Rajče San Marzano DOP (chráněné označení původu) je jedním ze symbolů zemědělské tradice a italské kuchyně. (1) Tato odrůda – původem z Agro Nocerino a Sarnese v regionu Kampánie – byla po staletí základem středomořské stravy jako přísada na bázi rajčatového džemu používaná k ochucení neapolských těstovin a pizzy (2,3). . Důkladný pohled.
1) Rajče San Marzano DOP, historie
legenda Ústní zprávy naznačují, že rajče pocházející ze Střední Ameriky se do Itálie dostalo kolem roku 1770 darováním semen z Peruánského království do Neapolského království. Tato semena měla být vysazena v oblasti, která dnes odpovídá obci San Marzano sul Sarno v provincii Salerno, kde se po staletí příbuzná růst.
historické dokumenty svědčí o rozšíření San Marzana na počátku 900. let díky úspěchu prvních konzerváren, které zpracovávaly a balily „loupaná rajčata“. Rajče San Marzano bylo kdysi oslavováno jako „červené zlato“ kvůli ekonomické hodnotě, kterou přineslo ekonomice a zaměstnanosti ve venkovském Sarnese Nocerino.
2) Pěstování a vlastnosti ovoce
Rajče San Marzano CHOP Agro Sarnese-Nocerino se pěstuje ve 41 obcích v provinciích Salerno, Neapol a Avellino. Oblast se vyznačuje půdami bohatými na vulkanické minerály a mírným středomořským klimatem, což jsou dvě ideální podmínky pro pěstování této rostliny.
rostliny di Nightshade lycopersicum L. pěstují se vertikálně, za pomoci opatrovníků a velkého množství práce, v souladu se staletou tradicí. A sklizeň se provádí přísně ručně, od konce července do konce září.
Ovoce Vyznačuje se protáhlým tvarem a masitou dužninou s malým počtem semen. Zralé plody získávají bohatý červený odstín. Tloušťka slupky, větší než u jiných odrůd, udržuje rajčata San Marzano neporušené během přepravy a zpracování. (4) A po parní lázni je peeling jednodušší.
3) Loupaná rajčata San Marzano DOP
Jméno chráněné označení původu (DOP nebo CHOP, Protected Designation of Origin) označuje výhradně dva druhy konzerv: rajčata CHOP San Marzano s „celou slupkou“ a „loupané filé“.
Specifikace vyžaduje, aby výrobky splňovaly následující vlastnosti:
– jednotná červená barva (kolorimetrický poměr a/b > 2,2);
– podlouhlý tvar a rovnoběžnostěn;
– nepřítomnost cizích chutí a pachů;
– hmotnost odkapaného produktu > 65 % čisté hmotnosti;
– refraktometrický zbytek > 4 %;
4) Lykopen a zdravotní přínosy
Rajčata jsou bohaté na lykopen, karotenoid, který si lidské tělo neumí syntetizovat, a proto jej musí získávat z potravin, které jej obsahují.
Vědecká literatura spojte tento antioxidant s důležitými přínosy pro lidské zdraví souvisejícími s jeho schopností chránit buňky a DNA před oxidačním stresem a zánětem, což je klíčový faktor v prevenci chronických onemocnění (5,6).
Konzervovaná rajčata obsahují lykopen v mnohem vyšších koncentracích než čerstvé ovoce díky odolnosti vůči tepelné úpravě, která zachovává jeho vlastnosti a vlastnosti.
5) Konsorcium pro obranu San Marzano CHOP
obranné konsorcium CHOP “San Marzano Tomato dell’Agro Sarnese-Nocerino” podporuje výrobní řetězec od roku 1996, zachovává zárodečnou plazmu místních ekotypů rajčat, zlepšuje pěstitelské metody a zemědělsko-průmyslovou transformaci a chrání ziskovost zemědělců. (7)
ochrana Jedním z cílů ochranného konsorcia je ochrana spotřebitelů a mezinárodních kupujících v souvislosti s podvody s potravinami z rajčat, které jsou bohužel stále rozšířené, jak jsme viděli (8,9). Prevenci a kontrolu tohoto typu potravinových podvodů lze zlepšit:
– aplikace veřejné technologie blockchain (tj. Wiise Chain) na používané sledovací systémy, (10)
– zavedení inovativního analytického systému, který umožňuje sledovat skutečný původ rajčat používaných v konzervách. Tento systém byl vyvinut a vědecky testován v Itálii, ale kupodivu ještě nebyl používán oficiálními kontrolními službami ani soukromými analytickými laboratořemi (11,12).
Pozor
(1) Rajčata San Marzano. DÁREK (Velký italský obchod s potravinami). 19.11.14. XNUMX. XNUMX
(2) Italská konzervovaná rajčata. DÁREK (Velký italský obchod s potravinami). 25.3.16
(3) Italská rajčatová omáčka. DÁREK (Velký italský obchod s potravinami). 17.5.16
(5) Marta zpívala, Lykopen, zázraky pro zdraví. Brazilská studie. DÁREK (Velký italský obchod s potravinami). 9.8.19
(6) Marta singed, Lykopen, elixír proti hypertenzi. DÁREK (Velký italský obchod s potravinami). 30.3.22
(7) Konsorcium pro obranu CHOP „San Marzano Tomato del Agro Sarnese-Nocerino“. http://tinyurl.com/5ar65xs8
(11) Dario Dongo. Zavařeniny, rozbor stačí k odhalení původu rajčete. DÁREK (Velký italský obchod s potravinami). 26.6.20
