Cukr je pro nás relativně levný každodenní produkt, etalon sladkosti a symbol nezdravého stravování. Kdysi to ale byla drahá vzácnost a lék. Ve středověké Evropě se cukr konzumoval v průměru jedna lžíce za rok, což znamená, že většina lidí tento produkt nikdy nezkusila. Pak se stal motorem hrozného trojúhelníkového obchodu. A pak věda a technologický pokrok udělaly z cukru to, čím je nyní. A co je překvapivé, je, že lidstvo jako celek se stalo zdravějším pouze s cenově dostupným cukrem. Ale nejdřív.
Od Papuánců po všechny ostatní
Vědci nazývají Papuu-Novou Guineu rodištěm cukrové třtiny. Papuánci nevyráběli cukr v moderním slova smyslu, ale záměrně pěstovali třtinu, což vyžaduje hodně organizované práce. Ano, ano, podle obecné představy je tento ostrov zcela divoký a kanibalský, ale ve skutečnosti se zabývali zemědělstvím, když v Evropě získávali potravu lovem a sběrem. Poté se cukr dostal do Indočíny, Indie a Číny. Zpočátku, stejně jako na Nové Guineji, se jádro rákosu jednoduše žvýkalo a vymačkávala se z něj sladká šťáva.
Buddha psal podrobně o pěstování cukrové třtiny. Mimochodem, buddhističtí mniši byli první, kdo odmítl konzumaci cukru jako projev zbytečné péče o sebe. Ve Starém zákoně se píše o sladké třtině – nejspíše cukru. V roce 325 př. n. l. se vojáci Alexandra Velikého setkali v Indii s cukrovou třtinou a cukrovou vodou.
Ruční mačkání třtiny
A pak se objevil skutečný cukr
Opravdový cukr se naučili vyrábět později – nejspíš kolem 300. století před naším letopočtem v Indii (možná někde jinde v tropickém pásmu Starého světa). XNUMX let před naším letopočtem bylo v zemi již pět různých druhů cukru, ale třtina rostla staletí před tím a nejen tam. Ale výroba krystalického cukru, která je u nás běžná, se do celého světa rozšířila mnohem později. To bylo usnadněno islámskými výboji. Když Arabové v XNUMX. století dobyli Persii, objevili tam zavedený průmysl, který prováděli nestorijští křesťané vyhnaní z Byzance. Islám odmítal kvašené (alkoholické) nápoje, ale sladké nápoje a sirupy byly přijímány a distribuovány. Poté putovala ze země do země nejen třtina, ale i výrobní technologie.
Evropa objevila cukr mnohem později, ačkoli byl známý jako indická pochoutka již ve starém Římě. Byzanc věděla o cukru více a dokonce ho vyráběla ve svých jižních provinciích, které jako první podlehly muslimským dobyvatelům. Pak křižáci přišli na východ a jejich vlastní cukr se objevil v jižní Evropě. Evropané to brzy vyzkoušeli a ve středověkém světě vyvstala obvyklá otázka o morálnosti používání tohoto produktu (tehdy se o potřeby těla zajímali méně než nyní). Scholastikové tvrdili: má být cukr považován za lék, nebo se jí pro radost? Nakonec to bylo považováno za lék. Rostla i světová produkce. Kolem roku 1285 napsal velký cestovatel Marco Polo, že cukr se vyrábí nejen v Indii, ale také v Číně a východní Africe.
Nejprve přesun na západ
Po islámském dobytí Blízkého východu a Egypta se dodávky cukru do Evropy snížily. A samotná výroba na starých místech, ale za nové vlády, upadala. Ale v 1432. století začala éra velkých geografických objevů. Španělé a Portugalci objevili Kanárské ostrovy a Madeiru, místa s klimatem a zdroji vhodnými pro třtinu. V roce 1452 byl na Madeiře vyroben první cukr a v roce XNUMX byl instalován vodní lis – na tehdejší dobu úctyhodné výrobní zařízení. Brzy se totéž opakovalo na Kanárech. Dodávky začaly nejen do Portugalska, ale také do Anglie a Francie a do konce století – do celé Evropy. Výrobou cukru se zabývala tchyně Kryštofa Kolumba a on sám se jeho přepravou zabýval ještě před objevením Ameriky. Nicméně „sladký věk“ byl stále před námi. Ale abychom vyjádřili jeho „hořkost“, pojďme mluvit o prokletí cukru.
Čtyři kletby cukru
Ne, nemluvíme o zubním kazu nebo dokonce cukrovce (obojí bez cukru vypadají naprosto dobře). Jde o zvláštnosti výroby, které způsobily mnoho potíží.
První kletba. Cukrová třtina je vytrvalá rostlina, od výsadby do první sklizně trvá přibližně 15 měsíců. Předtím je třeba pole dobře připravit, sledovat výpěstky, udržovat je a odstranit plevel. Pokud je klima dostatečně teplé, ale suché, je potřeba zavlažování a udržování kanálů je hodně práce. Po celou tu dobu by měla být situace kolem plantáže klidná a stabilní. A to bylo vždy pochopeno: po vstupu do Španělska v roce 711 si muslimský vládce objednal cukrovou třtinu z východu až o 44 let později.
Druhá kletba. Cukrový sirup, první třtinový derivát, vyžaduje okamžité zpracování. Jinak se sacharóza rozloží na složky – také sladké, ale ne na ty potřebné. Proto se třtina ihned zpracovala: rozdrtila v mlýně, vytlačila šťávu, šťáva se vařila, dokud se neobjevily krystaly, krystalky se sbíraly a přidávaly se různé látky pro urychlení procesu a účinnosti. Proces je složitý, se spoustou nuancí.
Třetí kletba. Výroba byla velmi energeticky náročná. Abyste získali 1 tunu suroviny, musíte strávit 7 tun třtiny. Éra ropy, plynu a dokonce i uhlí byla ještě velmi daleko, ke spalování kotlů se používalo dřevo, a to na volném prostranství, tedy s minimální účinností. V třtinových oblastech tak byly zničeny lesy, a to na některých místech zcela radikálně.
Čtvrtá a nejstrašnější kletba. Výroba cukru vyžaduje hodně ruční práce. Hned ve východní a jižní Evropě se třtina pěstovala na rodinných farmách, kde se pro společný výsledek pracovalo zadarmo. Pak se objevily plantáže, ale najímání lidí na málo kvalifikovanou, ale těžkou práci se ukázalo být drahé. Objevili se otroci a začala další – nejtragičtější – éra v historii cukru.
Krev, smrt a otroctví
V roce 1514, 22 let po objevení Ameriky, ve třetím roce trvalého pobytu Evropanů na Kubě, se stal Bartolomé da Las Casas biskupem tohoto ostrova. Byl to humánní a slušný člověk, viděl, jak jsou indiáni vykořisťováni, jak umírali na těžkou práci a nemoci, jak se bouřili a umírali ještě rychleji z evropských zbraní.
A pak biskup přišel s nápadem, jak porazit větší zlo méně. Aby zachránil Indiány, navrhl, aby španělští panovníci přivedli do Nového světa africké otroky. Viděl je ve Španělsku a biskupovi se zdálo, že jsou spokojenější se svým údělem a přizpůsobili se tvrdé práci (zprvu v Americe nebyly plantáže, ale bylo tam hodně práce na těžbě zlata). Biskup věřil, že otroctví bude krátkodobé, zlato rychle dojde a otroci budou osvobozeni, aby se mohli věnovat zemědělství.
V některých ohledech měl pravdu: zlato na Kubě opravdu brzy dojde. Velmi rychle se ale objevily plantáže cukrové třtiny a další zemědělské podniky. Do Střední Ameriky bylo přivezeno obrovské množství Afričanů. A biskup, který vystřídal několik míst služby, všude pozoroval utrpení nových otroků.
V důsledku toho se Bartolome da Las Casas po 33 letech zřekl funkce biskupa a vrátil se do Evropy, aby agitoval úřady proti jakémukoli otroctví. Dělal to až do své smrti, napsal knihu, ale tentokrát nebyl vyslyšen.
Zvláště urážlivé je, že Indiáni, kterých biskup litoval, stejně brzy vymřeli. Nyní v Západní Indii téměř žádní indiáni nejsou (ačkoli jejich stopy zůstávají v genech některých místních obyvatel).
Plantáží přibývalo. Brzy se ukázalo, že zástupci černošské rasy tam přežili mnohem lépe než Indové a ještě více Evropané (zkoušelo se i bílé otroctví – neúspěšně). O pár století později bylo v regionech, kde se pěstuje cukrová třtina, obrovské množství černých otroků a nyní tam tvoří většinu jejich potomci.
Trojstranný obchod
Trojstranný obchod začal později, na konci 16. století, a pokračoval až do začátku 19. století. Jeho podstatu lze popsat následovně. Lodě z Evropy pluly do střední Afriky, často do Guinejského zálivu, aby získaly africké otroky. Někteří lidé možná neví, ale Afričané byli prodáni do otroctví jinými Afričany. Například vítězové v místních válkách prodávali zajatce a samotní vítězové pak mohli skončit na otrokářské lodi. Doprava byla hrozná zkouška. Ti, kteří zůstali naživu, byli prodáni v Západní Indii, Severní a Jižní Americe.
Prosper Merimee umělecky popsal, jak vůdce Tamanga nejprve prodával otroky za levné látky, staré zbraně, střelný prach a sudy s vodkou, poté, již značně opilý, za cenu láhve, poté za sklenici vodky. Všechno to skončilo velmi špatně, ale je lepší si to přečíst v původním zdroji.
Za peníze vydělané od otroků byly lodě nakládány cukrem, tabákem, bavlnou a dalším americkým zbožím (obvykle surovinami). To vše bylo odvezeno do Evropy ke zpracování na hotové výrobky: cukr, látky atd.
V západní Evropě se zase nakládaly lodě – většinou levným evropským průmyslovým zbožím: látky, kovové výrobky, zrcadla, korálky, silný alkohol. To vše bylo odvezeno zpět do Afriky, aby bylo vyměněno za nové otroky.
V důsledku trojúhelníkového obchodu Evropa po staletí pila čaj a vyráběla cukroví z amerického cukru. Afrika, aniž si to uvědomovala, stimulovala výrobu spotřebního zboží v evropských továrnách. A od 11,7 milionu do 20 milionů afrických otroků bylo vyvezeno do Ameriky. Hlavním sponzorem toho všeho byla Evropa: bez evropské potřeby cukru by systém nefungoval.
Něco důležitého o cenách cukru, životě a obecných výhodách
Psali jsme o tom, jak hedvábí a koření, jako drahé a vzácné komodity, silně ovlivnily mezinárodní obchod a světovou ekonomiku. A pak klesly na ceně a ztratily svou dřívější hodnotu.
S cukrem to bylo spíše naopak. Peter MacInnis, autor knihy The History of Sugar: Sweet and Bitter, definoval minulé ceny cukru takto:
- 1350 – 1400 – asi 24 $ za 1 kilogram (v moderních dolarech);
- 1400 – 1450 – 16 $;
- 1450 – 1500 – 12 $;
- 1500 – 1550 – 6 dolarů (cukr už proudil z Brazílie do Evropy, ceny klesaly pomaleji).
To jsou samozřejmě přibližné ceny pro západoevropské země s rozvinutým námořním obchodem. Uvnitř kontinentu bylo všechno dražší.
Obecný trend je ale jasný: čím byl cukr levnější, tím více kupců pro něj bylo – zvýšená poptávka kompenzovala klesající cenu – celkový příjem z výroby cukru rostl – rostoucí zisky podnítily vznik nových plantáží – plantáže vyžadovaly nové pracovníky.
Pro podporu myšlenky: v roce 1775 začali Britové konzumovat 20krát více cukru než v roce 1663. Téměř všechen cukr byl americký, to znamená, že se pěstoval na plantážích.
Do konce 1807. století některé evropské země opustily otrockou práci v koloniích. Mezi lety 1815 a XNUMX byl mezinárodní obchod s otroky z velké části zakázán a Atlantský oceán byl hlídán. Společnost byla již silně proti otroctví. V Západní Indii a v Americe obecně však výroba zůstala téměř výhradně otrocká.
Britská Východoindická společnost však najímala dělníky (jiná otázka je, kolik jim bylo zaplaceno). Její cukr zdražoval a rozpoutala informační válku. Spočítali, že život otroka má hodnotu 405 nebo 450 liber cukru – spotřebu jedné evropské rodiny za 21 měsíců. V novinách byly zveřejněny výpočty, které říkaly, kolik spotřebitelů a jak dlouho by trvalo zabít 100 otroků. Vyzvali lidi, aby se zdrželi sladkostí a nepili rum, který se také vyráběl z třtiny. Balíčky cukru od Britské Východoindické společnosti uváděly, že ho nevyráběli otroci. Mimochodem, nyní píší, že výpočet se ukázal jako napjatý: podle moderních údajů měl život otroka v roce 1700 hodnotu přibližně 1 tuny cukru a v roce 1800 – 2 tuny (podmínky se zlepšily, ale stále cynické , Ano).
Obecně je to velmi podobné novodobému boji o životní prostředí a práva pracujících v zemích třetího světa – všichni věděli všechno, ale přesto se prodával levný cukr.
A pak vše změnili dva němečtí vědci a Napoleon
Jeden z hrdinů Julese Verna jednou řekl, že kdybychom si do čaje nedali řepný cukr, nebyli by američtí otroci nikdy osvobozeni. Má to svou logiku: zatímco plantážní hospodářství zůstalo ziskové, civilizované země jaksi zavíraly oči nad zcela necivilizovanou výrobou.
Pokrok však nezůstal stát. Systém útlaku, ozbrojeného obchodu a pašování otroků rozbili dva muži, kteří nebyli nikterak brutální vzhledem a životním stylem. Německý testovací vědec Andreas Sigismund Marggraff se nejprve rozhodl použít v chemii mikroskop – a v roce 1747 objevil krystaly cukru v řepě.
Říká se, že celá Evropa se tomu objevu smála – ale jak to mohlo zmást skutečného vědce, který svou cestu do vědy začal vynálezem získávání fosforu z moči? Marggraf reagoval na kritiku přísně vědecky a požádal o peníze na nový výzkum. Přestali se mu smát, ale nedali mu žádné peníze. Sám vědec nedoufal v plnohodnotnou výrobu, ale pouze v sirup na vaření. Je to pochopitelné: tehdy známé odrůdy řepy neobsahovaly více než 1,5 % cukru. Pro srovnání: v třtině v těchto letech to bylo 15-17%, v moderní cukrové řepě – až 20%.
Zde je vhodné pochopit, jak se liší cukr z třtiny od cukru z řepy. Zcela vyčištěný produkt se prakticky neliší, ale ne zcela vyčištěné se liší: třtina produkuje různé užitečné druhy, včetně vitamínů a dalších nezbytných přísad, zatímco řepný cukr lze konzumovat pouze očištěný, ve formě bílých krystalů.
V Marggrafově výzkumu pokračoval jeden z jeho studentů, Karl Franz Achard. Na začátku měl Achard štěstí: byl oblíbencem pruského krále Fridricha Velikého, dvakrát týdně podával zprávy o výsledcích experimentů a měl finanční podporu. V roce 1799 daroval příštímu pruskému králi Fridrichu Vilémovi III. kostku cukru vyrobenou z řepy.
Možná to nemělo žádné důsledky, ale napoleonské války probíhaly, Napoleon Bonaparte vládl kontinentu a Británie udržovala kontinentální blokádu a nedovolila, aby tudy procházelo zámořské zboží včetně cukru. Ale Francouzi už nevěděli, jak žít bez sladkostí. Cukr chyběl i zbytku Evropy. Achard obdržel 50 000 tolarů na vytvoření továrny. Zde je třeba říci, že nebyl jediný, kdo se do hledání řepného cukru zapojil. Myšlenka doslova visela ve vzduchu, brzy se objevily továrny v mnoha německých státech, v Rusku bylo rychle otevřeno devět výrobních závodů a ve Francii bylo v roce 1813 již 334 továren. Je pravda, že vydělali pouze 1/20 toho, co předtím dostali od kolonií.
Továrna na výrobu cukru z řepy
Řepa dlouho nemohla konkurovat třtině, protože cukernatost v řepě ještě v roce 1836 v důsledku selekce stoupla na pouhých 5,5 %. Po dalších 100 letech již cukrová řepa obsahovala 16,7 % cukru. Cukrářský byznys magnáti však vše pochopili mnohem dříve. Francouzi obvinili Brity, že chtějí zničit cukrovou řepu, kterou Napoleon nařídil vysadit. Je těžké tomu uvěřit, ale skutečnost, že se Britové pokusili podplatit Acharda, se zdá být pravdivá. Achardova továrna neustále balancovala na pokraji bankrotu a pak mu bylo nabídnuto 200 000 tolarů (v těchto realitách je to 3,4 tuny stříbra nebo 226 kilogramů zlata). Bylo jen nutné prohlásit, že experiment byl neúspěšný. Akhard odmítl. Docházelo k výhrůžkám a pokusům o zmar, ale Karl Franz se dožil tehdy úctyhodného věku 67 let a zemřel na vlastním panství.
Čím se teď cukr stal?
Cukr dnes znamená mnohem více než v kterémkoli předchozím období historie. Dříve lidé věděli, jak se obejít bez cukru: někteří jedli med, někteří sušené ovoce, někteří dodržovali askezi. Akutní nedostatek sladkostí svět poprvé pocítil během první světové války, kdy byly přerušeny dodávky a cukr se používal při výrobě výbušnin. Pak se objevil sacharin, pak další náhražky, které byly mnohem sladší než cukr, ale málokomu to chutnalo. Pak byla druhá světová válka – také bez cukru. Ten byl mimochodem již zařazen do potravinových dávek jako nezbytný produkt.
Po válce nebyl žádný velký nedostatek cukru. Nyní se používá nejen jako sladkost, ale podílí se i na výrobě mnoha druhů polotovarů, při konzervování a najdeme ji i v běžném pečivu. Na druhou stranu se cukru říkalo bílá smrt, na které vyrostlo celé odvětví výrobků bez cukru, ale se všemožnými zdravými náhražkami. Takové produkty jsou však obvykle dražší a je jich relativně málo. Je těžké si představit moderní stravu zcela bez cukru a je s největší pravděpodobností nemožné zorganizovat výrobu všech potřebných produktů, ale bez cukru.
