Zelí je základem pro tradiční receptury po celém světě. Asie a Evropa mají své legendy o původu, ale je známo, že i stavitelé Velké čínské zdi dostávali k obědu zelí. Léčivé vlastnosti kysaného zelí zaznamenal kapitán James Cook: s jeho pomocí získali námořníci imunitu proti kurdějím. V Rusi se kysané zelí vždy připravovalo pro budoucí použití. Byl to svátek pro každou selskou rodinu. Vidlice zelí se začaly sklízet koncem podzimu. Vynesli speciální koryto na zelí a další náčiní. Děti pomohly nakrájet zelí a pak dodělaly stonky. Nádobí bylo dobře umyté a napařené větvemi jalovce kvůli dezinfekci. Připravená směs byla umístěna do sudů pod tlakem, dokud se neobjevila pěna. Aby bylo zelí sladké, poté, co se objevily charakteristické bublinky, propíchli ho na dno březovým kůlem. Hotové kysané zelí sami jedli a podávali hostům. Aktuálně lze kysané zelí koupit v obchodě, ale domácí přesnídávka zůstává chloubou každé hospodyňky.
K jídlu vybírejte kvalitní hlávky zelí s hustými, zdravými listy. Dají se vařit, péct, sekat na koláče nebo kvasit. Kysané zelí je cenným zdrojem vitamínů. To je přesně ten případ, kdy je zpracovaná zelenina mnohem zdravější.
Výhody zelí
V lidovém léčitelství je miska šťavnatého kysaného zelí považována za účinný prostředek proti nevolnosti.
Zelí se vyrovnává s kocovinou a syndromy toxikózy. Pomáhá obnovit sílu při nachlazení. Zelí se také používá v kosmetologii – v maskách na obličej a ruce s různými přísadami. Vitamin U v kysaném zelí zabraňuje vzniku vředů trávicího traktu a vitamin C posiluje imunitní systém a podporuje regeneraci organismu na buněčné úrovni. V důsledku fermentace se získává kyselina mléčná – zdroj probiotik.
Užitečné složení kysaného zelí:
• Celulóza;
• Žehlička;
• kyselina jantarová;
• Kyselina listová;
• Kyselina nikotinová;
• vápník;
• Hořčík;
• Draslík;
• jód;
• Mangan;
• měď;
• sodík;
• Fosfor.
• Vitamín C;
• vitamín K1;
• vitamín A;
• vitamín P;
• vitamín U;
• Vitamíny skupiny B (B1, B2, B3, B6, B12).
Zelí lák čistí tělo od škodlivých toxinů. Kyselina tartronová v kapalině zabraňuje šíření tukových usazenin. Kysané zelí je užitečné při hubnutí, ale s tímto pokrmem byste se neměli nechat unést. V lidovém léčitelství se naopak zelná šťáva doporučuje ke zvýšení chuti k jídlu.
Po fermentaci se zelí stává produktem s negativním obsahem kalorií. K trávení zelí potřebuje tělo více kalorií, než obsahuje. Stejné vlastnosti má i celer.
Škodlivost kysaného zelí
Kysané zelí není vhodné pro osoby se zvýšenou kyselostí žaludeční šťávy. Ohroženi jsou ti, kteří mají onemocnění, jako je selhání ledvin, hypertenze, žaludeční vředy nebo problémy se slinivkou.
Důležité je omezit jednu porci kysaného zelí na 150–200 gramů a nedávat ho na stůl po sedmé večer. Vzhledem k vysokému obsahu soli ve výrobku jsou nutná preventivní opatření. Pokud na to zapomenete, může se objevit otok. Velká část nálevu z kapusty může způsobit žaludeční nevolnost. Milovníci kysaného zelí by měli své tělo častěji kontrolovat na přítomnost urolitiázy.
V každém případě je nutné před vařením kapustové listy důkladně omýt. Uvnitř se může skrývat drobný hmyz nebo hniloba.
Tipy na výrobu kysaného zelí
Kysané zelí je fermentováno přírodním procesem. Ocet a cukr se přidávají pouze v případě, že potřebujete pokrmu přidat pikantnost. Toto zelí je umístěno na slavnostním stole s alkoholickými nápoji, ale v tomto případě ztrácí své prospěšné vlastnosti.
Zelí není nutné míchat pouze s mrkví a brusinkami. Do pokrmu se často přidávají jablka, různé bylinky, česnek, máslo a dokonce i skořice.
Na jeden sud se spotřebuje přibližně 8 kg zelí.
Doma lze zelí kvasit v malé nádobě se vzduchotěsným víkem. V tomto případě se zelí nejprve umístí pod tlak do kbelíků a poté se těsně naplní do sklenic. Navrch musíte nalít dvě lžíce soli a přidat studenou vodu. Sklenice se skladují v nádrži, dokud se neobjeví solanka. Poté je třeba přidat lák, sklenice opět uzavřít a uložit v chladu například na balkón.
Jako útlak můžete použít běžný plastový sáček s vodou.
Hotové kysané zelí má lehký nálev s příjemnou vůní. Listy jsou bílé nebo jantarové, křupavé a šťavnaté. Před uložením hotové svačiny není potřeba odstraňovat otlak, stačí snížit její hmotnost.
Trvanlivost kysaného zelí je 8 měsíců.
