Suchá červená vína se připravují klasickou technologií kvašení moštu na dužině, macerací oxidem uhličitým a zahříváním dužiny.
V jemném vinařství se používá klasická technologie kvašení mladiny na dužině. Jde o fermentaci v otevřených nebo uzavřených tancích o objemu 800 až 2000 dal s plovoucím nebo ponořeným „víčkem“. Nádrže se naplní na 75 % jejich kapacity se současným zavedením 2-3 % čisté kultury kvasinek.
Za normálních teplot (18-20°C) již druhý den začíná bouřlivá fermentace s uvolňováním velkého množství oxidu uhličitého, který plynule nadzvedává pevné částice dužiny a tvoří „čepici“ – souvislou porézní hmotu.
Aby se zabránilo oxidaci horní části „čepice“, je pravidelně – 3-4krát denně – důkladně promíchávána pomocí speciálních přenosných mixérů, samohybného čerpadla nebo automaticky přes speciální přepadové potrubí při použití vinifikátorů různých konstrukcí.
Za optimální fermentační teplotu se považuje 27-30°C, která zajišťuje nejlepší extrakci barviv, fenolických a aromatických látek. Pokud teplota stoupne nad 32-33°C, používá se umělé chlazení buničiny pomocí externích výměníků tepla nebo jiných zařízení.
Je-li kvůli nízkým teplotám přicházejících hroznů kvašení pomalé, dužnina se naopak zahřívá přidáním 10-15% dužiny zahřáté na 60-70°C do každé nádrže.
Úspěch klasického kvašení mladiny na dužině závisí na dodržení požadované teploty kvašení, technice míchání dužiny a způsobu oddělování výsledného vinného materiálu od dužiny.
Nedostatečné promíchání vede k produkci slabě zbarvených vinných materiálů a při otevřené fermentaci s plovoucím „kloboučkem“ k hromadění kyseliny octové v horních nemíchaných vrstvách dužiny. Příliš intenzivní a zdlouhavé míchání kvasné dužiny pomocí vysoce výkonných čerpadel s sebou nese drcení semen a přesycení vína fenolickými látkami, ztrátu odrůdového aroma.
Míchání dužiny by mělo být šetrné a nedestruktivní na pevné částice bobule. V tomto smyslu je ideální automatické samopromíchávání kvasící dužiny oxidem uhličitým ve vinifikátorech. Míchání se stlačeným vzduchem je zakázáno.
Složení chuťových kvalit suchého červeného vína závisí na délce kontaktu kvasící mladiny s dužinou. Mladinu byste neměli oddělovat příliš brzy, ale ponechávat mladé víno na dužině až do úplného zkvašení cukrů je také nepřijatelné: to povede k hrubé a hořké chuti.
Vykládání fermentačních tanků obvykle začíná 4-6 dní po začátku fermentace se zaměřením na barvu vinného materiálu a jeho hustotu: alespoň polovina cukrů by měla kvasit na dužině, což odpovídá hustotě 1,025-1,030 .
Charakteristickou barvu, svíravost a plnost vinných materiálů dodává 1,5-2,0 g/l fenolických látek, z toho 500-600 mg/l antokyanů, tedy pokud mají hrozny zvýšenou technologickou zásobu těchto látek (Northern Saperavi, Jalita atd.), vinný materiál je oddělen od dužiny mnohem dříve.
Při použití velkoobjemových vinifikátorů, jako je VEKD-5, je extrakce kvasící dužiny dokončena 20-30 hodin po příjmu hroznů.
Existují dva způsoby, jak oddělit fermentovanou mladinu od dužiny. První, klasický, spočívá ve samovolném odlučování kvalitní usazené, vyčeřené gravitace přes spodní vypouštěcí ventil fermentačních nádrží vybavených drenážní mřížkou nebo pletivem uvnitř.
Buničina, která stékala po nakloněném dně poklopem, se vykládá na dávkový lis. Červená vína získaná podle tohoto schématu mají jemnou chuť a rychle čiří. Výtěžnost zkvašeného moštu je nejvýše 60 dal z 1 tuny hroznů, což splňuje požadavky na výrobu ušlechtilých vín.
Na tomto technologickém principu je založena vyvinutá instalace UKS-ZM, která se skládá ze tří automatických fermentačních samovykládacích tanků a posilovacího lisu. Extrakce barviva a dalších fenolických látek se provádí opakovaným promýváním ponořené „čepice“ kvasící mladinou, která se pod tlakem oxidu uhličitého uvolňovaného při kvašení automaticky slévá zdola nahoru.
Po 2-3 dnech fermentace otevřete ventil pro uvolnění vinného materiálu a poté pomocí vertikálního šneku vyložte vysušenou dužinu na dopravník k lisování. Instalace UKS-ZM se dobře osvědčila při výrobě kvalitních vín Cabernet Anapa, Oksamit z Ukrajiny atd.
Podle druhého způsobu se dužina a zkvašená mladina z fermentačních tanků čerpají čerpadlem na buničinu do odkapávače a lisu. K tomu se kvasná hmota nejprve důkladně promíchá pomocí míchadla nebo čerpadla na buničinu.
To způsobuje drcení dužniny, promíchávání moštu a komplikuje následné čiření mladého vína, ale nevyžaduje speciální technické vybavení. Lisované víno je hrubší než gravitace, má hořkou chuť, proto se sbírá a zpracovává odděleně, používá se do kupáží běžných vín.
Nekvašené vinné hmoty se zbytkovým cukrem od 2 do 8 g na 100 ml se zasílají k dalšímu kvašení v místnostech s teplotou cca 16°C. Dokvašování se provádí provzdušňováním, které snižuje teplotu rychle fermentující mladiny a podporuje průchod jablečno-mléčné fermentace, která obvykle začíná na dužině.
Je nutné se vyvarovat nadměrného chlazení, které může brzdit kvašení cukrů a rozvoj bakterií redukujících kyselost. Nepřípustné jsou také velmi vysoké teploty (nad 30 °C), při kterých může docházet k bakteriálnímu rozkladu zbytkových cukrů.
Po snížení titrační kyselosti o 1-2 g/l jsou vinné materiály sulfatovány a přeneseny do nejchladnější místnosti.
Pokud byly hrozny částečně napadeny hnilobou, přidá se kyselina siřičitá dvakrát: do dužiny během zpracování hroznů (75-100 mg/l) a bezprostředně po oddělení vinného materiálu od dužiny (50-75 mg/l), čímž se zabrání jablečno-mléčná fermentace.
Macerace oxidu uhličitého je způsob fermentace v atmosféře oxidu uhličitého. Podstatou metody je, že celé, nepoškozené hrozny se naloží do nádrží a uzavřou a naplní je oxidem uhličitým na minimální přetlak. V podmínkách anaerobiózy oxidem uhličitým dochází pod vlivem vlastních enzymových systémů rostliny k intracelulární fermentaci šťávy z celých bobulí.
Uvnitř bobulí se hromadí až 2 % obj. alkohol, 20-40 mg/l acetaldehydu, do 2,5 g/l glycerolu, do 0,3 g/l kyseliny jantarové; množství kyseliny jablečné se sníží o 30-40%. Zároveň jsou bobule hroznů spodní vrstvy rozdrceny na šťávu, která prochází konvenčním alkoholovým kvašením pomocí přirozené kvasinkové mikroflóry nebo pod vlivem čistých kultur kvasinek.
Vzniká atmosféra nasycená oxidem uhličitým, ve které dochází k maceraci oxidu uhličitého. Postupně se celá hmota naložených hroznů zapojí do alkoholového kvašení. Autor této technologie, francouzský vinař Flanzy, doporučuje udržovat teplotu macerace na 30°C zahříváním části mladiny, což urychluje proces.
Když hustota moštu ve spodní části nádoby dosáhne 1,010-1,005, slije se a hrozny se podávají k lisování. Výsledná vysoce kvalitní mladina se fermentuje za normálních podmínek a míchá se samospádem.
Suchá červená vína vyrobená macerací oxidem uhličitým se vyznačují jasnou rubínovou barvou, zvláštní vůní třešňově-švestkových a ořechových tónů, kulatostí a sametovou chutí. Jsou lepší než vinné materiály získané konvenční technologií.
Technické řešení metody macerace oxidu uhličitého se provádí ve Francii, USA a Rumunsku. U nás může tento způsob výroby vína dávat dobré výsledky při zpracování odrůd révy vinné s vysokou kyselostí a velkou zásobou barviv a fenolických látek: Matras, Khindogna, Saperavi.
Termovinifikace je moderní, nejpokročilejší metoda výroby červených stolních vín. Zahrnuje dva pojmy: termo a vinifikace, což znamená “výroba vína teplem.” Již staří Řekové a Římané zahřívali rozdrcené hrozny v kotlích a výsledkem byl intenzivně zbarvený mošt s vysokým obsahem cukru (díky částečnému odpařování), nezbytný pro výrobu vín odolných vůči chorobám.
Termovinifikace poskytuje větší flexibilitu technologie. Za prvé dochází k oddělení procesu extrakce a fermentace, protože barevná mladina je fermentována bez dužiny. Za druhé je možné regulovat teplotní podmínky a v případě potřeby úspěšně zpracovat hrozny částečně napadené plísní, čehož při klasickém kvašení dužiny nelze dosáhnout. Za třetí, rozmanitost a plynulost technologických procesů je snadno řešitelná.
V praxi moderního vinařství existují tři schémata tepelného zpracování buničiny: ohřev celé buničiny; zahřívání scezené buničiny; zahřívání dužiny horkou mladinou. První schéma je nejběžnější ve výrobě a provádí se ve třech teplotních režimech: nízká – do 55 °C, střední – 60-70 °C, vysoká 75-80 °C.
Vinné materiály získané vysokoteplotním krátkodobým zpracováním dužiny se vyznačují špatným čiřením v důsledku ničení přírodních pektolytických enzymů. Pro zdravé hrozny je nejlepší používat nízké teploty.
Podle druhého schématu se scezená dužnina zahřeje, podle třetího se zahřeje pouze vybraná mladina s následným návratem do scezené dužiny, což má své výhody i nevýhody.
Technicky náročné je in-line chlazení zahřáté buničiny, které je nutné zejména při vysokoteplotním zpracování. U nás Magarachův institut a Ialoveni Research and Production Agro-Industrial Association vyvinuly hardwarové a technologické schéma pro přípravu červených stolních vín termovinifikací s rekuperací tepla. Produktivita linky 20 t/h. Je vybavena komerčně vyráběným domácím zařízením.
Dužnina se zahřívá v ohřívači dužiny na teplotu 55-75°C v závislosti na stavu hroznů a účelu termovinifikace. Z ohřívače je drť přiváděna do termomacerátoru k vyluhování v proudu, poté je částečně ochlazována přes rekuperátor a přiváděna do odkapávače.
Odkapaná dužnina je odeslána k lisování a výsledná mladina je ochlazena na teplotu 15-20 °C pomocí trubkového výměníku tepla, vyčeřena usazením (v případě potřeby jsou do mladiny před usazením přidány pektolytické enzymové přípravky) a odeslána na fermentace bílou metodou s přídavkem 2-4% ředění čistých kultur kvasinek.
Použití termovinifikace zajišťuje vysokou ekonomickou efektivitu, plynulost technologického procesu s plnou mechanizací a automatizací provozů, inaktivaci škodlivých mikroorganismů, snížení dávek sulfitace a vysokou kvalitu výsledných červených stolních vín.
Termovinifikace umožňuje získat červená vína různých druhů – od růžových po tmavě zbarvená, od suchých po polosladká a dezertní.
Všechna práva k materiálům na webu jsou chráněna v souladu s právními předpisy Ruské federace. Při jakémkoli použití materiálů z této stránky je nutný písemný souhlas. Ochranné známky, loga a servisní značky zobrazené na této stránce jsou majetkem VINOCENTER.RU nebo třetích stran.
