Který škrob je zdravější – bramborový nebo kukuřičný? Lze je při vaření nahradit?
Škrob se používá v mnoha pokrmech, včetně omáček a pečiva. Většinu z nich nelze nazvat užitečnými ani s protažením, ale občas si chcete dopřát něco „zakázaného“. Jaký druh škrobu je v tomto případě lepší použít a je možné jeden nahradit jiným?
Škrob se v těle přeměňuje na glukózu a je to hlavní „palivo“. Rostliny jako kukuřice, rýže, brambory obsahují více škrobu, ale obecně se vyskytuje téměř ve všech plodinách.
Jaký je rozdíl mezi kukuřičným škrobem a bramborovým škrobem
Složení kukuřičného a bramborového škrobu se zásadně liší. Především podle jejich vzorců. Jsou založeny na polysacharidech amylózy a amylopektinu, rozdíl je v poměrech a v samotné molekulární formě škrobů.
Více amylopektinu obsahují například brambory. Mimochodem, v kulturistice se používá k optimalizaci glykogenu ve svalové tkáni, jinými slovy, pro energii růstu a rozvoje svalů.
Který škrob je zdravější
Kukuřičný škrob má několik zdravotních výhod:
- Příznivě působí na srdce. Normalizuje krevní tlak a zlepšuje činnost kardiovaskulárního systému.
- Pozitivní vliv na ledviny. Bude to užitečné pro ty, kteří trpí onemocněními močového systému, a také zachrání tělo před otoky.
- Zlepšuje činnost gastrointestinálního traktu. Kukuřičný škrob se doporučuje při onemocněních střev a žlučníku, protože podporuje vylučování žluči a pomáhá lépe trávit tučná jídla.
- Dobrý účinek na pokožku. Pokud máte kožní problémy, jako je akné nebo se stydíte za nerovný povrch obličeje, bude dobrým pomocníkem kukuřičný škrob. Stabilizuje tvorbu kožního mazu, zpevňuje ovál obličeje a hydratuje pokožku.
- Nahrazuje výrobky lepkem. Kukuřičný škrob je bezlepkový, takže nezpůsobí alergie ani neublíží vaší postavě, pokud bojujete s nadváhou.
Bramborový škrob má neméně užitečné vlastnosti.
- Pomáhá při onemocnění ledvin. Bramborový škrob odstraňuje přebytečnou tekutinu z těla.
- Snižuje riziko vzniku nádorů. Nerafinované sacharidy obsažené ve škrobu mohou snížit riziko rakoviny.
- Zlepšuje metabolismus. Bramborový škrob je dobrý pro žaludek a střeva, což má pozitivní vliv na kvalitu kůže. A snížením kyselosti v těle sníží riziko vzniku žaludečních vředů.
- Posiluje imunitu. Obnovuje ochranné vlastnosti těla a zlepšuje jeho ochranné funkce, což snižuje riziko infekcí.
- Snižuje hladinu cukru v krvi. Bude to užitečné pro ty, kterým byla diagnostikována cukrovka. Kontroluje také hladinu glukózy v těle.
Který z nich je pro vás výhodnější – rozhodněte se sami na základě vlastností těla a chuťových preferencí.
Je možné nahradit bramborový škrob kukuřičným škrobem a naopak
Při vaření se použití kukuřičného a bramborového škrobu liší. Nejsou zaměnitelné. Vysvětlíme na příkladu želé. Kissel je pasta. Pokud potřebujete získat hustý, neprůhledný nápoj, abyste do něj mohli dát lžičku, použijte bramborový škrob. Pokud chcete jemnější texturu – vezměte kukuřici.
Bramborový škrob se dobře hodí na polevy a omáčky – těsně obaluje produkt. A kukuřice – do cukroví a na chleba. Bramborový škrob má malé mínus – má specifickou chuť, kterou kukuřičná verze nemá.
Při vaření se nedoporučuje nahrazovat jeden škrob jiným. Bramborový škrob více houstne, a proto výsledek nemusí být podle očekávání. Při přípravě želé se také nedoporučuje nahrazovat bramborový škrob kukuřičným škrobem: želé vyžaduje hustší texturu.
Stručně řečeno, bramborový škrob a kukuřičný škrob mají různé vlastnosti a texturu a neměly by být nahrazovány.
Brambory jsou možná nejkontroverznějším produktem na našem stole. Je velmi užitečná, ale doporučuje se vyhnout se jí především, pokud chcete zhubnout. Společně s odborníky zjišťujeme, zda jsou brambory skutečně škodlivé a proč přesně.
Zvláště užitečné je jíst brambory na podzim, když byly nedávno vykopány ze země a ještě nebyly dlouho skladovány uvnitř. Jarní brambory již po zimním skladování ztratily část vitamínů a mikroprvků, ale podzimní brambory jsou nejužitečnější. „Brambory jsou zdrojem minerálních látek, které jsou zastoupeny vápníkem, hořčíkem, železem, sírou, chlórem, sodíkem, mikroelementy (jód, měď, křemík, brom),“ říká Anna Ivashkevich, nutriční terapeutka, rodinná terapeutka, klinická psycholožka-výživová poradkyně, členka Unie Národní asociace klinické výživy. — Porce 250 až 300 g vám umožní získat téměř celou denní potřebu vitamínu C, polovinu normy draslíku, desetinu fosforu a železa. Kalorický obsah brambor je asi 73 kcal na 100 gramů výrobku, obsahuje 1,9 g bílkovin, 16,6 g sacharidů.“
co vidíme? Kořenová zelenina s nepříliš vysokým obsahem kalorií a množstvím živin. Proč jsou brambory považovány za škodlivé?
Je to na pánvi
Brambory byly kompromitovány způsobem, jakým jsou připraveny. Opečené brambory na oleji totiž škodí zdraví i postavě, což je přesně to jídlo, které má každý rád. „Brambory jsou zdravým produktem, který tělo dobře zasytí a vyživí. Je bohatý na draslík, který odvádí přebytečnou tekutinu z těla. Škodlivé nejsou brambory samotné, ale způsob jejich úpravy.
Vařené a pečené brambory bez přísad ve formě másla a mléka budou prospěšné – varuje Olga Arisheva, kandidátka lékařských věd, gastroenterolog-hepatolog v nemocnici pojmenované po. V. V. Vinogradová. — Smažený výrobek, zvláště s velkým přídavkem oleje nebo smažený, s velkým množstvím přísad (například s velkým množstvím soli), opouští seznam zdravých jídel. Bramborové lupínky také nejsou prospěšné, jejich konzumace by měla být omezena.“
Smažení na oleji nepřidá žádnému jídlu žádnou nutriční hodnotu. Při takovém vaření při vysoké teplotě ztrácejí brambory spoustu prospěšných vitamínů a minerálů. “Proto je lepší nahradit smažené brambory pečenými nebo vařenými v rukávu,” radí Anna Ivashkevich. — Pokud je chcete smažit na pánvi, je lepší brambory nejprve na 40–50 minut namočit ve vodě a poté je osmažit na rostlinném oleji. Pamatujte však, že 70 % oleje se vstřebá do brambor, což znamená, že se zvýší jejich obsah kalorií. Dovolte mi, abych vám připomněl, že obsah kalorií slunečnicového oleje je asi 900 kcal na 100 ml produktu.“
Glykemický index
Brambory mají poměrně vysoký glykemický index. Jedná se o ukazatel, který charakterizuje rychlost rozkladu sacharidů na glukózu. Čím rychleji se to stane, čím dříve se glukóza dostane do krve, tím rychleji se zvýší hladina cukru v krvi. Pokud jíte příliš mnoho potravin s vysokým glykemickým indexem, pak vám neustále stoupá hladina cukru v krvi, slinivka vypouští do krve příliš mnoho inzulínu, aby ji snížila. Postupem času se účinnost tohoto systému snižuje a vzniká inzulinová rezistence, která může vést až k cukrovce.
Glykemický index brambor je opravdu vysoký. Záleží ale také na způsobu vaření. „Syrové brambory mají GI 70,“ uvádí Anna Ivashkevich, „syrové brambory se slupkou mají GI 60, vařené brambory bez slupky mají 80-85, vařené brambory se slupkou mají 70-75, ty namočené před vařením a se slupkou mají 65. Nejvíce Brambory mají vysoký GI, když jsou rozmačkané. To se rovná 90 jednotkám.
Délka skladování je důležitá také kvůli přirozené přeměně škrobů v ní obsažených. GI brambor, které byly skladovány několik měsíců, je tedy vyšší než GI čerstvých brambor.
Kdo by raději neměl jíst brambory
Přestože, jak jsme zjistili, brambory jsou v malém množství zdravým produktem, ne každý je může konzumovat. „Lidé s obezitou a cukrovkou by se měli vyvarovat konzumace brambor,“ varuje Olga Arisheva. “Pro zdravého člověka je přijatelné zkonzumovat 2-4 brambory denně.”
Škrob a enzymy
Ukazuje se, že škrob nalezený v bramborách se může u některých lidí ukládat jako tuk rychleji než u jiných. Tim Spector, profesor genetické epidemiologie na King’s College London, vedoucí projektu Human Microbiome Project, v knize „Dietní mýty“ říká: „V bramborách je téměř jediným sacharidem škrob. Tento škrob je štěpen enzymem amylázou, produkovaným ve slinách a slinivce břišní. Hladiny amylázy jsou u každého jiné a jsou určeny geny.
Ti s nízkou hladinou amylázy jsou náchylní ke zrychlenému vzestupu hladiny inzulínu při konzumaci škrobu a nakonec k ukládání tukových zásob. To je důvod, proč lidé, kteří jedí přesně stejné množství brambor jako jejich sousedé u jídelního stolu, přiberou více tuku: geny tak ovlivňují jejich mikrobiální flóru.“
Pokud si tedy myslíte, že konzumací brambor příliš rychle přibíráte na váze, může to být pravda, i když jíte ty nejzdravější brambory pečené se slupkou.
