Zelí je základem pro tradiční receptury po celém světě. Asie a Evropa mají své legendy o původu, ale je známo, že i stavitelé Velké čínské zdi dostávali k obědu zelí. Léčivé vlastnosti kysaného zelí zaznamenal kapitán James Cook: s jeho pomocí získali námořníci imunitu proti kurdějím. V Rusi se kysané zelí vždy připravovalo pro budoucí použití. Byl to svátek pro každou selskou rodinu. Vidlice zelí se začaly sklízet koncem podzimu. Vynesli speciální koryto na zelí a další náčiní. Děti pomohly nakrájet zelí a pak dodělaly stonky. Nádobí bylo dobře umyté a napařené větvemi jalovce kvůli dezinfekci. Připravená směs byla umístěna do sudů pod tlakem, dokud se neobjevila pěna. Aby bylo zelí sladké, poté, co se objevily charakteristické bublinky, propíchli ho na dno březovým kůlem. Hotové kysané zelí sami jedli a podávali hostům. Aktuálně lze kysané zelí koupit v obchodě, ale domácí přesnídávka zůstává chloubou každé hospodyňky.
K jídlu vybírejte kvalitní hlávky zelí s hustými, zdravými listy. Dají se vařit, péct, sekat na koláče nebo kvasit. Kysané zelí je cenným zdrojem vitamínů. To je přesně ten případ, kdy je zpracovaná zelenina mnohem zdravější.
Výhody zelí
V lidovém léčitelství je miska šťavnatého kysaného zelí považována za účinný prostředek proti nevolnosti.
Zelí se vyrovnává s kocovinou a syndromy toxikózy. Pomáhá obnovit sílu při nachlazení. Zelí se také používá v kosmetologii – v maskách na obličej a ruce s různými přísadami. Vitamin U v kysaném zelí zabraňuje vzniku vředů trávicího traktu a vitamin C posiluje imunitní systém a podporuje regeneraci organismu na buněčné úrovni. V důsledku fermentace se získává kyselina mléčná – zdroj probiotik.
Užitečné složení kysaného zelí:
• Celulóza;
• Žehlička;
• kyselina jantarová;
• Kyselina listová;
• Kyselina nikotinová;
• vápník;
• Hořčík;
• Draslík;
• jód;
• Mangan;
• měď;
• sodík;
• Fosfor.
• Vitamín C;
• vitamín K1;
• vitamín A;
• vitamín P;
• vitamín U;
• Vitamíny skupiny B (B1, B2, B3, B6, B12).
Zelí lák čistí tělo od škodlivých toxinů. Kyselina tartronová v kapalině zabraňuje šíření tukových usazenin. Kysané zelí je užitečné při hubnutí, ale s tímto pokrmem byste se neměli nechat unést. V lidovém léčitelství se naopak zelná šťáva doporučuje ke zvýšení chuti k jídlu.
Po fermentaci se zelí stává produktem s negativním obsahem kalorií. K trávení zelí potřebuje tělo více kalorií, než obsahuje. Stejné vlastnosti má i celer.
Škodlivost kysaného zelí
Kysané zelí není vhodné pro osoby se zvýšenou kyselostí žaludeční šťávy. Ohroženi jsou ti, kteří mají onemocnění, jako je selhání ledvin, hypertenze, žaludeční vředy nebo problémy se slinivkou.
Důležité je omezit jednu porci kysaného zelí na 150–200 gramů a nedávat ho na stůl po sedmé večer. Vzhledem k vysokému obsahu soli ve výrobku jsou nutná preventivní opatření. Pokud na to zapomenete, může se objevit otok. Velká část nálevu z kapusty může způsobit žaludeční nevolnost. Milovníci kysaného zelí by měli své tělo častěji kontrolovat na přítomnost urolitiázy.
V každém případě je nutné před vařením kapustové listy důkladně omýt. Uvnitř se může skrývat drobný hmyz nebo hniloba.
Tipy na výrobu kysaného zelí
Kysané zelí je fermentováno přírodním procesem. Ocet a cukr se přidávají pouze v případě, že potřebujete pokrmu přidat pikantnost. Toto zelí je umístěno na slavnostním stole s alkoholickými nápoji, ale v tomto případě ztrácí své prospěšné vlastnosti.
Zelí není nutné míchat pouze s mrkví a brusinkami. Do pokrmu se často přidávají jablka, různé bylinky, česnek, máslo a dokonce i skořice.
Na jeden sud se spotřebuje přibližně 8 kg zelí.
Doma lze zelí kvasit v malé nádobě se vzduchotěsným víkem. V tomto případě se zelí nejprve umístí pod tlak do kbelíků a poté se těsně naplní do sklenic. Navrch musíte nalít dvě lžíce soli a přidat studenou vodu. Sklenice se skladují v nádrži, dokud se neobjeví solanka. Poté je třeba přidat lák, sklenice opět uzavřít a uložit v chladu například na balkón.
Jako útlak můžete použít běžný plastový sáček s vodou.
Hotové kysané zelí má lehký nálev s příjemnou vůní. Listy jsou bílé nebo jantarové, křupavé a šťavnaté. Před uložením hotové svačiny není potřeba odstraňovat otlak, stačí snížit její hmotnost.
Trvanlivost kysaného zelí je 8 měsíců.
Proč je kysané zelí užitečné a škodlivé, na jaké vitamíny je bohaté a zda se vyplatí ho jíst každý den.
Elena Syurakshina
endokrinolog nejvyšší kategorie, kandidát lékařských věd, odborník na výživu
– Kysané zelí lze samozřejmě nazvat dietním pokrmem. Na 100 g zelí je pouze 23 kcal. Výrobek je bohatý na vápník, železo, hořčík, fosfor, sodík, zinek, thiamin a vitamíny C, K, B4, E, B9 a B6. Důležitým faktem je, že při přípravě kysaného zelí prochází fermentací (proces, při kterém mikroorganismy rozkládají cukry za vzniku řady organických kyselin a oxidu uhličitého). Fermentační proces vytváří příznivé podmínky pro růst a množení různých prospěšných bakterií, které jsou nezbytné pro udržení střevního mikrobiomu.
Užitečné pro trávení. V metaanalýze vědci zjistili, že probiotika snižují příznaky syndromu dráždivého tračníku (snižují bolest, nepohodlí a dyspeptické poruchy). Dále se přípravky s probiotiky doporučují při poruchách trávení způsobených dlouhodobým užíváním antibiotik. Při pravidelném používání fermentovaných produktů se výrazně snižuje intenzita tvorby plynů, snižuje se závažnost poruch stolice.
Důležité pro metabolismus glukózy. Kyselina mléčná, která je produktem rozkladu glukózy a vzniká během fermentace, je nezbytná pro obohacení svalové tkáně srdce. Podílí se na tvorbě glukózy v lidském těle. Kromě toho je kyselina mléčná významnou složkou pro metabolické procesy, fungování mozku, svalů a nervového systému.
Doporučuje se k normalizaci hladiny cholesterolu. Vláknina (dietní vláknina), která je součástí kysaného zelí, přispívá nejen ke správné činnosti trávicího systému, ale také ke snížení hladiny „zlého“ cholesterolu. Potraviny s vysokým obsahem vlákniny jsou jedním z nejlepších prostředků pro zdraví srdce a cév.
Podporuje imunitu. Díky vysokému obsahu vitamínu C je použití kysaného zelí dobrou prevencí beri-beri. Kyselina askorbová je nezbytná pro syntézu kolagenu, který je hlavní složkou pojivové tkáně těla.
Pomáhá udržet váhu pod kontrolou. Za zmínku také stojí, že pravidelná konzumace kysaného zelí nejen pomůže udržet si zdravou tělesnou hmotnost, ale pomůže i při hubnutí. Výrobek má poměrně nízkou energetickou hodnotu, ale obsahuje hodně vlákniny a díky tomu navozuje pocit sytosti na několik hodin.
Prodlužuje mládí. Kysané zelí je bohaté na antioxidanty a další rostlinné sloučeniny, které inhibují chronický zánět a udržují buňky zdravé. Existují dokonce studie, které dokazují, že fermentované potraviny mohou zabránit mutaci buněk a snížit riziko vzniku nádorů.
Také kysané zelí je bohaté na karoten a vitamín A. Tyto látky mají antioxidační aktivitu a snižují škodlivé účinky volných radikálů, čímž zlepšují zdraví pokožky, působí také jako prevence degenerativních onemocnění žlutého tělíska a snižují výskyt šedého zákalu.
Zachraňuje před následky po hostině s alkoholem. A neméně významný a užitečný fakt: jak samotné kysané zelí, tak jeho solný roztok jsou vynikajícím lékem na kocovinu, protože obsahují kyselinu jantarovou, která odstraňuje produkty rozkladu etanolu z těla, konkrétně vyvolávají nepohodlí po požití alkoholu, kterému říkáme kocovina .
Škodlivé vlastnosti kysaného zelí
- Kysané zelí obsahuje velké množství soli, která se používá při přípravě tohoto produktu. Nadbytek soli vede k zadržování vody v těle a k otokům, může zvyšovat krevní tlak a také zvyšuje riziko rozvoje urolitiázy a dalších onemocnění ledvin, infarktu a mrtvice.
- Další nevýhodou tohoto produktu je schopnost zvýšit tvorbu vlastního histaminu, tato látka se uvolňuje do krve při alergických reakcích. Při pravidelné konzumaci ve velkém množství může kysané zelí zvýšit riziko alergických reakcí na jiné potraviny.
- Je důležité si uvědomit, že jakýkoli, i ten nejužitečnější produkt by měl být konzumován s mírou. Vědci z výzkumu prokázali, že kysané zelí zlepšuje trávení, ale pouze pokud ho jíte v malých porcích – 100-200 g denně. A ve velkém množství může způsobit opačný účinek (průjem).
Může každý jíst kysané zelí?
- Kysané zelí způsobuje zadržování tekutin v těle a snižuje diurézu, což zase vede ke zvýšení krevního tlaku – to je způsobeno vysokým obsahem sodíku. Kysané zelí se nedoporučuje lidem, kteří trpí hypertenzí.
- Zvýšení kyselosti žaludeční šťávy je také jedním z vedlejších účinků užívání tohoto produktu. Takové zelí je kontraindikováno v přítomnosti jakýchkoli zánětlivých onemocnění žaludku v akutním stadiu a peptického vředu.
- Kysané zelí může způsobit zvýšené selhání ledvin. Jakákoli patologie ledvin, doprovázená snížením jejich funkční aktivity, je kontraindikací. Velké množství organických kyselin nalezených v zelí zvyšuje závažnost příznaků.
- Zvýšená tvorba plynu (nadýmání) je pozorována při nadměrné konzumaci kysaného zelí (nad 200 g denně) a vede ke snížení kvality života, aktivaci řady infekčních a zánětlivých střevních onemocnění.
Můžete jíst kysané zelí každý den?
100 g kysaného zelí obsahuje denní normu probiotik nezbytných pro lidský organismus. Kysané zelí není podle obsahu vitamínu C horší ani než citron. Proto jeho každodenní užívání může být výbornou prevencí chřipky, SARS a nachlazení. Vitamíny A a E, které kysané zelí obsahuje, zpomalují proces stárnutí pokožky, zlepšují stav vlasů a posilují nehtovou ploténku.
Odborníci tedy doporučují jíst zelí každý den, ale je důležité si uvědomit, že porce nepřesahuje 100 g.
Mohou děti jíst kysané zelí?
Do jídelníčku velmi malého dítěte se nedoporučuje zavádět kysané zelí, protože obsahuje hodně soli a kyselin, které dětskému organismu neprospívají. Kysané zelí můžete vyzkoušet (po důkladném umytí pod vodou) dětem po 1,5–2 letech.
Při prvním ochutnání by měla být dítěti nabídnuta minimální část produktu – ne více než polévková lžíce. Poté musíte počkat 2-3 dny a pozorovat pohodu dítěte. Kysané zelí má velmi bohatou, slanou chuť, proto se dětem nejlépe podává jako příloha k hlavnímu jídlu (jako bramborová kaše a kuřecí prsa). Jíst toto slané jídlo je povoleno ne více než 2-3krát týdně.
Kysané zelí by mělo být dítěti podáváno pouze v případě, že dítě nemá poruchu vyprazdňování nebo žádné zažívací potíže. Výrobek by měl být vyloučen z dětského menu pro patologie trávicího systému, protože vysoká kyselost zvyšuje ničení poškozených tkání. Kysané zelí je nutné opatrně zavést do stravy za přítomnosti onemocnění ledvin a sklonu k plynatosti.
Při absenci kontraindikací je však produkt pro dítě velmi užitečný. Kyselina askorbová je silný antioxidant, takže kysané zelí je zavedeno do stravy dětí s akutními respiračními virovými infekcemi, nadváhou, nedostatkem vitamínů. Zvyšuje chuť k jídlu, urychluje trávení potravy a díky mírnému projímavému účinku pomáhá i při časté zácpě.
Jak vařit kysané zelí doma?
Na domácí přípravu kysaného zelí budete potřebovat dvě malé hlávky zelí (bílé zelí), jednu mrkev, 45 g soli a jednu lžičku cukru. Ke kysanému zelí je nejlepší volit zelí s plochou hlávkou zelí, z obou stran zploštělou.
Zelí pro začátek nakrájíme nadrobno a smícháme s nastrouhanou mrkví na hrubém struhadle. Odměříme 40–50 g soli a smícháme s cukrem pro urychlení kvašení. Zelí posypeme kořením a hněteme, dokud nejsou ruce příliš vlhké.
Takové množství zelí přeneseme do hrnce nebo jiné vhodné nádoby, abychom naplnili nádobí až po okraj. (Pokud je nádoba poloprázdná, šťáva nevynikne tak intenzivně.) Zelí rozdrtíme a utlačíme hmoždířem.
Dále přikryjte vršek něčím jako malým talířkem a přitlačte. Přikryjeme dalším větším plátem a navrch dáme zavařovací sklenici s vodou. Celou tuto strukturu vložíme do jakési velké nádoby, kde odteče veškerá šťáva.
Zelí nechte tři dny při pokojové teplotě. Je však důležité vědět, že při teplotách nižších než +19 stupňů bude zelí kvasit déle. (Pokud narazíte na nešťavnaté zelí a po dni šťáva nevyčnívá – bez vyjmutí talířů nalijte nahoru 0,5 šálku vody.)
Dvakrát denně byste měli do zelí udělat krouživými pohyby dřevěnou špachtlí nebo lžící dírky, aby se uvolnil vzduch, jinak zelí bude dost hořké. Když je připraveno, přesuneme zelí do sterilizovaných sklenic a přikryjeme nylonovými víčky. Kysané zelí můžete skladovat při teplotě 0 až 5 stupňů.
Sledujte novinky, přihlaste se k odběru newsletteru.
Při citování tohoto materiálu je vyžadován aktivní odkaz na zdroj.
