V létě se v Číně jí houby méně než v jiných obdobích roku. Než se tedy venku oteplí, je čas vyzkoušet tento lahodný produkt. Šéfkuchař sítě restaurací Pekingská kachna Zhang Sen Chen hovoří o tom, které houby jsou v Číně považovány za ušlechtilé, které z nich lze koupit v Rusku a jak je vařit.
— Kolik druhů hub je v Číně?
— Oficiálně se předpokládá asi dvě stě. Navíc se Číňané naučili polovinu z nich pěstovat v umělých podmínkách, ve speciálních továrnách. Čína má 32 provincií, z nichž každá má své vlastní mikroklima a vlastní regionální kuchyni. Například na severu je více stromových hub než těch, které rostou na zemi. Nechybí ani „exkluzivní“ místní houby. Například jen na jihozápadě rostou lingzhi – vypadají jako vaše prasata. V Číně jsou to jedny z nejdražších hub. Jednak proto, že jejich historickou domovinou je provincie Guangdong a nikde jinde předtím neexistovali. Navíc v přírodních podmínkách rostou lingzhi docela vysoko v horách, kam sluneční paprsky nedosáhnou. Upřímně řečeno je tedy nebezpečné je hledat – vždyť hadi často žijí tam, kde je tma a vlhko. Za druhé, lingzhi se již dlouho používají pouze v medicíně – rychle zastavují krvácení a mají mnoho dalších užitečných vlastností. Byly podávány pouze císařům, mezi jinými neobvyklými pokrmy z drahých produktů. Lingzhi si tak vysloužily status ušlechtilých hub. Ale přestože se tyto houby pěstují v továrnách již dvacet let a jsou veřejně dostupné, jejich cena je stále poměrně vysoká. Lingzhi se hodí k jakémukoli masu. Tradičně se přidávají například do želví polévky. Ale podle mě to nejsou moc chutné houby.
— Jaké další houby jsou v Číně považovány za ušlechtilé?
— Nejcennější houby v Číně jsou bílé dřevité hutoku. Jejich jméno je do ruštiny přeloženo jako „opičí hlava“. Jsou kulaté, lehké jako pírko a nadýchané – vlákna mohou mít délku až pět centimetrů. Během zimy rostou především v severní Číně, ale díky jejich pěstování jsou dostupné po celý rok. Navzdory tomu jsou velmi drahé, mnohem dražší než lingzhi. Hutokusy rostou po jednom na stromě, ale pokud se na jednom stromě objeví houba, okamžitě se objeví další na sousedním. Hutokusy přicházejí ve sněhově bílých a žlutých variantách. Myslím, že ty žluté jsou lepší, protože jsou chutnější. Bílé nemají prakticky žádný zápach. Kulinářsky jsou hutoku téměř univerzální – lze je sušit, osolit, smažit, vařit, podávat jako přílohu k masu, přidávat do polévky, většinou se nejedí jen k rybám. Tradičním pokrmem Hutoku je kuřecí polévka s houbami a dřišťálem.
— Prodávají se Lingzhi a hutoku v Rusku?
– Ne, nesetkal jsem se. V Rusku se prodávají pouze čtyři druhy čínských hub. V první řadě jsou to stromové houby – černý muer a bílý nyar. Mají tvar ucha, bílé „uši“ jsou menší než černé. Mohou se jíst syrové, ale protože se rychle kazí, obvykle se suší. V Rusku se prodávají pouze sušené. Nyar se používá k přípravě polévek a teplých jídel a přidává se do salátů. Pokud připravujete salát nyar, nepoužívejte sójovou omáčku – houby obarví a zbarví je z bílé do hnědé. Rýžový ocet je vhodný do salátu nyar. Další tip – muer saláty jsou dobré s pikantními a slanými omáčkami a nyar saláty jsou dobré se sladkokyselými omáčkami, takže se nebojte přidat cukr. Tyto houby lze také použít k přípravě sladké polévky s pomeranči, jablky a bobulemi. Ale nezapomeňte, že sušené dřevěné houby je třeba vařit po dlouhou dobu – asi čtyři hodiny. Během procesu vaření změknou – pokud jsou houby křupavé, znamená to, že ještě nejsou hotové.
— Jaké čínské „zemní“ houby jsou v Rusku?
– Tohle je jin-jin-gu a xianggu. Oba druhy se pěstují. První jsou bíložluté drobné houby na tenkých dlouhých stopkách s malými kloboučky. Jejich domovinou je jihozápadní Čína. Jin-jin-gu se nesuší, používá se čerstvý. Připravují se z nich saláty, po troše marinování v soli, česneku a sezamovém oleji. Saláty s jin-jin-gu se dobře kombinují s cibulí, česnekem, čerstvými okurkami a sladkou paprikou. Z těchto hub můžete uvařit polévku nebo připravit teplé jídlo. Nohy druhých, xianggu, jsou vždy odhozeny, protože jsou velmi tvrdé. Samotné čepice jsou zvenčí tmavě hnědé a zevnitř světle hnědé. Mimochodem, „Xianggu“ je do ruštiny přeloženo jako „voňavé houby“. Po usušení se jejich aroma stane ještě živějším. Xiangu jsou velmi podobné japonským houbám shiitake, jen jsou znatelně menší a jejich klobouky jsou jemnější a tenčí. Takže pozor – pokud jsou houby velké a na cenovce je napsáno „xianggu“, nekupujte to – je to shiitake. Sušené xianggu se musí vařit dlouho – alespoň tři až čtyři hodiny, měly by změknout. Při vaření se zdá, že získávají chuť. Z uvařeného xianggu si můžete připravit například přesnídávku s kořenem zázvoru a červenou feferonkou. Dělají dobrou polévku, přílohu k masu a rybám. Můžete si uvařit polévku s kachnou a xianggu, nebo si upéct kachnu plněnou xianggu. Možností je spousta.
— Jsou v Číně houby podobné těm ruským?
— Máme houby Shimboku, které vypadají a chutnají jako vaše hříbky. Mají také masivní tlustou světlou nohu a malou hnědou čepici. Ale v Číně, na rozdíl od Ruska, nejsou považováni za vznešené. Existuje také yangduzhun – neliší se od vašich smržů. A dokonce i sezóna se shoduje – v západních provinciích se sbírají na jaře. A sunzhum připomínají medové houby – rostou také v rodinách, jen tady, ne na stromech, ale na zemi.
Rozhovor s Naděždou SUKHOVOU
- Časopis “Kommersant Weekend” č. 41 ze dne 10.03.2006. listopadu 50, str. XNUMX
Všeobecně se uznává, že houby jsou neškodná forma života, která se sama rozrůstá, a některé odrůdy jsou i jedlé. Ale ne všechny přinášejí stejné výhody rostlinám a lidem. Dnes si popíšeme stromové houby (xylotrofy), které mají nejednoznačné vlastnosti: některé se dají sníst, ale některé ne, mohou se objevit na nemocných stromech a přispět k jejich rychlé smrti, nebo mohou zabít zdravý strom.
Vlastnosti stromových hub
Je těžké s konečnou platností říci, co je stromová houba, protože vše závisí na odrůdě. Někteří lesníci jim říkají lesní ošetřovatelé, jiní je naopak nazývají parazity.
S jistotou můžeme říci, že se jim z nějakého důvodu říká dřevité. Objevují se na kůře stromů, na pařezech, kmenech a větvích. Spory takových xylotrofů pronikají hluboko do dřeva a živí se prospěšnými látkami stromu, čímž zajišťují dobrý růst. Některé rostou pouze na odumírajících stromech, zatímco jiné preferují pouze mladé a živé výhonky.
Ne vždy mají tvar, na který jsme zvyklí: některé rostou na stopce, jiné v podobě nepochopitelného výrůstku, který na první pohled a v žádném ohledu nepřipomíná houbu. Nejčastěji rostou ve velkých rodinách. Stromové houby se také dělí na jedlé a nejedlé. Pokrmy jsou velmi oblíbené, protože jsou velmi zdravé. Nejedlé, nejčastěji neužitečné, vyskytující se v přírodě mnohem častěji.
Druhy stromových hub
Abychom zjistili, které z nich lze sbírat v lese a které ne, zvážíme samostatně typy jedlých a nejedlých xylotrofů.
Jedlý
Jedlé stromové houby si rychle získaly širokou oblibu, protože rostou v obrovských rodinách a lze je nalézt téměř kdekoli v Rusku.
Hlíva ústřičná je jedním z nejoblíbenějších druhů, protože se celkem snadno pěstuje v umělých podmínkách, ale na chuti a vůni to nijak neovlivní. Hlíva ústřičná roste ve velkých rodinách, na stromech živých i mrtvých. Klobouk je matný, noha je dlouhá. Barva se pohybuje od světle šedé nebo béžové až po oranžovou.
Muer je považován za pochoutku a je široce oceňován v Číně, Thajsku, Japonsku a Vietnamu. Xylotrof roste pouze na živých stromech, obvykle olši. Přestože je populární hlavně v zahraničí, najdeme ho i na východě Ruska. Hřib stromový má specifický vzhled, zbarvený tmavě hnědě, někdy černě.
Medová houba je dalším oblíbeným typem jedlého xylotrofu, který lze nalézt v Rusku a dokonce jej pěstovat doma. Chuť a vzhled medových hub zná každý už od dětství. Z jedné základny zpravidla vyrůstá několik procesů najednou, z nichž každý má svůj vlastní stonek a čepici.
Shiitake (císařská) – velmi podobná běžnému žampionu: má nahnědlou čepici a její stonek je vláknitý. Samotný xylotrof je velmi masitý a má mírně štiplavou chuť. V Číně se používá nejen jako potravina, ale také jako lék.
Houba troud je sírově žlutá. Přestože houba dřevitá nevypadá jako jedlá, dá se jíst. Roste na oslabených stromech a vypadá jako žlutý, lehce sametový porost. Samotná dužina stromové houby je velmi jemná a šťavnatá. Pokud je dost starý, může chutnat trochu kysele.
nejedlé
Tato odrůda má zpravidla velmi nevábný vzhled a je nepravděpodobné, že by někoho napadlo ji sbírat. Tyto xylotrofy lze rozlišit pouze podle popisu jejich vzhledu, například:
- korál nebo houba – Kalocera;
- pryskyřice – Ferrous Exidia;
- polyuretanová pěna – Dacrimitses;
- kousky masa nebo mleté maso – Maso Askokorine.
Kalocera – množí se na shnilém dřevě, může se rozmnožovat po celé léto. Má jasnou barvu: od žluté po oranžovou. Pokrývá celé území, na kterém roste, a poté už na stromě nebudou moci růst žádné jiné rostliny.
Glandular Exidia – patří do rodiny „Tremors“, může měnit svůj tvar v závislosti na klimatických podmínkách, ve kterých roste. Xylotrofní dužnina je rosolovitá a může zcela obalit kmen a větve stromu.
Dacrimitses je velmi vzácný a je považován za jeden z nejmenších druhů. Roste ve formě vláken nebo kapiček jasně oranžové barvy. Aktivně roste ve vlhkých podmínkách a miluje vlhkost. Pokud bude suché počasí, klky se složí, schovají se do kůry a zploští.
Maso Askocorine je jedním z nejnepříjemnějších xylotrofů. Tvarem a barvou připomíná čerstvé maso. Poměrně často ji lze nalézt na břízách nebo pařezech, obvykle již shnilých. Nejčastěji se vyskytuje v Evropě a Severní Americe.
Výhody a poškození stromových hub
Neměli byste si myslet, že pokud je stromová houba považována za škodlivou, pak nemůže obsahovat nic užitečného. Škodí jen proto, že ze zdravých rostlin vysávají veškerou energii a nutriční vlastnosti a koncentrují je v sobě.
V tomto ohledu je velké množství xylotrofů pro člověka výživné.
Již dlouho je vědecky dokázáno, že xylotrofy, které jíme, obsahují velké množství užitečných látek, například:
- protein;
- Vitamíny skupiny B, zejména B3;
- vitamíny skupiny C;
- železo;
- vápník;
- fosfor
Většina vegetariánů je jí, čímž obnoví potřebný denní příjem bílkovin v těle.
Tím výhody stromových hub nekončí. Některé obsahují i další prospěšné vlastnosti a lze je použít pro farmaceutické účely: shaga, houba troud, shiitake. Takové xylotrofy pomáhají:
- zvýšený tlak;
- normalizovat hladinu železa v krvi;
- zlepšit imunitu;
- snížit vysokou hladinu kyselosti v žaludku a tak dále.
Kontraindikace
Stojí za to připomenout, že ne každý může jíst stromové houby. Je důležité znát následující vlastnosti:
- stromové houby obsahují chitin, což znamená, že je nedoporučují používat děti do 14 let a starší osoby;
- neměli by konzumovat lidé s individuální nesnášenlivostí nebo alergiemi;
- jsou špatně stravitelné, což znamená, že by je neměli jíst lidé s nemocným žaludkem nebo gastrointestinálními poruchami.
Význam a použití
Nejčastěji se stromové houby používají ve vaření, medicíně a kosmetologii.
Velké množství xylotrofů, zejména v Číně, se používá při vaření a přidává se do pokrmů. Často se například do omáček přidává korál, který jim dodává pikantní chuť.
Některé druhy se používají k výrobě kosmetiky, například lentian se získává ze shiitake. Lentian je složka, která se používá téměř ve všech japonských kosmetických přípravcích.
Pokud byl shiitake pěstován na speciálním dřevě, pak mu to dává léčivé vlastnosti, protože shiitake obsahuje polysacharid. Z xylotrofů se vyrábějí masti, tinktury a suché hojivé prášky.
Abychom to shrnuli, stojí za to říci, že stromové houby mohou způsobit nejen poškození dřeva a zničit mladé stromky. Tyto xylotrofy mají mnohem více prospěšných vlastností, protože pomáhají udělat pokrm nejen chutnějším, ale také zdravějším.