V loňském roce mluvil časopis Khan Tengri o vinařství v Uzbekistánu. Ten materiál ( Vinařství Uzbekistánu. Kirill Burlutsky: „Byl to silný pocit, že jsem v Toskánsku. » (ia-centr.ru) vzbudil velký zájem našich čtenářů. Proto jsme se rozhodli pokračovat v tématu, které je během novoročních svátků tak aktuální. Seznamte se se společností Arba Wine, lídrem ve vinařství v Kazachstánu. Fotografie pořízené z oficiálních stránek společnosti mluví za vše. Zbytek sděluje zástupkyně ředitele pro výrobu vinařské společnosti Arba ZHANARA SAMBETOVA.
– Jak dlouho se v Karakemeru zabývají vinařstvím?
— Vinice, které se podniku podařilo obnovit, byly vysazeny v letech 1977-78. Tehdy byly v této zeměpisné šířce identifikovány příznivé podmínky a začal rychlý růst vinařství. Hrozny se tu samozřejmě pěstovaly i dříve, ale ne v průmyslovém měřítku.
– Která réva je lepší, stará nebo nová přivezená později? Jak hodnotíte míru přežití nové révy na jejích vlastních kořenech?
– Znalci oceňují víno vyrobené z hroznů starých vinic, které rostou na vlastních kořenech. Toto je náš majetek. Skvěle se cítí i nová réva dovezená z Francie. Dostali jsme od nich chibouky a zasadili je na vlastní kořeny, sklizeň ještě nebyla, vše teprve přijde.
– Proč se cení víno vyrobené z hroznů starých vinic?
– Kořeny starých lián dosahují asi 15 metrů, vytěžují více minerálů, produkují více kyselin charakteristických pro každou odrůdu. To nejcennější se získává z hlubin útrob. Výživa je i na povrchu, ale hrozny jsou silná, nenáročná rostlina a někdy jim prospívá i stres. Může žít ve skalnatém terénu, na chudých jílovitých, vápenatých nebo vulkanických půdách, a tam se mu bude nejlépe dařit.
– Potřebuje určitý druh nedostatku nebo kalcinované půdy?
– Jsou různé oblasti, mimochodem ty křídové se také cení. Nejdůležitější ale je, aby tam nestagnovala vlhkost, aby bylo sucho, hrozny se pak budou cítit dobře.Pod vinicemi Arba Wine je balvanito-oblázková půda, jsou to kameny různých typů a velikostí. Takový základ má příznivý vliv na růst vinné révy, protože réva nemá ráda vlhkost a kameny propouštějí přebytečnou vodu. Voda teče a hrozny jsou naprosto zdravé. Neexistují žádné choroby způsobené vlhkostí, jako je oidium, padlí, padlí a další. V pobřežních oblastech s vlhkým vzduchem se zpravidla používají různé prostředky k ochraně a ošetření vinné révy. V našich končinách to není potřeba, protože réva je již zdravá a hrozny také. Oblasti, kde rostou hrozny, jsou dobře větrané ze všech stran. Vždy je tam vítr, vzduch nestagnuje, vzduch je suchý a čerstvý. To jsou nejlepší podmínky pro vinohradnictví.
– Hory poskytují večer a v noci chládek. Díky tomu bobule dozrávají pomaleji, klidněji, hromadí se v nich nejen cukr, ale i aromatické složky, polyfenoly, které ovlivňují kvalitu vína a maximalizují odrůdové vlastnosti.
– Vinice Arba Wine se nacházejí v Karakemeru, 70 km od Almaty. Je tady nějaké zvláštní klima, speciální půdy?
– Ano, zdejší klima a podmínky pro vinařství jsou jedinečné. Terroir ovlivňuje kvalitu vína a každý si toho všimne. Nejen specialisté, ale i moje kočka. Když jsem přišel z vinice, měl jsem boty zaprášené a kočka tyto boty očichávala, objímala a dokonce i olizovala. Napadlo mě, co je na tom tak neobvyklého? Také jsem začal čichat a všiml jsem si, jak po dešti nebo za vlhkého počasí vinice voní velmi svěže celerem a okurkou. Jedná se o alkalické produkty, předpokládal jsem, že zemina nebo jíl v této oblasti jsou také zásadité. A to se potvrdilo. Ale alkalické půdy se nacházejí v nejlepších vinicích Francie, například v provincii Champagne, v údolí řeky Gironde. Víte, během infekce evropských vinic révokazem hledali francouzští vinaři, vinaři a vědci americkou odrůdu révy vinné rostoucí na alkalických půdách. Bylo potřeba na něj naroubovat révu tradičních odrůd vína. Dlouho ho nemohli najít, a když ho našli, evropské vinařství bylo zachráněno. V dnešní době většina světových vinic roste na kořenech amerických hroznů, které jsou odolné vůči révokazu. Naštěstí v Kazachstánu žádná fyloxéra není, naše vinice rostou na vlastních kořenech. Toto je vzácný jev.
– Možná chladná zima pomáhá chránit před révokazem?
– Možná. V Kazachstánu byla přísná fytosanitární kontrola a trestní odpovědnost za dovoz sadebního materiálu bez kontroly. Takto byla naše země zachráněna před nebezpečným škůdcem.
– Je toto jedno takové území v Kazachstánu?
– Samozřejmě že ne. V regionu Alma-Ata se nachází velké pohoří Alatau a všechny podhorské oblasti. Karakemer má příznivé klima pro to, aby hrozny rostly zdravé a vysoce kvalitní.
– Jak často by se měly vinice zalévat?
— Zavlažovací systémy se zachovaly ze sovětských dob – to jsou kanály, kterými protéká voda na zavlažování. Toto je čistá horská voda. Vinice se zalévají zřídka, ale velmi vydatně. Na začátku léta cca 2x za sezónu. Proč se zalévání provádí jen zřídka? Za prvé, vinná réva nemá ráda nadměrnou vlhkost. Za druhé, struktura kořene vinné révy je navržena tak, že má patní kořen, je velmi hluboký, dlouhý, je hlavní, jako kmen, a je tam kořen rosy, který se šíří po povrchu půda. Na našich vinicích je růst tohoto rosného kořene ztížen tím, že máme hodně planých rostlin, které rostou v biorovnováze přímo ve vinicích. Orba se provádí i mezi řádky, takže rosný kořen neroste daleko. Záměrně omezujeme růst kořene rosy, protože pokud obsadí horní vrstvu půdy, může v zimě namrznout a to vede k úhynu rostliny. Ale potřebujeme kořen paty. Pokud zaléváme velmi zřídka, ale velmi vydatně, je to patový kořen, který produkuje vodu a všechny minerální látky. A díky kořenu paty rostlina přežije, protože se nachází v těch vrstvách půdy, které nezamrzají, což umožňuje rostlině přežít i chladné zimy.
– Používáte chemickou ochranu proti škůdcům?
— Ne, ve vinicích vína Arba se chemická ochrana nepoužívá. Jednou jsem šel po odkvětu po vinicích. A najednou vidím obrovskou housenku. Zatímco jsem vytahoval telefon, abych si ho vyfotil, vyletěla obří vosa, popadla tuto housenku a odletěla neznámo kam. Byl tam škůdce a zmizel. Ve vinicích je biologická rovnováha. Všechno je jako v přírodě. Užitečný je i zdánlivě zbytečný hmyz, protože ho sežerou ptáci a dravý hmyz.
Na vinici je spousta léčivých rostlin, třezalka, heřmánek, planá cibule, dokážou odpudit některé hmyzí škůdce. Místní ptáci jsou tam velmi nápomocní. Ale jsou tu afghánští mynasové, aby bojovali proti kobylkám. Bohužel nadělají více škody než užitku. Dokážou vlétnout na pozemek v obrovských hejnech a během dozrávání jednoduše oloupat všechny hrozny.
– Možná bys měl sehnat nějaké sokoly?
– Preferujeme osvědčené metody.
– Na terase před domem sázím hrozny, rostou, ale bobule nejsou stejné.
– Existují stolní odrůdy a technické odrůdy vína. Jedná se o zcela odlišné odrůdy. Co potřebujete na stolní hrozny? Hlavní je prezentace, tyto hrozny si musí dlouho zachovat své vlastnosti, mají velké bobule a silnou slupku. Tyto odrůdy byly vyšlechtěny speciálně proto, aby se daly natrhat, přinést na trh, do obchodu, nějakou dobu skladovat a v zimě prodávat za vyšší cenu. Jsou velmi odlišné od odrůd vína.
Jak se používají odrůdy vína? Sbírají se dnes, ve stejný den je třeba zpracovat, vyrobit mladinu nebo dát do kvasné nádoby. Odrůdy vína mají jemnější tenké slupky a menší bobule. Možná tam semena zabírají hodně místa, ale to je normální. Nejdůležitější a nejcennější na těchto odrůdách vína je vůně a chuť. Ve srovnání se stolními odrůdami jsou nad nimi, ale nemají prodejný vzhled jako stolní odrůdy. Pokud přijedete v sezóně a ochutnáte bobule odrůd révy vinné, jsou ve vůni i chuti prostě bombové.
– Takže je můžeš sníst?
– Můžete, samozřejmě, jsou jedlé a velmi chutné! Upřednostňují se pro výrobu vína, protože právě víno jasně vyjadřuje povahu každé odrůdy hroznů.
– Víno lze získat dvěma hlavními způsoby – jedná se o bílou metodu, kdy se hrozny jednoduše vymačkávají, získá se šťáva a následně tato šťáva kvasí. A existuje červená metoda, kdy fermentace probíhá spolu s bobulemi, ze slupek hroznů se extrahují velmi cenné polyfenoly a víno získává barvu.
– Závisí barva na pleti?
– Ano. Pokud vezmeme bílé odrůdy vinné révy a zkvasíme je spolu se slupkou a bobulemi, pak nebude žádná červená barva, protože ať je barva slupky jakákoli, takovou barvu dá. Tmavě fialová kůže dodává rubínové odstíny.
– Jak červené by mělo být suché červené víno?
– Existují určité normy pro barvu v závislosti na odrůdě a stylu vína. Řekněme Pinot Noir, je trochu světlejší, průhlednější. Pokud se podíváte na Saperavi, má hustou tmavou barvu. Intenzita barvy závisí na tom, jak dlouho bylo víno drženo na dužině, na bobulích.
– Co se stane s barvou v průběhu času, sníží se nebo se nasytí?
– Postupem času přechází od studených tónů k teplejším. To znamená, že když víno zraje, změní barvu. Pokud má mladé víno malinové odstíny, téměř fialové, tak se časem jeho barva přibližuje cihlové, ale to už je víno dost staré. Také u starších vín se může vytvořit sediment, což je činí trochu čistšími, pokud lahví samozřejmě neprotřepete.
– Jak stárnutí ovlivňuje kvalitu vína?
– Mnoho vín se věkem zlepšuje, každé víno má vrcholový stav, po kterém jeho kvalita klesá. Kvalitní víno zraje dlouhou dobu a lze jej skladovat desítky let.
– Na čem to závisí?
– Za prvé na kvalitě hroznů a vína samotných, na podmínkách skladování. Faktorů je mnoho.
– Prodávají nám to takto: čím je starší, tím je dražší. Je to vždy oprávněné?
– Obvykle ano. Ale pokud je víno velmi dobré, může se stát, že v době, kdy zestárne, už žádné nezbude. Každé víno je individuální, je to živý produkt. Všechno je pro něj důležité, každý čin zanechá na víně stopu. Jakákoli chyba při výrobě a skladování ovlivňuje kvalitu. Víno neskrývá pravdu. To znamená, že správně vyrobené víno odborníci poznají okamžitě. To se týká technické stránky vinařství. A existuje také biodynamika, zvláštní směr. Biodynamisté zacházejí s vínem jako s živou bytostí, mohou hrát klasickou hudbu nebo k ní mluvit. Víno nabírá pozitivní energii a dává vám ji. Zajímavé je, že to funguje. Biodynamické vinařství se stalo celosvětovým trendem.
– To je strana, která hájí práva vína jako živého tvora.
– Ano ano. “Požadujeme dobré skladovací podmínky.”
– A správné použití.
– “Požadujeme, aby nás okamžitě vypili!”
– Kolik let nese půda hrozny? Roste přibližně 40 let. Jak dlouho bude ještě růst? Kdy byste měli změnit místo a je to nutné?
– Záleží na metodách práce s révou. Například v Evropě jsou velmi staré vinice, staré nějakých 100-150 let. Pokud existuje biorovnováha, vinice může růst vždy. Například divoké luskoviny, které tam rostou, akumulují dusík na kořenech, tedy zúrodňují půdu. Je to obnovitelný zdroj. A takových podpůrných přírodních faktorů je mnoho. Někdy jen přidáváme organický kompost ze shnilého hnoje a vinařského odpadu (matoliny, odřezky vinné révy), nic víc. Zbytek obstarává příroda.
– Kolik lidí přibližně pracuje a kolik hektarů?
— Celková plocha je asi 200 hektarů. Traktor ve vinicích slouží pouze k orbě řádků. Hlavní práce se provádí ručně. Na zimu se réva pokládá a na jaře se zvedá a sváže. Nechybí ani stříhání, plení a zalévání. Jilm jilm roste na našich vinicích velmi aktivně, ani si nedokážete představit, kolik ho tam je. Pokud to spustíte, bude tam les. Je třeba postavit mříže, tahat dráty, to je pro muže těžká práce.
Hrozny sklízíme i ručně. Používáme krabice po cca 9 kg. Na každou bobule je tak vytvořen menší tlak a hrozny jsou dodávány ke zpracování čerstvé, celé a velmi kvalitní. To vyžaduje lidi, mnoho lidí. Snažíme se poskytovat práci především místnímu venkovskému obyvatelstvu. Jsou zde stálí zaměstnanci a sezónní pracovníci.
– Jste úplně sám a jedinečný, nebo máte v Kazachstánu konkurenty?
– Vinařství máme velmi málo, takže budeme jen rádi, když bude víno vyrábět někdo další.
– Kdy jste se dostal k vinařství?
– Co jsi dělal před tím?
– Reklama, marketing, prodej, to byla moje volba, oproti volbě povolání. Můj otec je chemik. Působil na Technologické univerzitě v Almaty jako odborný asistent na katedře organické chemie. Můj strýc měl vinařství a táta mu pomáhal, organizoval laboratoř, certifikoval ji a školil zaměstnance. Také mě tam chtěl poslat a donutil mě vstoupit na Technologickou univerzitu. Studovali jsme tam 5 let, nejprve v obecném proudu a pak v samostatné skupině. Naučili jsme se vyrábět pivo a likér. Nicméně ze všeho, co jsme prošli, bylo nejzajímavější vinařství. Každý rok není víno takové, jaké bývalo, pokaždé, když se do něj člověk zaplete, je to zajímavé. Pivo bude mít technicky vždy stabilní, konzistentní vlastnosti v každé várce rok co rok, to je také umění. A každý ročník ve vinařství je jedinečný. Proto jsem ve Víně Arba.
