnout doutnající uhlíky
Otázka: Otvory ve spodní části:
Otvory ve dně – mohou to být jednoduše otvory nebo štěrbiny umístěné v řadách nebo to mohou být rošty.
Pod dnem s otvory je obvykle druhé dno, na které padá popel, drobné uhlíky a uhelný prach. Mezi dnem s otvory a druhým dnem je vytvořena vzduchová komora – dmychadlo. Přístup vzduchu k uhlí je zajištěn přes popelník. Na vstupu do popelové jímky lze instalovat klapky nebo lze vložit popelníky pro odstranění popela. Ve skutečnosti je obsah popela v dřevěném uhlí minimální, takže popelem zde rozumíme nespálené uhlí, uhelný prach a popel.
B1: Otvory ve dně a OTEVŘENÉ dmychadlo
Konstrukce má stejné nevýhody jako gril s otvory ve stěnách ve spodní části:
– nekontrolované spalování uhlí, do značné míry závislé na větru
— zvýšená spotřeba uhlí
– nebezpečí požáru – doutnající uhlíky z popelové jámy mohou být rozfoukány větrem a rozneseny po celé oblasti
Ale tyto nedostatky lze odstranit tlumením dmychadla. V tomto provedení může být dmychadlo utlumeno kameny, cihlami nebo hrudkami zeminy.
B2: Otvory ve dně a UZAVŘENÝ popelník (popelník lze uzavřít klapkami nebo popelníkem)
Gril s uzamykatelnou jímkou na popel má všechny výhody běžného grilu bez otvorů, a to:
— klidné a kontrolované (kontrolované) chování uhlí, nejméně závislé na větru
Spalování uhlí na takových grilech můžete ovládat buď pomocí ventilátoru, nebo otevíráním a zavíráním klapek či popelníkových zásuvek.
Pokud teplo nestačí, otevřete zásuvky na popel, uhlíky začnou žhnout a kebab okamžitě zareaguje syčením.
Takové grily mají navíc řadu nových užitných vlastností, které běžné grily bez otvorů nemají.
– snadnější zapalování uhlí
Přístup vzduchu k uhlíkům zespodu usnadňuje jejich zapálení a urychluje jejich uvedení do požadovaného stavu.
— popel, jemné frakce uhlí a uhelný prach vypadávají otvory, což ztěžuje spalování uhlí
Kvalita nakupovaného uhlí ponechává mnoho přání. Vak často obsahuje směs velkých kusů uhlí, úlomků a uhelného prachu. Můžete samozřejmě použít kleště, vyndat je z pytle a vkládat do grilu celé kusy uhlí, ale z nějakého důvodu nejsou kleště nejoblíbenějším nástrojem majitelů grilů a uhlí si špiní ruce. Obvykle se proto do grilu nasype celý obsah pytle s uhlím.
Vlastně existuje báječné zařízení na zapalování uhlí – startér – velký 4litrový železný hrnek, se zvýšeným roštem místo dna. Uhlíky jsou umístěny v hrnku a zapalovány zespodu – můžete zmačkat noviny nebo suchou trávu, dát ji pod rošt a zapálit. Na dně hrnku jsou otvory, kterými vzduch vstupuje do uhlí. Uhlíky se rychle rozhoří a po pár minutách se již dají nasypat do grilu.
Startér ale neřeší problém s uhelným prachem, ten se sype a ještě je potřeba ho odstranit.
Uhelný prach sám o sobě nehoří, zabraňuje také vznícení celých kusů uhlí, bohatě posypaných a smíchaných právě s tímto prachem. A když uhlí pomůžete rozhořet ventilátorem, prach se zvedne a kebabař se stane kominíkem.
Chcete-li odstranit prach, který narušuje zapalování, můžete nalitou směs pohybovat po dně pohrabáčem. Prach propadne otvory a uvolní uhlí.
Někdy je také nutné „obnovit“ doutnající uhlí, vyhodit popel, odstranit malé uhlí, uvolnit velké. Uhlí, když jsou mezi kusy volné mezery, které si vzájemně vyměňují záření, lépe vzplane a hoří žhavěji.
Stejným způsobem, pohybem pokeru po dně, vysypeme popel a malé uhlíky do otvorů a uvolníme větší. Nyní můžete vrstvu uhlí srovnat pohrabáčem, několikrát zamávat ventilátorem, odfouknout zbylý popel a rozložit na gril další várku kebabů.
Gril s uzamykatelnou jímkou na popel má ještě jednu výhodu:
— při uzavření popelníku vzduchová komora vytvořená mezi dnem a druhým dnem zajišťuje tepelnou izolaci hořící uhelné vrstvy zespodu a snižuje přenos tepla větrem, což přispívá k ekonomické spotřebě uhlí a jeho stabilnímu a tichému spalování.
Veškeré úpravy grilů s děrovaným dnem vyráběné závodem Phoenix jsou vyráběny s UZAVŘENÝM popelníkem.
Tyto grily jsou zpravidla vybaveny zásuvkami na popel. Název grilů s perforovaným dnem a dmychadlem obsahuje index AIR (vzduch). Například – Brazier Comfort AIR.
Popelníky zajišťují mimo jiné také požární bezpečnost – uhlíky nevypadávají a nejsou unášeny větrem po celé ploše.
