Pšenice patří, jak zdůrazňuje Healthline, do rodu jednoletých a dvouletých trav v čeledi trav. Důvodem jeho všudypřítomnosti je, že roste v jakémkoli klimatu. Existují odrůdy, které lze pěstovat po celý rok.
Nejoblíbenější druhy pšenice jsou tvrdé a měkké. Používají se při pečení pekařských výrobků (chléb, housky), při výrobě těstovin, nudlí atd.
Jak se tvrdá pšenice liší od měkké pšenice? Jaké mají podobnosti?
Co je tvrdá pšenice?
Pšenice tvrdá neboli Triticum turgidum je po měkké pšenici druhým nejpolárním a nejrozšířenějším druhem pšenice, které se také říká obyčejná, chlebová nebo latinsky Triticum aestivum.
Tvrdá pšenice se vysévá na jaře a sklízí na podzim. Dobře se přizpůsobil horkým a suchým podmínkám středomořských zemí i mimo ně.
Zrna pšenice tvrdé se melou na hrubou mouku. Vyrábí se z něj těstoviny a kuskus. Vyrábí se z něj také cereálie, které se dětem podávají s mlékem k snídani. Používá se při výrobě pudinků nebo bulguru. Pokud opět melete hrubou mouku, je vhodná na hnětení těsta na pečení nekvašeného chleba nebo pizzy.
Tvrdá pšenice je odrůda jarní pšenice, která se mele na hrubou mouku a používá se k výrobě těstovin. Pokud mouku znovu umelete, můžete ji zadělat na těsto na chleba nebo pizzu.
Co je měkká pšenice?
Pšenice obecná neboli měkká je nejrozšířenějším druhem obilí. Jeho další název je chlebová pšenice. Obsahuje hodně bílkovin a lepku. Celá pšenice je neporušené zrno skládající se ze tří částí:
1) Bran – jedná se o tvrdou skořápku zrna obsahující minerály, vlákninu a antioxidanty;
2) Embryo – ta část jádra pšeničných zrn, ve které bylo připraveno vše potřebné pro růst a vývoj obiloviny. Obsahuje vitamíny, minerály, aminokyseliny a prospěšné látky.
3) Endosperm – Jedná se o tkáň, která obklopuje embryo v semínku a dodává mu živiny. Je bohatý na sacharidy a bílkoviny.
Celozrnná mouka se získává ze zrn rozemletých společně se skořápkou. Jde o hmotu s drobnými zrnky, jejíž velikost je stejná jako u krupice. Může být velmi jemně mletý (drť) nebo hrubě mletý (tapeta). Celozrnná mouka obsahuje více živin než celozrnná mouka.
Mletí měkké pšenice lze provádět různými způsoby. Celozrnná mouka je cennější, protože všechny části neporušeného zrna (otruby, klíčky a endosperm) byly použity v procesu mletí. Obsahuje více živin než mouka vyrobená z tvrdé pšenice. Termín „celozrnná pšenice“ se někdy používá nesprávně: vztahuje se na jakoukoli chlebovou pšenici.
Podobnosti a rozdíly
Tvrdá a měkká pšenice se od sebe tak neliší, jak se běžně věří. Mají podobné složení.
Například pšenice tvrdá i měkká obsahuje hodně vlákniny, vitamínů skupiny B, mědi, železa, zinku, hořčíku, antioxidantů a dalších prospěšných rostlinných látek. Stojí za to vzít v úvahu skutečnost, že durum je tvrdší než chlebová pšenice. Proto musí být jeho mletí důkladnější (kvůli tomu se zbývající část škrobu ještě více poškodí).
Z tohoto důvodu je mouka z tvrdé pšenice pro pečení chleba nevhodná. Těsto z něj vyrobené obsahuje méně škrobu, což znamená, že bude mít nižší schopnost kvasit a kynout. Tvrdá pšenice nemá D genom. Nachází se pouze v chlebové pšenici, a proto jsou jejich vlastnosti těsta odlišné.
Těsto z mouky z tvrdé pšenice má vyšší roztažnost, tzn. snadno se natahuje, včetně dlouhých kusů, a netrhá se. Proto se lépe hodí na výrobu těstovin.
Těsto uhnětené z měkké pšeničné mouky má větší pružnost. Špatně se táhne a není vhodný na výrobu těstovin, zejména špaget. Peče se z něj chléb a pekařské výrobky.
Tvrdá a měkká pšenice jsou zcela odlišné druhy pšenice. Mají sice podobné složení, ale díky absenci D-genomu v tvrdé pšenici je z nich získaná mouka úplně jiná. Proto se měkká pšenice používá k pečení chleba a pečiva a tvrdá pšenice se používá na těstoviny a kuskus.
